Cocina y recetas

Dean & DeLuca es de mis establecimientos delicatessen favoritos en el mundo, por muchas imitaciones que haya a lo largo del globo, ninguno tiene su estilo y su asequible elegancia, un templo para comer rápido y corriendo pero con clase, o hacer la compra con calma y charme.

SUSHI

Dean & DeLuca es una cadena de tiendas de comestibles de lujo. El primero se estableció en Nueva York, en el  distrito del SoHo (donde hemos gozado, paseado, comido y hemos salido encandilados as usually), creado por Joel Dean , Giorgio DeLuca (que le dan nombre) y Jack Ceglic  en septiembre de 1977. Tiene su sede lejos de la Gran manzana, en Wichita, Kansas.

Aunque en España no ha llegado (y, por desgracia dudo que llegue) a lo largo de USA y del mundo hay algunos establecimientos de esta cadena:  en la misma new York en Broadway y las calles Prince, en el Rockefeller Plaza y en el Hotel Paramount. Siguen Charlotte, North Carolina , Kansas City, Missouri , Napa Valley, California , Washington DC, Tokyo, Seoul , Bangkok , Dubai , Taipei , Kuwait , and Singapore, Qatar y Singapur.

Sus productos van desde la fruta y verdura, la panadería y pastelería, la cafetería, todo tipo de gourmets, pescado y carne fresca  en especial platos precocinados de todo tipo, desde patatas asadas a sushi, además de tener una sección de utensilios de cocina y hasta souvenir.

Este es otro de esos lugares que un sibarita no se puede perder por nada del mundo.

Las llamadas paneras no solo son regalos navideños de las empresas para sus trabajadores, suelen ser una selección de productos típicos de esta temporada de fiestas, como los turrones, las neulas, galletas, frutos secos, jamón y embutidos, foie o delicatessen varios.

PANERAS PERSONALIZADAS

Hace tiempo que os hablé de un deli que me gusta para comprar mis productos fetiche, ya sean quesos, embutidos, frutas, verduras, pan, preparados de todo tipo y productos delicatessen exclusivos. Este establecimiento es Mary’s market y se encuentra ubicado en el Boulevard Rosa, en pleno centro de Barcelona.

DECORACIÓN NAVIDEÑA

Mary’s Market nació a finales del año 2010 para aportar un toque de diferente al Bulevard Rosa, ya que el centro comercial no contaba con un establecimiento de este tipo:  un mercado delicatessen de 200 metros cuadrados donde encontrar desde fruta y verdura hasta productos de excepción, con más de 100 vinos, selección de cervezas y destilados, aguas, zona de charcutería y selección de quesos de todo el mundo y un horno artesano.

HORNO ARTESANO

Se puede acceder a este deli directamente desde la entrada al centro en la calle Valencia,  o bien desde el interior del centro mismo. además se puede tomar algo en un pequeño bar autoservicio habilitado en la entrada, para degustar bocadillos, ensaladas, zumos y una buena variedad de productos.

ARBOL DE PANETTONE

María Vives (de ahí el nombre del establecimiento, que es hermana del empresario catalán Enric Vives, el dueño del Bulevard Rosa) es la responsable de este nuevo proyecto con una asombrosa variedad de productos que incluye la friolera de más de 1000 referencias. Entre las cuales hay productos muy atractivos y que recomiendo como la mortadella con trufa (muy buena y delicada, no resulta fuerte al gusto o al arama ni cargante en el paladar) o mi queso italiano favorito, el Taleggio (que es bastante complicado de encontrar en España, dado que no es uno de los más conocidos de Italia y no resulta tan común en nuestros supermercados como pueden serlo el parmiggiano o la mozzarella).

SELECCIÓN DE QUESOS

El Taleggio es un queso  con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. Proviene de la zona de Val Taleggio.

VEGETALES Y HUEVOS

La historia de este queso empieza en el Imperio romano está descrito como el arte de los Orobbi, los ancianos habitantes de Bérgamo. El nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X en las cavas de Val Taleggio. Es uno de los quesos blandos más viejos. La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas (en idioma italiano: stracche). Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant’Angelo Lodigiano escribir artículos sobre los quesos en L’Encyclopédie. Su trabajo nunca se completó.

CHIPS DELUXE

En lo que se refiere a su producción, primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestación de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas.

BODEGA

Si tenéis ocasión de probarlo, ya sea en casa como en un restaurante, os lo aconsejo.

Hace tiempo os hablé de un restaurante que me encantaba y se ha visto obligado a cerrar, pues hoy os voy a hablar de un establecimiento en el que siempre he querido entrar a comprar uno de sus productos artesanos, que me ha llamado la atención siempre que he pasado delante (estaba muy bien ubicado, en Gran Vía con Paseo de Gracia), pero que la crisis se ha llevado antes de que pudiera probar sus creaciones.

VOM FASS

Investigando sobre la marca en internet, he descubierto que tienen otro establecimiento en el barrio de Gracia, y que funcionan con un sistema de franquiciado, por lo que un día me acercaré a ver si todavía está abierta esta otra tienda y os mantendré informados de mis adquisiciones.

Vom Fass es una marca que se fundamenta en una idea sencilla:

“Mire – Deguste – Disfrute”.

su filosofía aboga por los conceptos de mirar, observar y analizar tranquilamente una amplia oferta en aceites, vinagres, vinos y bebidas espirituosas, probarlas y hasta llevar propios envases del cliente, dandole un toque como de licorería de antaño. También se puede escoger de entre la amplia gama que presentan, ideal para regalos originales.

DETALLE DEL EX ESTABLECIMIENTO DE VOM FASS

Philippe y Carlos son los dueños e importadores a España de este concepto y  su proyecto de abrir un comercio en Barcelona empezó en Suiza, donde residían ambos en ese momento.

Además en estas franquicias se imparten cursos y han sido galardonadas con prestigiosos premios como, el International Taste & Quality Institute (iTQi, Bruselas) es la más importante organización independiente de chefs y sommeliers dedicada a evaluar, honorar y promocionar productos alimentarios y bebidas selectos de todo el mundo. El Stiftung Warentest es una organización independiente de consumidores que evalúa y compara productos y servicios de diferentes proveedores y la Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG, Sociedad Alemana para Agricultura) establece con éxito un puente entre la teoría y la práctica de la agricultura y la alimentación. Esta sociedad al servicio de los intereses europeos y mundiales es una organización líder en el ámbito europeo de agricultura y alimentación.

Entre sus productos más destacadoa encontramos premiados aceites de oliva, de nueces, frutos secos y semillas (entre los más curiosos encontramos el de pepitas de uva o el de hueso de albaricoque). Vinagres Waldburg Balsar y Star, de sabores sorprendentes como la frambuesa, la cereza , la granada o el membrillo hasta el que más me ha llamado la atención, de uva, jengibre y limón. Y su selección de licores: whisky, coñac, armagnac o calvados, destilados hasta de mazapán, además de los vinos.

Y esto solo es una muestra representativa de la gran variedad que ofrecen, para tomar en casa o en packs de regalo, solo deseo que la otra franquicia siga abierta para poder probarlos, ya que en la que conocía, como se puede ver en las fotos, han abierto un outlet de ropa.

Ayer por la tarde tuvimos el placer de al primer Meeting Gourmet 3.0, un encuentro entre medios y profesionales del sector de la gastronomía en Barcelona.

Prestigiosas marcas de productos de lujo como Can Bech, Castell de Sant Antoni, Petit Plaisir & Nice Things, Casa Graupera, Delitast y Matamala, se han encargado de mostrarnos con un éxito rotundo, las propuestas de productos con los que podremos disfrutar durante estas fiestas, lo que nos queda de año y todo el que viene como gourmets.

Los meetings gourmet son fiestas gastronómicas donde se pueden conocer las mejores y nuevas ideas gastronómicas para sorprender a tus anfitriones o disfrutar en petit comité, además de ser una ocasión perfecta para codearse con profesionales del sector y medios especializados para intercambiar consejos, ideas y opiniones.

El local escogido para este primer meeting ha sido el Espacio Gastronómico Matamala, en pleno centro de Barcelona (Rambla Catalunya nº 13, esquina con Gran Vía), un lugar que desconocía a pesar de haber pasado por delante miles de veces. Además del restaurante de la parte superior, Matamala ofrece el espacio Gastronómico para reuniones y eventos de este tipo.

Los productos que pudimoa apreciar, degustar y con los que fuimos obsequiados son sal de Ibiza, Pop Corn de sabores (de quesos, con un toque picante…), quesos maridados con diferentes confituras, croquetas, arroces y bombones de chocolate de Petit Plaisir. 

Las marcas que nos han ofrecido esta degustación son Salsas Dulces “Just for Cheese” de Can Bech, elaboradas a base de frutas, frutos secos y especias, idelaes para maridar con diferentes tipos de quesos para satisfacer los gustos de los paladares más exquisitos.

JUST FOR CHEESE

Los turrónes de Casa Graupera, que propone unos packs de regalo en los que se incluye un DVD con imágenes relativas a la producción artesanal del producto amenizada por música de Vivaldi, una excelente opción de regalo para melómanos. Además presentan neulas creativas de diferentes sabores como coco y chocolate, piña y chocolate, entre muchos otros.

PRODUCTOS DELITAST

Delitast nos ofrece palomitas vestidas de gala, se llaman DIVA y hacen honor a su nombre, 4 sabores uno mejor que el anterior: Rock Salt, las clásicas, Las de sal marina y ninagre balsámico, de tres quesos y de chile dulce. Además son una alternativa sana a otro tipo de snack, ya que contienen un mínimo porcentaje de grasa, al no estar elaboradas con aceite, ya que se explotan con aire.

POP CORN

Otro producto Delitast es la reinvención de Quai Sud del tradicional arroz con leche. Los nuevos sabores que propone la firma son: Chocolate-caramelo, Manzana-galletas, Nougat-frambuesa y Violeta-frutos rojos, todo en un packaging Pin Up que homenajea las antiguas botellas de leche vintage.

ARROZ CON LECHE QUAI SUD

 También se ofrece un regalo made in Matamala, unas Cucharas gastronómicas canjeables por regalos (packs, cenas, talleres…) y de tres precios diferentes, para disfrutar de este espacio que hemos descubierto durante la presentación.

PETIT PLAISIR

Petit Plaisir ha decidido colaborar este año con Nice Things para vestir su caja de regalo para que el presente sea doble, el exquisito chocolate (ojo con los bombones de fresa, son adictivos) y un foulard de la marca, ideal para aquellas cenas a las que no te puedes presentar con las manos vacías.

CAVA CASTELL DE SANT ANTONI

Todo regado por Cava Castell de Sant Antoni, para una presentación de productos de calidad y con un alto contenido de creatividad.

NUESTRO REGALO AL FINAL DE LA VELADA

El colmado Quílez está siendo un tema recurrente en este blog, pues, ya que están organizando interesantes iniciativas, hoy vuelve a ser protagonista de la publicación.

En este histórico establecimiento se organizan ocasionalmente diferentes cursos gourmet, el próximo está relacionado con el oro negro, también conocido como caviar.

CARTEL PROMOCIONAL DEL CURSO

El II CURSO DE INICIACIÓN AL MUNDO DEL CAVIAR, organizado para el miércoles día 30 de noviembre (a las 20 horas) ya está completo, lo que confirma el éxito de este producto entre los sibaritas de todo el mundo.

Este curso se tiene que reservar con antelación y cuesta el módico precio de 35 euros, cifra que me parece muy correcta para que profanos y adictos a este manjar lo conozcan con más profundidad.

EL PRECIO DEL CURSO ES DE 35€

Entre los patrocinadores del curso se encuentran Cavas Torelló y aguas Veri, dos productos de la tierra (Cataluña y Pirineo Aragonés), además se ofrecerá una degustación de montaditos a base de productos del colmado.

Esta segunda edición del curso se compone de dos partes; la primera es teórica y la segunda práctica, donde se procederá a la cata de 3 tipos diferentes de Caviar.

ESCAPARATE TEMÁTICO DEDICADO AL CAVIAR

El curso está dirigido por el director y sommelier del centro Colmado Quilez, Faustino Muñoz Soria.

En lo que se refiere al producto protagonista del curso, el caviar a la hueva del pez llamado esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El alto precio del caviar es un reflejo de la escasa disponibilidad del esturión.

DEATALLE DEL ESCAPARATE

También existen sucedáneos a un precio módico hechos a base de hueva de otros pescados ( lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega artificialmente el color negro, como es normal, la calidad es directamente proporcional al precio, es decir baja. Otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, llamado erróneamente caviar rojo. Hoy en día también se produce un sucedáneo de caviar de aceptable calidad en Estados Unidos, Francia, Uruguay, Colombia y España . Además ahora está surgiendo un modesto consumo de productos que se asemejan al caviar en apariencia, por ejemplo los huevecillos de caracol.

El mejor esturión es el que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia y los precios más estratosféricos se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga.

La forma de producir este alimento en cautiverio es la cría de los esturiones en viveros, que, cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente, posteriormente, se extrae la hueva, se limpia, sala y se envasa, cualquier otro proceso afectaría negativamente a la calidad del producto.

Para presentar el caviar lo ideal es servirlo en un recipiente hondo de cristal colocado en otro recipiente lleno hasta la mitad de hielo partido. Se sirve con rebanadas de pan inglés  untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón o con blinis y crema agria. También se puede utilizar para decorar platos o completarlos, por ejemplo encima de una ostra.

Farga es una de las pastelerías de Barcelona a la que le tengo un cariño especial, ya que ha formado parte de mi infancia, forma parte de mi presente y espero poder seguir disfrutando de sus manjares en el futuro.

FARGA EN AVENIDA DIAGONAL

La pastelería Farga nace en 1957 con la iniciativa del recientemente difunto de Jesús Farga que fue presidente y fundador de la cadena, cuenta la historia que, tras terminar un curso de pastelería en Lérida, se trasladó a Barcelona para dedicarse a los negocios de la alimentación, con una sana y ambiciosa obsesión por la calidad Farga procede a la apertura de su primer establecimiento en la ciudad de Barcelona, y se convierte en un punto de referencia en pastelería de autor.

SELECCIÓN DE DELICIAS SALADAS

La ambición que le ha movido de su ciudad natal para emprender una aventura empresarial lleva a Farga a diversificar su gama de productos con cafeterías, restaurantes, tiendas y servicios de catering ubicados en las zonas más elegantes de la ciudad condal, con la prioridad sine qua non de una gastronomía selecta y exquisita.

SELECCIÓN DE REPOSTERÍA

Siguiendo el lema de su fundador, “El mundo es de las personas que tienen ideas y las ponen en práctica la primera”  pastelería, es hoy un grupo con un concepto global de servicios en el sector de la  alimentación.

COLMADO DE FARGA

Mi local favorito entre los cuatro del grupo es el de Avenida Diagonal no solo por su privilegiada ubicación, ya que toca con paseo de Gracia, sino por el valor sentimental que tiene en mis recuerdos, ya que era un clásico en mi infancia (mis tartas de cumpleaños han sido las de Farga durante décadas: De fresas y nata).

ESCAPARATE CON PRODUCTOS TAKE AWAY

El resto de los establecimientos del grupo están repartidos por Barcelona, dos en la zona alta (el ya mencionado en la avenida Diagonal y el de la calle Beethoven) y dos de carácter más turísticos ubicados en pleno centro (Delicato y Gran Vía) y como la misma firma especifica son “Cuatro estilos distintos que, siguiendo las tendencias Farga, adquieren personalidad propia. Porque cada ocasión es especial y se merece un ambiente adecuado .Nuestros restaurantes se visten de tranquilidad, comodidad y elegancia; desfilan con una carta de etiqueta y le atienden con un servicio y unos espacios que se adaptan a sus preferencias”, y yo doy fe de que es cierto.

CROQUE MONSIEUR Y HAWAY DE ROAST BEEF

Las fotos de esta publicación pertenecen a mi penúltima visita al establecimiento de Diagona, en el que me paré para un refigerio a la hora de la comida entre reunión y reunión, en este caso he escogido un Croque Monsieur (uno de mis favoritos desde siempre) y un Hawai de Roast Beef (muy british, com mostaza y pepinillos), ambos riquísimos.

DETALLE DE HAWAI DE ROAST BEEF

A pesar de mi elección un poco más fast food, este establecimiento ofrece un menú de medio día de categoría, todo tipo de sándwiches y bocadillos y platillos de tapas, para comer rápido pero bien (ofrecen, además de las clásicas tapas, ensaladas, carnes, pescados…). Recomiendo entre ellos el milhojas de calabacín con tomate y queso, las croquetas, los langostinos con salsa tártara o los pinchos, las hamburguesitas a la plancha con cebolla, mostaza y queso.

ESCAPARATE NAVIDEÑO

Además está la opción de comprar productos delicatesen en su colmado, o degustar sus especialidades take away.

Como postres, básicos los tocinillos de cielo, los eclairs y sus tartas. Bueno, si soy sincera, todo es fantástico en Farga.

La cata de vinos “La DO Montsant es planta a Barcelona” (La Denominación de Origen Montsant se planta en Barcelona) realizada durante la jornada del sábado pasado en el marco del Mercado de Santa Catarina.

NUESTRA COPA PARA LA CATA

Una cata de vinos es un buen plan para un sábado por la mañana, reunirse con personas apasionadas a la disciplina de la enología, que con su familia y amigos aprovechan para disfrutar de un acto social con estilo.

CATA DE VINOS DELANTE DEL MERCADO

En la cata o degustación de vinos,  no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista, por lo que es un arte que estimula diferentes sentidos. El lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso (en este caso, no mucho, ya que era el exterior abarrotado del mercado, con música en directo incluida), carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, como las copas con las que nos han obsequiado por participar en esta cata de 5 vinos distintos. La transparencia de las copas sirve para apreciar de manera óptima su color y brillo.

MÚSICA EN DIRECTO PARA AMENIZAR LA MAÑANA

En la cata, los catadores profesionales y amateur prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y guardan sus notas, tarjetas o informaciones en una bolsita que la organización regala para colgar en el cuello y no perder ni un detalle de todo lo que se prueba y comenta. Existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente los disfrutan, en este caso, al realizarse en un mercado de interés turíastico había un poco de ambos.

Montsant es una denominación de origen establecida en el año 2002, integrada por municipios y bodegas que, hasta esa fecha, formaban la subzona Falset de la denominación de origen Tarragona.

"EL VI DELS 20" Y DEGUSTACIÓN DE ACEITE

La DO Montsant ha vivido en los últimos años un crecimiento espectacular ya que ha pasado de 28 bodegas a las cincuenta de hoy en día. Casi un 70% de nuestra producción embotellada se destina a la exportación (Alemania y Estados Unidos en especial). La superficie de viñas plantadas es de unas 2.000 hectáreas y la producción de uva se sitúa alrededor de los 10 millones de kilos.

SUI GENERIS

La cata de los vinos de Montsant evoca las fragancias de sus paisajes característicos. En estas bodegas se elaboran muchos tipos de vino: blancos sedosos, negros concentrados, rosados perfumados, vinos dulces con historia, y hasta vinos especiales como los Kosher (Se trata de un vino elaborado según la Ley Judía. La palabra significa puro y se refiere a que  el proceso de elaboración haya sido estrictamentecertificado por un rabino o por una persona autorizada por la comunidad judía siguiendo las normas Kashruth).

"CAP DE RUC"

Entre los vinos que hemos podido degustar encontramos el “Sui Generis“, un tinto crianza de 2008; un “Cap de Ruc“, otro crianza de 2007; “El vi dels 20“, otro tinto crianza que maridado con el aceite de producción en las misma tierras es impresionante y para terminar, siguiendo con los tintos, un “Dido” crianza de 2009.

En resumen, ha sido una mañana muy agradable y una experiencia positiva que recomiendo.

Ayer tuve el enorme placer de asistir a la presentación del nuevo libro “La comida de la familia” del chef Ferran Adrià y a la conferencia  “Cuina pública i cuina privada, dos mons que es troben” (Cocina pública y cocina privada, dos mundos que se encuEntran)  impartida por este maestro de los fogones.

CONFERENCIA IMPARTIDA POR FERRAN ADRIÀ

Desde primera hora del día pude ambientarme y prepararme para la conferencia leyendo la amena entrevista de Victor M-Amela a Adrià en La Contra de La Vanguardia, entrevista en la que el cocinero se muestra simpático, humilde y franco, tal y como se ha presentado en la conferencia este “Guardiola” de la cocina.

Este libro presenta los 31 menús que el chef ha creado para las personas que trabajaban en El Bulli (como él la define: su familia), ya que dar de comer a 75 empleados es un reto, ya que hay que encontrar menús que gusten a todos, sean sanos y equilibrados (con la mejor materia prima y productos frescos de mercado), dinámicos en su preparación y en especial,  económicos (entre 3 y 4 euros de coste).

La finalidad por necesidad de crear estos menús queda clara, el hecho de que se aproveche esta investigación para plasmarla en un libro es muestra del olfato comercial de Adrià y quien le rodea, pero hay otras motivaciones más curiosas que han llevado a la redacción de esta obra, ya que, una cosa que nunca le han preguntado al chef en las millones de entrevistas que le deben de haber hecho al cabo de los años, es qué comen en El Bulli los que hacen y son El Bulli, por lo que es un punto de interés añadido el descubrir los entresijos de una institución culinaria como esta.

Si tuviera que utilizar un adjetivo para definir a Adrià, sería consciente. Consciente de su rol en la gastronomía moderna, consciente de sus críticos y detractores, consciente de la realidad económica, política y sociocultural del mundo de hoy en día. Me ha parecido una persona muy sabia, que sabe rodearse de los mejores e impregnarse de su sabiduría, una persona que conoce la cocina en las casas para dedicarse a otro tipo de cocina, que él mismo admite que es para una mínima parte la población actual. He tenido la impresión que realmente cree en lo que hace, en su inversión en i+D, en las becas para formar a sus nuevos discípulos (no en vano los mejores chefs del mundo han salido de su cantera), en su nuevo reto con las escuelas de negocios y en el futuro de El Bulli, que no ha cerrado, solo se está reinventando.

En lo que se refiere a la conferencia en sí, ha sido un interesante recorrido histórico a lo largo de la gastronomía pública y privada, debo apuntar que ha durado exactamente lo necesario y ha sido dinámica e instructiva también gracias a un buen apoyo audiovisual (un vídeo explicativo de uno de los menús que aparecen en el libro), pero en especial a las artes oratorias de Adrià, la verdad es que sorprende que, a pesar de su peculiar vocalización (tan imitada en televisión), es un orador que llega al auditorio y se lo mete en el bolsillo, resulta cercano y muy claro en sus discursos.

Desde la prehistoria el ser humano ha tenido la necesidad de alimentarse para sobrevivir, al principio ingiriendo los alimentos crudos, y tras el descubrimiento del fuego, cociéndolos (como Adrià mismo dijo, entrecôtes siempre hemos comido, solo que antes eran de dinosaurio), hasta que a lo largo de los siglos se ha empezado a combinar el placer con la subsistencia, en este punto el autor ha recordado los festines de los griegos, los egipcios  y los romanos .

También es necesario remarcar la escisión entre oriente y occidente durante la evolución culinaria del mundo, ya que de la misma manera que los asiáticos tienen virtudes que los occidentales no poseemos (y viceversa), la cocción, elaboración y consumo de los alimentos es determinante.

Volviendo a nuestra historia más cercana, la cocina de casa siempre ha sido cocina casera, pero en la edad media nace la gastronomía, pero no en las posadas (que servían comida casera, la de ámbito privado), sino en los palacios de los nobles, creando así la cocina pública. Tras la revolución francesa, las cosas cambian, los nobles pierden la cabeza y sus cocineros el trabajo, dando así pie a la creación de los primeros restaurantes.

En ese momento se empiezan a mezclar los platos de casa con los gastronómicos, difuminando la línea entre público y privado. Todavía hoy un gazpacho puede ser un plato de menú del día o de alta gastronomía, dependiendo de su maridaje y elaboración, el mismo discurso vale para los canelones y muchos otros platos de la tradición culinaria de nuestro país.

También es importante considerar los grados de elaboración de los alimentos , ya que si muchos critican a Adrià por elaborarlos en exceso, también es cierto que el propio hecho de pelar un tomate, sofreírlo o hacer una salsa, ya es una elaboración que lo desnaturaliza, lo mismo se puede decir con las carnes, de la misma pieza de ternera o buey se puede elaborar un carpaccio ( me encantó la reflexión que decía que el carpaccio no se inventó en el Harry’s Bar de Venecia, ya que hacía tiempo que existía, más concretamente desde antes del descubrimiento del fuego) o el relleno de unos canelones.

Otra anécdota que me pareció muy interesante es respecto la visita del cocinero a las diferentes sedes de Google para la presentación de este libro en su versión anglosajona, pues bien, es consabido que la filosofía de este gigante de internet es muy peculiar, lo que ignoraba es que en sus comedores de empresa los menús son de cinco estrellas, ¿el motivo?: Si la gente come bien, trabaja mejor.

El chef también se ha encargado de desmitificar el hecho de que antes “se comía mejor”, ya que en épocas como la postguerra no se comía en absoluto, aunque también ha reconocido que no comemos todo lo bien que podríamos, considerando nuestros recursos y avances, haciendo hincapié en la obesidad infantil.

Para concluir me parece necesario seguir hablando de la manera de comer de hoy frente a la de antaño, ya que los tiempos han cambiado, ha cambiado el rol de la mujer (la figura de la madre o abuela que se levanta a las 9 de la mañana para cocinar ya casi ha desaparecido), han cambiado las costumbres y los ritmos. Es lógico que si llegas de la oficina a las ocho de la tarde, no hay ni tiempo ni ganas de elaborar un banquete, por lo que Adrià propone soluciones intermedias entre pasar todo el día en la cocina a calentar un plato congelado en el microondas.

Esa solución: un poco de vista y previsión, dejar preparados fondos de carne y fumets de pescado (y nos anima a utilizar el Avecrem), o sofritos y congelarlos, o… comprar este libro y sacar ideas para preparar menús baratos, sanos y de autor.

Hoy toca hablar de los efectos de la crisis económica, que tanto daño está haciendo a negocios y familias en nuestro país y en muchos otros.

Leer los periódicos o ver el telediario es una pesadilla, aunque nos damos cuenta de ella sobre todo andando por la calle y viendo la cantidad de tiendas, comercios o restaurantes que han cerrado.

En este caso me refiero a un restaurante en concreto, que del día a la mañana se ha puesto en traspaso, y esto ha sido una gran pena para la gastronomía en general y para mí en particular, ya que es un sitio que adoro desde que lo descubrí.

Siempre me había llamado la atención desde fuera, ya que paso a menudo por delante, lo que más me estimuló la curiosidad era su nombre: “Blanc de Tòfona” (blanco de trufa en catalán).

FACHADA DEL RESTAURANTE CERRADO

Como hago cada vez que me interesa un restaurante o producto decidí buscar las críticas, opiniones y oferta gastronómica del local en Internet, y al ver que eso todavía me gustaba más que su pinta, decidí proponer este restaurante para la siguiente cena entre amigos. Me encantó. Les encantó. Volvimos, y volvimos con otra gente a quien también les encantó. Vamos, un éxito.

Abierto desde 2009, “Blanc de Tòfona” era un restaurante especializado en el platillo de calidad. A pesar del hecho de que la carta no correspondía al aspecto interior del local (carta sofisticada pero auténtica, interiores rústicos y una decoración que no impresionaba), este sitio se había convertido en mi must particular, hasta el punto de que muchos días iba yo sola a desayunar sus bocadillos hechos al momento (ya que abrían en horario de desayuno también).

El menú del medio día era correcto, de precio medio, pero adecuado al producto y a la calidad que se ofrecía. Las cenas eran su punto fuerte, entre los platos que prefiero están las croquetas de jamón ibérico, el foie con “codony” (membrillo) rebozado en frutos secos con tostaditas, la ventresca sobre verduras (un plato impresionante, mi favorito en el local), los ravioli de calabaza, también destacable el tartar de atún y fresas, las navajas a la plancha con un toque de confitura de piel de limón. En lo que se  guisos, jarrete de ternera de wagyu con cremoso de patata, el rabo de toro con el toque mediterráneo de las aceitunas de kalamata, o arroz con pies de cerdo, setas y espardenyes. Y para terminar… tablas de quesos y postres de ensueño.

DETALLE DE FACHADA CON CARTEL DE TRASPASO

También resultan interesantes las propuestas fuera de carta, sobre todo las que incorporan trufa blanca que además de prestar su nombre al local aparece en sus platos dándoles un toque magistral.

Todo esto regado por los vinos y cavas más adecuados, que la maître más amable sabía ofrecer con una gracia única, un servicio muy bueno y una cocina a la vista de la que salían aromas exquisitos.

En resumidas cuentas, es una auténtica pena que este restaurante ya no nos pueda deleitar con sus especialidades.

En un post anterior hemos hablado de algunos colmados delicatessen de Barcelona, ya sea de uno de los que tiene más solera como el Queviures Forcada, el más internacional como el Delishop o los que ofrecen cafetería y degustación de los productos que venden como el Cornelia & Co. O el Mary’s Market. Como es de esperar, en la preciosa ciudad de Barcelona hay muchos más comercios que ofrecen productos con las 3 EX: exquisitos, exclusivos y excelentes.

ESCAPARATE DEL COLMADO QUÍLEZ

Hoy hablaremos del colmado Quílez, quizás uno de los más reconocidos de la ciudad, no solo por su ubicación privilegiada, sino por su servicio (profesionales expertos de los de toda la vida), su selección de productos (ya sea por las marcas que tienen como por su marca propia) su tentador escaparate y su fama, que le precede allí donde se mencione.

ESCAPARATE DEL COLMADO QUÍLEZ

Esta tienda familiar tiene más de 50 años de antigüedad y pertenece al grupo Lafuente, está situada en pleno centro de la ciudad, en la calle Aragón con rambla de Catalunya, y ocupa una esquina privilegiada.

ESCAPARATE DEDICADO A LA INEDIT DE ESTRELLA DAMM Y FERRAN ADRIÀ

Desde 1906 tres generaciones de la familia Lafuente han puesto a disposición de sus clientes las mejores marcas de vinos, licores, espumosos, cervezas y destilados nacionales e internacionales, además de tener una selección de aguas envidiable.

EXTERIOR DE LA BODEGA LAFUENTE EN LA CALLE ARAGÓN

Los productos de alimentación disponibles en Quílez también son de excepción: Aceites y vinagres, alcachofas y espárragos, anchoas, cafés, infusiones, quesos, embutidos, galletas y todo tipo de conservas y productos delicatessen.

ESCAPARATE DEDICADO A LA SELECCIÓN DE AGUAS

Actualmente el grupo Lafuente se compone de cinco tiendas, cuatro de ellas en diferentes barrios de Barcelona y la quinta en el municipio de Sant Cugat, a las afueras de Barcelona. En cada una de las tiendas, el personal está especializado para recomendar en cada caso la mejor elección de entre más de 5000 referencias.

SELECCIÓN DE AGUAS

Hace unos días fui a comprar una botella de vino para un regalo, en este caso nos hemos decantado por un Pago de los Capellanes de 2007, un vino que me gustaría recibir, dado que considero que tiene cierto nivel como presente.

PARTE DE LA SELECCIÓN DE VINOS TINTOS

Pues bien, como siempre pasa cuando entro en un sitio de este tipo, me quedo embobada con su selección de productos, y acabo comprando cosas que no tenía pensado solo porque me seducen desde el lineal. En este caso, he probado dos productos de la marca propia del colmado, una infusión de fresas con nata (de producción de agricultura ecológica por la marca de infusiones luxury Alma, que en caliente no me acaba de convencer, pero fresquita es insuperable, recomiendo endulzar con azúcar avainillado) y el cava propio de Quílez, del que me ha llamado la atención el packaging inspirado en los clásicos manteles de cuadros de restaurante en varios colores.

Otros productos a los que he sucumbido son las tónicas de Schweppesy sus sabores botánicos:  Pimienta rosa, Ginger y cardamomo y azahar y lavanda, en la creación de los cuales ha colaborado Elena Arzak, el lanzamiento de estos productos responde a la creciente tendencia de mercado de la moda del disfrute y degustación del gin tonic, tema del que también hablaremos en breves.

De momento estas han sido mis últimas compras en este establecimiento, la próxima vez que vuelva os recomendaré las novedades u otros productos imprescindibles que crea que se deben conocer como buenos anfitriones.