Guisantes con pilpil de callos de bacalao y huevo

Guisantes, callos de bacalao y huevo (2)

¡Están llegando los primeros guisantes! Sí, lo que oís. Los que se plantaron allá por octubre ya están brotando y podemos encontrarlos en el Mercado. Quizás no son los mejores pues adolecen de una piel un poco tosca pero están llenos de ese sabor y dulzor particular que, en mi opinión, los hace uno de los vegetales más versátiles y atractivos. La receta de hoy se la he robado directamente a mi chico pues fue él en su restaurante – a los cotillas, se llama Tres Por Cuatro y está en el Mercado de Torrijos, en Madrid – el que la preparó hace unos días y me llegó al alma. Como título, los llamaremos guisantes guisados en pilpil de callos de bacalao y huevo frito, que queda casi de estrella Michelin, ¿verdad?

“Son sólo tres los ingredientes de estos Guisantes en pilpil de callos de bacalao con huevo frito. Pero no hacen falta más, el resultado es una receta deliciosa”

Pero lo que os voy a contar es que es una receta muy sencilla con un producto que no solemos cocinar normalmente en casa: los callos de bacalao. ¿Por qué no? Pues vaya usted a saber, ¡yo por lo menos no lo he visto nunca en el recetario de mi madre! Los callos de bacalao son sencillos de trabajar, sólo hay que desalarlos bien, cocerlos un poco y ellos solos desprenderán el colágeno y el sabor para conseguir que nuestros guisos sean pegalabios y adictivos. Así que ya veis, sólo tres ingredientes: guisantes, callos de bacalao y huevo frito. ¡Ay! El huevo… ese huevo… No, no es cualquier huevo. Es un huevo de gallinas españolas criadas en libertad que Curro, de Cobardes y Gallinas, cuida con mucho pero mucho cariño. Su yema es naranja intenso, al freírlos se quedan como un buñuelito y el sabor es una auténtica pasada.

Guisantes en pilpil de callos de bacalao y huevo frito

Para tratar los guisantes sólo hay que cuidar el punto de su cocción, que previamente haremos en agua hirviendo con sal antes de incorporarlos al guiso de los callos de bacalao. Para éstos, una vez desalados, también los coceremos durante 20 minutos en poquita agua. Escurridos, irán directamente a un aceite templado infusionado en ajo para que confiten, aproximadamente a 80ºC y dándoles vueltas con el movimiento de la olla. Retirados los callos sólo quedará ir incorporando poco a poco el agua donde se cocieron e ir ligando la salsa con la ayuda de un colador. Sí, ¡un colador! De rejilla, normal y corriente. Lo metemos en la salsa y damos vueltecitas, es el truco perfecto para que nuestros pilpiles siempre liguen.

¡Es una auténtica delicia! 

Vamos con la receta, aunque si os da pereza prepararlos, igual tenéis suerte y ese día en Tres Por Cuatro los tienen, porque era un fuera de carta cuando yo los probé…

Guisantes con pilpil de callos de bacalao y huevo
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Serves: 2
 
Ingredients
  • 100gr de guisantes frescos pelados
  • 100gr de callos de bacalao
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Huevos de gallinas camperas, los míos de Cobardes y Gallinas
  • Agua
  • 2 dientes de ajo
Instructions
  1. horas antes tendremos que poner en agua fría a desalar los callos de bacalao.
  2. En un cazo con abundante agua y sal hirviendo ponemos a cocer los guisantes durante 15 minutos. Escurrimos, pasamos por agua fría y reservamos una vez estén bien cocidos.
  3. Sacamos del agua fría los callos de bacalao, los limpiamos de telillas y los cortamos del tamaño que nos guste. Los ponemos a cocer durante 20 minutos en agua hirviendo, en poquita para que el colágeno que suelten se quede concentrado. Escurrimos los callos y reservamos ese agua de cocción.
  4. Por otra parte calentamos un cazo con aceite de oliva virgen extra e infusionamos dos dientes de ajo en él, que se tuesten un poquito. Quitamos los ajos y apagamos el fuego para que la temperatura del aceite baje a unos 80ºC.
  5. Cuando la temperatura haya bajado, incorporamos los callos de bacalao y vamos moviéndolos con el asa del cazo en movimientos circulares, para que suelten el pilpil. Por último incorporamos poco a poco el agua de cocción, ligándolo todo con la ayuda de un colador de rejilla. Los guisantes se añadirán en los 3 últimos minutos de cocción.
  6. Para freír el huevo solamente tendremos que poner mucho aceite de oliva virgen extra en una sartén y freírlo a fuego fuerte con cuidado de las salpicaduras.

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