Vol-au-vent delicados

Como os he dicho en la publicación anterior, mis menesteres en esta cena de pueblo han sido aplicarles mi toque urbano, en especial con unos vol-au-vent de tres sabores: atún y pimiento del piquillo, surimi en salsa rosa con langostino y pulpa de higo con gorgonzola.

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Los Vol-au-Vent son un recurso fácil y rápido para improvisar una cena sofisticada, a que la propia envoltura de hojaldre “viste” al relleno más sencillo, con el beneficio que se pueden comprar en todos los establecimientos de alimentación especializados en varios tamaños, dependiendo de las necesidades.

El volován (del francés vol-au-vent) es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles.

La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y cocinero francés que vivió entre 1783 a 1833 y logró grandes avances en la cocina mundial. Carême tuvo la idea de rellenar esta masa de hoja, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes al verla se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: «Antoine, elle vole au vent!», que significa ‘sale volando’. La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.

Pero si Carême le dio fama al vol-au-vent que se puso de moda en el siglo XIX, es de suponer que no hizo más que perfeccionar una receta ya existente. El gâteau Vol-au-vent aparece ya en 1750 en el Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs (Diccionario de los alimentos, vinos y licores), de M.C.D., chef de cocina del príncipe de ***, publicado por Henri-Simon-Pierre en París. El nombre ya existía en ese recetario en el que abundan recetas a base de hojaldre relleno, y que retoma una receta popularizada por Vincent La Chapelle, el puits d’amour (pozo de amor), en la que se superponen cuatro anillas de hojaldre afin de simular un pozo que se rellena de jalea o mermelada después de hornear. También en el siglo XVIII ya se conocían las bouchées à la reine (bocados de la Reina), un tipo de volován de hojaldre relleno que se inventó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia.

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