Cocina y recetas

El año pasado ya os hablé de esta feria, a la que me encanta ir a pasear y a comprar objetos de artesanía, juguetes, chucherías…

QUESO Y RATONCITOS

Si sois o estáis en Barcelona, hasta el día de Reyes, os recomiendo ir a descubrir, o disfrutar de esta feria en la Gran Vía de Las Corts Catalanes, feria dedicada a los artesanos y a los jugueteros, con el soporte de sus respectivos consorcios y el Ayuntamiento de la ciudad.

Como ya os comenté se pueden comer muchos alimentos durante este paseo, ninguno de ellos brilla por ser sano o ligero, pero una vez al año no hace daño: chocolate con churros, castañas y boniatos, mazapanes, chucherías, manzanas caramelizadas, algodón de azúcar, carbón dulce, almendras garrapiñadas, patatas fritas de churrería…

BOTIFARRAS Y CHULETAS

Mis favoritos desde que era pequeña son los mazapanes con formas de todo tipo, lo curioso es que el mazapán no me gusta, pero la creatividad con la que estos maestros del dulce ambulante moldean las formas me fascina.

JAMÓN

Pollos asados, patas de jamón, verduras, botifarra y chuletas o hasta queso con sus ratoncitos, todo vale para que todo el que pase no pueda dejar de pararse a admirarlos, y para los amantes del mazapán, comprarlos y degustarlos, qunque sea una pena comerse estas obras de arte en miniatura.

En este post os contaré los nuevos descubrimientos que he hecho en el Tast BCN (aunque algunos locales ya los conocía o había probado en el pasado).

PROPUESTAS

Empezamos por El Quim de la Boquería, que ya conocía pero que es reconocido por su calidad, que presentaba tres tapas como el Bikini de terrina de foie con queso de cabra y manzana, villaroy de jamón con crema de ceps o la mini hamburger de wagyu con mozzarella y salsa barbacoa.

El restaurante Sibarit’s del Grupo O’Vall d’Ouro ha deleitado con su vieira confitada con polvo de jamón y ensalada de cangrejo con mahonesa de aguacate, la empanada de raxo Sibarit’s o la bomba de rape y langostino con all i oli de crustáceos.

YOGUR DE FOIE

Siguiendo con propuestas del mar, Els Peixaters de la Mediterrànea no solo nos hicieron reír con una azafata más que simpática que proponía como nadie sus productos, sino también medallones de rape con múrgulas, navajas con alubias, chips de boniato con anchoas y mango o magret de pato con salsa de arándanos rojos.

Uno de los restaurantes que me ha sorprendido y pienso visitar es Collage, con su yogur de foie y mermelada de violetas con mueslo (encantadora su presentación), milhojas de botifarra del perol con patata confitada y salsa de trufa o el carajillo de Baileys.

TAPA Y CAÑA

Para terminar (por qué realmente era imposible probar las muchas opciones de tapa que teníamos a nuestra disposición) Club 53 ofrecía un falso risotto de setas, puerros y langostinos, raviolis rellenos de botifarra del perol, remolacha y guisantes del Maresme o secreto ibérico confitado, puré de patatas a la salvia con jugo dulce de cebollas.

De camino al autobús gratuíto para ir hasta el Tast BCN en Plaza de España, me he topado con una feria irresistible por la que me he sentido obligada a dar un breve paseo.

PATÉ DE SETAS

Me refiero a la feria Medieval de la zona de Hostafrancs, en la que el comercio del barrio y no solo salen a la calle con la temática de la edad media ya sea en alimentos y bebidas como en todo tipo de productos.

Después de 800 años, Creu Coberta vuelve a ser medieval, ya que en ella se reúnen artesanos, música, malabares, zancos, talleres infantiles, burritos enanos catalanes, dos “haimas” que ofrecerán degustaciones de té y pastelitos y donde habrá uno calígrafo árabe, animaciones de calle, danza del vientre, batucadas, un desfile de vestidos de papel  y otras actividades.

CERVEZA ARTESANA

En temáticas gastronómicas cabe destacar un monje (ignoro si real o simplemente disfrazado) elaborando neulas al momento, la cerveza artesana, las parrilladas de costillares y diferentes tipos de carnes, los embutidos, frutas escarchadas, auténtica aguamiel o los patés caseros a base de setas, manzana y gorgonzola o atún y anchoas de L’escala, entre otros.

La calle Creu Coberta permanecerá cerrada desde la Plaza de España hasta la calle Moianes y la calle Consell de Cent desde la calle Tarragona a Creu Coberta.

Ayer os hablaba de esta feria y concurso que se ha llevado a cabo esta semana en barcelona, sin saber si podía asistir no no, pues bien, no solo he podido escaparme esta misma mañana, sino que vengo con interesantes noticias sobre sus participantes y las tapas presentadas.

TAST BCN

Ha sido un placer descubrir que algunos restaurantes que participaban en la iniciativa ya han pasado por estas páginas virtuales, de la misma manera que he descubierto algunos locales que me encantará visitar de manera más tranquila.

La organización de la feria se podría definir básica y “al grano”, sin florituras, con prácticos stands que ofrecías entre 3 y 4 tapas para probar, por el módico precio de 1,50€ cada una, que se canjeaban en la entrada por monedas de San Miguel, patrocinador del evento.

CLASES Y CONFERENCIAS

La afluencia de público también me ha parecido sorprendente considerando que se ha realizado en el Sant Jordi Club, que no es precisamente céntrico, aunque el acceso se veía facilitado por los autobuses gratuítos que salían de diferentes puntos de la ciudad, y al ser domingo muchas personas (prevalentemente familias y ancianos) han aprovechado para ir a hacer el vermut, o incluso a comer en esta feria.

Sin más dilación, os contaré las diferentes tapas que he podido degustar y sus respectivos establecimientos durante los próximos días.

Creo que ha quedado claro para mis lectores habituales que soy bastante trotamundos, viajar me apasiona, ya sea al otro lado del charco, por Europa, en España o sin moverme de Catalunya, en casi un año de trayectoria os he relatado mis andanzas por Nueva York, Florencia, Milán, Madrid, Bilbao, Ibiza o la Cerdanya, entre muchas otras destinaciones, siempre sin olvidar la ciudad donde vivo y que adoro y de cuya vida social os hablo a menudo: Barcelona.

TAST BCN

Recién aterrizada de mi tercera visita a Ibiza en pocos meses, os contaré un plan que no os podéis perder si os gusta la gastronomía y estáis en la Ciudad Condal: Tast BCN.

Del 27 al 30 de septiembre (por lo que tenemos de tiempo hoy y mañana para visitarlo) el Sant Jordi Club es sinónimo de tapeo ya que acoge la I Feria de la Tapa de Barcelona. Cada día desde las 12:00 a las 16:30, y desde las 20:00 a las 24:00, podréis tomar vuestra tapa acompañada, como no, de una cerveza San Miguel. La entrada es gratuita, por lo que no hay excusas para perdérselo.

No puedo garantizar nada, pero intentaré asistir para contaros con todo lujo de detalle la experiencia, eso sí, si seguís mi consejo y váis, espero vuestros comentarios.

En el caso de este tercer regalo cremoso como el queso, el producto no ha sido lo único que nos hemos llevado a casa, sino también esta práctica fondue, o Fondizola, como la ha bautizado la firma, en cuanto la estrene os diré qué tal… aunque ya supondréis que genial… El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante.

FONDIZOLA

Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

El nombre proviene de la voz grave de star comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de “Gorgonzola”.

Gorgonzola En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roquefortii sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

Características El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. El gorgonzola es de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante, pasta cremosa y untuosa, con leche de vaca pasteurizada.

La variedad dulce de queso Gorgonzola es cremosa con un sabor característico y ligeramente picante, mientras que la variedad picante tiene un sabor más decidido y fuerte, su aspecto presenta un mayor número de vetas, su textura es más consistente y friable. Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce y más de tres meses si es del tipo picante.

El sabor delicado lo hace especial para salsas, pastas, ensaladas, tablas de quesos, sánduches o acompañado por galletas, frutas o panes en aperitivos. El gorgonzola se encaja bien con un vino tinto robusto y con cuerpo y también con un vino suave blanco y/o rosado como Sauternes, Bordeaux.

Muchos lo comparan con el roquefort o el queso azul, aunque nada tiene que ver con estos quesos más que el moho y el aspecto.

Otro queso exquisito que hemos recibido en nuestras visitas a la feria, en este caso la exquisita y fresquísima Mozzarella di Bufala Campana.

MOZZARELLA DI BUFALA

La Mozzarella ( nombre que proviene del verbo italiano antiguo mozzare, es decir cortar) es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de bufala.

Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno. Pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su “piel” se torne de color amarronado siendo entonces llamado “pasita“.

Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.

Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.

Llegar a casa cansadas a más no poder y recibir obsequios muy sabrosos no tiene precio…

Es el caso de los que nos han regalado en el stand dedicado a los quesos italianos DOP… en los que la mozzarella y de Bufala, el Gorgonzola y el Parmiggiano Reggiano nos llenaron el paladar (y la nevera) con sabores genuinos y auténticos.

REGALITOS

Además de recibir todos los utensilios para tratar y elaborar recetas con el fantástico Parmiggiano, un DVD nos ha explicado todos sus secretos…

El parmesano es uno de los quesos italianos por excelencia, de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d’Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).

Su historia cuenta que según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano,donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche.

Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son el sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda “PARMIGIANO-REGGIANO”, el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas “D.O.P”. y “CONSORZIO TUTELA” y la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda “C.F.P.R.” y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

Como ya os adelantamos ayer, durante estos días de Feria Alimentaria en Barcelona os tendremos al tanto de que se cuece (nunca mejor dicho) por allí, hoy le toca el turno al prestigioso diseñador Custo Barcelona ha diseñadopor segunda vez, para Cavas Torelló, la etiqueta de una botella de cava y su innovativo estuche en 3D.

CUSTO BARCELONA Y CAVAS TORELLÓ

Con el nuevo Cava Torelló Brut Gran Reserva el mundo de las burbujas entra en una nueva y tercera dimensión, tras haber utilizado esta tecnología en sus desfiles, este diseñador tan cinematográfico la aplica al mundo del cava de la mano de otro pilar catalán Cavas Torelló.

En esta segunda colaboración Dalmau, da un paso en el futuro situando a Torelló en el universo del lujo y la sofisticación: “Completada la crianza y destapada la botella se liberan las burbujas, surgen los aromas, las experiencias glamourosas, el recuerdo de las joyas y las flores, la alegría de vivir, la sensación de bienestar y los sueños, todo ello encarnado en la figura femenina” todo ello en la clave de un nuevo lenguaje visual que cobra vida y se magnifica con  las gafas 3D para descubrir volúmenes insospechados.

A diferencia de la colaboración en su primera entrega, en la que Custo Barcelona rendía un particular homenaje a la vida que nace dentro de una botella de cava por la vibrante acción de las levaduras,  mediante una serie de sipáticos y coloridos espermatozoides, que lejos de resultar vulgares, daban un toque más joven e irreverente a la marca.

Ahora dejemos al diseñados y centrémonos en el producto que nos interesa, el cava Torelló 3D Brut Gran Reserva by Custo Barcelona que ha sido elaborado mayoritariamente con la variedad Xarel.lo de cepas propias de más de 30 años de la finca Can Martí y ha permanecido un mínimo de 30 meses de crianza en la bodega.

Esta botella de edición limitada (10.000 botellas), corresponde a la cosecha 2007  está a la venta a partir de ayer día 26 de marzo con motivo de su presentación en la Feria Alimentaria 2012, en la que Cavas Torelló está presente, con un impresionante stand de 110 metros de amplitud en los que conocer su universo de productos.

Esta segunda , año de muy buenas condiciones climáticas, con un invierno muy seco seguido de abundantes lluvias en primavera y que dio paso a un verano con temperaturas moderadas, lo que hizo disminuir la producción respecto a vendimias anteriores pero permitió una maduración mucho más lenta con un buen desarrollo vegetativo de la uva. Una acidez muy equilibrada, una graduación ligeramente superior a la media de años anteriores y un fruto muy sano dieron paso a una excelente calidad.

UN CAVA EN TRES DIMENSIONES

Las Notas de cata en sus tres fases son:

Fase visual: Dorado intenso y brillante con burbuja fina y corona de buena persistencia.

Fase olfativa: En primera olfacción encontramos aromas de fruta blanca muy madura (pera de agua, manzana golden) y detrás notas de vainilla, de brioche y de frutos secos (nueces, avellanas). Elegante y seductor.

Fase gustativa: Ataque agradable gracias a una burbuja fina perfectamente integrada. Rica acidez que le da frescura y brío. Es redondo, con cuerpo y estructura. Largo recorrido y final persistente, notas golosas, de frutos secos y de pastelería fina.

Hoy arranca una de las ferias de alimentación más importantes de este país, la Alimentaria, en el Marco de la Fira de Barcelona. Antes de explicaros la exteriencia en primera persona, os acerco un poco a lo que se puede vivir y ver en la misma durante esta semana:

FERIA ALIMENTARIA 2012

Alimentaria no sólo es un enorme escaparate al mercado internacional, también es un ágora para el diálogo, el intercambio, la información, el conocimiento y un espacio para detectar tendencias. Los mejores expertos, las voces más autorizadas, la experiencia reconocida y la solvencia contrastada son los ejes comunes del amplio espectro de actividades, foros, conferencias y talleres programados durante el salón. Además, Alimentaria le ofrece la posibilidad de que su empresa participe en todos ellos, consiguiendo la máxima visibilidad y notoriedad.

The Alimentaria Hub, que es el centro neurálgico de innovación, tendencias y conocimiento, el acceso es libre .

Además de un mercado global, Alimentaria, Salón Internacional de Alimentación y Bebidas, es un punto de encuentro para el diálogo, el intercambio, la información y el conocimiento de las tendencias y los retos del sector de la alimentación. En 2012 estrena The Alimentaria Hub, el nuevo think tank del salón, que engloba todas aquellas actividades de la feria dirigidas a potenciar el carácter innovador y multidimensional del sector y detectar las oportunidades de negocio.

El programa de actividades de The Alimentaria Hub se vertebra entorno a seis ejes temáticos:

• I+D+i.

• Nutrición Salud y bienestar.

• Internacionalización y Globalización.

• Distribución y Retail.

• Marketing y Comunicación.

• Responsabilidad Social Corporativa.

Cada una de estas temáticas se abordará a través de un amplio programa multiformato que englobará exposiciones, reuniones de negocios, conferencias y seminarios, entre otras actividades.

Os animo a que, si estáis en Barcelona yos apasiona la gastronomía, paséis a descubrir nuevos mundos.