Cocina y recetas

FRITOS DE BRIE DE MEAUX CON COMPOTA DE CEREZAS NEGRAS ESPECIADAS

Fuente Imagen: Gastronomía Francesa

Ingredientes para 8 personas:

 
200 gr de harina
5 gr de sal fina
3 huevos + 3 claras de huevo
2 cl de aceite de girasol
20 cl de leche o cerveza
1 kilo de brie Meaux
Aceite para freír

Compota de cerezas negras especiadas:
200 gr de cerezas negras
150 gr de azúcar blanquilla
8 gr de badiana (anís estrellado)
10 gr de canela
1 vaina de vainilla
5 gr de jengibre

Preparación:

1 Retire los rabillos de las cerezas y deshuéselas
2 Póngalas en un cazo con el azúcar, las especias y cubra todo con agua hasta alcanzar su altura
3 Cuézalo sobre el fuego suave hasta que el agua casi se haya evaporado
4 Deje enfriar
5 Prepare una pasta para freír
6 Ponga en un cuenco la harina tamizada y la sal
7 Casque los huevos uno a uno y mézclelos con el aceite
8 Vierta la leche o la cerveza y bata la preparación con la batidora de varillas hasta que esté homogénea
9 Incorpórele delicadamente las claras de huevo montadas a punto de nieve firme, ayudándose de una espátula
10 Corte el brie en trozos grandes
11 Sumérjalos en la pasta y fríalos en el aceite a 160ºC
12 Cuando estén totalmente dorados, retírelos del aceite con una espumadora y escúrralos sobre el papel absorbente
13 Deguste los fritos de brie enseguida acompañados de la compota de cerezas negras especiada.

Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 35 minutos
Grado de dificultad: baja
Numero de comensales: descripción dada para 8 personas

LIMOSNERAS CALIENTES DE CABRA, MIEL, ROMERO Y BAYAS ROSAS TOSTADAS

Fuente Imagen: Gastronomía Francesa

Ingredientes para 8 personas:

Preparación:

1 Tueste las bayas rosas en el horno
2 Déjelas enfriar y luego frótelas entre las manos para retirar la piel
3 Aplástelas grotescamente y resérvelas
4 Corte las hojas de pasta brick por la mitad a fin de obtener unos semicírculos
5 Coloque en el centro de cada media hoja un picatoste de baguette fresca
6 Rocíelo con un poco de aceite de oliva
7 Cubra el picatoste con una rodaja de 1 cm de grosor de queso de cabra
8 Pincélelo con la miel de acacia y coloque encima una hojita de romero
9 Sazónelo con una vuelta de pimienta del molinillo y aromatícelo espolvoreando las bayas rosas tostadas y picadas
10 Doble los bordes de la pasta hacia el centro y la mantenga unido el conjunto con un palillo para formar una limosnera
11 Hornee las limosneras a 160ºC durante unos 10 minutos, hasta que se doren
12 Al retirarlas del horno, saque el palillo y anude la parte superior de la limosnera con un talle de cebollino para recrear el aspecto de una bolsa
13 Degústelas calientes acompañadas de una ensalada

Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Grado de dificultad: baja
Numero de comensales: descripción dada para 8 personas

Uno de los entrantes con más éxito que hago a mis invitados es la terrina de conejo con pistachos y chutney de frutos exóticos, a mi no me fascina mucho (ya os he comentado alguna vez que soy más de pescado que de carne) pero a mi “casi marido” y a mi suegro les vuelve locos! más de un domingo me toca prepararla por petición unánime, eso sí, cuando puedo pedir yo (mi chico cocina de categoría) me aprovecho jajaja.  La receta de hoy se puede realizar con la mayor parte de las carnes (al menos de las no sangrantes….uy que mal suena ese termino) pero os la propongo con carne de conejo.

Gastronomía francesa

Ingredientes para 6 personas:

Preparación:

1 Retire la membrana fina y transparente que recubre el conejo, así como los nervios
2 Córtelos en dados o tiritas de unos 50 gr
3 Pique y sazone las carnes (15 gr de sal fina y 2 gr de pimienta por kilo)
4 Mezcle bien la carne picada, los pistachos enteros y los ingredientes complementarios (coñac, huevo, harina)
5 Encamise el molde con el redaño y llénelo apretando bien la carne para retirar el aire
6 Coloque encima las hojas de laurel
7 Cubra la superficie también con redaño y deje cocer en horno seco a 140ºC durante 30-40 minutos, hasta que el centro de la terrina alcance los 68-70ºC
8 Vierta sobre la terrina una gelatina clara a la salida del horno para evitar que se reseque y para que quede más blanda y brillante
9 Prepare el chutney
10 Corte la piña y el mango en dados de 5 mm
11 Reserve en la nevera durante 3 horas
12 Cueza un caramelo claro con el azúcar y el zumo de naranja
13 Añada los dados de frutas para descoser
14 Deje cocer a fuego lento unos instantes y enfríe
15 Corte porciones de terrina de 70 a 90 gr
16 Acompañe el chutney con algunas hojas de ensalada y rebanadas de pan.

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo de refrigeración: 3 horas
Grado de dificultad: Media
Numero de comensales: descripción dada para 6 personas

Fuente imagen: Gastronomía Francesa

Hace poco ya os presente un postre con frutas del bosque, éste no es recomendado para quienes estéis en medio de la operación bikini (yo me he prometo a mi misma empezar la semana que viene …o la otra jaja) pero bueno, los hay peores, este al menos tiene frutas , he tenido piedad, aunque sea solo por esta vez, pero es que de todos es conocidos que el punto fuerte de la ccina francesa esta en los postres

¡Allá voy con los gofres tutti fruti, tomad nota!

Fuente Imagen: Gastronomía francesa

Ingredientes para 8 personas:

Preparación:

1 Prepare la pasta de gofres
2 Forme un volcán con la harina, el azúcar, la sal y la levadura
3 Casque los huevos en el centro del volcán y después mezcle con unas varillas y un poco de leche
4 Vierta poco a poco el resto de la eche asegurándose de que no quedan grumos
5 Añada la mantequilla derretida y el extracto de flor de azahar
6 Deje reposar la pasta unos 30 minutos
7 Prepare las frutas
8 Pele, lave y cuartee las manzanas
9 Lave las moras, las grosellas rojas y negras y las fresas
10 Espolvoree con azúcar lustre las frambuesas y las fresas
11 Cocine los gofres en el aparato apropiado y déjelos enfriar
12 Elabore la crema Chantilly
13 Vierta la crema fría en una fuente o en un recipiente de la batidora mezcladora
14 Bata enérgicamente (a la velocidad media si lo hace con un robot) hasta que adquiera consistencia
15 Añada el azúcar lustre tamizada y después el aroma de vainilla
16 Mezcle enérgicamente la crema durante unos segundos batiendo de nuevo con rapidez para conseguir que quede bien esponjosa
17 Sirva la crema sobre los gofres y decórelos armoniosamente con las frutas.

Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Grado de dificultad: Baja
Numero de comensales: descripción dada para 8 personas

Fuente de la imagen: Gastronomía francesa

En este vaso de postre se honra a la región de Poitou-Charentes con el empleo del Pineau, se trata de un zumo de uva cuya fermentación se impide  añadiendo aguardiente. Igual no es una receta sencilla de hacer para todos, pero creo que es interesante presentarla, de hecho yo solo he podido probarla en catas o restaurantes, mi especialidad en la cocina son los postres pero ¡¡no he llagado a servir este!! todo será aprenderlo bien.

Fuente Imagen: Postres de regiones y autor

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

PINEAU GELIFICADO:
1 Remoje la hoja de gelatina en agua fría, e incluso helada, durante 3 minutos
2 Escúrrala y derrítala en el microondas durante 10 segundos
3 Diluya  el Pineau con la gelatina
4 Eche inmediatamente 2 cm en el fondo de los vasos

CREMA DIPLOMÁTICA:
5 Ponga a hervir la leche, infusiónela con la vainilla durante 30 minutos
6 Blanquee las yemas y el azúcar
7 Añádales la maicena removiendo y viértelas sobre la leche
8 Cueza la preparación hasta que se espese como una crema pastelera
9 Añada la mantequilla fuera del fuego
10 Tápela con película de plástico y déjela cuajar en el frigorífico durante 20 minutos
11 Alise la crema en frío con la batidora de varillas e incorpore la crema batida

CRUMBLE:
12 Bata la mantequilla y el azúcar
13 Añada la sal o utilice la mantequilla
14 Por último, eche los polvos de almendras y harina
15 Refrigere la preparación durante 15 minutos y desmenúcela sobre una placa
16 Cocínela durante 5-10 minutos a 180ºC hasta que coja color
SALSA DE CARAMELO SALADA:
17 Caramelice el azúcar en seco y después descueza con la crema caliente
18 Ajuste la consistencia en frío y añádala a la crema
19 Agregue una pizca de sal

Acabado:
Sobre el Pineau gelificado, vierta la crema diplomática (una copa de unos 3 cm) y después la salsa de caramelo. Acabe con un poco de crumble encima.

Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de cocción:  1 hora y 40 minutos
Grado de dificultad: Alta
Numero de comensales: descripción dada para 4 persona

Fuente Imagen:  Postres de regiones y autor

Hoy os traigo dos postres muy fáciles con la manzana como protagonista.

BUÑUELOS DE MANZANA CON COULIS DE ALBARICOQUE

Fuente Imagen: Gastronomía Francesa

Ingredientes para 8 personas:

1 kilo de manzanas golden
10 gr de calvados
80 gr de azúcar blanquilla
3 gr de canela
Aceite para freír

Pasta para freír:
1 pizca generosa de sal fina (5 gr)
2 huevos +  3 claras
2 cl de aceite de girasol
20 cl de leche o cerveza

Coulis de albaricoque:
700 gr de albaricoque
700 gr de azúcar de blanquilla
1 vaina de vainilla

Preparación:

1 Prepare la pasta para freír
2 Ponga en un cuenco la harina tamizada y la salsa
3 Casque los 2 huevos uno a uno y mézclelos con el aceite
4 Vierta el líquido  (leche o cerveza) y homogeneice la preparación con la batidora de varillas
5 Incorpore delicadamente las 3 claras de huevo montadas a punto de nieve firme con ayuda de una espátula de goma
6 Pele y lave las manzanas
7 Quíteles el corazón y córtelas en rodajas de unos 3 cm de grosor (calcule unas 3 rodajas por persona)
8 Macere las rodajas de manzana unos 30 minutos en el calvados, el azúcar y la canela
9 Prepare el coulis de albaricoque
10 Cocine los albaricoques deshuesados en el azúcar a fuego suave con 25 cl de agua
11 Perfúmelos añadiendo la vaina de vainilla abierta y raspada
12 Puede añadir unas gotas de la maceración para aromatizar más la preparación
13 Mézclelo todo con ayuda de la batidora
14 Caliente el aceite para freír
15 Reboce las rodajas de manzana en la pasta para freír
16 Fría los buñuelos por todas las caras regularmente
17 Retírelos con ayuda de una espumadera después de comprobar el punto de cocción y resérvelos sobre papel absorbente
18 Deguste os buñuelos enseguida, acompañados con el coulis de albaricoque.

Tiempo de preparación:  50 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Grado de dificultad: Bajo
Numero de comensales: 8 personas

TARTA TATIN

Fuente Imagen: Gastronomía Francesa

Ingredientes para 8 personas:

Preparación:

1 Elabore la pasta quebrada
2 Tamice la harina y la sal
3 Mezcle la mantequilla con la harina con los dedos de manera que adquiera una textura arenosa
4 Incorpore la yema de huevo, el azúcar y el agua
5 Forme una bola amasando rápidamente los ingredientes sin que se vuelva elástica
6 Aplaste la pasta con la palma de la mano para que quede homogénea
7 Refrigérela 20 minutos
8 Extienda la pasta en forma de círculo de unos 3 mm de grosor con ayuda de un rodillo
9 Pele y corte las manzanas por la mitad
10 Quíteles el corazón sin romper las mitades
11 En un molde para tarta antiadherente (o de bordes altos) derrita directamente la mantequilla sobre el fuego
12 Añada el azúcar y caramelícelo a fuego suave
13 Cuando el azúcar empiece a calentarse, disponga las manzanas en forma de corona en el fondo, con cuidado de no dejar huecos entre cada trozo
14 Aplánelas con una espátula para que se escalfen en el caramelo
15 Espolvoréelas con canela
16 Retírelas del fuego y cúbralas con pasta quebrada, presionando bien sobre los bordes
17 Pinche la pasta con un tenedor
18 Hornee la tarta a 180ºC durante 35-40 minutos
19 Desmolde la tarta sobre una fuente y preséntela por el lado de las manzanas
20 Sírvala tibia acompañada de crema batida ligeramente azucarada y de un helado de vainilla semifallo.

Tiempo de preparación:  40 minutos
Tiempo de reposo: 20 minutos
Tiempo de cocción: 55 minutos
Grado de dificultad: Bajo
Numero de comensales: 8 personas

Empieza una nueva semana y que mejor manera de hacerlo que con un postre…creo que este mes me estoy pasando con ellos, pero esperad porque los siguientes posts que he decidido escribir, en al menos la mitad, también ¡¡hay postres!!. El subconsciente es muy listo y llega hasta mis recetas, a mi la primavera me sienta fátal, me baja la tensión, mareos y el cuerpo me pide azúcar, supongo que ese es el motivo por el que os bombardeé con dulces. Mientras todos se centran en la operación bikini aquí estoy yo para presentaros tentaciones :

Fuente Imagen: Gastronomía Francesa

Preparación de la tarta:

1 Elabore una pasta dulce
2 Ponga en el robot de cocina la mantequilla y el azúcar
3 Añada el huevo, la harina y la sal tamizadas
4 Aplaste la pasta con la palma de la mano para que quede homogénea
5 Refrigérela 20 minutos
6 Extienda la pasta dándole forma circular y con unos 3 mm de grosor con ayuda de un rodillo
7 Ponga la pasta en un molde para tarta y dé al borde una forma decorativa
8 Pinche la pasta con un tenedor y hornéela a ciegas durante 20-30 minutos a 180ºC
9 Prepare la crema pastelera
10 Caliente la leche en una cacerola con el contenido de una vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada
11 Bata enérgicamente en un recipiente los huevos, el azúcar y el espesante elegido
12 Cuando la leche hierva vierta la mitad sobre una mezcla blanqueada
13 Vierta el resto de leche , ponga la preparación de nuevo sobre el fuego y llévela a ebullición
14 Hiérvala durante 2-3 minutos batiendo sin interrupción
15 Pásela a una fuente y tápela con película de plástico
16 Póngala a enfriar inmediatamente
17 Con ayuda de una manga pastelera, rellene el fondo de tarta frío con la crema pastelera a la vainilla
18 Ponga encima la mezcla de frutos rojos
19 Lustre la tarta con la cobertura de albaricoque y déjela enfriar

¡Toca degustarla!

Tiempo de preparación:  45 minutos
Tiempo de reposo: 20 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
Grado de dificultad: Bajo
Numero de comensales: 8 personas

Ingredientes para 8 personas:

1,6 kg de pintarroja
60 gr de harina (optativo)
120 gr de panceta ahumada
300 gr de champiñones
4 cl de coñac
1 ramillete de hierbas aromáticas
30 gr de buerre manié
8 rebanadas de pan de molde cortadas
4 dientes de ajo
1 kg de coles de Bruselas
60 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Marinada:
1 escalonia
60 gr de cebollino
4 dientes de ajo
60 gr de zanahorias
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 ramillete de hierbas frescas (perejil, cebollino, tomillo, ajedrea, etc)
2 gr de pimienta en grano
1 litro de vino tinto
10 cl de coñac

Fumet:
1 escalonia
600 gr de espinacas y recortes de pescado
1 ramillete de hierbas aromáticas

Preparación:

 
1 Corte la pintarroja en 8 partes iguales
2 Realice algunas incisiones en el dorso para evitar que los trozos se deformen mientras los cocina
3 Prepare la marinada
4 Pele y lave las hortalizas. Córtelas muy finas
5 Reparta la mitad en el fondo de una fuente refractaria
6 Coloque los trozos de pescado
7 Añada la otra mitad de las hortalizas así como las hierbas secas y frescas y la pimienta en grano
8 Cubra a media altura con el vino y el coñac
9 Tápelo con película de plástico y refrigérelo al menos durante 3 horas
10 Escurra los trozos de pescado
11 Pase la marinada por el chino y prepare un fumet con ese líquido
12 Deje sudar la escalonia picada con las espinas y los recortes de pescado bien lavados
13 Moje con el vino de la marinada, añada el ramillete de hierbas aromáticas y cuézalo todo a fuego vivo durante 30 minutos
14 Desespume cuando sea necesario
15 Saltee la panceta en seco y, al mismo tiempo, dore los trozos de pescado (puede enharinarlos si no los ha marinado previamente)
16 Añada los champiñones troceados y deje que suden unos instantes
17 Flamee con el coñac y vierta el fumet
18 Añada el ramillete de hierbas aromáticas y hornee durante 20-25 minutos en el horno tapado a 150ºC
19 Retire el pescado y el ramillete de hierbas aromáticas
20 Reduzca a la mitad el fondo de cocción
21 Líguelo con beurre manié
22 Rectifique al punto de sal
23 Prepare picatostes de pan de molde aromatizados con ajo
24 Elimine las primeras hojas, lave y cocine a la inglesa las coles de Bruselas
25 Enfríelas enseguida
26 Sirva los trozos de pintarroja en platos hondos o fuentes con asas y cúbralo con la salsa
27 Reparta los picatostes
28 Unte las coles de Bruselas con mantequilla y sazónelas.

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Tiempo de adobo: 3 horas (mínimo)

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Fuente Imagen: Agrodolce

Ingredientes para 8 personas:

360  gr de azúcar blanquilla
6 claras de huevos (180 gr)
1 pizca de sal
Licor (de naranja o de cereza)

Crema helada de vainilla:
1 vaina de vainilla
40 cl de leche entera
10 cl de crema líquida
6 yemas de huevos
100 gr de azúcar de blanquilla

Genovesa:
4 huevos
125 gr de azúcar blanquilla
125 gr de harina

Para decorar (opcional):
Frutos secos o fruta confitada

Preparación:

1 Prepare la crema helada de vainilla
2 Abra la vaina de vainilla por la mitad a lo largo
3 Hierva la leche, la crema y la vainilla
4 Blanquee en un cuenco las yemas con el azúcar
5 Vierta la leche sobre la mezcla blanqueada, después vuelva a verter la preparación en la cacerola
6 Caliéntela como si fuera una crema inglesa
7 Enfríela rápidamente y después póngala en la sorbetera durante 2 horas y 30 minutos o 3 horas
8 Elabore una genovesa
9 Bata los huevos y el azúcar en un cuenco de base redonda dispuesto sobre un baño maría a 60ºC, hasta que al levantar la cuchara se forme una cinta
10 Incorpore delicadamente la mitad de la harina tamizada con la espátula de goma
11 Incorpore la otra mitad en forma de lluvia sin trabajar demasiado para evitar que pierda volumen
12 Extienda la masa (4 mm de grosor) sobre una lámina de silicona
13 Hornéela enseguida a 180ºC durante 10-12 minutos
14 Desmolde la genovesa sobre una rejilla en cuanto la saque del horno después de haber comprobado la cocción
15 Retire la crema helada de vainilla de la sorbetera
16 Una vez congelada, dele forma en un molde rectangular de 40X10X10 cm
17 Corte la genovesa del tamaño de su helado para poner un rectángulo encima y debajo de la crema helada de vainilla (40X10 cm)
18 Monte el merengue italiano
19 Marque en cocción 120 ml de agua con el azúcar
20 Cuando el almíbar alcance los 110ºC, bata las claras de huevo en el recipiente de la batidora mezcladora, con una pizca de sal
21 Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmemente montadas cuando la temperatura de aquél se acerque a los 117-120ºC
22 Bata hasta que el merengue se enfríe completamente Su aspecto será entonces muy denso, brillante y con múltiples puntas
23 Decore la tortilla noruega con el merengue italiano con ayuda de una manga pastelera con boquilla
24 Reserve en el congelador durante al menos 3 horas
25 Antes de degustarla, ponga la tortilla en el horno a 200ºC para dorar el merengue y flaméelo en el momento de servir.

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Tiempo de congelación: 5 horas y 30 minutos – 6 horas

Grado de dificultad: Baja

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente Imagen:  Agrodolce

Ingredientes para 8 personas:

300 gr de azúcar lustre
2 cl de Cointreau
½ naranja
2 gr de canela en polvo
20 gr de glaseado neutro (lo encontrará en centros especializados)
1 naranja (para decorar)

Genovesa:
4 huevos
125 gr de azúcar blanquilla
125 gr de harina

Mousse de naranja:
3 hojas de gelatina (6 gr)
125 gr de puré de naranja
3 claras de huevo
40 gr de azúcar blanquilla
Unas gotas de licor de naranja
11 cl de crema líquida

Mousse de frutas de la pasión:
9 hojas de gelatina (18 gr)
500 gr de pulpa de frutas de la pasión
10 claras de huevo
150 gr de azúcar blanquilla
50 cl de crema líquida

Preparación:

1 Elabore una genovesa
2 Bata los huevos enteros y el azúcar en un cuenco de base redondeada  dispuesto sobre un baño maría a 60ºC, hasta que se forme una cinta al levantar la cuchara
3 Incorpore delicadamente la mitad de la harina tamizada con la espátula de goma
4 Agregue la otra mitad en forma de lluvia sin trabajarla demasiado para que no pierda volumen
5 Vierta la masa (4 mm de grosor) en un molde previamente recubierto con una hoja de papel de horno
6 Hornéela enseguida a 180ºC durante 15-20 minutos
7 Desmolde el espejo sobre una rejilla en cuanto lo saque del horno después de haber comprobado la cocción
8 Retire la hoja de papel
9 Prepare la mousse de naranja
10 Remoje las hojas de gelatina en agua fría para rehidratarlas
11 Lleve a ebullición el puré de naranja durante 2 minutos, después añada la gelatina escurrida
12 Deje enfriar
13 Prepare un merengue italiano con las claras de huevo, el azúcar y 15ml de agua
14 Monte firmemente la crema en Chantilly
15 Cuando el puré de naranja alcance los 20ºC, homogeneícelo con el licor de naranja con ayuda de una batidora de varillas
16 Incorpore poco a poco y delicadamente el merengue italiano frío con la espátula de goma y después la crema batida
17 Deje enfriar
18 Prepare un almíbar llevando a ebullición el azúcar, 30 cl de agua, el Cointreau, la cáscara de naranja y un poco de canela
19 Ponga un disco de genovesa (20 cm de diámetro) en un aro metálico para postres
20 Embébalo de almíbar tibio
21 Rellene ¼ de molde con la mousse de naranja y déjelo reposar en el congelador de 30 minutos a 1 hora
22 Realice la mousse de frutas
23 Introduzca las hojas de gelatina en un bol con agua fría para rehidratarlas
24 Lleve a ebullición la pulpa de los frutos de la pasión durante dos minutos y añada la gelatina
25 Deje enfriar
26 Prepare un merengue italiano con las claras de huevos, el azúcar y 50 ml de agua
27 Monte la nata ligera
28 Cuando la pulpa de los frutos de la pasión esté a temperatura ambiente, homogeneícela
29 Incorpore progresiva y delicadamente en merengue frío y después la crema
30 Reserve en el frigorífico
31 Complete el círculo y alise la superficie con la ayuda de una espátula
32 Deje enfriar
33 Puede variar el color con la ayuda de colorantes.

Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Tiempo de refrigeración: 2 horas

Tiempo de confección: 1-2 horas

Grado de dificultad: Baja

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Ingredientes para 8 personas:

200 gr de azúcar de blanquilla

Pasta de hojaldre:
125 gr de harina
1 pizca de sal fina
70 ml de agua
95 de mantequilla

Pasta choux:
250 ml de agua
1 pizca de sal fina (5 gramos)
150 gr de azúcar blanquilla
100 gr de mantequilla
125 gr de harina tipo 55
5 huevos

Crema Chiboust:
50 cl de leche
1 vaina de vainilla
3 huevos + 5 claras
625 gr de azúcar de blanquilla
55 gr de maicena
5 hojas de gelatina (10 gr)

Preparación:

1 Prepare la pasta de hojaldre
2 Forme un volcán con la harina y la sal tamizada y después añada el agua
3 Trabaje rápidamente la pasta para obtener  una pasta básica lisa
4 Refrigérela unos 20 minutos
5 Dé a la materia grasa una consistencia idéntica a la pasta básica
6 Extienda la pasta en forma de cruz, dejando el centro más grueso (unos 5 mm)
7 Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la pasta y cúbrala con los bordes de la pasta (igual que se hace con el dorso de un sobre)
8 Extiéndalo de manera que obtenga un rectángulo 3 veces más largo
9 Dóblelo en 3, dele un cuarto de vuelta y repita la operación así 6 veces, refrigerándola unos 20 minutos cada 2 vueltas
10 Corte un disco de 20 cm de diámetro, pínchelo y déjelo reposar en la nevera
11 Elabore la pasta choux
12 Hierva en una cacerola el agua, la sal fina, el azúcar y la mantequilla troceada
13 Fuera del fuego añada la harina tamizada de una sola vez
14 Vuelva a poner la cacerola sobre el fuego y seque la panada con ayuda de una espátula
15 Pase la mezcla a un cuenco metálico
16 Incorpore 4 huevos, uno a uno, en la preparación con la espátula
17 Con una manga pastelera provista de boquilla dibuje sobre el disco de pasta hojaldrada una corona (espiral) partiendo del centro de la base
18 Después, sobre otra placa, de forma a las lionesas
19 Dórelas con un pincel con 1 huevo entero batido
20 Hornéelo todo junto a 210ºC durante 20-30 minutos para las grandes piezas más grandes
21 Al sacarlas del horno, colóquelas sobre una rejilla
22 Prepare la crema Chiboust
23 Ponga a calentar la leche en una cacerola con la vaina de vainilla partida y raspada
24 Bata enérgicamente en un recipiente las 3 yemas de huevo, 125 gr de azúcar y el espesante elegido (polvo de flan, harina o maicena)
25 Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla blanqueada
26 Mezcle
27 Incorpore los aromatizantes, excepto el alcohol, que agregará a la preparación fría
28 Vierta el resto de la leche y lleve de nuevo a ebullición
29 Deje hervir 2-3 minutos batiendo sin parar
30 Fuera del fuego incorpore las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y luego exprimidas
31 Mezcle la crema con una batidora de varillas
32 Transfiérela a un cuenco y cúbrala sobre la superficie con película de plástico con película
33 Enfríe a unos 15ºC
34 Prepare el merengue italiano
35 Marque la cocción con 165 ml de agua y 500 gr de azúcar
36 Cuando el almíbar alcance los 110ºc, empiece a batir las 8 claras de huevo en el cuenco de la mezcladora batidora con una pizca de sal
37 Vierta el azúcar cocido sobre las claras firmes, cuando la temperatura de éste acerque a los 117-120ºC
38 Bata el merengue hasta que esté tibio
39 Su aspecto será entonces muy denso, brillante y formará múltiples puntas
40 Cuando la crema pastelera esté fría, pero todavía no haya cuajado, bátala e incorpore delicadamente con ayuda de una espátula de goma el merengue italiano.
41 Elabore un caramelo con 200 gr de azúcar y 60 ml de agua
42 Practique una incisión en las lionesas con la punta de un cuchillo y rellénelas de crema Chiboust
43 Selle el orificio sumergiendo las bases en caramelo caliente
44 Pegue las lionesas ya frías con caramelo caliente sobre el exterior de la espiral de pasta choux
45 Rellene el centro de Saint-Honoré con la crema restante (motivo libre)
46 Decore y deguste.

Tiempo de preparación: 55  minutos

Tiempo de reposo: 1 hora y 20 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad: Alta

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes