Cocina y recetas

Ingredientes para 8 personas:

1,6 kg de pintarroja
60 gr de harina (optativo)
120 gr de panceta ahumada
300 gr de champiñones
4 cl de coñac
1 ramillete de hierbas aromáticas
30 gr de buerre manié
8 rebanadas de pan de molde cortadas
4 dientes de ajo
1 kg de coles de Bruselas
60 gr de mantequilla
Sal fina
Pimienta de molinillo

Marinada:
1 escalonia
60 gr de cebollino
4 dientes de ajo
60 gr de zanahorias
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 ramillete de hierbas frescas (perejil, cebollino, tomillo, ajedrea, etc)
2 gr de pimienta en grano
1 litro de vino tinto
10 cl de coñac

Fumet:
1 escalonia
600 gr de espinacas y recortes de pescado
1 ramillete de hierbas aromáticas

Preparación:

 
1 Corte la pintarroja en 8 partes iguales
2 Realice algunas incisiones en el dorso para evitar que los trozos se deformen mientras los cocina
3 Prepare la marinada
4 Pele y lave las hortalizas. Córtelas muy finas
5 Reparta la mitad en el fondo de una fuente refractaria
6 Coloque los trozos de pescado
7 Añada la otra mitad de las hortalizas así como las hierbas secas y frescas y la pimienta en grano
8 Cubra a media altura con el vino y el coñac
9 Tápelo con película de plástico y refrigérelo al menos durante 3 horas
10 Escurra los trozos de pescado
11 Pase la marinada por el chino y prepare un fumet con ese líquido
12 Deje sudar la escalonia picada con las espinas y los recortes de pescado bien lavados
13 Moje con el vino de la marinada, añada el ramillete de hierbas aromáticas y cuézalo todo a fuego vivo durante 30 minutos
14 Desespume cuando sea necesario
15 Saltee la panceta en seco y, al mismo tiempo, dore los trozos de pescado (puede enharinarlos si no los ha marinado previamente)
16 Añada los champiñones troceados y deje que suden unos instantes
17 Flamee con el coñac y vierta el fumet
18 Añada el ramillete de hierbas aromáticas y hornee durante 20-25 minutos en el horno tapado a 150ºC
19 Retire el pescado y el ramillete de hierbas aromáticas
20 Reduzca a la mitad el fondo de cocción
21 Líguelo con beurre manié
22 Rectifique al punto de sal
23 Prepare picatostes de pan de molde aromatizados con ajo
24 Elimine las primeras hojas, lave y cocine a la inglesa las coles de Bruselas
25 Enfríelas enseguida
26 Sirva los trozos de pintarroja en platos hondos o fuentes con asas y cúbralo con la salsa
27 Reparta los picatostes
28 Unte las coles de Bruselas con mantequilla y sazónelas.

Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Tiempo de adobo: 3 horas (mínimo)

Tiempo de cocción: 50 minutos

Grado de dificultad: Media

Numero de comensales: descripción dada para  8

Fuente de la foto: Les Meilleurs Recettes

El cocido, llamado pot-au-feu en francés, es un plato de origen campesino. Su mérito consiste en proporcionar a un tiempo la sopa, la carne y las verduras. Aunque existe un gran número de varientes, esta es de las más originales: la carne se sustituye por pescado.
La lubina del Mediterráneo pertenece a la familia de los sérranidos, este pescado es muy apreciado. En las costas de Provenza, su ferocidad legendaria le ha valido el nombre de loup, lobo.
El añadido de la trufa ofrece (junto con el pescado) otra particularidad adicional a la receta.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de lubina de 150 gr
4 huesos de tuétanos de 3 cm de espesor
1 trufa
2 cl de jugo de trufa
1 manojo de espárragos verdes
20 cl de caldo de pescado
1 cucharada de postre de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 patata
Aceite de freír
Sal
Pimienta

Verduras del cocido:
1 patata
2 zanahorias
2 nabos redondos
2 ramas de apio
4 cebollas tiernas pequeñas

Para decorar:
4 hojas de apio (optativo)
Sal

Preparación:

1 Lave las verduras del cocido y pélelas conservando los tallos
2 En cuanto al apio, corte las ramas y extraiga los filamentos
3 Cueza las hortalizas con 75 cl de agua mezclada con el caldo de pecado
4 Sazone
5 Cuando las verduras estén tiernas, resérvelas separadamente
6 Cueza los espárragos aparte 10 minutos en agua salada
7 Escalde los trozos de lubina y los huesos de tuétano 7 u 8 minutos en el caldo de las verduras
8 Añada el jugo de trufa, el laurel y la mitad de la trufa cortada en daditos
9 Caliente las verduras en el caldo, añadiendo la otra mitad de la trufa cortada en láminas
10 Lave y seque la patata
11 Córtela en cuatro sin pelarla, en sentido vertical
12 Escáldela en agua ligeramente salada y refrésquela 2 minutos
13 No olvide secarla
14 Sumérjela entonces en el aceite hirviendo
15 Escurra los trozos sobre el papel absorbente
16 En caliente, rebócelos en la sal
17 Disponga en los platos las verduras, la lubina, el tuétano y las láminas de trufa
18 Perfume con un chorrito de aceite de oliva

Consejos:

La lubina se puede sustituir por la dorada o dentón.
En cuanto a las verduras, escójalas preferiblemente bastante grandes.
En el momento de preparar los platos, empiece por las verduras, ponga después el pescado y vierta finalmente el caldo. Añada un poco de aceite de oliva y de sal. Este plato se puede acompañar con pan tostado.

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Remojo de los huesos de tuétano: 24 horas

Tiempo de cocción: 35 minutos

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imagen: Les Meilleurs Recettes

La perugine ahogada es una especialidad de Niza, últimamente os hablo mucho de los platos de esta región pero es que ¡¡son tan ricos!!. Para romper fronteras he escogido una guarnición de origen italiano (otro país  que adoro), el risotto.

 La perugine ahogada con risotto constituye una agradable conjunción entre tradiciones culinarias de Niza e italianas.

Un risotto sin parmesano es inconcebible, es el rey de los quesos italianos tiene denominación de origen y se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.

Mediante los guisantes volvemos a la Provenza, los guisantes que se cultivan en el sureste francés y los mejores se encuentran en el mercado a partir de mayo.

Ingredientes para 4 personas:

8 salchichas
25 gr  de arroz
80 cl de vino blanco
300 gr de guisantes
2 cebollas grandes
4 dientes de ajo
4 zanahorias pequeñas
1 chalote
1 puerro pequeño
75 gr de mantequilla
1,5 gr de caldo
50 gr de parmesano rallado
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal

Preparación:

1 Pele las cebollas y córtelas en cuartos
2 Sofríalas con 1 cucharada soperas de aceite de oliva y los dientes de ajo sin pelar, durante 2 ó 3
3 Dore las salchichas con 1 cucharada sopera de aceite de oliva durante 5 minutos
4 Incorpore las cebollas y los dientes de ajo
5 Cuézalo todo 10 minutos y después añada las zanahorias cortadas en forma de silbato
6 Déjelo cocer todo junto 10 minutos
7 Introduzca la parte blanca del puerro troceado
8 Reserve la parte verde
9 Para el risotto, sofría a fuego suave el chalote finamente picado con 50 gr de mantequilla durante 5 minutos
10 Incorpore el arroz
11 Remueva bien para que se vuelva nacarado
12 Vierta el vino blanco y deje que se hinche
13 Cueza el arroz a fuego lento, añadiendo regularmente caldo, durante 18 minutos
14 Pele los guisantes y escáldelos en agua salada durante 6 minutos
15 Mezcle el arroz con la mantequilla restante y el parmesano rallado
16 Añada la parte verde del puerro cortada
17 Corta las salchichas
18 Recaliente las zanahorias y los guisantes junto con las salchichas
19 Disponga en los platos el risotto, las salchichas, el ajo, el puré de cebolla y las verduras.

Consejos:

Este plato se debe servir inmediatamente en plato hondo.

Las perugines se preparan todavía de forma artesanal, estas salchichas aportan al plato un sabor un poco fuerte y especiado, por lo tanto, no hay que añadir pimienta.

Para esta receta, el arroz se sofríe con mantequilla y chalote. En cuanto se vuelve traslúcido, hay que apartarlo del fuego y verter sobre él vino blanco para que se hinche. La cocción ha de vigilarse con atención. El caldo que se va añadiendo regularmente a lo largo del proceso debe estar caliente y bien dosificado.

 
Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción:  35 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Foto: Gastronomía Italo-Francesa

Esta bien, después de un par de días haciéndonos la boca agua con postres voy a dejar temporalmente de tentarnos con dulces calorías para regresar a los platos más sanos y comunes de las costas francesas, donde el pescado (igual que las verduras y las hortalizas) son siempre las protagonistas de los platos.
En lugar de salmón, puedes usar atún o sardinas si lo preferís, estos suelen ser los tres pescados que más se comen y mejor se consideran allí, como ya os he mencionado alguna vez.

Ingredientes para 6 personas:

1,2 kg de salmón entero
3 bulbos de hinojo
50 gr de zanahoria
½ cebolla grande
40 gr de mantequilla
1 litro de fondo de ternera blanco
1 ramillete de hierbas aromáticas
6 cl de aceite
Sal fina
Pimienta del molinillo

Marinada Instantánea:
20 cl de aceite de oliva
Tomillo
Laurel
Mezcla de 5 bayas
1 limón

Preparación:

1 Limpie, descame y destripe el salmón
2 Corte 6 rodajas de unos 200 gr

Prepare la marinada instantánea:
3 Ponga en una fuente el aceite de oliva, las hierbas aromáticas y las rodajas de limón peladas
4 Coloque las rodajas de salmón
5 Deje que marinen en frío durante 2 horas, dando la vuelta al pescado cada 30 minutos

6 Corte los bulbos de hinojo en dos, deseche los corazones
7 Blanquee cada mitad durante unos instantes y enfríelas
8 Corte la zanahoria y la cebolla en mirepoix
9 Déjelas sudar con mantequilla en una fuente para asar
10 Ponga las dos mitades del bulbo
11 Rocíe con el fondo blanco de ternera y añada el ramillete de hierbas aromáticas
12 Cubra con papel sulfurizado y hornee a 150ºC durante 1 hora y 15 minutos
13 Dé la vuelta a los bulbos de hinojo a mitad de la cocción
14 Retire el hinojo de su caldo de cocción
15 Pase el caldo por el chino y déjelo reducir sobre el fuego para obtener una salsa de cobertura
16 Incorpore las mitades de hinojo en la placa para mantenerlas calientes y cúbralas con papel de aluminio

17 Precaliente la parrilla
18 Limpie la placa de la parrilla y úntela con aceite
19 Coloque las rodajas de manera que forme sobre ellas una cuadrícula de rombos
20 Cuadrille por los dos lados
21 Póngalas en una placa y acabe la cocción en el horno a 150ºC durante 10-12 minutos.
22 Sírvalas en un plato o en una fuente

Puedes servirlo como plato único o como primer plato, ideal para estos días si quieres rebajar los atracones
Tiempo estimado de preparación: 35 minutos

Tiempo de marinada:  2 horas

Tiempo de cocción: 1 hora y 40 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 6

Esta receta es digna de las celebraciones que se aproximan en unas semanas, el éxito esta asegurado.
El nombre de este plato proviene del vino, el Banyuls, que sirve para desglasear la langosta, se trata de un vino dulce natural, que aporta el azúcar que tanto se utiliza en la gastronomía catalana. Es un vino que lleva el nombre de su lugar de nacimiento, pero también se elabora en Collioure, Cerbère y Port-Vendres a partir de una uva azucarada del género garnacha negra.

Ingredientes para 4 personas:

1 langosta de1,5 kilos
10 cl de Banyuls seco
20 gr de mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
15 cl de caldo concentrado de pescado
10 gr de chocolate negro
1 alcachofa
2 cáscaras de naranja rallada
Sal
Pimienta
Aceite para freír

Guarnición Aromática:
1 zanahoria
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 anchoas

Ramillete de hierbas:
1 rama de apio
Tomillo
Laurel
Perejil

Preparación:

Para la guarnición aromática:
1 Se empezará por cortar la zanahoria y la cebolla en dados, y mientras se sofríen en una sartén con una buena cucharada sopera de aceite de oliva y se añadirá el ramillete de hierbas.
2 Paralelamente se cortarán varios trozos de piel de naranja, en el sentido de la altura, que se escaldarán en 15 cl de agua.

3 Sofría 5 minutos los dados de zanahoria y cebolla y el ajo picado con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y el ramillete de hierbas.
4 Añada los filetes de anchoa desalados.
5 Cuézalo con la cabeza de la langosta y el jugo de la cocción de 20 minutos de la cáscara de naranja.
6 Filtre y reserve este concentrado.
7 Corte la cola de la langosta en dos mitades a lo largo.
8 En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, áselas 3 minutos por la parte de la carne y otros  3 por la del caparazón.
9 Caliente el horno a 200ºC.
10 Disuelva  la sustancia de la langosta rociando la sartén con Banyuls seco.
11 Introduzca la sartén en el horno durante 15 minutos a 200ºC.

Mientras tanto:
12 Lleve a ebullición el caldo concentrado de pescado y redúzcalo a las ¾ partes.
13 Añada las partes blandas de la langosta.
14 Triture ligeramente.
15 Incorpore 10 gr de chocolate negro.
16 Ponga la cazuela al fuego.
17 Añada la mantequilla fría en trocitos y mezcle.
18 Filtre la salsa.

Antes de servir:
19 Rectifique la sazón de la salsa con sal y pimienta.
20 La salsa de chocolate te añade en el último momento, al salir del horno la langosta.

Durante la cocción de la langosta:
21 Corte el corazón de la alcachofa en finas y pequeñas láminas.
22 Caliente el aceite para freír y fría los copos de alcachofa hasta que se doren.
23 Sirve la langosta espolvoreada con los copos de alcachofa.

¡Ahora a disfrutar de este impresionante plato!

Tiempo estimado de preparación:  40 minutos

Tiempo de cocción:  50 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente: foto de  “Le Plaisir De Maigrir”

Nada mejor que una buena minestrone para empezar una comida. Esta sopa de verdura italiana siempre se enriquece con  pasta. La variedad de las verduras y la elección de chipirones es lo que caracteriza esta preparación con estilo francés, muy distinta de una región a otra y hasta de un país a otro.

Ingredientes para 4 personas:

100 gr de chipirones
20 gr de puerro
20 gr de cebolleta
100 gr de macarrones
2 litros de caldo de ave
Sal
Pimienta

Verduras de minestrone

100 gr de guisantes
100 gr de zanahorias
100 gr de judías blancas
100 gr de judías verdes
100 gr de coliflor
100 gr de rama de apio
100 gr de nabos redondos
100 gr de calabacín
100 gr de hinojo
100 gr de patata
100 gr de cebolla
100 gr de chalotes
50 gr de tomate confitado
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Pistou

3 dientes de ajo
6 hojas de albahaca
3 tomates
20 gr de piñones
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ramillete de hierbas

Tomillo
Laurel
Perejil

Preparación:

1 Lave, pele y corte en daditos los calabacines, las judías verdes, las zanahorias, el hinojo, los tomates confitados, el chalote y las patatas
2 Con una cucharada sopera de aceite de oliva, sofría, sin que llegue a tomar color, los dados de cebolla, chalote, hinojo, apio y zanahoria, durante 3 o 4 minutos
3 Vierta en la cazuela el caldo de ave y el ramillete de hierbas, así como los nabos, las judías, la coliflor y las patatas
4 Déjelo cocer 25 minutos
5 Diez minutos antes del final de la cocción, añada los guisantes, las judías verdes y los tomates confitados
6  Mientras tanto lave y pele bien los chipirones
7 Introdúzcalos en una cazuela con agua fría y varios tapones de corcho, y llévela al fuego
8 Cuando el agua empiece a estremecerse y sin que llegue a hervir, cuente 2 minutos y extraiga los chipirones
9 Sumerja los macarrones en el agua hirviendo salada
10 Cuézalos al dente
11 Escúrralos
12 Córtelos en trozos de ½ cm aprox
13 Añada el minestrone de los chipirones, los macarrones, el puerro y la cebolleta picada, así como el pistou preparado
14 Sazone
15 Sírvalo bien caliente

Consejos:

Las verduras han de ser frescas. Las judías deben estar en romojo unas 8 horas.

El pistou es un condimento de la cocina provenzal con albahaca, piñones, ajo y tomates. Hay que majarlo en el mortero.

El parmesano y el arroz son optativos .

Tiempo estimado de preparación:  2 horas

Remojo de las judías: 8 horas

Tiempo de cocción:  40 minutos

Grado de dificultad:  Media

Numero de comensales:  descripción dada para 4

Fuente Imágenes:

http://saborgourmet.com/

El alioli es emblemático en toda la zona de Mediterráneo, en el sur de Francia se sirve como guarnición de huevo duro, bacalao, verduras y caracoles. Allí, aunque nos parezca extraño ya que para nosotros es muy normal, es un plato de fiesta que reúne a toda la familia. Suele ser un plato único, aunque puede servirse como entrante…. en cualquier caso muy sano y natural.

Su nombre está formado por las palabras catalanas /valencianas all y oli, ajo y aceite, los ingredientes básicos que entran en su preparación.

Ingredientes para 4 personas:

8 patatas
500 gr de judías verdes
1 coliflor
2 remolachas cocidas
4 zanahorias
4 huevos
400 gr de bacalao seco
4 alcachofas
1 kg de caracoles de mar
3 ramas de tomillos
1 hoja de laurel
Pimienta

Guarnición aromática para los caracoles:
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
3 ramas de tomillo
1 hoja de laurel

Alioli:
8 dientes de ajo
50 cl de aceite de oliva
3 huevos
Una pizca de azafrán
Sal
Pimienta

Preparación:

Para preparar los caracoles:

1 Lave los caracoles
2 Póngalos en una cazuela
3 Cúbralos con agua
4 Añada pimienta y la guarnición aromática: una zanahoria cortada, un puerro en trozos, una cebolla picada, el tomillo y el laurel

Para la guarnición:

5 Lave y pele las zanahorias
6 Lave las patatas
7 Despunte las judías verdes
8 Lave y separe los arbolitos de coliflor
9 Pele las alcocarras quitándoles las primeras hojas
10 Corte el tallo por la mitad
11 Hierva 4 huevos durante 10 minutos
12 Cueza separadamente todas las verduras en agua salada: las patatas 15 minutos, las zanahorias, las alcachofas y la coliflor 10 minutos, y las judías verdes 8 minutos
13 Caliente las remolachas en agua hirviendo
14 Resérvelo todo
15 Escalde el bacalao, previamente deselado durante 24 horas, en agua que apenas hierva, con tres ramas de tomillo, 1 hoja de laurel y unos 10 gramos de pimienta.

Para preparar la salsa alioli:

16 Pele los dientes de ajo y extraiga el corazón
17 En un montero, machaque el ajo, y después añada la sal, la pimienta y 3 yemas de huevo
18 Vaya dejando caer un hilillo de aceite de oliva poco a poco sobre la mezcla, y líguela como una mayonesa
19 Añada una punta de cuchillo de azafrán

Servir:

20 En un plato grande, disponga las verduras, el bacalao, los caracoles, los huevos duros y la salsa alioli

Como veis esta salsa no se sirve con cualquier ingrediente de acompañamiento… en Francia es todo un señor plato!.  ¿Os atrevéis con él?

Tiempo estimado de preparación:  1 hora

Desalado del bacalao: 24 horas

Tiempo de cocción:  1 hora

Grado de dificultad:  Baja

Numero de comensales:  descripción dada para 4