Cocido Montañés, el mejor remedio para combatir el frío

5c. Puchero Cocido Montañés - Bodega Fuente Dé (Santander, Febrero 2018)

Las tabernas antiguas me gustan. Me gusta ese olor un poco a rancio que se respira en ellas, esa limitación impuesta por una tradición que no quiere que nada cambie, ese aspecto un tanto viejuno a la vez que adorable y esa verdad sin trampa ni cartón: esto es lo que somos, esto es lo que ofrecemos y lo hacemos con el corazón. Por eso disfruto tanto de lugares como Bodega Fuente Dé, en pleno Santander, porque su carta inamovible llega a la mesa en un folio plastificado en el que se recitan platos clásicos, de guiso de madre, y porque eso es lo que después nos encontramos cuando la comanda llega a la mesa. Aquí, cada martes, jueves y sábado se sirve religiosamente un cocido montañés que hasta Abraham García se quitaría el sombrero por él y a través del cual vamos a viajar en esta pequeña crónica-receta. Alubias blancas, berza, carnes y diferentes embutidos de cerdo… todos ellos forman parte de una lista de ingredientes  que probablemente difieran ligeramente con la que he tenido el gusto de probar en Bodega Fuente De pero os aseguro que llegaréis a buen puerto si os conformáis con ella pues el recetario de mi madre no suele fallar; que me perdone Carmen – cocinera, patrona y alma de esta tasca – si nos lee.

“Alubias blancas, berza, carnes y diferentes embutidos de cerdo conforman este clásico guiso cántabro que es el mejor remedio para combatir el frío. Es momento de Cocido Montañés.”

Carta y sala - Bodega Fuente Dé

En esta bodega, el resto de los días de la semana los destinan al cocido lebaniego que, ya habiendo probado el primero, ahora tengo la necesidad de acercarme a por el segundo esperando que esté igual de rico. Y además de estos platos de cuchara tan necesarios en los días más fríos, aquí podréis probar muy buenos quesos de la zona e incluso algunos elaborados en exclusiva para ellos como un cremoso y delicioso picón que, según nos cuenta Manu Gutiérrez Oti (hijo de los propietarios y director del cotarro estos días) elaboran según la receta que la casa ha pedido. También embutidos, raciones de la tierruca, más guisotes y algunas carnes y pescados.

Bacalao encebollado - Bodega Fuente Dé (Santander, Febrero 2018)

Bacalao encebollado – Bodega Fuente Dé (Santander, Febrero 2018)

 

De lo que mi madre y yo probamos – avisando que habíamos pedido mucho y que nos llevaríamos tarteras a casa, como efectivamente hicimos – destacó sin duda el bacalao que nos recomendaron pedir encebollado (9€). ¡Qué acierto! Perfectamente desalado, en su punto ideal de cocción, sedoso y con un acompañamiento que sin enmascararlo lo ensalzaba. Además probamos unas croquetas de jamón (4,30€/8uds) que ganarían enteros con una bechamel más delicada y un rebozado más ligero, un tiernísimo cachón en su tinta (6€) para el que un poquito más de cebolla pochada en la salsa y alegría de condimentos serían una buena sugerencia, la carne guisada (5,50€) que no resultaba del todo sedosa y cuyas patatas fritas podrían haber estado más recientes y esa enorme ración de cocido montañés que nos conquistó y nos hizo sonreír de oreja a oreja. Al postre, como entenderéis, no llegamos aunque ya sabemos para la próxima que las natillas, el arroz con leche y el flan de queso tienen de apellido el “casero”.

5. Cocido Montañés - Bodega Fuente Dé (Santander, Febrero 2018)

Volviendo ahora a nuestro protagonista, el cocido montañés, el de Bodega Fuente Dé contaba con una alubia blanca de alta alcurnia que considero indispensable cada vez que vayáis a arrancar un guiso. Es importante, es vital y sé que no es fácil encontrar buena legumbre, pero vuestro plato variará universos si son de calidad. Además de ello, yo encontré berza, un buen tocino salado y desalado por ellos, morcilla de arroz, chorizo, panceta, algo de costilla o de codillo o de jamón….  Y a partir de ahí, ya saben, en cuanto mejor sea todo, más rico quedará nuestro cocido montañés al que normalmente se le añade patata, ajo, se puede encontrar cebolla, pimentón… ¿no se os está haciendo la boca agua? Vamos ya con la receta aunque ya sabéis dónde encontrarlo bien rico y, si os pilla lejos, yo me declaro muy fan del que comercializa la fábrica La Ermita en tarros de cristal, siempre solemos tener algún bote en casa.

Cocido Montañés, el mejor remedio para combatir el frío
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Serves: 5
 
Ingredients
  • 400gr de alubia blanca
  • 1 berza de aprox 600gr
  • 1 codillo de cerdo
  • 250gr costillas ibéricas frescas
  • 1 punta de jamón
  • 200 gramos de tocino fresco entreverado
  • 2 chorizos casero fresco para cocer
  • 2 morcillas de arroz
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de Pimentón Dulce
  • 3 cucharadas Aceite de Oliva
  • Sal
  • Sal
Instructions
  1. La noche anterior ponemos las alubias a remojo en agua fría con una pizca de sal
  2. Al día siguiente las echamos en una cazuela con un poquito de aceite de oliva cubrimos con agua fría y cuando empiece a cocer añadimos un chorro más de agua fría para cortar la cocción. Repetiremos esta operación dos veces más.
  3. Añadimos entonces, la panceta, el codillo, la punta de jamón, el tocino y la costilla.
  4. Dejamos cocer a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente y vamos desespumando a medida que suelta impurezas todo.
  5. Por otro lado, cortamos la berza en trozos medianos y la lavamos bien con agua fría. Los tallos gordos los separamos de las hojas y los troceamos.
  6. Cuando queden 30 minutos de cocción más o menos añadimos al guiso los chorizos, la berza y las morcillas enteras pinchadas.
  7. Por último haremos un sofrito con el aceite, el ajo y el pimentón. Lo añadimos al guiso ya listo y cocemos otra media hora o 20 minutos.
  8. Con una espumadera sacaremos los chorizos y las morcillas y los cortaremos en rodajas de unos dos centímetros de ancho para así servir a cada comensal un poco de cada cosa.

 

 

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