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Cover: Cocinando con Manu CatMan

21feb 12

Galletas Decoradas [curso on-line]: LA GLASA y técnicas de decoración 1: EL DELINEADO

Repaso para los que se incorporan hoy:

  • El viernes hicimos acopio de materiales
  • el lunes las galletas: 2 masas y dos formas distintas de hacerlas…

Bueno bueno bueno… ya tenemos nuestras galletas horneadas?? no… ?? ay ay ay ay!!!, Ya hemos visto algunas en Facebook sólo hemos visto algunas… allí os esperamos eh!!

La receta de la glasa no puede ser más simple:

¿Que se necesita?
- 1 clara de huevo pasteurizada
- 200 gr de azúcar glacé o en polvo
- unas gotas de limón
- colorantes en gel
- extracto de sabor (el mismo que el de la masa)

¿Cómo se hace?

1.- Vamos a poner en un recipiente las claras y las gotas de limón y el azúcar y con la batidora de varillas batimos hasta obtener una mezcla homogénea.

Es muy importante que las claras sean pasteurizadas porque quedará sobre la galleta y no queremos ponernos pachuchos… vale? Y hemos puesto 1 clara pero dependerá de cuantas galletas vayamos a decorar, si son muchas pues duplica o triplica cantidades, nuestra recomendación es que vaya echando el azúcar hasta conseguir el punto de glasa deseado!!!

El punto de la glasa: aquí es donde viene el quiz de la cuestión porque la glasa real o royal icing puede ser más o menos espeso según la cantidad de azúcar que pongamos. Así que para conseguir el punto correcto iremos corrigiendo la cantidad de azúcar. Y que es esto del punto? pues la dureza de la glasa que no es lo mismo hacer el delineado que requiere un glasa más “dura” (es decir más azúcar) que cubrir la galleta o rellenarla que requiere una glasa más fluida (es decir manos azúcar o más agua… pero esto toca mañana así que no adelanto acontecimientos)

En este primer capítulo vamos a DELINEAR y ¿¿en qué consiste esta técnica?? pues muy sencillo en delimitar los bordes de nuestra galleta así como los espacios que vayamos luego a rellear… pero además el delineado sirve también para hacer los acabados finales o escribir sobre nuestras galletas una vez secas.

Para conseguir el punto de glasa para delinear iremos poniendo azúcar y batiendo hasta conseguir una mezcla con la que podamos hacer una cruz que tarde unos 5 cinco segundos en fundirse… no has entendido nada?? lo explicamos coge una cuchara y sobre una superficie plana, pon glasa en una dirección y luego otra vez por encima haciendo una cruz y cuanta hasta 5 si no se mezclan las dos lineas es que nuestra glasa está lista.

Una vez obtenido el punto correcto… repartimos en envases distintos y aplicamos el colorante elegido y con una cuchara removemos hasta homogeneizar el color… con muy poquito basta, la glasa tiñe mucho mejor que los bizcochos, pero la intensidad decídela tu mismo/a. Una vez teñidos los colores pon una parte en la manga pastelera que servirá para delineado, no la llenes mucho, lo justo para que puedas  manejarla bien, que quepa en la mano así controlas mejor la presión y el resto que será la glasa de relleno déjala en tu recipiente pero tapada con un papel de cocina humedecido, para que no se seque y vas rellenando poco a poco a medida que te haga falta. Al final verás que necesitas dos mangas para cada color… una para la glasa de delineado y otra para la glasa de relleno.

Y ya estamos listos para delinear, el objetivo es delinear todo lo que queramos y dejar secar al menos un par de horas, ese delineado hará de dique que “contendrá” la glasa de cobertura o de vidriado que veremos mañana.

¿Cómo delinear?

Como la glasa tiene un punto durito, pondremos la boquilla haciendo un angulo de 45º y que la boquilla nunca toque la galleta (de hecho hay que dejar 2 o 3 cm). Yo personalmente pongo la galleta sobre una superficie plana y voy girando la muñeca alrededor, aunque también se puede ayudar uno de la mano izquierda para e ir girando la galleta dejando la mano que lleva la manga fija… esto para diestro, los zurdos al revés vale? . Si es la primera vez haced algunas  líneas de prueba sobre la superficie de trabajo hasta que consigais controlar el asunto, aunque no lo creáis no empiezan a quedar bonitas hasta la 3 o cuarta galleta . Tengo que decir que es fundamental la presión constante, ni mucho ni poco… cuando te sientas comodo… ataca y delinea.

Consejos

- Antes de enfrentarse a cualquier idea que tengamos para decorar, debemos tener claro en la cabeza qué y cómo lo queremos decorar todo, porque es un engorro ponerse a decorar y no saber todavía que diseño queremos, o que colores utilizar…. una vez que te sientes todo debe estar perfectamente controlado para que sea eficaz.

- Si te has de tomar un descanso tapa las boquillas sobre todo si son del 2 o del 1 con un papel de cocina humedecido doblado por la mitad, basta con que metas la punta entre medias, así no se obstruirá… si así fuese tienes dos opciones, o desobstruyes con un alfiler o bien quitas la punta del acoplador y la lavas con agua caliente, la secas bien y la vuelves a poner.

- la glasa se puede conservar en frio hasta 2 semanas, pero yo la suelo desechar a la semana.

Y hasta aquí la materia de hoy… si hay dudas ya sabeis no dudéis en consultar.

 

24 comentarios

  1. Genial el tutorial de hoy!!!!!!!!
    Si es que de aquí vamos a salir unas expertas decoradoras de galletas

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  2. un curso estupendo, si señor!!!!

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  3. genial trabajo¡¡¡¡¡¡estupenda entrada como todo lo que haces,muackkk

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  4. Unas clases geniales Manu! Aquí tienes una seguidora más! Espero impaciente la siguiente lección! =)

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    Cristina R. Bareño
  5. Hoy vamos a delinear! dentro de un rato colgare fotos de las galletas y las galletas delineadas.

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  6. Una preguntilla… entonces que necesito una boquilla por cada color que quiera usar para el delineado??? Gracias!!!

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    • Rocio… lo ideal es eso… así no tienes que estar cambiando pero si no hay $ pues las vas lavando entre color y color…. lo mas importante es que las seques muy bien y que no haya agua…

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  7. Hola gato!
    Ayer hice mis galletitas y hoy busqué los colorantes en gel en mi ciudad pero no los encuentro ¿sabes una página en internet donde pueda comprarlos a buen precio? gracias por el curso ;)

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  8. Manu, de espeso nada, esta genial !!

    Besos

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  9. Manu podemos hacer la glasa con la Thermomix? Y con qué boquilla delineas con la del 2 o con la del 3? Gracias por todo, lo explicas todo fenomenal.

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    • Mira te explico… yo encuentro que la thermo en general para montar va regular porque al ser cerrado no deja pasar suficiente aire… pero si que hay personas que la usan para hacer glasa, en mi opinión aunque solo probé una vez… pillar el punto de delineado es difícil en la thx por eso prefiero hacerlo con las varillas porque aquella vez quedó demasiado líquida…

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  10. Yo tambien estoy interesada en saber si se puede hacer la glasa en Thermomix…

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    • Te doy la misma explicación que a Lourdes
      yo encuentro que la thermo en general para montar va regular porque al ser cerrado no deja pasar suficiente aire… pero si que hay personas que la usan para hacer glasa, en mi opinión aunque solo probé una vez… pillar el punto de delineado es difícil en la thx por eso prefiero hacerlo con las varillas porque aquella vez quedó demasiado líquida…y añado que sino tenemos otra cosa pues con eso mismo…

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  11. Gracias por la explicación…pues nada habrá que hacerlo con las varillas

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  12. Muchas gracias Manu, tengo que decirte que es la mejor explicación que he encontrado para conseguir hacer el glaseado, lo explicas clarito clarito!!!
    Me encantan tus recetas, pero sobre todo la manera tan amena en que las cuentas.
    Nuevamente gracias

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  13. [...] fin viernes! Tenemos casi tres dias por delante para disfrutar y por qué no, para poner en práctica alguna [...]

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  14. [...] ¿Qué se necesita? • 150 gr de chocolate cobertura de buena calidad (y más si es blanco) • Glasa Real para decorar (pinchando el enlace os explicamos cómo hacerla) • Moldes de huevos de Pascua o [...]

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  15. [...] dejaré la receta de la cobertura que yo hice, que a pesar de que está muy bueno, no me acabó de gustar la textura, porqué no [...]

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