The Market, Cocinas del Perú



1 Hablar de The Market no es hablar de un simple restaurante Peruano (que en los últimos tiempos son los restaurantes de moda a nive mundial), sino que es de hablar de la pasión, sabiduría, conocimiento y retórica de su Chef Ejecutivo: Nicky Ramos.

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Hace tiempo que Nicky nos cautivó con su simpatía y don de gentes (y, por descontado, con su cocina), aunque en esta última visita en concreto a The Market, se ha convertido en un amigo y consejero gastronómico-espiritual de por vida.

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En esta ocasión hemos podido comer en su compañía (ya que, en las anteriores ocasiones hemos disfrutado de sus especialidades en eventos de diferente tipo, ya que en los principales eventos de Barcelona, se sirven sus caterings) y charlar sobre comida, sobre Perú: el pisco, el ceviche, las patatas, el ají y el maíz; sobre la vida, sobre Barcelona, sobre la casualidad y la causalidad, gran creencia de este “cocinero innato”, como él mismo se define; sobre Florida (donce el chef residió y estudió en el Cordon Bleu de Orlando)… y tantos otros temas que hemos tratado y que os contaré a lo largo de este artículo.

Como digno alumno de Vargas Llosa, con quien Ramos tuvo el privilegio de formarse en la Universidad de Columbia, este chef filósofo nos ha embelesado con sus palabras regalándonos los oídos antes de hacer agua nuestros paladares con algunas de las joyas gastronómicas de todas las diversas que ofrecen las tierras peruanas.

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Antes de entrar en materia propiamente gastronómica, es interesante destacar la visión hostelera de este negocio, que cada día gana seguidores en la ciudad condal, ya que, su cercanía, autenticidad, buen ambiente entre su personal queda patente en los platos que sirven. Uno de los aspectos más interesantes de este concepto innovador es que todos los empleados se consideran colaboradores, a los que el Chef no tiene duda alguna en dejar  gestionar su cocina mientras él interactúa con el cliente compartiendo su saber; de la misma manera, los camareros son asesores que saben aconsejar al cliente para que su experiencia en The Market sea excepcional.

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Otro aspecto a destacar es la maravillosa ubicación del local, en una de las zonas más regias de la ciudad (Gran de Gracia, 7), en frente del Hotel Casa Fuster, allí donde termina el regio Paseo de Gracia. Esta ubicación ha albergado algunos de los restaurantes de más renombre internacional (los japoneses Parco y Nomo, que gozaron de una época dorada durante muchos años) en Barcelona, y The Market no iba a ser menos.

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Haría falta un libro entero para plasmar en palabras escritas la conversación que mantuvimos con Nicky, aunque algunos de los puntos más relevantes son sin duda, la historia y rituales relativos a la producción del Mezcal y la elaboración del Pisco Sour, la variedad de vegetales y tubérculos que nos ofrecen los diferentes micro climas de Perú, la tradición de fusión con cocinas de diferentes pueblos como son el chino, el japonés o el italiano, entre otros.

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Ahora sí que compartiré la experiencia sensorial que tuve el placer de compartir con Nicky y con otros dos amigos que sucumbieron a su encanta tanto como yo: Empezamos por un Pisco Sour de ensueño antes de la Causita Limeña, un timbal a base de patata con ají amarillo, rellena de pollo desmenuzado y con salsa Huancaina con sésamo negro (esta salsa os sonará ya que adoro comerla y prepararla, de hecho compartí la receta de mi amiga Mayra en este espacio hace un tiempo).

Seguimos con tres tipos de ceviches, desde el clásico y original (bien picante, como me gusta a mí) a base de corvina, a otra variación con este pescado, marinado con ají amarillo, tiger milk (un potente afrodisíaco…) y choclo (un tipo de maíz); para termianar por el adictivo ceviche nikkey de atún con dos tipos de sésamo. Uno de los aspectos más relvante de este refrescante plato a base de pescado que me tiene enamorada es que sus propiedades para la horrible resaca (que todos tenemos tarde o temprano) son maravillosas, no en vano se le llama “levantamuertos”.

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Tras estos primeros platos una segunda ronda de cocktails nos extasia con el Maracuyá Sour (con fruta de la pasíon, lima y canela), un Perú con Gracia (con Guanabana, una fruta amazónica conocida por sus propiedades anti cancerígenas) y un Chicha Sour, a base de maíz morado con clavo y canela.

Seguimos la degustación con un Quinotto, que no es el refresco italiano que adoro, sino un falso risotto de quinoa a los 4 quesos (emmental, gouda, cheddar y jack) con un sirope de mango con agave y cliantro.

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Las carnes también merecen una mención de honor, desde el fantástico ají de gallina de las abuelas, el seco de cordero a baja temperatura y el Salteado Chifa con buey danés, pollo, soja y sus brotes, pack choy y vegetales.

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Aunque parezca mentira, nos ha quedado algo de espacio para el postre, empezando por el Chocosuspiro (crumble de chocolate), pasando por el Arroz con leche Morisco para culminar con el postre estrella a base de lucuma y dulce de leche (o manjar blanco) coronado por un merengue italiano… ¡qué delicia!

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Para terminar, The Market es uno de los imprescindibles del panorama gastronómico nacional, os recomiendo hacer una visita al cálido y actual restaurante donde os tratarán como a amigos, como a familiares; y, por favor, preguntad por Nicky. Vale la pena conocerle.

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