Ingredientes para 6 personas:

6 huevos
4 cl de vinagre
3 alcachofas grandes y verdes
2 limones
15 gr de sal gorda
1 cucharada de aceite
30 gr de harina
6 ramas de romero (para decorar)

Caviar de berenjenas:
300 gr de berenjenas
Hierbas de Provenza
5 cl de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta del molinillo

Salsa de vino tinto:
30 cl de vino tinto
2 escalonias
20 c de fondo de ternera oscuro ligado
30 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta del molinillo

Preparación:

1 Ponga agua a hervir: Vierta el vinagre y eche enseguida los huevos
2 Cuézalos con el agua apenas agitándose durante unos 4 o 5 minutos
3 Enfríelos justo después de la cocción
4 Tornee las alcachofas
5 Corte los tallos y retire groseramente las hojas con un cuchillo de lámina corta y rígida (deshuesador)
6 Redondee regularmente la base para no dejar ningún resto verdoso (que es muy amargo)
7 Enrase la cabeza a unos centímetros del fondo a nivel del heno
8 Retire el heno con ayuda de un sacabolas (también puede extraerlo después de la cocción)
9 Rocíelo todo con limón para evitar la oxidación  y coloque si  lo desea una rodaja de limón sujeta con un cordel al tallo
10 Ponga los fondos en el agua con limón hasta su uso
11 Cocínelos en un caldo corto
12 Lleve la ebullición 1,5 litros de agua, el zumo de 1 limón, la sal gorda y el aceite
13 Deslíe la harina en agua ría, después vierta la mezcla  con el agua hirviendo
14 Deje que la mezcla se espese hasta obtener una ligera veloute
15 Introduzca las alcachofas en el caldo corto, cocínelas 10 minutos y espere a que se enfríen después de la cocción
16 Prepare el caviar de berenjenas
17 Lave y corte la berenjena por la mitad a lo largo
18 Haga unos cortes profundos en la carne
19 Sazone y espolvoree con las hierbas provenzales
20 Eche un poco de aceite de oliva en una fuente para asar
21 Ponga las mitades de berenjenas y rocíelas con un chorrito de aceite de oliva
22 Áselas en el horno caliente a 170ºC durante 25-30 minutos
23 Extraiga la carne de las berenjenas
24 Píquela y rectifique al punto de sazón
25 Para elaborar la salsa, reduzca a seco el vino tinto con la escalona picada muy fina a fuego suave
26 Añada el fondo de ternera ligada
27 Monte la salsa con mantequilla y sazone
28 Rellene los fondos de alcachofa con el caviar de berenjenas
29 Disponga encima el huevo mollar
30 Cúbralos con la salsa de vino tinto y coloque una ramita de romero a un lado.

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 45 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para 6

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

En el caso de que no te gusten las castañas, este plato también puede preparase con el acompañamiento de otras frutas y hortalizas como, pera, manzana, fondue de puerros, fondue de coles….etc. Yo solo he probado esta receta con castañas ¡¡porue me encantan!! pero no descarto hacerlo pronto con alguna fruta, como la pera, para ver el contraste de sabores.

Ingredientes para 8 personas:

2 pollos de 1,2 kg cada uno
300 gr de redaño de cerdo
50 gr de mantequilla
2 escalonias
100 gr de apio en rama
5 hojas de salvia
1,6 kg de castañas
8 flores de pensamientos (opcional, para decorar)
Sal fina
Pimienta del molinillo

Farsa de muselina:
1 clara de huevo
20 cl de crema líquida
Sal fina
Pimienta del molinillo

Preparación:

1 Trocee cada pollo en cuartos (2 alas y 2 muslos)
2 Retire los pequeños filetes de las alas y seccione la de los alones
3 Deshuese el contra muslo y el muslo sin abrir la carne
4 Retire un poco de carne y aplane la base
5 Reserve 250 gr de carne de pollo para la farsa
6 Salpimiente
7 Prepare la farsa de muselina
8 Triture la carne sazonada en el robot de cocina hasta  conseguir  una mezcla fina
9 Añada la clara del huevo y tritúrelo todo de nuevo unos segundos más
10 Páselo por el tamiz
11 Póngalo en una unte de acero inoxidable e incorpora la crema poco a poco
12 Rellene  las alas y los muslos de farsa
13 Doble la carne por encima dándole forma de jamoncito
14 Envuelva cada jamoncito con redaño de cerdo y sujételos con un cordel si fuera necesario
15 Dore los jamoncitos con mantequilla en una cacerola o en una salteadora
16  Fuera del fuego, añada las escalonias y la rama de apio cortadas en mirepoix
17 Agregue unas hojas de savia
18 Cúbralo todo e introduzcalo en el horno seco a 170ºC durante unos 35 minutos
19 Aparte los jamoncitos y resérvelos en una fuente
20 Reduzca el fondo de sartén y páselo por el chino
21 Rectifique el punto de sal y vuelva a poner los jamoncitos
22 Haga un corte en las castañas
23  Sumérjalas 3 minutos en agua hirviendo
24 Pélelas mientras estén caliente
25 Saltéelas en la mantequilla y sazónelas en el momento de servir
26 Sirva los jamoncitos en un plato o en una fuente
27 Cúbralos con la salsa y disponga las castañas a su alrededor
28 Decore con las flores de pensamiento y hojas de savia u otras flores de temporada

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para 8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Este mismo plato puede realizarse con otros ejemplares de caza pequeños, no solo con codornices, ya que estas carnes poco grasas no se resecan. Toma nota de esta receta ¿te apetece probarla?

Ingredientes para 6 personas:

6 codornices
2 cucharadas de aceite
Unas gotas de coñac
900 gr de patatas
3 cebollas grandes
100 gr de mantequilla
30 cl de fondo blanco de ave ligado
Sal fina
Pimienta del molinillo

Salsa:
2 escalonias
30 cl de vino tinto
1 ramillete de hierbas aromáticas
6-8 granos de pimienta
20 cl de fondo de ternera oscuro ligado
40 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Preparación:

1 Vista y sazone el interior de las codornices
2 Bríndelas
3 Eche un chorro de aceite por encima de las codornices y en el fondo de una salteadora
4 Hornéelas durante 8-10 minutos a 190ºC hasta que se doren, pero no se acaben de cocer
5 Trocee las codornices en cuatro (2 alas y 2 muslos) siguiendo la carcasa
6 Guarde la carcasa para la salsa
7 Reserve al calor trozos de codorniz con algunas gotas de coñac
8 Prepare la salsa
9 Trocee los huesos de las carcasas
10 Prepare la salsa
11 Trocee los huesos de la carcasa
12 Vuelva a ponerlos en la salteadora y dórelos un poco
13 Añada las escalonias picadas y rehóguelas
14 Desglase con el vino tinto , añada el ramillete de hierbas aromáticas y la pimienta en grano y deje que el líquido se reduzca tres cuartas partes
15 Añada el fondo y cueza todo durante unos minutos
16 Páselo por el chino y líguelo con la mantequilla
17 Rectifique el punto de sal
18 Lave, pele y enjuague las patatas
19 Córtelas en rodajas de 2 mm de grosor
20 Enjuáguelas de nuevo para eliminar el almidón
21 Pele y lave las cebollas
22 Píquelas y, después, saltéelas en mantequilla hasta que adquieran un poco de color
23 Haga lo mismo con las patatas en otra sartén
24 Coloque las patatas y las cebollas en capas superpuestas y sazonadas en una fuente refractaria engrasada con mantequilla
25 Empiece y acabe con una capa de patatas
26 Vierta el fondo blanco y hornee a 160ºC durante 30 minutos
27 Incorpore la salsa a los trozos de codorniz y acabe la cocción a fuego lento, como un rangú
28 Necesitará 10 minutos para las alas y 15 minutos para los muslos
29 Disponga un lecho de patatas panadera en el fondo de cada plato
30 Coloque 2 mitades de codorniz y cúbralas con la salsa.

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para 6

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

 Parece que os gustó el post anterior en el que os presentaba algunas salsas utilizadas en la cocina francesa, así me lo habéis hecho saber vía twitter (@NurIntheCity) gracias por vuestras opiniones y ¡¡aquí os dejo más!!….y no será el último.

CREMA DE CRUSTÁCEOS

Se trata de un fumet de crustáceos ligado con crema y/o mantequilla. Puede utilizar todos los caparazones de crustáceos (cigalas, gambas, cangrejos) o crustáceos enteros.

Lasirena.es

Ingredientes para 8 personas:

50 gr de escalonias
50 gr de cebolla
400 gr de crustáceos
40 ml d aceite de oliva
100 ml de vino blanco
1 litro de agua
1 ramillete de hierbas aromáticas
20 gr de tomate concentrado
Pimienta en grano

Preparación:

1 Pele, lave y corte las hortalizas a la campesina
2 Pique los crustáceos
3 Ponga a calentar una cacerola con aceite de oliva
4 Dore la guarnición aromática y añada los crustáceos
5 Mójelos con el vino blanco y el agua
6 Incorpore el ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta y el tomate concentrado
7 Cueza todo con el líquido apenas agitándose durante 30 minutos
8  Espume cuando sea necesario
9 Filtre, enfríe y utilice el fumet en el curso de 3 días.

COULIS DE TOMATE

Lasrecetasdesilvia.es

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de tomates frescos maduros
10 gr de concentrado de tomate (opcional)
½ cucharada de vinagre de vino o zumo de limón
40 ml de aceite de oliva
Hierbas frescas (albahaca, estragón, perifollo, cebollino)
Sal fina
Pimienta de molinillo

Preparación:

1 Lave, monde y retire las semillas a los tomates
2 Bátalos con el tomate concentrado, el vinagre, las hierbas, la sal y la pimienta para obtener un coulis
3 Bata éste con aceite de oliva con ayuda de la batidora
4 Páselo por un tamiz y añada n el último momento las hierbas aromáticas picadas
5 Cúbralo con película de plástico y refrigérelo

Consejo:

Este coulis queda estable al cabo de unos minutos. Bátalo de nuevo antes de emplearlo, realice esta preparación justo cuando lo necesite.

MAYONESA

Ésta seguro que os resulta familiar ¿verdad? ¡¡buenísima con los pescados!!.

Gastronomiaycia.com

Ingredientes para 4 personas:

1 yema de huevo
1 cucharadita colmada de mostaza (15 gr)
1 cucharadita de vinagre de vino (5 ml)
1,5 dl de aceite de girasol
Sal fina
Pimienta blanca

Preparación:

1 Mezcle la yema de huevo, la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta
2 Incorpore progresivamente el aceite batido enérgicamente
3 Asegúrese de que la mayonesa tiene una textura firme, cúbrala con película de plástico y refrigérela.

Consejos:

Si la mayonesa se corta, es decir, los diferentes elementos no ligan, añada a la mayonesa un poco de agua y/o yema de huevo y vuelva a preparar de nuevo la emulsión.

 Me parece interesante mostraros otra parte de la buena fama que tiene la gastronomía francesa, la responsabilidad de este hecho es, en gran parte, por el uso de los aderezos y las salsas. Hoy os traigo el primer post de algunos otros que me parece interesante mostraros. Pero tranquilos que no abandono el seguir enseñando las recetas completas!

MANTEQUILLA BLANCA

Muy rica con cualquier plato pero, personalmente, os la recomiendo con pescado.

Recetasdelujo.com

Ingredientes para 4 personas:

30 gr de escalonias
25 ml de vino blanco seco
10 ml de vinagre de vino blanco y/o zumo de limón
120 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta blanca

Preparación:

1 Pele, lave y pique las escalonias
2 Prepare una reducción con el vino blanco, el vinagre y las escalonias
3 No reduzca en seco, sólo lo suficiente para eliminar la acidez
4 Incorpore la mantequilla muy fría en pequeñas porciones y a fuego vivo, batiendo enérgicamente para crear la emulsión
5 Sazone
6 La salsa puede pasarse por el chino

Consejos:

Una temperatura demasiado elevada disocia la salsa (es preferible dejarla en el baño maría a 50ºC)
Para obtener una textura bien cremosa y cubriente, la mantequilla debe batirse.
No lleve de nuevo a ebullición la salsa para recalentarla
Es preferible prepararla en el último momento.

BISQUE

Esta especialidad aparece desde 1651 en Le Cuisinier François de la Varenne, y se convirtió el 1742 en un potaje de cangrejo.

Gastronomiaycia.com

Ingredientes para 8 personas:

800 gr de caparazones de cangrejos
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla grande
40 gr de escalonias
80 gr de zanahorias
400 gr de tomates picados
5 cl de coñac
1,5 litros de vino blanco
1,5 de fumet de pescado
2 dientes de ajo
1 ramillete de hierbas aromáticas
30 gr de tomate concentrado
125 gr de crema de arroz
2 dl de crema de leche
Sal fina
Pimienta en grano

Preparación:

1 Cardinalice los caparazones de los cangrejos con aceite de oliva caliente
2 Añada la cebolla, la escalona y las zanahorias en miréis
3 Deje sudar
4 Pique los caparazones
5 Agregue los tomates
6 Desglase con coñac y agregue luego el vino blanco
7 Reduzca la mezcla  a la mitad y vierta el fumet de pescado (reserve un poco para desleír la crema de arroz)
8 Añada el ajo, el ramillete de hierbas y el tomate concentrado
9 Deje cocer por debajo del punto de ebullición durante 30 minutos y espume si fuese necesario
10 Bata y pase por el chino
11 Deslíe la crema de arroz en el fumet frío reservado
12 Añádalo al coulis de cangrejos con la crema y llévelo a ebullición para ligarlo
13 bata de nuevo y pase por una muselina
14 Rectifique la condimentación

¡¡ En breve subiré más posts de este tipo, espero que os gusten!!