Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán

Una deliciosa y original receta. Ideal para dar salida a recortes de pescado y mariscos que no podemos presentar a nuestros comensales como raciones, ya sea por su pequeño tamaño o por su frescura. Eso no quiere decir que utilicemos género viejo.

El rape, la merluza y la mayoría de moluscos, quedan muy bien en este preparado, por lo que los aprovecharemos en la medida que sea posible y necesario.

Raviolis de Marisco con Salsa de Vermut y Azafrán

INGREDIENTES (para 4 personas)

12 láminas de pasta wonton

Relleno:

  • ½ docena de langostinos (puede ser también gambas, cangrejo, cigalas, etc.)
  • 400 gr. de restos de pescado
  • 1 cebolla tierna grande
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • ½ copa de brandy
  • Una taza de tomate triturado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Salsa:

  • 200 ml de líquido nacido
  • 200 ml leche
  • Cebolleta
  • Ajo
  • Perejil
  • Cebollino
  • 100 ml vermut
  • 100 ml vino blanco seco
  • Hebras de azafrán
  • Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Preparación del relleno:

Limpiamos los langostinos, reservando las cabezas y las cáscaras.

En una cazuela grande ponemos un chorro de aceite y se saltean bien las cabezas, aplastándolas con la cuchara de palo para sacarles bien el jugo. Doramos bien, añadimos las cáscaras y rehogamos un poco más.

Llenamos la cazuela de agua (hasta tapar las cabezas y cáscaras), añadiendo sal. Se cuece unos 20-30 minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y si se quiere, se pasan las cabezas por el chino y queda más sabroso. Reservamos el fumet.

Cortamos todas las verduras en brunoise, excepto el ajo, que lo picaremos muy fino. Con un poco de aceite rehogaremos muy suavemente las verduras, empezando como siempre por la cebolla, la zanahoria y terminando con el puerro y el ajo.

Rehogadas las verduras, añadiremos al preparado la carne de los langostinos y el pescado en general, bien picado. A su vez pondremos el tomate triturado.

Dejaremos cocer suavemente el conjunto durante unos 3 minutos, removiendo de forma periódica para que no se peguen los ingredientes en el fondo de la sartén.

Mojaremos este relleno con el brandy y sin mayor dilación flambearemos para eliminar el alcohol del preparado. Agregaremos el fumet al conjunto para alargar durante 5 minutos más la cocción; hasta el momento en el que el líquido reduzca y obtengamos una pasta densa y homogénea. Salpimentaremos el relleno adecuadamente.

Preparación de la salsa:

Sofreir la cebolleta con el ajo picado, reducir el vermut con el vino blanco, perejil y cebollino picados. Reducir hasta la mitad del volumen. Colar y añadir el azafrán, incorporar la leche y la nata, hervir suavemente durante 5 minutos, sazonar.

Preparación de los ravioli:

Ponemos al fuego un cazo con agua y sal, cuando empiece a hervir echamos  las láminas de pasta wonton, una a una,  y las hervimos durante 1 minuto; las retiramos y las disponemos en un cuenco con agua fría.

Para montar el ravioli, ponemos unas gotas de aceite sobre la mesa de trabajo para poder manipular con comodidad la pasta wonton, disponemos una lámina de pasta y en centro una cucharada del relleno que hemos preparado, cerramos en forma de paquete  y depositamos en el plato con la parte doblada hacia abajo. Regamos con la salsa vermut.

Foto de: Restaurante El Chalet (Zaragoza)

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