Costilla de ternera glaseada a baja temperatura

10. Costilla de vaca - Lux Madrid (Octubre 2017)

 

Hay ciertos cortes de carne como esta costilla de vaca que ganan muchísimo cuando se cocinan lentamente a baja temperatura. Aunque en los últimos tiempos se estila usar el método sous vide (en bolsas de vacío y al baño maría a una temperatura controlada), este tipo de cocción se ha hecho toda la vida en ollas grandes, el fuego al mínimo, la tapa puesta, mucha paciencia y mucho amor. El resultado, sin duda alguna, es inmejorable: carne tierna, sabores concentrados y melosidad y jugosidad extrema. Muchos me soléis preguntar cómo hacer en casa un método parecido al que se tiene en los restaurantes pero sin necesitar toda la ingeniería o maquinaria con la que éstos cuentan y para este tipo de cocinado en bolsa de vacío os doy una solución: que os liguéis a vuestro carnicero de confianza y le pidáis que os lo envase en una bolsa de cocción que le llevéis y que después cocinéis en un baño maría metido dentro del horno, donde se controla mejor la temperatura. Eso sí, una vez dominéis esta técnica querréis preparar todas las carnes – e incluso algún pescado – de esta manera y la prueba de ello es esta receta de costilla de vaca glaseada que se deshace en la boca tal y como comprobé hace unos días en Lux, el nuevo restaurante de Madrid que ha abierto el grupo La Máquina en la calle Jorge Juan, una de las direcciones con más actividad gastronómica le panorama capitalino.

 Tartar de atun  - Lux Madrid

Tartar de atun – Lux Madrid

“Las cocciones a baja temperatura son ideales para piezas como esta Costilla de Vaca glaseada que probé en el nuevo Lux Madrid porque se consigue una textura melosa y tremendamente jugosa para la carne”.

Además de esta costilla de vaca glaseada a baja temperatura, en mi visita a Lux probé otros platos de su variada carta que tiene recetas muy tradicionales pero puestas al día donde el producto siempre es el protagonista pero también platos con dejes mexicanos, franceses y hasta un apartado especial para el sushi y el sashimi. Ejemplo de ello son el Bogavante en papillote crujiente, el delicado y sabroso tartar de atún, los ricos nigiris de vieira y ventresca de atún o el milhojas de Paco Torreblanca.

El espacio, diseñado por Proyecto Singular, es burgués, precioso y tremendamente luminoso. Está dividido en tres plantas y mientras que en la baja se sirve una carta de picoteo en las dos superiores es el restaurante propiamente dicho con un ticket medio que ronda los 50-60€ y donde todos los detalles se miran con mucho mimo.

10b. Costilla de vaca  - Lux Madrid (Octubre 2017)

En Lux, el glaseado de la costilla lo hacen con salsa barbacoa Lamb Navy’s Pum que le da un punto de sabor genial a la carne pero podréis emplear cualquier salsa barbacoa de confianza, por supuesto. De acompañamiento, unas buenas patatas fritas en bastón, un puré de patata o de calabaza o de boniato, un arroz salteado… ¡las opciones son infinitas! Por ahora vamos con la receta paso a paso para que podáis comer esta carne de manera perfecta, en Estados Unidos es un corte de carne que se usa bastante a menudo y lo conocen como short rib por lo que en la web podréis encontrar varias recetas bajo ese nombre. Yo me suelo guiar mucho para cocciones a baja temperatura por las pautas que dan en Modernist Cuisine y también en Chefsteps así que al final he hecho una mezcla de ambas recetas para conseguir la que más me ha gustado que se parece mucho a la que comí en Lux Madrid.

¡Que lo disfrutéis!

Costilla de ternera glaseada a baja temperatura
Author: 
Serves: 4
 
Ingredients
  • Costillas de ternera para 4 personas (4 costillas, mejor si os las envasan por separado ya cortadas y con el palo limpio, sin la capa superficial de grasa ni la membrana que las recubre)
  • Una cucharada de caldo de carne para cada costilla
  • 2 cucharaditas de salsa barbacoa para cada costilla
  • 1 pizca de sal para cada costilla
  • Pimienta negra
  • Ron
Instructions
  1. Se envasa al vacío cada costilla con el caldo de carne, la salsa barbacoa, la sal y la pimienta negra y se sella la bolsa.
  2. Se introduce en un baño maría a 62ºC y déjalas durante 48 horas.
  3. Cuando la costilla esté lista, escurre el caldito y ponlo en un cazo, añade unas gotas más de salsa barbacoa,y ron y lígalo bien dejando que el alcohol se evapore
  4. Dale un golpe de parrilla fuerte y glaséala con la salsa.
  5. Acompaña de patata frita, puré de patata, de boniato...o lo que quieras!

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