Mis 12 + 2 mejores comidas de 2017

Los mejores  restaurantes del 2017

Para empezar  el año y cerrar el anterior, voy a repasar cómo me ha ido gastronómicamente hablando en el total de 372 restaurantes que he visitado entre enero y diciembre. Entre tanta diversidad – porque yo me meto en el tugurio más chungo hasta en el local más refinado –  hoy recuerdo con especial cariño 12 de ellos donde he disfrutado por todo lo alto por diversas razones y cuyo nivel gastronómico me parece tal que considero que todo aquel que goce de la cocina debería conocer. No los voy a ordenar porque yo no soy quién para ponerle nota a mis experiencias – ni soy ni sé – pero sí que le voy a dar las gracias a todos ellos y a los que no están aunque mis comidas en ellos hayan sido de matrícula. Hablo de El Portal del Echaurren, A’Barra, Coque, Granja Elena, Trigo, Bardeni, La Bodega del Riojano, La Casona del Judío, TriCiclo, Lakasa, La Raquetista, Nakeima, el Bar FM, Membibre, Ricard Camarena, Murri, Piñera, Magoga o Mina, sólo por poner ejemplos.

Castañeta guisada y glaseada, cremoso de perejil y trufa - Azurmendi - Febrero 2017

Castañeta guisada y glaseada, cremoso de perejil y trufa – Azurmendi – Febrero 2017

AZURMENDI *** (Larrabetzu, Vizcaya)

Qué me importa a mí el número de estrellas que atesora Eneko Atxa en Azurmendi si en su casa he disfrutado, en las dos ocasiones en las que he estado, de experiencias impolutas y que me transmiten paz, perfección y hacen que me evada del mundo durante las 3 horas que de media he estado sentada en sus mesas. Este es el gran restaurante en el que todo es perfecto: los tonos, la redondez y el brillo. Porque Eneko brilla y se puede ver en sus ojos.  Pasear por el entramado que forma Azurmendi es una experiencia inigualable en España por la envergadura de la propia localización, entrar en su imponente cocina, pasar por el “invernadero” y terminar en esa sala con vistas al verde de Euskadi. Los platos de Atxa son característicos y su huella marca; este año he visto evoluciones de platos del año anterior, emulsiones que si antes acompañaban un guiso ahora están cerca de un pescado, como resultado, emoción de una secuencia de platos tan intachables como disfrutables como esas kokotxas de merluza con pilpil de hierbas y patatas, un clásico que tiene cabida en un restaurante como este – ¡y qué alegría! – y que aquí ejecutan a la perfección.

7. Guisantes Caviar - Cebo

Guisantes Caviar con jugo de ibérico – Cebo – Febrero 2017

 

CEBO * (Madrid)

Galardonado con su primera estrella Michelin este año, Yeyo Morales ha encontrado en el Hotel Urban su lugar donde mostrarse como el cocinero que es, con libertad y valentía. Su cocina es técnica y gira siempre entorno a recetas clásicas con dejes catalanes y madrileños – el bagaje es lo que tiene – y cuenta con producto de calidad y, sobretodo, con sabor. La sala del Urban es elegante, quizás un poco fría, pero el servicio acompaña a la perfección para que el comensal disfrute y se deje llevar por un menú con una buena relación calidad precio que va cambiando según los caprichos de la temporada. Además, es muy notable su oferta de vinos dirigida por el gran profesional que es Paco Patón.

Kokotxas de merluza, huevo y espárrago blanco - Nerua - Marzo 2017

Kokotxas de merluza, huevo y espárrago blanco – Nerua – Marzo 2017

 NERUA* (Bilbao)

Si hablamos de jugos, fondos y de la radicalidad austera de belleza extrema en un plato tenemos que mencionar a Josean Alija en Nerua (Bilbao), uno de los restaurantes que más me emocionan por la pureza y la integridad de su alma, incorruptible ante todo lo que las modas gastronómicas puedan imperar e imponer. Este año he tenido la fortuna de sentarme en su barra y ver a Josean cocinar en directo, de probar una langosta en pata páncreas (que todavía no sé qué significa pero qué mas da si aún hoy la recuerdo con ferviente amor) y otros platos acordes a lo que Euskadi y las cercanías ofrecen cada temporada y cada estación, con sabores que emiten recuerdos directos. También me he podido contagiar del mundo del vino tal y como lo transmite Ismael, con esa pasión y esa dedicación, y como no disfrutar del albor de su sala; de la candidez que desprende Stefania y de la forma que cuida todos los detalles. Para mí, imprescindible.

Boloñesa de carabinero - Diverxo

Boloñesa de carabinero – Diverxo – Noviembre 2017

DIVERXO *** (Madrid)

El 2017 también me ha llevado a mi mejor Diverxo con una cena fastuosa en la que desfilaron un total de 22 lienzos a cada cual mejor que mostraban a un Dabiz pletórico, entregado al producto y bordando la técnica, recuperando preparaciones clásicas y modernizándolas, con todos esos guiños extranjeros que a él tanto le gustan pero siempre con platos equilibrados y llenos de sabor. Una bacanal del gusto y del disfrute que ofrece un cocinero al que no podemos hacer otra cosa que admirar por su enorme capacidad de ir siempre un paso más allá. Fueron cuatro horas de cena entre amigos en las que no dejamos de gozar, porque esa es la palabra, y miren que el show alrededor de la comida no es algo que me aporte nada sino que normalmente me suele sobrar pues no me siento del todo cómoda cuando se fuerzan los excesos, sobretodo cuando son por el mero hecho de provocar. Y Dabiz lo hace y le gusta, y yo le disfruto esta parte en los platos que con tanta gloria me revientan el paladar de gusto pues, por ejemplo, este año atesoraré para siempre esas angulas alla vongole con navajas y mantequilla de búfala, o el “güoper” de royal de pato a las 5 especias chinas, o la maestría con la que elabora los dumplings, o el espléndido besugo yakitori acompañado de una ensalada de hierbas y flores con aceitunas y el jugo resultante del besugo asado. En fin, que algunos dicen que es caro y a mí, sabiendo la complejidad, el producto y lo que lo gozo, me resulta barato. Otra cosa es que sea asequible o no…

 

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y su caviar - Noor (Noviembre 2017)

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y su caviar – Noor (Noviembre 2017)

NOOR * (Córdoba)

En mi última, y segunda, visita a Noor me ha parecido brillante el estado de Paco Morales dentro de su arriesgada y feroz apuesta por la cocina andalusí, un reto que sólo por ello merece ser alabado. El cocinero cordobés brilla en su característico juego de matices dentro de esos emplatados simétricos que tan bien le definen y el menú que pudimos probar fue una consecución de sorpresa y disfrute, de mucho gusto y tan característicos formularon un menú en el que cada plato era una sorpresa y un disfrute. En Noor está todo pensado al milímetro, desde que llegas y pasas por el ritual de lavado de manos (algo que, en mi opinión, me resulta innecesario) hasta esa cocina vista que se gestiona a golpe de chasquido de dedo. No hay nada dejado a la improvisación y se nota el mucho empeño que Morales pone en ello, en ese afán constante de búsqueda de la perfección. Podría citar muchos platos que me encantaron, porque todos lo hicieron, así que me quedaré con ese guiso – ¡cuánto me alegra encontrar guisos en este tipo de menús! – de lentejas guisadas con conejo y trompetas; aunque claro, el pichón, las quisquillas, la merluza….

10. Cigalas, grelos y caldo rancio

Cigalas, grelos y caldo rancio – El Bohío – Marzo 2017

EL BOHÍO * (Illescas, Toledo)

La de El Bohío fue la primera cocina que pisé nada más salir de Masterchef. En esta casa fue donde aprendí qué es marchar un plato, seguir una mesa, el orden de una mise en place y el caos lógico de un servicio con el comedor completo. Y a Pepe y a su hermano Diego – junto con algunos de su equipo – les siento muy muy cercanos. Dicho esto, volví a El Bohío este febrero y disfruté de una gran comida en la planta baja de esa casa familiar que tantos años lleva ya abierta, una comida que sin duda puso en valor que la televisión no ha mermado la labor que en esta cocina se lleva a cabo cada día.

Pepe homenajea las costumbres, las recetas y los productos de su tierra y sus cercanías potenciando los guisos y sabores del recetario de su zona con platos como un delicioso aperitivo de pisto manchego o ese escabeche de perdiz con foie helado y su bombón.. ¡y el suculento bollito relleno de pringá del cocido!

Ensalada de quisquillas - Ricard Camarena - Diciembre 2017

Ensalada de quisquillas – Ricard Camarena – Diciembre 2017

RICARD CAMARENA* (Valencia)

Es espectacular la nueva localización que ha buscado Ricard Camarena en el Centre d’Art Bombas Gens con una parte dedicada al bar y a los primeros aperitivos y, posteriormente, una gran sala con mesas grandes y muy separadas desde las que se observa la gran cocina vista. De la comida, repetí algunos bocados de mi vista en 2016 cuando estaba en la calle Dr.Sumsi, sobretodo en los snacks y en los postres y también pude ver evoluciones de algunos platos. El conjunto fue muy satisfactorio, una fiesta por todo lo alto para celebrar el último día del año en el que estábamos. Sabores suculentos y elegantes, fondos y mucho gusto en platos como la armónica ensalada de quisquillas con jugo de tomate, mozzarella, huevas de salmón y huevo de codorniz escalfado o el espárrago con holandesa de merluza y levadura con trufa negra. El menú largo cotiza ahora a 150€.

Gamba blanca en escabeche - Audrey's

Gamba blanca de Cullera en escabeche – Audrey’s – Octubre 2017

 

AUDREY’S * (Calpe)

Quizás la única tara que podría tener este restaurante es su ubicación, pues al estar situado en una primera planta de un hotel de las dimensiones de en el que está puede llegar a echar para atrás al que va a comer allí. Pero eso no importa porque Rafa Soler – galardonado con su primera estrella Michelin este año, y muy merecido según mi opinión – cocina con una delicadeza y sutilidad extrema aprovechando siempre el producto de cercanía y con muchos guiños a la zona. Todos los detalles para que el comensal viva una experiencia agradable están cuidados, desde el pan hasta la selección de aceites con el que lo traen, y además se cuenta con un gran sumiller cuyos vinos gustarán y sorprenderán. Me llevo para el recuerdo ese escabeche de gamba blanca de Cullera tan sumamente elegante que probé hace unos meses o también el guiso de anguila y habitas o el majestuoso arroz meloso de conejo y alcachofas. Además, la relación calidad precio me parece imbatible con un menú largo que cotiza a 69€.

Guisantes lágrima - La Bien Aparecida (Abril 2017)

Guisantes lágrima – La Bien Aparecida (Abril 2017)

LA BIEN APARECIDA (Madrid)

Es innegable que La Bien Aparecida es un lugar al que volver una y mil veces, tanto a su parte de la carta más tradicional como a ese menú degustación que prepara José de Dios en el que demuestra esa habilidad para manejar las verduras con muchísimo gusto aportando toques franceses de sus estancias en el país vecino. Admiro el tándem formado por Paco Quirós y Jose porque han sabido conjugar el buen saber hacer de un empresario con las cosas muy claras con la delicadeza y modernidad del cocinero que pasó épocas en cocinas francesas, herencia que se nota en sus platos. Así, en este restaurante conviven platos de producto, del recetario español clásico mejor entendido, y platos mucho más esenciales que normalmente giran entorno a las verduras y que dejan la huella de De Dios. Por ejemplo, en mi última visita, unas deliciosas alcachofas con anchoa y oloroso o los suculentos guisantes lágrima que se muestran en la foto y que degusté en abril. Pero también maravillosas croquetas de lacón y huevo, las pencas a la importancia, el arroz con pollo de corral guisado, la cola de merluza a la meuniere… De esos sitios a los que vuelvo por saber que voy a ser feliz porque además tiene un servicio tremendamente profesional y atento que lo hace real.

Boquerón marinado con vinagre de clementina, soja, aceite - Gresca - Mayo 2017

Boquerón marinado con vinagre de clementina, soja, aceite – Gresca – Mayo 2017

  GRESCA (Barcelona)

En Barcelona me quedo con una cena en la barra del Gresca ante el desfile de los deliciosos platos que componen su menú gastronómico que el comensal disfruta mientras que observa cómo trabajan los cocineros, una entrega completa a la obra de los maestros que demuestran delicadeza con el producto y mucha suculencia. Es muy divertido sentarse en esa pequeña barra y ver trabajar al equipo de Rafa Peña con la sensación de que no hay pretensiones ni un objetivo buscado, simplemente el de hacer una cocina de producto, elegante pero sin excesos de ningún tipo. Su menú cotiza a unos francamente razonables 65€ con siete platos, dos postres y un aperitivo que se pueden acompañar de una seleccionada y atractiva carta de vinos. Entre todos ellos, tremendamente elegantes los chipirones en dashi acidulado y huevas de trucha ahumadas, golosísima la tortilla de butifarra y fantástico el rodaballo con meuniere de alcaparras; sólo por hablar de algunos.

Zamburiña, crema de coliflor y caviar - Asador Extebarri - Febrero 2017

Zamburiña, crema de coliflor y caviar – Asador Extebarri – Febrero 2017

ETXEBARRI * (Vizcaya)

Si hablamos de producto y de delicadeza, ¡visiten ya Etxebarri! Lo que hace Bittor Aguinoguiz con las brasas es digno de admirar, alabar y disfrutar pues no he probado una zamburiña, una gamba, o un caviar igual. De la parte de los vinos se encarga el gran Agustí Peris y, qué quieren que les diga, si les ofrecen cabrito para terminar, no lo duden pues es el mejor que he comido en mi vida. En este caserío tradicional (en la parte de abajo sigue habiendo un bar de toda la vida) entra la luz por sus ventanales y es muy difícil encontrar mesa pudiendo comer tanto a la carta como siguiendo un menú. Radical del producto, las malas lenguas dicen que Bittor es el cocinero más exigente con sus proveedores y, al margen de la verdad de esta afirmación, lo que está claro es que los ingredientes que maneja son colosales. Pero no sólo es el producto sino que la sensibilidad con la que lo elabora en las brasas es su seña de identidad y vive Dios que lo que consigue es generar emoción y ganas de más. Imperdible.

Merluza con holandesa y huevas  - Casa Marcial (Agosto 2017)

Merluza con holandesa y huevas – Casa Marcial (Agosto 2017)

CASA MARCIAL ** (Arriondas, Asturias)

No puede faltar en esta lista la comida que disfruté con un gran amigo en agosto (motivo de su cumpleaños, además) en casa de mi maestro Nacho Manzano. Casa Marcial este año creo que ha sido la mejor que he transcurrido allí pues un nivel altísimo de todos los platos llevaban a no parar de disfrutar con el entorno como eje fundamental y las arriesgadas combinaciones de ese talentoso cocinero que funcionan a la perfección: las grasas con las grasas, el fluir de lo gustativo con matices que sólo ensalzan y no enmascaran. Un menú redondo, completo y perfecto guiado por la selección de vinos de Juan Luis García entre los que no podrían faltar ni la sidra ni los jereces y en el que todavía aparece su clásica y maravillosa merluza con holandesa y sus huevas pero también nuevos platos como el enoki con calamar y tinta de tierra o esa ventresca con piel de sardina y mantequilla de anchoa, aprovechando ese icono de la cocina de Manzano. Las croquetas de jamón tampoco faltan, ni esa fabada que es toda una delicia. Porque la tradición puede ir de la mano de lo más moderno. ¡Ah! Y los postres, qué ricos los postres.

Tallarines de calamar - Corral de la Morería - Noviembre 2017

Tallarines de calamar – Corral de la Morería – Noviembre 2017

Además de estos doce, quiero terminar haciendo un +2 con dos restaurantes de muy reciente puesta en marcha que me parece que darán mucho que hablar en los futuros meses por sus fantásticas cocinas y premisas y en los que comí muy bien casi en los últimos días del año. Allá van.

CORRAL DE LA MORERÍA (Madrid)

La propuesta que ha estrenado el Corral de la Morería con David García se encuentra a caballo entre lo esencial de Alija y el Martín más Berasategui.  Platos de sabor, deliciosos, de esos que calientan el alma en una oferta muy reducida para sólo 8 comensales por servicio a la que además se suma una bodega con más de 700 referencias que es un templo en vinos de Jerez y donde el sistema Coravin permite probar copas de vinos que sería de otra manera impensable abrir, o impagable. Se ofrecen dos menús en la diminuta sala además de una propuesta más informal pero igualmente atractiva en la zona del tablao, y van cambiando según la temporada pues García apuesta mucho por la proximidad y la frescura de lo que da la tierra en cada momento. Los jugos son el hilo conector de la mayoría de sus preparaciones y, al meter la cuchara, animan a recordar y a emocionar, como en el caso de los tallarines de calamar con toque picante y caldo de chipirón o los panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de gernika y alma de Jerez. El precio del menú es de 65€ a los que se pueden añadir tres opciones de maridaje, de 35, 65 y 110€.

Cochinillo y alubias - Clos Madrid - Diciembre 2017

Cochinillo y alubias – Clos Madrid – Diciembre 2017

CLOS (Madrid)

Para terminar, el que lleva sólo abierto unas cuatas semanas, me ha gustado mucho mi comida en Clos, el restaurante que Marcos Granda ha inaugurado en Madrid como satélite de su Skina en Marbella. Aquí se nota pasión por el vino – a precios fabulosos – y por el producto, con platos con mucho sabor que esconden técnica bien entendida y una sala confortable para todo tipo de público. Comidas de empresa, cenas románticas o momentos entre amigos para únicamente dos menús (el largo a unos imbatibles 70€) cuyos platos me recordaron en alguna ocasión a algunas preparaciones de Eneko Atxa; y con razón pues el jefe de cocina de la casa trabajó con el maestro vasco. Van cambiando los platos del menú casi cada semana por lo que no sé si encontrarán cuando vayan el fabuloso arroz de pichón o las alubias con cochinillo. Aún así, me parece una apuesta que hay que seguir muy de cerca pues se puede convertir en un must de la capital. A todo hay que darle tiempo.

 

¡Y eso es todo! Ya les digo, faltan muchos, y me gustaría hacer otra lista con menciones más económicas y muy gustosas. Pero me he limitado a hablar de “lo mejor” gastronómicamente y así ha quedado la cosa. Faltan sí, pero no pueden estar todos. Por ahora la lista de “pendientes” de este 2018 ya es larga, a ver qué les cuento cuando se termine. 

¡Feliz Gastronomía!

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