Azucar invertido receta, usos y consejos

No se si será un desvarie mas en querer que la cocina hogareña se convierta en algo profesional, para mi toda una equivocación. Creo que tenemos que presevar lo casero como si fuera un legado, algo que sólo se puede heredar de generación en generación. Esas recetas tradicionales que hacen de nuestra gastronomia algo único y lleno de pequeños e interesantes matices. Lo tradicional en este ambito lo tendríamos que proteger al nivel del Lince Ibérico, pensareis que estoy loca. No lo estoy,  locos son los que piensan que nuestras bisabuelas, abuelas y madres (bisabuelos, abuelos y padres) no tenian ni idea de cocinar porque no sabían hacer hambuerguesas o pizzas. En esta cruzada particular me he encontrado con unos cuantos puristas que me hablan del azucar invertido como si se tratara del mismísismo  Santo Grial y como yo soy mujer curiosa donde las haya me he dispuesto a utilizarlo. Todavía sólo he dado el primer paso que es preparar el azucar en cuestión y es la receta que os traigo hoy.

 

Azucar invertido
 
Ingredients
  • 350 gr de azucar
  • 150 ml de agua mineral
  • Gasificantes Litines (ácido tartárico y bicarbonato sódico)

 

Pondremos el azucar, el agua mineral y el ácido tartárico (el sobre blanco de los gasificantes Litines de Hacendado). Cuando hierva reservaremos y dejaremos templar hasta conseguir la temperatura de 50 grados. Es necesario que utiliceis termómetro para este proceso.

Una vez consigamos la temperatura idónea añadiremos el Bicarbonato sódico (sobre morado de los gasificantes Litines de Hacendado), removeremos bien, con cuidado de no salpicar porque nos podemos quemar. Se formará una spuma blanca y densa que irá desapareciendo lentamente. Al enfriarse del todo desaparecerá completamente.

Para conservarlo lo guardaremos en un recipiente her,ético y a ser posible que no le de la luz. Lo podremos utlizar durantes semanas.

Proporciones a utilizar:

* Para bollería o panadería sustituiremos el 50% del azucar de la receta por azucar invertido.

* Para heladería: Sutituiremos entre el 25% y 35% del azucar de la receta.

* Para bizcochos y magdalenas: Susutituiremos entre el 10% y 20%.

Qué se supone que se puede conseguir con el azucar invertido:

Para los helados ayudará a que el agua no criatlice en el congelador haciendo que nuestros helados sean mas cremosos.

Para panadería y repostería ayudará a la fermentación de las levaduras.

¿Qué es el azucar invertido?

El azucar común se compone de dos partes importantes formando en su conjunto la sacarosa.  Utilizamos este proceso para separar la sacarosa en sus dos comp0nentes formando asi un nuevo producto con una base molecular totalmente diferente. El resultado será obteber fructosa y glucosa.

Consejos:

El azucar invertido es un endulnzante mucho mas potente que el azucar común asi que jamás haremos la sustitución del 100% del azucar en azucar invertido.

 

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