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21abr 12

Noisettes de cordero lechal con leche de regaliz y patatas duquesa

La receta que os traigo hoy parece un tanto extraña, pero en el interior (especialmente en zonas de montaña) de Francia es más común de lo que pueda llegar a parecernos.
La leche de regaliz sirve tanto para bracear una pierna de cordero como para emplear como líquido de cocción para las hortalizas de acompañamiento. El principio de infusión de aplica a toda clase de aromatizantes.

Fuente Imagen: Gastronomía francesa

 

 

 

 

Ingredientes para 6 personas:

Noisettes de cordero lechal con leche de regaliz y patatas duquesa
 
Ingredients
  • 2 carrés de cordero de 6 chuletas cada uno
  • 1 kg de patatas
  • 3 yemas de huevos
  • 120 gr de mantequilla
  • Sal fina
  • Pimienta de molinillo
  • Salsa:
  • 2 hojas de gelatina (4 gr)
  • ½ litro de leche entera
  • 2 bastones de regaliz
  • Sal fina
  • Pimienta de molinillo

 

 

 

 

Preparación:

1 Deshuese por completo los carrés de cordero y retire la piel fina externa que los recubre (pergamino)
2 Sazónelos tanto por el lado de la carne como por el de la grasa y doble las tiras de carne sueltas sobre los solomillos
3 Ate cada 3 cm para mantener las carnes unidas durante la cocción
4 Corte entre cada vuelta de cordel para obtener noissettes regulares
5 Calcule 3 por persona
6 Prepare la salsa
7 Remoje las hojas de gelatina en agua fría
8 Lleve lentamente la leche a ebullición con los bastones de regaliz
9 Deje en infusión 1 hora como mínimo a 50-60ºC
10 Añada la gelatina y deje que se disuelva
11 Pase por un tamiz la leche de regaliz
12 Prepare las patatas duquesa
13 Cepille y lave las patatas
14 Cuézalas con su piel durante 30 minutos
15 Pélelas y páselas por el molinillo de hortalizas
16 Póngalas en una salteadora y deséquelas a fuego lento unos minutos con ayuda de una espátula
17 Añada fuera del fuego las yemas de huevo y 80 gr de mantequilla en trocitos
18 Sazone
19 Ponga la preparación en una manga pastelera provista de una boquilla acanalada y trace pequeñas decoraciones sobre papel sulfurizado
20 Ponga a calentar una salteadora
21 Añada 40 gr de mantequilla y cuando ésta forme espuma incorpore las noisettes de cordero
22 Dórelas por ambos lados hasta el punto de cocción deseado
23 Ponga las noisettes sobre una rejilla y resérvelas al calor
24 Desglase los fondos de cocción con la leche de regaliz
25 Deje reducir a fuego lento
26 Pase por el chino y sazone
27 Ponga las noisettes de pie en un plato
28 Bata la salsa hasta que quede espumosa y cubra las noisettes con ella
29 Sirva las patatas de duquesa pasadas por horno 5 minutos a 200ºC.

 

Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Grado de dificultad: Media
Numero de comensales: descripción dada para 6 personas

Fuente Imagen: Gastronomía Francesa

 

 

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2 comentarios

  1. [...] resultado merece muchísimo la pena.  Es una explosión de sabores, el pollo puede cambiarse por cordero, y además una receta ligera. ¿Viajamos a [...]

    Responder
  2. [...] asado Publicado el 29 abril, 2012 por Patricia Vamos a empezar diciendo, que me gusta más el cordero que el cochinillo. Ya que el cochinillo, me sabe demasiado fuerte, pero de vez en cuando hacemos [...]

    Responder

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Acerca de Nuria Giménez

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Cocina Francesa pretende convertirse en un viaje para el paladar sin moveros de vuestra cocina. Desde este blog os propongo recetas de cocina francesa para que podáis disfrutarla solos, en compañia o ganaros el título al mejor anfitrión… Os ofrezco ese “ye ne se qua” que os transportará a los Campos Elíseos y a saborear cada plato. Sobre Nuria

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