Acelgas Esparragadas, Gastronomía de Almería

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Con una fuerte presencia de la costa Mediterránea, algunos dejes granadinos y otros murcianos, pero siempre muy arraigada a la tradición andaluza, la gastronomía almeriense es rica, sabrosa y esconde dentro de ella muchos tesoros a veces escondidos. Aprovechando el frío invierno que estamos viviendo he querido rescatar uno de sus guisos más calienta almas para que vuestras cucharas sean muy, pero que muy felices. En concreto, estas acelgas esparragadas (o “esparragás”) no son más que un puchero a partir de legumbres, muchas acelgas (como su propio nombre indica) y todos los condimentos que hacen que el resultado sea tan aromático y reconfortante.

¡Qué bonita es la huerta de Almería! Es ella la que nos permite obtener platos como las cazuelas de habas verdes, la sopa moruna, las patatas en diversas preparaciones, las migas con sus tan famosas uvas o la zaramandoña, ese pisto tan corpulento característico de Fiñana.

“Almería es una tierra de riqueza gastronómica con platos suculentos que merecen la pena ser descubiertos y degustados, como es el caso de estas acelgas esparragadas”

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Almería sabe el tesoro que esconde y es por eso por lo que este año presenta en FITUR su candidatura como Capital Española de la Gastronomía en 2019, apoyada por grandes pilares de la culinaria del terriorio como son los cocineros con estrella Michelin José Álvarez (Restaurante La Costa), Yolanda García (Restaurante Alejandro) y Ricardo Sanz (Kabuki) pero también el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía – Fernando Huidobro – además de, por supuesto, el Alcalde de Almería. Por todo eso he querido hacer este homenaje a esta tierra con una receta de la zona que desconocía hasta hace muy poquito y que me ha gustado mucho porque, a pesar de ser un guiso, no resulta pesado sino más bien al contrario, es muy agradable de comer.

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Como ya he comentado en recetas de guisos anteriores, el secreto es ineludiblemente un buen sofrito al que en esta ocasión añadiremos un majado a partir de almendra, ajo, pan y comino, ¡me encantan estos majados! Le aportan un fondo especial a los platos, además de una textura particular. Como sabéis, las proporciones son las mías y con esto quiero decir que este tipo de guisos son muy de ir viéndolo a ojo y añadir o quitar según los gustos de cada uno. Las acelgas están ahora en plena temporada, el invierno, y si me preguntáis el por qué de decir que están “esparragadas” pues he de explicaros que es por la forma de prepararlo y que todo vino de un plato a partir de espárragos trigueros, que ahora se va emulando con diferentes verduras. ¡Ah! Por cierto, que el guiso también suele llevar chorizo, así que buscad uno bueno o un embutido rico de la tierra, marcará la diferencia.

Y esto es sólo un ejemplo de todo lo que Almería quiere poner en valor con su candidatura como Capital Española de la Gastronomía en 2019, una tierra de tapas, de migas, de gurullos, de pescados del Mediterráneo como la jibia o el salmonete y dulces tan tradicionales como los papaviejos, la leche frita o las tortas de chicharrones. No vamos a esperar a que gane la candidatura para ir a descubrirlo, ¿verdad?

Por ahora, y desde casa, ¡vamos con esta receta!

Acelgas Esparragadas, Gastronomía de Almería
Serves: 6
 
Ingredients
  • 250 gr de alubias blancas, o garbanzos, o un mix
  • 1 kg acelgas
  • 1 pimiento choricero o 1 ñora o 1 cucharadita de pulpa de pimiento chorcero
  • 1 tomate grande
  • 1 cebolla
  • 200 gr.almendras
  • 3 dientes de ajo
  • Pan del día anterior, duro.
  • azafrán
  • Aceite de oliva
  • ½ cucharadita de comino en polvo
  • 1 punta de pimentón dulce
  • Sal al gusto
Instructions
  1. Ponemos a remojo las legumbres en agua con una pizca de sal por lo menos 15h antes de empezar a cocinar.
  2. Se ponen a cocer las legumbres en una olla con agua y un poco de sal.
  3. Mientras tanto, limpiamos las acelgas y separamos las pencas de las hojas, cortando las primeras más pequeñas.
  4. Por otra parte, pelamos los ajos y partimos el pan en rebanadas finas. En en una sartén con aceite de oliva (con el aceite frío) ponemos los ajos, el pan y las almendras, a fuego suave sofreímos hasta que las almendras están color doradito. Escurrimos y llevamos al mortero, machacamos bien y añadimos el comino, majándolo bien.
  5. En la misma sartén donde hemos frito lo anterior, se fríen la cebolla y el tomate, cuando estén bien pochados añadimos el chorizo en rodajas y el pimentón. Apagamos el fuego y mezclamos con el sofrito del mortero.
  6. Cuando las judías están tiernas añadimos las acelgas, el pimiento seco y la mezcla del mortero con el sofrito. Dejamos cocer suavemente 20 minutos hasta que las acelgas están listas. Sacamos el pimiento, separamos la carne y tiramos la piel, devolvemos a la cazuela.
  7. Añadimos un poquito de azafrán y sal al gusto.

 

Almería Capital Gastronómica - Foto grupo

Almería Capital de la Gastronomía

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