Cocina y recetas

Hola a todos, ¿qué tal la semana? ánimo que ya estamos en el equador!, hoy os traigo una receta de carne con pasta, gran combinación. Este plato es delicioso, tiene pasta que es una de mis grandes debilidades (aunque intento controlarla),  además tiene la ventaja de que puede servirse al día sin problemas si sobra, pero a mi me resulta especialmente “pesada” de hacer. A vosotros  ¿qué os parece?

Ingredientes para 8 personas:

1 litro de vino tinto de Borgoña
½ zanahoria
1 cebolla grande
1,6 kg de buey para guisar
6 cl de aceite
1,5 litros de fondo de ternera oscuro ligado
1 ramillete de hierbas aromáticas
3 dientes de ajo
150 gr de panceta de cerdo
50 gr de mantequilla
200 gr de champiñones
150 gr de cebollas tiernas
20 gr de azúcar blanquilla

Pastas frescas:
2 huevos
2 cl de aceite
220 gr de harina
Sal fina

Preparación:

 
La vigilia:
1 Prepare la pasta fresca
2 Añada la mezcla de huevos batidos, aceite y sal a la harina tamizada dispuesta en forma de volcán
3 Forme una bola aplastando rápidamente los ingredientes, sin que quede elástica
4 Déjela refrigerar durante 30-45 minutos
5 Extienda la pasta groseramente con el rodillo, luego pásela por la laminadora o máquina para pasta
6 Corte tallarines con la máquina y déjelos secar

El mismo día:
7 Reduzca el vino tinto a la mitad a fuego vivo
8 Pele y lave la zanahoria y la cebolla
9 Córtelas
10 Déjelas sudar y vierta el vino tinto y el fondo de ternera ligado
11 Añada el ramillete de hierbas aromático y el ajo desprovisto del germen
12 Cueza todo por debajo del punto de ebullición a fuego lento o en el horno seco a 160ºC durante 2 horas y 30 minutos
13 Corte la panceta en tiras finas, sin la corteza ni el cartílago
14 Blanquéelas a partir de agua fría y luego saltéelas en una salteadora ligeramente engrasada con mantequilla
15 Lave los champiñones y séquelos enseguida
16 Trocéelos y saltéelos a fuego vivo con una nuez de mantequilla
17 Sazónelos con sal fina y pimienta del molinillo
18 Glasee las cebollas tiernas con el azúcar hasta que estén doradas
19 Cueza la pasta fresca en abundante agua
20 Retire los trozos de carne
21 Pase la salsa por el chino y redúzcala si fuese necesario
22 Sazone y agregue la carne así como la guarnición borgoñona
23 Reparta el buey en platos hondos o sírvalo en una fuente honda.

Tiempo de preparación: 40 minutos

Tiempo de reposo: 12 horas

Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos

Grado de dificultad: Alta

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Ingredientes para 8 personas:

1,6 kg de pintarroja
60 gr de harina (optativo)
120 gr de panceta ahumada
300 gr de champiñones
4 cl de coñac
1 ramillete de hierbas aromáticas
30 gr de buerre manié
8 rebanadas de pan de molde cortadas
4 dientes de ajo
1 kg de coles de Bruselas
60 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Marinada:
1 escalonia
60 gr de cebollino
4 dientes de ajo
60 gr de zanahorias
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 ramillete de hierbas frescas (perejil, cebollino, tomillo, ajedrea, etc)
2 gr de pimienta en grano
1 litro de vino tinto
10 cl de coñac

Fumet:
1 escalonia
600 gr de espinacas y recortes de pescado
1 ramillete de hierbas aromáticas

Preparación:

 
1 Corte la pintarroja en 8 partes iguales
2 Realice algunas incisiones en el dorso para evitar que los trozos se deformen mientras los cocina
3 Prepare la marinada
4 Pele y lave las hortalizas. Córtelas muy finas
5 Reparta la mitad en el fondo de una fuente refractaria
6 Coloque los trozos de pescado
7 Añada la otra mitad de las hortalizas así como las hierbas secas y frescas y la pimienta en grano
8 Cubra a media altura con el vino y el coñac
9 Tápelo con película de plástico y refrigérelo al menos durante 3 horas
10 Escurra los trozos de pescado
11 Pase la marinada por el chino y prepare un fumet con ese líquido
12 Deje sudar la escalonia picada con las espinas y los recortes de pescado bien lavados
13 Moje con el vino de la marinada, añada el ramillete de hierbas aromáticas y cuézalo todo a fuego vivo durante 30 minutos
14 Desespume cuando sea necesario
15 Saltee la panceta en seco y, al mismo tiempo, dore los trozos de pescado (puede enharinarlos si no los ha marinado previamente)
16 Añada los champiñones troceados y deje que suden unos instantes
17 Flamee con el coñac y vierta el fumet
18 Añada el ramillete de hierbas aromáticas y hornee durante 20-25 minutos en el horno tapado a 150ºC
19 Retire el pescado y el ramillete de hierbas aromáticas
20 Reduzca a la mitad el fondo de cocción
21 Líguelo con beurre manié
22 Rectifique al punto de sal
23 Prepare picatostes de pan de molde aromatizados con ajo
24 Elimine las primeras hojas, lave y cocine a la inglesa las coles de Bruselas
25 Enfríelas enseguida
26 Sirva los trozos de pintarroja en platos hondos o fuentes con asas y cúbralo con la salsa
27 Reparta los picatostes
28 Unte las coles de Bruselas con mantequilla y sazónelas.

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Tiempo de adobo: 3 horas (mínimo)

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Ingredientes para 6 personas:

6 huevos
4 cl de vinagre
3 alcachofas grandes y verdes
2 limones
15 gr de sal gorda
1 cucharada de aceite
30 gr de harina
6 ramas de romero (para decorar)

Caviar de berenjenas:
300 gr de berenjenas
Hierbas de Provenza
5 cl de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta del molinillo

Salsa de vino tinto:
30 cl de vino tinto
2 escalonias
20 c de fondo de ternera oscuro ligado
30 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta del molinillo

Preparación:

1 Ponga agua a hervir: Vierta el vinagre y eche enseguida los huevos
2 Cuézalos con el agua apenas agitándose durante unos 4 o 5 minutos
3 Enfríelos justo después de la cocción
4 Tornee las alcachofas
5 Corte los tallos y retire groseramente las hojas con un cuchillo de lámina corta y rígida (deshuesador)
6 Redondee regularmente la base para no dejar ningún resto verdoso (que es muy amargo)
7 Enrase la cabeza a unos centímetros del fondo a nivel del heno
8 Retire el heno con ayuda de un sacabolas (también puede extraerlo después de la cocción)
9 Rocíelo todo con limón para evitar la oxidación  y coloque si  lo desea una rodaja de limón sujeta con un cordel al tallo
10 Ponga los fondos en el agua con limón hasta su uso
11 Cocínelos en un caldo corto
12 Lleve la ebullición 1,5 litros de agua, el zumo de 1 limón, la sal gorda y el aceite
13 Deslíe la harina en agua ría, después vierta la mezcla  con el agua hirviendo
14 Deje que la mezcla se espese hasta obtener una ligera veloute
15 Introduzca las alcachofas en el caldo corto, cocínelas 10 minutos y espere a que se enfríen después de la cocción
16 Prepare el caviar de berenjenas
17 Lave y corte la berenjena por la mitad a lo largo
18 Haga unos cortes profundos en la carne
19 Sazone y espolvoree con las hierbas provenzales
20 Eche un poco de aceite de oliva en una fuente para asar
21 Ponga las mitades de berenjenas y rocíelas con un chorrito de aceite de oliva
22 Áselas en el horno caliente a 170ºC durante 25-30 minutos
23 Extraiga la carne de las berenjenas
24 Píquela y rectifique al punto de sazón
25 Para elaborar la salsa, reduzca a seco el vino tinto con la escalona picada muy fina a fuego suave
26 Añada el fondo de ternera ligada
27 Monte la salsa con mantequilla y sazone
28 Rellene los fondos de alcachofa con el caviar de berenjenas
29 Disponga encima el huevo mollar
30 Cúbralos con la salsa de vino tinto y coloque una ramita de romero a un lado.

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 45 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para 6

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Este mismo plato puede realizarse con otros ejemplares de caza pequeños, no solo con codornices, ya que estas carnes poco grasas no se resecan. Toma nota de esta receta ¿te apetece probarla?

Ingredientes para 6 personas:

6 codornices
2 cucharadas de aceite
Unas gotas de coñac
900 gr de patatas
3 cebollas grandes
100 gr de mantequilla
30 cl de fondo blanco de ave ligado
Sal fina
Pimienta del molinillo

Salsa:
2 escalonias
30 cl de vino tinto
1 ramillete de hierbas aromáticas
6-8 granos de pimienta
20 cl de fondo de ternera oscuro ligado
40 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Preparación:

1 Vista y sazone el interior de las codornices
2 Bríndelas
3 Eche un chorro de aceite por encima de las codornices y en el fondo de una salteadora
4 Hornéelas durante 8-10 minutos a 190ºC hasta que se doren, pero no se acaben de cocer
5 Trocee las codornices en cuatro (2 alas y 2 muslos) siguiendo la carcasa
6 Guarde la carcasa para la salsa
7 Reserve al calor trozos de codorniz con algunas gotas de coñac
8 Prepare la salsa
9 Trocee los huesos de las carcasas
10 Prepare la salsa
11 Trocee los huesos de la carcasa
12 Vuelva a ponerlos en la salteadora y dórelos un poco
13 Añada las escalonias picadas y rehóguelas
14 Desglase con el vino tinto , añada el ramillete de hierbas aromáticas y la pimienta en grano y deje que el líquido se reduzca tres cuartas partes
15 Añada el fondo y cueza todo durante unos minutos
16 Páselo por el chino y líguelo con la mantequilla
17 Rectifique el punto de sal
18 Lave, pele y enjuague las patatas
19 Córtelas en rodajas de 2 mm de grosor
20 Enjuáguelas de nuevo para eliminar el almidón
21 Pele y lave las cebollas
22 Píquelas y, después, saltéelas en mantequilla hasta que adquieran un poco de color
23 Haga lo mismo con las patatas en otra sartén
24 Coloque las patatas y las cebollas en capas superpuestas y sazonadas en una fuente refractaria engrasada con mantequilla
25 Empiece y acabe con una capa de patatas
26 Vierta el fondo blanco y hornee a 160ºC durante 30 minutos
27 Incorpore la salsa a los trozos de codorniz y acabe la cocción a fuego lento, como un rangú
28 Necesitará 10 minutos para las alas y 15 minutos para los muslos
29 Disponga un lecho de patatas panadera en el fondo de cada plato
30 Coloque 2 mitades de codorniz y cúbralas con la salsa.

Tiempo de preparación: 50 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para 6

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

Niza y su pissaladière.… ayer os daba una receta y hoy os traigo otra variedad del popular plato. Esta tarta rellena con anchoas y aceitunas se puede degustar fría o caliente.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de buey de 180 gr
20 anchoas frescas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
20 cl de vino tinto
20 cl de oporto rojo
40 cl de caldo de buey
12 huesos con tuétano
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1 manojo de perejil
Aceite para freír
Sal
Pimienta

Tempura:
30 gr de harina
10 cubitos de hielo
Sal
Pimienta

Pasta de la pissaladière:
250 gr  de harina
2,5 cl de aceite de oliva
1 huevo pequeño
5 gr de sal
5 gr de levadura de panadería

Relleno de la pissaladière:
1 kilo de cebollas
8 aceitunas negras
1 tomate
Tomillo
Laurel
Perejil
10 cl de aceite de oliva
4 anchoas en aceite
Sal
Pimienta

Para decorar:
Perejil

Preparación:

1 Para confeccionar la tempura, disponga en un bol la harina y los cubitos de hielo
2 Con el batidor de varillas, remueva hasta que los cubitos se fundan y obtenga una pasta de buñuelos
3 Salpimiente
4 Prepare la pasta de la pissladière* y cuézala en forma de panecillos
5 Para el relleno, pele y corte finamente las cebollas
6 En una cazuela con el aceite de oliva, sofríalas a fuego lento
7 Añada el tomillo y sazone muy ligeramente
8 Incorpore el laurel, el perejil trozado y las anchoas
9 Déjelo cocer a fuego lento 30 minutos para que las anchoas se deshagan
10 Añada el tomate cortado en daditos
11 Salpimiente
12 Reboce los filetes de anchoa frescos con la tempura y fríalos en aceite para freír bien caliente durante 1 minuto, hasta que se doren
13 Déjelos escurrirse sobre papel absorbente
14 Abra los panecillos por la mitad y tuéstelos en la tostadora
15 Rellénelos con pissaladière
16 Decore con las anchoas fritas y las aceitunas
17 Cubra el relleno con el sombrero
18 Escalde el tuétano 3 ó 4 minutos en agua salada con pimienta, el ajo, el tomillo y el laurel
19 En una sartén con un poco de aceite, ase los filetes a su gusto
20 Retire la carne y vierta en la sartén el vino tinto y el oporto
21 Añada el caldo de ternera y redúzcalo a los 2/3.

Consejos:

Las anchoas son pescaditos de mar que abundan en el Mediterráneo y el ingrediente fundamental de esta receta. Se venden frescos, salados, enteros o en filetes, y también como filetes en aceite. Si opta por utilizar anchoas frescas, pida en la pescadería que le separen los filetes, que deberán cocerse un poco más. Si se  utilizan anchoas enlatadas habrá que tener en cuenta que ya vienen saladas.

* Para realizar la pasta de la pissaladière, divida el agua entre dos recipientes. Diluya la sal en uno de ellos y la levadura en el otro. Sobre la superficie de trabajo, disponga la harina en corona, añada el huevo, después el agua salada y el agua con levadura. Trabaje la pasta estirándola y aplastándola hasta el momento en que deje de pagarse a los dedos. Déjela reposar una hora. Si desea ganar tiempo, compre unos panecillos redondos.

Remoje los huesos de tuétano para eliminar la sangre y las toxinas. Al extraer el tuétano del hueso, vaya con cuidado, pues los bordes son muy afilados.

Justo antes de servir, caliente la carne en el horno. Coloque en los platos la pissaladière y el filete de buey rociado con salsa.

Tiempo estimado de preparación: 1 hora

Remojo del hueso: 24 horas

Reposo de la pasta: 1 hora

Tiempo de cocción:  1 hora

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

El plato de hoy es  de los que crea adeptos o  negativas en rotunda a probarlo. Y es que la protagonista principal es la anguila, un animal extraño, movedizo y recubierto de una sustancia viscosa, estas características y su similitud con las serpientes son las que a muchos les crea repulsión, pero una vez lo pruebas, y hablo desde la experiencia (a mi también me daban asco) descubres que es una auténtica delicia.

Esta receta es un gran clásico de la región de Sète, lo que se explica por la proximidad de la laguna de Thau, donde abundan estos deliciosos peces.
En la Antigüedad, los romanos servían la anguila con ocasión de los ricos y fastuosos ágapes de celebración, pues se consideraba un manjar suculento. Hoy en día, figura también en numerosas recetas francesas de la costa oeste. La producción de las anguilas de la región de Languedoc se exporta muy bien, pues sus más fieles admiradores son sobretodo japoneses, escandinavos e italianos.

Ingredientes para 4 personas:

1,5 kilos de anguilas
75 gr de chalote
50 gr de cebolla
2 dientes de ajo
6 tomates
25 cl (o un taza) de vino tinto
10 cl de caldo concentrado de pescado
30 gr de harina de trigo
2 cucharas soperas de aceite de oliva
1 punta de cayena
Sal
Pimienta

Finas Hierbas:
20 gr de perifollo
20 gr de cebolleta
30 gr de perejil
1 rama de estragón

Pan frito:
4 rodajas de pan, normal o de molde
15 gr de mantequilla

Preparación:

Si las anguilas no están preparadas:
1 Vacíelas y límpielas
2 Empiece por despegar la piel, con la ayuda de un paño, estirado haciabajo
3 Corte las anguilas en trozos de unos 5 cm
4 Sumerja los trozos de anguila en agua salada hirviendo, durante 1 minuto, para desengrasarlas
5 Refrésquelas enseguida
6 Escúrralas y resérvelas

Seguimos con la receta

7 Pele y pique la cebolla y el chalote
8 Pele y corte los tomates en trozos
9 Pele el ajo y cháfelo
10 En una cazuela, caliente una cucharada sopera de aceite de oliva
11 Sofría el chalote sin que llegue a dorarse, la cebolla, el ajo y finalmente el tomate troceado
12 Déjelo cocer 6 minutos
13 Espolvoree con harina los trozos de anguila
14 Dispóngalos en la salsa con tomate
15 Salpimiente
16 Añada la cayena
17 Déjelo cocer de 8 a 10 minutos según el grosor de los trozos de anguila
18 Vierta el vino blanco y redúzcalo una tercera parte
19 Añada el caldo concentrado de pescado y siga cociéndolo 5 minutos más
20 Mientras tanto, corte el pan de molde en porciones triangulares y fríalos con mantequilla
21 Limpie y pique las finas hierbas
22 Añada a la salsa 1 cucharada sopera de aceite de oliva, y las finas hierbas en último lugar
23 Rectifique la sazón
24 Vierta la salsa sobre los trozos de anguila y decore con los  triángulos de pan dorados

Consejos:

Más vale pedir en la pescadería que la preparen, pues hacerlo en casa resulta fastidioso, aunque la espina central se extrae con facilidad.
Este plato es conveniente consumirlo el mismo día que se compra la anguila.
Esta receta también se suele confeccionar con vino tinto e ingredientes aromáticos.

Tiempo estimado de preparación:  30 minutos

Tiempo de cocción:  25 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente de la Imagen:  Recettes de grands-mères des Régions de France