Cocina y recetas

Uno de los entrantes (o acompañamientos) más sanos y sabrosos, además de frescos es el llamado “pinzimonio”, muy habitual en las mesas de toda Italia.

HINOJO

En italia se llama así a los platos de vegetales fríos que se bañan en salsas o en un aliño preparado (ya sea mezclando un buen aceite de oliva virgen extra con vinagres balsámico de Modena, de jerez o limón, sal y pimienta, a base de yogur, o como en este caso, una salsa preparada), en el último monográfico detox os aconsejé el plato únicamente a base de pepino y con mi habitual salsa de yogur mezclada con difrentes tipos de hierbas o especias, auque estos días he decidido daros más opciones, ya que en la mesa (y más si estás a dieta) es muy importante no aburrirse nunca.

Hoy os propongo descubrir y disfrutar de las ventajas nutricionales del hinojo y el rábano.

El hinojo ideal para el pinzimonio es el “macho” (hay machos y hembras también en la vegetación), y no es nada fácil de encontrar, por lo que recomiendo visitar mercados bien surtidos o tiendas gourmet.

El hinojo (Foeniculum vulgare) es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo,aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el «bulbo» como hortaliza. Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como, tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muelen) y pescados (caballa, arenque y salmón). Se utilizan comúnmente en la cocina típica de Andalucía y sobre todo en la confección de encurtidos, aliños y salsas, por aportarle un típico aroma parecido al de la menta.

Si en Italia es un vegetal muy común, he descubierto los usos que se les da en España, por ejemplo en Galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoño. En La Mancha los tallos de hinojo se emplean en la elaboración de las Berenjenas de Almagro. En la Región de Murcia se hace el Guiso de Hinojo, a base de esta hierba, patatas y un huevo escalfado.

Os aconsejo que consumáis este vegetal, de sabor especial pero adictivo.

Antes de empezar con el primer menú de San Valentín, hablaremos un poco más de nuestra experiencia alemana, para luego intercalar una cosa y la otra.

FRANKFURT PICADO

En este caso, la pasta souvenir de Berlín requería una salsa germánica, y qué mejor que una salsa italiana que me gusta preparár y reinventar como es el ragú o vulgar salsa Boloñesa, pero a base de… frankfurt.

La elaboración es la tradicional, y los ingredientes los mismos menos la carne, el sabor es diferente y sorprendente, debéis probarla.

La salsa de yogur con diferentes aderezos es una de las estrellas de mi recetario, si sois lectores habituales os sonará, pero hoy simplemente os la recomendaré con un “pinzimonio” (en italia se llama así a los platos de vegetales fríos que s bañan en salsas o en un aliño preparado) a base de pepino, una de mis hortalizas favoritas, no solo para acompañar un buen gin tonic, sino por sus propiedades, por ello el post de hoy está dedicado al pepino.

PEPINO

El Cucumis sativus, conocido popularmente como pepino o cogombro es el fruto de una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas, es oriundo de la India y se cultiva desde hace más de 3000 años. Aunque se ha dicho que ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre de “sikuos”) y romana e incluso se ha citado a Plinio el Viejo, en realidad se trata de una confusión con otra cucurbitácea. Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del Mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era. Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en España hacia el s. IX, en Túnez en el X y en Italia en el XI.

Sus propiedades son fantásticas, contiene abundantes mucílagos, esencia, vitamina C, carotenos, aminoácidos, celulosa y se usa como demulcente, antipruriginoso, emoliente, diurético, depurativo. Indicado para cistitis, urolitiasis, oliguria. En uso tópico, para los cuidados de la piel: cutis grasos, comedones, pieles sensibles, arrugas.

Hace bastante que no hago un Reinventar con Creatividad, que, como sabéis es una sección fija en este blog, dedicada a dar uso a esas sobras que dan vueltas por la nevera sin un rumbo en concreto, ya que hay muchos platos que se pueden preparar a base de otras recetas previas,  en este caso haremos un risotto con lo que sobró de la receta anterior que he posteado hoy, el Lenguado al horno al aroma de albahaca, tomate y parmesano con lecho de espinacas.

RISOTTO DEL MAR

No es la primera vez que hago un risotto en esta sección, ya que es uno de los recursos más fáciles para aprovechar otros platos, ya sea, de carne, pescado o verduras.

Este es uno de los platos más clásicos de las comidas de verano, los mejillones a la marinera son el entrante perfecto antes de una paella o una mariscada, y no solo.

MEJILLONES A LA MARINERA

Personalmente los prefiero al vapor, aunque en casa gustan mucho más con esta salsa, lo que disfruto mucho es preparándolos y viendo el éxito de su resultado. En este caso he añadido pimiento rojo y verde ya que me inspiré en los del restaurante El Sot del Morer, aunque suelo hacerlos sin este ingrediente.

Opino firmemente que las mejores salsas de tomate son las italianas, qué importante es el pomodoro en su gastronomía, y no solo el fruto en fresco, sino también sus conservas son superiores, dan a cada plato un valor añadido, además de poder optar entre una gran variedad de pelati o concentrados que aportan mucho sabor y personalidad al plato.

CONSERVAS MUTTI

En este caso os hablo de un tomate pelado, pero no el corriente que podemos encontrar en nuestros supermercados, sino que es especial por que son conservas de tomatitos cherry o como los llaman ellos pomodorini di collina.

Son de la marca Mutti y se pueden encontrar en establecimientos gourmet o especializados en productos de la bella Italia, y el resultado de las salsas que ofrecen es exquisito.

Yo recomiendo hacer una salsa muy sencilla para apreciar el sabor del tomate, con un sofrito a base de ajo laminado ligeramente tostas y albahaca al gusto, si se desea también se puede añadir una guindilla al preparado para darle un toque picante, o incluso saltear algunos cherry frescos junto con el ajo para dar más consistencia al plato, a mí esta solución me gusta por qué me gusta la piel del tomate, de otra manera hace falta escalfarlos y pelarlos, lo que no vale la pena por que se meclan demasiado con los de la conserva, personalmente me gusta la barrera de la piel, para gustos los colores.

A veces un buen cocinero debe saber salir de un apuro ya sea con limitados ingredientes como con limitado tiempo, las visitas imprevistas están al orden del día y el ritmo de vida frenético a veces nos impide realizar las tareas como llenar la nevera con el tiempo y celo necesarios.

SCALOPPINE CON JAMÓN Y QUESO

Este plato no tiene ningún secreto, solo el de sacar de un apuro a todo el que lo necesite… y con un segundo plato completo y sabroso que además tiene el aliciente de gustar prácticamente a todo el mundo (en especial a los niños), ya que los ingredientes que lo componen son básicos de la cocina mediterránea: Pollo, jamón y queso.

Por el nombre parece un plato muy elaborado, pero resulta mucho más sencillo de lo que parece.

UN PLATO IDEAL

Los nombres altisonantes son un recurso ideal para añadir poesía a un plato que ya de por sí ya tiene arte, además de hacer que para vuestros invitados la experiencia sea completa y tenga estilo.

Es irónico que un menú que se titule a la Barbacoa, no incluya carne asada, pero así soy yo, me gusta sorprender, cambiar e innovar.

Tras la ensalada que os he propuesto como primer plato, de segundo un risotto que sigue con la misma tonica, sus ingredientes principales son (como en el caso de la ensalada Tibia) las setas y el bacon. Las setas podéis utilizarlas envasadas o enlatadas, obviamente son mucho mejores frescas (por el sabor y el aroma que aportan).

Os preguntaréis donde está el toque de barbacoa en este plato, pues en los kikos de maíz gigantes aromatizados, un toque crujiente y sabroso para un plato delicado como un risotto.

RISOTTO CON TOQUE BARBACOA

A menudo sobran las salsitas de las carnes que hemos rustido, estofado, o preparado al horno. Estos sabrosos jugos se pueden aprovechar de varias maneras, ya que es una pena tirar una parte tan sabrosa de una receta, por lo que hoy proponemos aprovecharla de varias maneras.

Una de las maneras más clásicas de dar un segundo uso a estos condimentos es hacerlas con pasta, como salsa para reutilizar tal cual o un poco más elaborada. Para utilizar tal cual es perfecto el tomate que puede sobrar de unas albóndigas o de un estofado (y si las enriquecemos con trocitos de la misma carne, todavía mejor ya que pasa a ser un plato único).

Para reelaborarlas, cosa que vamos a hacer hoy, tomaremos como ejemplo y como ingrediente la salsita que preparamos para el pollo asado de la castañada, si os fijáis en mi receta, al jugo del pollo asado añadí verduras al vapor y las trituré para dar más cuerpo a la salsa, pero en este caso vamos a ir más allá, ya que de esta salsa sobró un poquito, así que la utilizamos para condimentar unos ravioli rellenos de setas (aunque si se desea, los de ricotta también son muy adecuados a esta receta, quizás incluso más, ya que al ser menos sabroso el relleno da más importancia a la salsa) y le añadimos unos calabacines salteados y un toque de caldo, el resultado, muy sabroso por el toque del pollo y las verduras frescas.

RAVIOLI RELLENOS DE SETAS A LA CREMA DE VERDURAS

Para los ravioli, suelo aconsejar hacerlos en casa, o comprarlos en establecimientos especializados en pasta preparada a mano, aunque la opción más rápida es comprarlos en la sección de envasados del supermercado. He de reconocer que, sin llegar a tener ni de lejos la calidad de la pasta casera, cada vez este tipo de producto se va depurando y va aumentando su oferta y su calidad, por lo que optar por comprarlos no es una mala opción si no se tiene tiempo para elaborarlos o no se conoce o no se tiene cerca una tienda especializada en pasta casera. Como consejo personal, recomiendo marcas italianas (suelo usar Rana o Buitoni), aunque las opciones de marcas patrias cada vez me sorprenden más.

En fin, espero que consigamos demostrar nuestro propósito explicitado anteriormente, respecto al hecho de que saber aprovechar lo que tenemos en casa, nos ayuda a ganar tiempo y a poner nuestro granito de arena para un mundo mejor.