Cocina y recetas

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Cover: Cocina con nervio

04ene 12

Cornete de morcilla

De tierras Burgalesas me llego la inspiración al preparar esta receta. Hablando con Alberto de “embutidos Ríos de Villarcayo“quede en hacerle unas recetas de morcilla y en especial con las que el fabrica  ; que dicho sea de paso son las que mas gustan en mi casa desde hace muchos años. Las tapas de morcilla nos dan mucho margen a la hora de prepararlas de muchísimas maneras , dado que al poderse cocinar en bloque o desmigadas nos ofrecen un abanico grande de preparaciones.   Cornete de morcilla  Una morcilla de tipo Burgos” Rios”. Un huevo. Pan rallado grueso. aceite de freír. Un paquete de obleas de empanadillas..  Preparación -Comenzamos quitando la piel a la morcilla, la repartimos en varias porciones y las hacemos bolas,en mi caso utilizo una maquinilla de hacer bolas de helado, incrustando la carne de la morcilla en ella hasta que quede la masa de morcilla […]

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03ene 12

BAR HARITZA (Mungia)

Caramelo de manitas de cerdo y foie  Hablar del bar  Haritza en Mungia (Vizcaya), es hablar del pintxo . Su cocinero y propietario Manuel Eduardo , ganador de múltiples títulos en concursos nacionales de pintxos ,siendo una de las mejores barras de estos .Manuel es la típica persona  a la que le encanta su profesión y eso se nota en sus creaciones , recetas largas ,de dificultad máxima , donde solo el oficio, hace que al verlo parezca fácil  de realizar , pero nada mas lejos de la realidad. Su caramelo de manitas con bizkaina y foie es espectacular, su pintxo por tierra mar y aire es demoledor en cuanto a sabores y componentes del pintxo. El corneto  de carabinero es una obra de ingenieria y de sabor  ; ademas  entra en juego  el hielo seco en el mismo , como componente visual y aromático . No puedo por menos […]

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02ene 12

Canastillas de pimientos asados y sardinas con tomate

Preparación facil y rápida. No hace falta grandes alimentos ni largas preparaciones para hacer una tapa de quitar el sentido. Esta es una de ellas ; unas canastillas de pasta Brik ,  un bote pimientos asados y una buena conserva de sardinas, son suficientes para hacer lo que podéis observar en la fotografia .Como decía el castizo sin trampa ni cartón , animaros a hacer pintxos o tapas con buenas conservas ,veréis que dan mucho juego. Canastillas de pimientos asados y sardinas con tomate Una lata de sardinas con tomate. Cuatro canastillas de pasta brik. Un bote de pimientos asados en tiras. Saltear los pimientos en una sarten con una cucharada de aceite y rellenar las canastillas con los mismos. Hacer un hueco entre los pimientos para disponer una sardina en la canastilla . Salsear con el tomate de la lata el conjunto. Nota:si tienes pimientos asados a la leña […]

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29dic 11

Patata confitada, pimientos asados a la leña y huevo de codorniz

Las patatas confitadas son unas de las delicias culinarias de nuestra gastronomía . El aceite sin mucha temperatura, las patatas cortadas en dados y mucho cariño para que confiten . Los pimientos asados a ser posible en leña de encina , esos aromas que adquieren con el humo, son sinfonías de sabores dentro de nuestra boca . Para finalizar un huevo de codorniz que no tienen tanto sabor como los camperos , pero como se trata de hacer un pintxo no un plato ,casan bien los tamaños, el sabor es parecido y para que en nuestra boca tenga un sabor especial ” yo ” echo un poco de pimentón de la vera . Una vez en la mesa romper todo el conjunto y preparados a tener un festival de sabores y olores en vuestro sistema sensorial , gustativo , olfativo   y visual. Patata confitada, pimientos asados a la leña […]

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27dic 11

Tosta de solomillo setas y parmesano

Esta receta es para dias de fiesta o para una celebración especial.Cuando lleguen vuestros invitados sacar este pintxo y os aseguro un éxito seguro. El conjunto de sabores de la carne de solomillo de vacuno y de las setas casan perfectamente. El parmesano ayuda a los otros dos ingredientes a dar un toque salado a todo el pintxo.El solomillo me gusta poco hecho , laminado muy finamente para que al adentrarse en la boca no cueste masticarlo. Si no tenéis solomillo lo podéis hacer con otra carne mas barata , decirle al carnicero que os corte unas laminas de entrecot por ejemplo que es más barato. Tosta de solomillo setas y parmesano 250 gramos de solomillo de vacuno. setas variadas. queso parmesano rallado. pan de chapata. Preparación Sacar laminas de medio centímetro y planchear. Saltear las setas con un poco de aceite y disponer encima de una rodaja de pan […]

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26dic 11

Cornete de Pollo de corral y salsa barbacoa

Mi amigo y excelente cocinero Manuel Eduardo del” Haritza” de Mungia , prepara el pollo “luma gorri “como nadie.  Con un pintxo de esta carne quedo finalista en el concurso de pintxos de Vizcaya  en el 2011. La carne de pollo de corral , de los que están andando por el campo y comiendo lo que picotean por el suelo , presentan una carne tersa y con una grasa contundente en sabor y finura a la hora  de comerlo . Los pollos campestres son mas caros que los comerciales , aunque a la hora de mirar la calidad de la carne , como se suele decir no hay color. En esta preparación mia lo presento en forma de cornete , pero como Manuel podeis hacerlo en forma de chupa chup etc. -Dos pechugas de pollo de caserío luma gorri. -un huevo. -200 gramos de conflex picados. -ocho obleas de empanadillas. […]

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21dic 11

Milhojas de carrillera de vacuno al vino tinto y boletus Edulis

- ¡La receta de hoy es una de mis favoritas! La carne de carrillera de vacuno en este caso , es una carne melosa y gelatinosa. Su guiso ha de ser largo , pero sin pasarse  dado que pierde calidad la preparación. Esta misma carne  en otra especies de ganado, como pueden ser la de cerdo (si son de Iberico mejor), dan el mismo juego a la hora de cocinarlos y son igual de melosas y gustosas. Por otro lado que decir de los boletus en este caso los Edulis, son aromáticos y en esta preparación casan perfectamente con las carne gelatinosas y magras de la carilleras. Este es sin duda un gran plato que podéis poner como en este caso en forma de tapa o pintxo o en una versión, mas abundante que os servirá de plato. Es importante acompañar este plato con su salsa y un puré de […]

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21dic 11

Tosta barbacoa

- En esta preparación utilizo carne de falda de ternera de la parte del pecho, que según los entendidos como mi carnicero RODO es la mas jugosa. El nombre de “barbacoa “es por que me recuerda las barbacoas familiares , donde los pedazos de carne que ivan saliendo de la parrilla, a menudo se instalaban encima de una tostada de pan. La carne primero la meto  al horno y la doro terminando su preparación en la parrilla . Si no tenéis parrilla podéis utilizar sal ahumada y  aceite aromatizada de ahumados. En el mercado tenéis a la venta unas pipas de ahumar  muy interesantes ,  a las cuales se le añade serrín de maderas nobles, para producir humo limpio para ahumar  nuestras preparaciones. Tosta barbacoa -Medio kilo de falda de ternera de la parte del pecho. -aceite. -un vaso de vino blanco. -8 rebanadas de pan tostado. -tres patatas.   […]

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