Cocina y recetas

Hace unos días me dirigía a La Boquería y encontré una tienda de legumbres  escondida en una callejuela. Me llamaron la atención una variedad de lentejas llamadas Caviar (supongo que si me seguís, sabréis por qué…) por lo que entré a comprarlas para poder probarlas, todavía no las he cocinado, pero al ser las legumbres un plato tan sano y buenísimo para la salud y para el paladar, me ha parecido adecuado dedicarles un post.

LENTEJAS CAVIAR

En esta tienda, la amabilidad brilla por su inexistencia, parece que casi te hagan un favor por atenderte, obviamente tal falta de tacto se compensa por la variedad de legumbres que encontramos en el establecimiento y por la calidad de los mismos, de hecho es la única razón por la cual no me fui ipso facto del local.

SELECCIÓN DE LEGUMBRES

Sin más dilación, vamos a repasar las propiedades nutritivas de las legumbres

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina.  Las legumbres constituyen un grupo de alimentos homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía mucho.

Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son: la alfalfa, los guisantes (entre los cuales las alverjas o chícharos), los frijoles (fríjoles, porotos, judías, alubias o habichuelas), los garbanzos, las habas, los ejotes (judías verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes), las lentejas. los lupinos (altramuces o chochos), los cacahuetes (cacahuates o maníes), o la soja.

Las legumbres pueden comerse de mil maneras: tiernas, secas,  cocidas, fritas… Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias ( primero con el remojo y posteriormente con el cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su largo tiempo de preparación, que es imprescindible para obtener los mejores resultados, algunas de las cosas a tener en cuenta para su preparación son: Hay que ponerlas en remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.Se debe añadir la sal en el último momento de la cocción para evitar que las pieles se endurezcan, esto es muy importante tenerlo en cuenta.

La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas.

Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o empedrats.

Llevo una semanita dedicando el blog a una dieta post festiva, lo que incluye ideas, recetas, establecimientos, locales y muchos consejos para recuperar la línea y la forma.

Muchas veces los fines de semana aprovechamos para elaborar menús un poco más complejos y sabrosos, aunque se puede equilibrar el aporte de calorías de un plato principal con sus acompañamientos, combinando una carne rustida con una salsa ligera pero con cuerpo con verduras al vapor, que se pueden mezclar con la salsita para obtener un resultado exqu¡sito.

En este caso os revelaré mi receta de carne rustida, que requiere en especial, ingredientes como la paciencia y el estilo casero.

Las ventajas de la cocción al vapor son algo que suelo alabar en muchas de mis publicaciones este  método de cocción  consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni sofeirlos o saltearlos con aceite.

Para esta finalidad, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde se ponen los alimentos, y  se coloca encima de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar nuna los alimentos del primer recipiente, este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

En nuestra gastronomía occidental, este tipo de cocción al vapor se usa especialmente en vegetales, pero raramente para carnes. En cambio, en la cocina china, rara vez se preparan vegetales al vapor, sino que se suelen saltear o blanquear para dedicar la cocción al vapor a los c pescados enteros, las costillas de cerdo, pollo… Además del arroz y las comidas hechas con trigo  Los platos de carnes al vapor (excepto por el dim sum ) son menos comunes en los restaurantes que en la cocina china casera tradicional porque requieren más tiempo de cocción que los salteados. El tipo de cocción consiste en grandes canastas de bambú, de unos diez centímetros de alto, que se pueden apilar encima de un wok. La base de cada canasta es una grilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila. En algunos restaurantes de dim sum las pilas pueden llegar a tener hasta 20 canastas. A medida que se avanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la pila. Esta técnica garantiza un flujo constante de dim sum recién hecho, ya que es un plato que es imprescindible tomar caliente

Se venden también vaporeras especiales para este tipo de cocina, aunque a mi me guste más cocinarlo con la olla convencional, que, aunque tarde más tiempo, me parece más auténtica.