Trigo en salsa verde con calamar y alcachofa

Trigo en salsa verde con calamar y alcachofa - Tres Por cuatro (Madrid)

¿Habéis cocinado trigo alguna vez? Tengo que reconocer que ha sido hace poco tiempo cuando yo he descubierto la versatilidad de este ingrediente y el magnífico resultado por sabor y textura que conseguimos empleándolo en varias preparaciones que bien podríamos hacer tradicionalmente con arroz. No digo que sea un sustituto de éste porque cambia el resultado de un plato radicalmente pero sí que afirmo que quizás sea la manera más pura de consumir este cereal que habitualmente llega tan procesado a nuestras mesas. Podéis comprar trigo sin cocción y empezar desde cero (tiene una cocción bastante larga, aviso) pero yo lo que hago es comprar “trigo tierno” que ya lleva un proceso detrás y sólo tendréis que cocinar durante aproximadamente 10 minutos para conseguir la textura deseada: con mordida pero agradable (yo lo compro de la marca Nomen, por si os sirve de ayuda).

“El trigo entero aporta una textura y sabor especiales en recetas en las que tradicionalmente hacemos con arroz. Este trigo meloso en salsa verde con calamar y alcachofas – que elaboraban en Tres Por Cuatro – merece que lo probéis en casa.”

Llegados a este punto habréis comprendido que con trigo podéis elaborar cualquier receta que tradicionalmente hagáis con arroz y también algunas de las que hacéis con pasta o con legumbres por lo que esta propuesta de trigo meloso en salsa verde con calamar y alcachofas es sólo una idea más; ocurrencia que plasmaba mi chico en la carta de otoño de su novísimo (y ya exitoso, puedo decir con mucha felicidad) Tres Por Cuatro (Madrid). Para esta preparación, sólo tendréis que conseguir un buen caldo de pescado que es la base de cualquier salsa verde y darle el punto óptimo de melosidad a la mezcla y de cremosidad a la alcachofa confitada. Por supuesto, es sólo un ejemplo de un mundo de posibilidades que se abre ante vosotros pues, por ejemplo, ahora en  Tres Por Cuatro lo que hacen con trigo es una paella con un montón de verduras de invierno, ¡y queda buenísima! Sí, sí, una paella con trigo en lugar de arroz…

 

Trigo meloso en salsa verde con calamar y alcachofas - Tres por cuatro Madrid

 

Hemos hablado varias veces ya del fumet o caldo de pescado pero os vuelvo a repetir que yo lo haría siempre en casa, la diferencia con uno de brick es abismal y con unos 45 minutos conseguiréis un fondo aromático y delicioso para todas vuestras recetas: espinas, zanahoria, cebolla, perejil, puerro y… ¡a hervir! Para la salsa verde este caldo será esencial además de una roux (mezcla de harina y aceite/mantequilla) y bien de perejil picadito y un poco de vino blanco. El calamar sólo irá salteado para aportar textura y la alcachofa confitada en aceite y con algunas de sus hojas fritas, pero esto ya es opcional.

¡Vamos con nuestra receta de trigo en salsa verde!

Trigo en salsa verde con calamar y alcachofa
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Serves: 4
 
Ingredients
  • 300gr de trigo tierno
  • 1l de caldo de pescado / fumet
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 50gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de harina
  • Perejil
  • ½ vaso de vino blanco
  • 150gr de calamar fresco cortado en cuadraditos
  • 4 alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra
Instructions
  1. Cocer el trigo en el caldo de pescado durante 7 minutos, escurrir y reservar el trigo y también el caldo.
  2. Por otro lado elaborar la salsa verde. Para ello derretimos la mantequilla con el aceite en una cacerola y allí mismo doramos ligeramente el ajo picado muy finito. Una vez el ajo esté dorado añadimos la cebolleta también picada muy finita y dejamos que se poche a fuego suave con una pizca de sal.
  3. Cuando la cebolleta esté pochada añadimos la harina y rehogamos 2 minutos con unas varillas, para que pierda el sabor a crudo. Incorporamos entonces el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y el caldo de pescado justo después. Dejamos reduciendo a fuego suave sin parar de remover hasta conseguir una textura sedosa. Ponemos a punto de sal y pimienta negra y añadimos perejil finamente picado.
  4. Para confitar las alcachofas las pelamos y limpiamos bien, cortamos en mitades e introducimos en una cacerola con abundante aceite de oliva a fuego suave. Dejamos durante 2 horas. Escurrimos bien y reservamos.
  5. Para terminar el plato, en una sartén salteamos los calamares, añadimos el trigo y las alcachofas, a fuego vivo. Incorporamos la salsa verde y le damos 1 minuto de cocción para lograr una textura melosa. Ponemos a punto de sal y pimienta negra.

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