Cocina y recetas

Hola a todos, ¿qué tal la semana? ánimo que ya estamos en el equador!, hoy os traigo una receta de carne con pasta, gran combinación. Este plato es delicioso, tiene pasta que es una de mis grandes debilidades (aunque intento controlarla),  además tiene la ventaja de que puede servirse al día sin problemas si sobra, pero a mi me resulta especialmente “pesada” de hacer. A vosotros  ¿qué os parece?

Ingredientes para 8 personas:

1 litro de vino tinto de Borgoña
½ zanahoria
1 cebolla grande
1,6 kg de buey para guisar
6 cl de aceite
1,5 litros de fondo de ternera oscuro ligado
1 ramillete de hierbas aromáticas
3 dientes de ajo
150 gr de panceta de cerdo
50 gr de mantequilla
200 gr de champiñones
150 gr de cebollas tiernas
20 gr de azúcar blanquilla

Pastas frescas:
2 huevos
2 cl de aceite
220 gr de harina
Sal fina

Preparación:

 
La vigilia:
1 Prepare la pasta fresca
2 Añada la mezcla de huevos batidos, aceite y sal a la harina tamizada dispuesta en forma de volcán
3 Forme una bola aplastando rápidamente los ingredientes, sin que quede elástica
4 Déjela refrigerar durante 30-45 minutos
5 Extienda la pasta groseramente con el rodillo, luego pásela por la laminadora o máquina para pasta
6 Corte tallarines con la máquina y déjelos secar

El mismo día:
7 Reduzca el vino tinto a la mitad a fuego vivo
8 Pele y lave la zanahoria y la cebolla
9 Córtelas
10 Déjelas sudar y vierta el vino tinto y el fondo de ternera ligado
11 Añada el ramillete de hierbas aromático y el ajo desprovisto del germen
12 Cueza todo por debajo del punto de ebullición a fuego lento o en el horno seco a 160ºC durante 2 horas y 30 minutos
13 Corte la panceta en tiras finas, sin la corteza ni el cartílago
14 Blanquéelas a partir de agua fría y luego saltéelas en una salteadora ligeramente engrasada con mantequilla
15 Lave los champiñones y séquelos enseguida
16 Trocéelos y saltéelos a fuego vivo con una nuez de mantequilla
17 Sazónelos con sal fina y pimienta del molinillo
18 Glasee las cebollas tiernas con el azúcar hasta que estén doradas
19 Cueza la pasta fresca en abundante agua
20 Retire los trozos de carne
21 Pase la salsa por el chino y redúzcala si fuese necesario
22 Sazone y agregue la carne así como la guarnición borgoñona
23 Reparta el buey en platos hondos o sírvalo en una fuente honda.

Tiempo de preparación: 40 minutos

Tiempo de reposo: 12 horas

Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos

Grado de dificultad: Alta

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Este mismo plato puede realizarse con otros ejemplares de caza pequeños, no solo con codornices, ya que estas carnes poco grasas no se resecan. Toma nota de esta receta ¿te apetece probarla?

Ingredientes para 6 personas:

6 codornices
2 cucharadas de aceite
Unas gotas de coñac
900 gr de patatas
3 cebollas grandes
100 gr de mantequilla
30 cl de fondo blanco de ave ligado
Sal fina
Pimienta del molinillo

Salsa:
2 escalonias
30 cl de vino tinto
1 ramillete de hierbas aromáticas
6-8 granos de pimienta
20 cl de fondo de ternera oscuro ligado
40 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Preparación:

1 Vista y sazone el interior de las codornices
2 Bríndelas
3 Eche un chorro de aceite por encima de las codornices y en el fondo de una salteadora
4 Hornéelas durante 8-10 minutos a 190ºC hasta que se doren, pero no se acaben de cocer
5 Trocee las codornices en cuatro (2 alas y 2 muslos) siguiendo la carcasa
6 Guarde la carcasa para la salsa
7 Reserve al calor trozos de codorniz con algunas gotas de coñac
8 Prepare la salsa
9 Trocee los huesos de las carcasas
10 Prepare la salsa
11 Trocee los huesos de la carcasa
12 Vuelva a ponerlos en la salteadora y dórelos un poco
13 Añada las escalonias picadas y rehóguelas
14 Desglase con el vino tinto , añada el ramillete de hierbas aromáticas y la pimienta en grano y deje que el líquido se reduzca tres cuartas partes
15 Añada el fondo y cueza todo durante unos minutos
16 Páselo por el chino y líguelo con la mantequilla
17 Rectifique el punto de sal
18 Lave, pele y enjuague las patatas
19 Córtelas en rodajas de 2 mm de grosor
20 Enjuáguelas de nuevo para eliminar el almidón
21 Pele y lave las cebollas
22 Píquelas y, después, saltéelas en mantequilla hasta que adquieran un poco de color
23 Haga lo mismo con las patatas en otra sartén
24 Coloque las patatas y las cebollas en capas superpuestas y sazonadas en una fuente refractaria engrasada con mantequilla
25 Empiece y acabe con una capa de patatas
26 Vierta el fondo blanco y hornee a 160ºC durante 30 minutos
27 Incorpore la salsa a los trozos de codorniz y acabe la cocción a fuego lento, como un rangú
28 Necesitará 10 minutos para las alas y 15 minutos para los muslos
29 Disponga un lecho de patatas panadera en el fondo de cada plato
30 Coloque 2 mitades de codorniz y cúbralas con la salsa.

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para 6

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Un plato que gusta mucho en la zona interior de Francia, se come bien caliente y ciertamente es algo costosa de hacer, tiene un sabor que gusta a los más pequeños y además no tiene demasiada grasa.

Ingredientes para 4 personas:

Muslos rellenos:
4 muslos de gazapo
2 dientes de ajo
1 redaño de cerdo
4 calabacines
1 litro de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Jugo de conejo:
Huesos de conejo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
3 ramas de perejil
2 ramas de tomillo
20 gr de mantequilla

Compota de cebolla:
3 cebollas medianas
2 ramas de tomillo
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Crema de ajo:
1 cabeza de ajo
30 cl de leche
30 cl de nata líquida
Sal
Pimienta

Panisses:
200 gr de harina de garbanzo
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír
Sal

Guarnición de tomate (optativa):
20 cl de caldo de ave
4 tomates pequeños
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 ramas de tomillo

Preparación:

1 Para la compota de cebolla, pele y corte finamente las cebollas
2 Añada el tomillo
3 Salpimente
4 Sofríalo todo en 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
5 Déjelo cocer a fuego lento entre 5 y 10 minutos y después déjelo enfriar
6 Deshuese los muslos de gazapo conservando una forma de cornete
7 Salpimente el interior
8 Reserve todos los huesos
9 Rellene los muslos con la compota de cebolla
10 Envuélvalos en un cuadrado de redaño y deposítelos en moldes de aluminio
11 Caliente el aceite de oliva en una cazuela hasta los 80ºC
12 Añada 2 dientes de ajo sin pelar
13 Fría los muslos de conejo durante 1 hora, sumergidos en aceite a 70ºC
14 Acanale los calabacines y córtelos en rodajas
15 Escáldelas en agua salada y resérvela
16 Para el jugo, rompa los huesos
17 Dórelos con 1 cucharada sopera de aceite de oliva con cebolla, ajo, tallos de perejil y tomillo
18 Vierta 1 litro de agua y cuézalo 1 hora a fuego lento, recogiendo a menudo la espuma
19 Reduzca el jugo y páselo por el chino
20 Móntelo con 20 gr de mantequilla
21 Deslía la harina de garbanzo con 25 cl de agua fría y 1 cucharada sopera de aceite
22 Vierta encima 75 cl de agua hirviendo salada y el resto del aceite, removiendo
23 Extienda la panisse y deje que se enfríe
24 Córtela como patatas para freír gordas y fríalas en aceite
25 Pele el ajo, extraiga el germen y escáldelo 3 veces
26 Escúrralo
27 Cuézalo en la crema y la leche a fuego lento 25 minutos
28 Salpimente
29 Triture la salsa y fíltrela
30 Coloque en cada plato un muslo de conejo con porciones de panisse sobre un lecho de calabacín
31 Vierta jugo de conejo y crema de ajo.

Tiempo estimado de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 2 horas y 40 minutos

Grado de dificultad:  Alta

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Le Plaisir De Maigrir

El cocido, llamado pot-au-feu en francés, es un plato de origen campesino. Su mérito consiste en proporcionar a un tiempo la sopa, la carne y las verduras. Aunque existe un gran número de varientes, esta es de las más originales: la carne se sustituye por pescado.
La lubina del Mediterráneo pertenece a la familia de los sérranidos, este pescado es muy apreciado. En las costas de Provenza, su ferocidad legendaria le ha valido el nombre de loup, lobo.
El añadido de la trufa ofrece (junto con el pescado) otra particularidad adicional a la receta.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de lubina de 150 gr
4 huesos de tuétanos de 3 cm de espesor
1 trufa
2 cl de jugo de trufa
1 manojo de espárragos verdes
20 cl de caldo de pescado
1 cucharada de postre de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 patata
Aceite de freír
Sal
Pimienta

Verduras del cocido:
1 patata
2 zanahorias
2 nabos redondos
2 ramas de apio
4 cebollas tiernas pequeñas

Para decorar:
4 hojas de apio (optativo)
Sal

Preparación:

1 Lave las verduras del cocido y pélelas conservando los tallos
2 En cuanto al apio, corte las ramas y extraiga los filamentos
3 Cueza las hortalizas con 75 cl de agua mezclada con el caldo de pecado
4 Sazone
5 Cuando las verduras estén tiernas, resérvelas separadamente
6 Cueza los espárragos aparte 10 minutos en agua salada
7 Escalde los trozos de lubina y los huesos de tuétano 7 u 8 minutos en el caldo de las verduras
8 Añada el jugo de trufa, el laurel y la mitad de la trufa cortada en daditos
9 Caliente las verduras en el caldo, añadiendo la otra mitad de la trufa cortada en láminas
10 Lave y seque la patata
11 Córtela en cuatro sin pelarla, en sentido vertical
12 Escáldela en agua ligeramente salada y refrésquela 2 minutos
13 No olvide secarla
14 Sumérjela entonces en el aceite hirviendo
15 Escurra los trozos sobre el papel absorbente
16 En caliente, rebócelos en la sal
17 Disponga en los platos las verduras, la lubina, el tuétano y las láminas de trufa
18 Perfume con un chorrito de aceite de oliva

Consejos:

La lubina se puede sustituir por la dorada o dentón.
En cuanto a las verduras, escójalas preferiblemente bastante grandes.
En el momento de preparar los platos, empiece por las verduras, ponga después el pescado y vierta finalmente el caldo. Añada un poco de aceite de oliva y de sal. Este plato se puede acompañar con pan tostado.

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Remojo de los huesos de tuétano: 24 horas

Tiempo de cocción: 35 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

La cocina catalana hunde sus raíces a lado y lado de los Pirineos. Las influencias culinarias de las ciudades de Gerona y Barcelona han perdurado en Perpiñán a través de los siglos.
El bacalao “amb samfaina” pisto ilustra esta cultura propia de las dos regiones. En catalán, se llama samfaina a una especie de pisto caramelizado . La verduras se deben cocer hasta la evaporación completa de su agua. El sabor particular de este acompañamiento reside en la cocción: la buena samfaina debe dejarse cocer hasta que adquiera la textura de una compota.

El bacalao, tan apreciado por los catalanes, tanto del norte como del sur, debe desalarse la víspera, cambiando varias veces el agua. Este pescado de mares fríos también se comercializa fresco, aunque para esta receta sólo es válido el salado.

Este plato reúne en el plato las tradiciones del litoral y de las tierras montañosas del interior.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de bacalao salado
1 patata pequeña
1 cabeza de ajo
10 cl de nata líquida
1 rama de tomillo fresco
10 gr de harina
10 cl de aceite de oliva
Aceite para freír
Sal
Pimienta

Samfaina:
1 pimiento rojo
½ pimiento verde
2 cebollas amarillas
1 berenjena
3 tomates
10 cl de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para decorar:
Puntas de perifollo

Preparación:

1 Prepare las hortalizas de la zam faina: corte los pimientos en tiras y la berenjena en cubos sin pelarla
2 Pique las cebollas
3 Sofría las hortalizas con 10 cl de aceite de oliva durante 10 minutos
4 Añada 4 cucharadas soperas de aceite de agua
5 Salpimente
6 Déjelo cocer tapado durante unos 30 minutos
7 Pele y despepite los tomates
8 Córtelos en dados y añádalos a la samfaina
9 Déjela reducir unos 6 a 8 minutos
10 Pele los dientes de ajo y extraiga el germen
11 Escalde el ajo en agua hasta que hierva
12 Repita la operación 3 veces
13 Triture el ajo escaldado incorporando la nata líquida
14 En el último momento añada una pizca de tomillo
15 Salpimente
16 Escurra el bacalao y recorte 4 porciones rectangulares
17 Enharínelas y dórelas 1 minuto por cada lado con 10 cl de aceite de oliva
18 Coloque la samfaina sobre el bacalao e introdúzcalo en el horno, a 180ºC durante 7 minutos.
19 Pele la patata y córtela en láminas muy finas
20 Lávelas y fríalas
21 Escúrralas y sálelas
22 Disponga en el plato una poción de bacalao con samfaina y algunas patatas chips
23 Vierta un poco de salsa de ajo y decore con las puntas de perifollo.

Tiempo estimado de preparación: 20 minutos

Desalado del bacalao: 24 horas

Tiempo de cocción: 1 hora

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

Barigoule es el nombre provenzal de una seta del género de las lactarias que, al romperla, deja escapar un jugo lechoso. Según una receta campesina, las alcachofas se cocían como estas setas: s cortaban a ras de tallo, se regaban con aceite y se abrasan a la brasa.
Lo otros protagonistas de la receta son los chipirones del Mediterráneo, que pueden sustituirse por cuerpos de calamares pequeños si lo prefiere. Y otra especialidad meridional, el pastís, una auténtica institución para el aperitivo en el sur de Francia. Toda la originalidad de esta receta reside en desglasear los frutos de mar con el pastís.

Ingredientes para 4 personas:

16 alcachofas
1 limón

Guarnición aromáticas:
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 cebollas
25 cl de vino blanco seco
1 cubito de caldo de ave
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Ramillete de hierbas:
Laurel
Tomillo
Perejil
Sal
Pimienta

Chipirones:
600 gr de chipirones
1 cucharadita de postre d pastís
1 cucharada sopera de aceite de oliva
10 gr de mantequilla

Mantequilla de perejil:
20 gr de mantequilla
2 dientes de ajo
1 ramito de perejil
Sal
Pimienta

Preparación:

1 Limpie las alcachofas retirando las hojas exteriores
2 Conserve únicamente los corazones, con el trozo superior del tallo
3 Sumérjalo en agua con limón para que no se ennegrezcan
4 En una plancha, ase los chipirones con una cucharada sopera de aceite de oliva durante 1 o 2 minutos para endurecerlos
5 El agua debe evaporarse
6 Escúrralos y resérvelos
7 Para la guarnición, pele las zanahorias y córtelas en rodajas muy finas
8 Coste también anillos finos de cebolla, y los ajos en láminas delgadas
9 Sofríalo todo con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y añada el ramillete de hierbas
10 Salpimente
11 Incorpore las alcachofas: todo debe quedar ligeramente dorado
12 Déjelo cocer durante 15 minutos a fuego lento
13 Desglasee las alcachofas vertiendo el vino blanco y déjelo evaporarse 5 minutos
14 Disuelva 1 cubito de caldo de ave en la preparación
15 En una sartén, saltee los chipirones con la mantequilla de perejil (para elaborarla, mezcle todos los ingredientes picados y finos)
16 Desglasee con una cucharadita de pastís
17 Rectifique a la sazón
18 Decore, si lo desea, con un poco de perifollo.

Consejos:

Una buena alcachofa debe ser relativamente pesada y firme, con las hojas duras y muy apretadas. Se pueden guardar unos días en el cajón de las verduras de la nevera, pero ¡cuidado! una vez cocidas, se oxidan con rapidez.. Esta planta forma parte de las dietas hipocalóricas.

Tiempo estimado de preparación: 40 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

La lubina asada con barigoule de alcachofas se presenta en platos hondos, este plato de pescado es un homenaje a las tradiciones del litoral y el interior de la región de Niza. Hoy día, en el lenguaje meridional, se llama barigoule a una preparación de alcachofas rellenas y cocidas, en su origen, se cortaban a ras de tallo y sencillamente  se regaban con aceite de oliva y se asaban en el horno. Con el curso del tiempo, esta receta campesina se ha enriquecido con un relleno de verduras y embutidos.

Ingredientes para 4 personas:

1 lubina de 1,2 kilos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Barigoule de alcachofas:
8 alcachofas
2 zanahorias pequeñas
1 cebolla mediana
50 gr de coppa (filete de lomo ahumado y curado)
1 diente de ajo
1 rama de apio
10 cl de vino blanco
2 tomates
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
¼ de caldo
1 manojo de perejil
50 gr de olivas negras deshuesadas
50 gr de mantequilla
Sal
Pimienta

Preparación:

1 Con un cuchillo, pele las alcachofas girándolas y conserve los tallos
2 Con una cuchara de vaciar extraiga los pelillos interiores
3 Sofría las alcachofas con 2 cucharada sopera de aceite de oliva
4 Sale ligeramente
5 Para elaborar la barigoule, corte en daditos el apio, la cebolla, las zanahorias, el ajo y la coppa
6 Agréguelos a las alcachofas
7 Déjelo cocer todo a fuego lento 5 minutos removiéndolo a menudo
8 Salpimiente
9 Vierta el vino blanco y deje que se evapore por completo
10 Vierta el caldo y déjelo hervir a fuego lento unos 7 minutos en función del grosor de las alcachofas
11 Escame y separe los filetes de la lubina
12 Extraiga las espinas
13 Corte los filetes en porciones rectangulares
14 Practique ligeras incisiones en la piel
15 Salpimiente
16 Dore las porciones de pescado con 1 cucharada sopera de aceite de oliva unos 4 ó 5 minutos por cada lado
17 Añada a la barigoule los tomates cortados en rodajas, las olivas en trozos y el perejil picado
18 Rectifique la sazón
19 Añada la mantequilla para ligar la salsa y una cucharada de aceite de oliva
20 Disponga en el plato las porciones de pescado y la barigoule y riegue con una cucharada de aceite de oliva.

Consejos:

La coppa es un embutido italiano y corso, se puede sustituir por pancetas o dados de manteca salada y ligeramente ahumada.

La lubina se puede sustituir por dorada o mero. Para evitar problemas a la hora de separar los filetes, pida en la pescadería que se lo hagan.

Tiempo estimado de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Recettes de grands-mères des régions de France

Esta receta es un clásico de la gastronomía provenzal. En su origen esta especialidad se preparaba con oveja, pero hoy en día sólo se suele usar cordero joven, juzgado más agradable al paladar.
Si no pudiera encontrar una paletilla, se puede sustituir por una perna. Pida en la carnicería que le corten la carne en trozos para estofar.

Para no perder el tiempo es mejor preparar el adobo la víspera, pues la cocción del estofado es bastante larga- En cuanto al acompañamiento de esta especialidad aviñonesa pude optar por unas tiernas patatas sofritas, o con una guarnición de arroz o pasta. El estofado sírvalo muy caliente….¡ideal para el invierno!.

Ingredientes para 4 personas:

1,5 kilos de espalda de cordero
5 cebollas
3 zanahorias
1 manojo de perejil
8 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 ramas de romero
1 naranja
2 clavos
Ramas de tomillo
Nuez moscada
10 granos de pimienta negra
10 granos de pimienta blanca
1 litro de vino blanco seco
2 cucharadas soperas de aceite de girasol
200 gr de carne magra de cerdo salada
Sal
Pimienta

Preparación:

1 Extraiga el máximo posible de grasa de la paletilla
2 Deshuese, dejando un poco de carne alrededor de los huesos, siérrelos y resérvelos
3 Corte la carne magra salada en chicharrones
4 Pele la cebolla, las zanahorias y el ajo
5 Pinche en la cebolla dos clavos
6 Corte las cebollas restantes, los tomates y las zanahorias en daditos
7 Disponga la carne y los huesos
8 Añada la cebolla y la zanahoria en dados, el laurel, la cebolla pinchada con los clavos, una rama de romero, el tomillo, el perejil y la pimienta
9 Sale y añada la cáscara de la naranja
10 Ralle un poco la nuez moscada
11 Añada el vino blanco
12 Déjelo en adobo 6 horas
13 Extraiga la cáscara de naranja de adobo y resérvela
14 En la misma cazuela dy hierro fundido, sofría separadamente y en el siguiente orden: primero los chicharrones con 2 cucharadas soperas de aceite de girasol (resérvelo) y después la cebolla y las zanahorias
15 Resérvelo todo
16 Escurra los trozos de carne y los huesos y dórelos en la misma cazuela
17 Rectifique la sazón
18 Devuélvalo todo a la cazuela: la carne, las hortalizas y la cáscara de naranja
19 Cuézalo a fuego lento unas 2 horas 30 minutos
20 Sirva  el estofado muy caliente con el acompañamiento deseado

 
Tiempo estimado de preparación: 15 minutos

Adobo de la carne: de 6 horas a 1 hora

Tiempo de cocción:  2 horas 30 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: “Recettes de grands-mères des régions de France”

La perugine ahogada es una especialidad de Niza, últimamente os hablo mucho de los platos de esta región pero es que ¡¡son tan ricos!!. Para romper fronteras he escogido una guarnición de origen italiano (otro país  que adoro), el risotto.

 La perugine ahogada con risotto constituye una agradable conjunción entre tradiciones culinarias de Niza e italianas.

Un risotto sin parmesano es inconcebible, es el rey de los quesos italianos tiene denominación de origen y se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.

Mediante los guisantes volvemos a la Provenza, los guisantes que se cultivan en el sureste francés y los mejores se encuentran en el mercado a partir de mayo.

Ingredientes para 4 personas:

8 salchichas
25 gr  de arroz
80 cl de vino blanco
300 gr de guisantes
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
4 zanahorias pequeñas
1 chalote
1 puerro pequeño
75 gr de mantequilla
1,5 gr de caldo
50 gr de parmesano rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal

Preparación:

1 Pele las cebollas y córtelas en cuartos
2 Sofríalas con 1 cucharada soperas de aceite de oliva y los dientes de ajo sin pelar, durante 2 ó 3
3 Dore las salchichas con 1 cucharada sopera de aceite de oliva durante 5 minutos
4 Incorpore las cebollas y los dientes de ajo
5 Cuézalo todo 10 minutos y después añada las zanahorias cortadas en forma de silbato
6 Déjelo cocer todo junto 10 minutos
7 Introduzca la parte blanca del puerro troceado
8 Reserve la parte verde
9 Para el risotto, sofría a fuego suave el chalote finamente picado con 50 gr de mantequilla durante 5 minutos
10 Incorpore el arroz
11 Remueva bien para que se vuelva nacarado
12 Vierta el vino blanco y deje que se hinche
13 Cueza el arroz a fuego lento, añadiendo regularmente caldo, durante 18 minutos
14 Pele los guisantes y escáldelos en agua salada durante 6 minutos
15 Mezcle el arroz con la mantequilla restante y el parmesano rallado
16 Añada la parte verde del puerro cortada
17 Corta las salchichas
18 Recaliente las zanahorias y los guisantes junto con las salchichas
19 Disponga en los platos el risotto, las salchichas, el ajo, el puré de cebolla y las verduras.

Consejos:

Este plato se debe servir inmediatamente en plato hondo.

Las perugines se preparan todavía de forma artesanal, estas salchichas aportan al plato un sabor un poco fuerte y especiado, por lo tanto, no hay que añadir pimienta.

Para esta receta, el arroz se sofríe con mantequilla y chalote. En cuanto se vuelve traslúcido, hay que apartarlo del fuego y verter sobre él vino blanco para que se hinche. La cocción ha de vigilarse con atención. El caldo que se va añadiendo regularmente a lo largo del proceso debe estar caliente y bien dosificado.

 
Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción:  35 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Foto: Gastronomía Italo-Francesa

El huevo escalfado sobre su pissaladière con brotes de ensalada es un entrante ideal para el verano. Por lo general, encanta a todo aquel que aprecia los sabores de la Riviera.
La pissaladière es uno de los platos más típicos de Niza. En su origen este plato lo componían anchoas jóvenes en salmuera. Se conservaba todo el año en botes de gres, y combinaba a la perfección con cualquier salsa.
Con el  tiempo, esta preparación se ha enriquecido con una pasta de pan cocida, rellena de anchoas, cebolla y olivas negras. Hoy día, la pissaladière es parte integrante del patrimonio culinario de Niza incluyendo un huevo escalfado.  Los huevos es imprescindible escalfarlos en el último instante.

Ingredientes para 4 personas:

Pissaladière:
4 cebollas blancas o rojas (ya que son muy tiernas y se caramelizan más fácilmente)
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo fresco
100 gr de olivas negras
9 filetes de anchoa en aceite
4 rodajas de baguette
1 rodaja de tocino
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 huevos
2 cucharadas soperas de vinagreta de vino blanco
300 gr de hojas de ensalada de temporada
50 gr de brotes de espinacas
Sal
Pimienta

Vinagreta balsámica:
3 cucharas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre balsámico
Sal
pimienta

Para decorar:
4 olivas negras
1 tallo de cebolleta

Preparación:

1 Confecciona la pissaladière empezando por pelas y cortar las cebollas en gajos
2 Después pele el ajo y corte los dientes en cuartos
3 En una cazuela, sofría las cebollas, el ajo y el tomillo con una cucharada sopera de aceite de oliva
4 Añada un filete de anchoa y la rodaja de tocino
5 Salpimiente con prudencia
6 Déjelo cocer alrededor de 30 minutos a fuego suave, tapado
7 Corte las rodajas de pan y riéguelas con aceite de oliva
8 Métalas en el horno, bajo el gratinador, a 200ºC, durante unos 3 minutos
9 Lave los brotes de ensalada y espinacas
10 Retire de la pissaladière la rama de tomillo y la rodaja de tocino
11 Unte generosamente las rodajas de pan con la copota de cebolla
12 Disponga los filetes de anchoa sobre la cebolla
13 Corone con olivas deshuesadas y picadas
14 En una cazuela con agua, vierta el vinagre
15 Cuando hierva, rompa los huevos en una taza y después deslícelos con cuidado en agua avinagrada
16 Escálfelos 4 minutos
17 Para la vinagreta, mezcle la sal, la pimienta, el vinagre y finalmente  el aceite de oliva
18 Añada las olivas en trozos y la cebolleta picada
19 Coloque en el plato la ensalada aliñada, el pan y el huevo escalfado
20 Decore con las olivas y la cebolleta

Tiempo estimado de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción:  40 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: “Recettes de grands-mères des régions de France”