Atún rojo, tempura de espárragos, fideos de arroz crujientes, algas y soja

atún rojo con espárragos y algas

El otro día tuve la suerte de poder ver en directo en la pescadería Coro Sotero de San Sebastián el ronqueo de un magnífico atún rojo traído desde Tarifa hasta mi bella ciudad. Doy gracias y no sólo por poder ver, saborear y llevarme un trozo a casa. Doy gracias por sacarme de la suda, por poder saber que en mi ciudad si se puede encontrar atún rojo de verdad. Si, si, hay que saber que la mayoría de lo que vemos por aquí tienen rojo zumo de remolacha, rojo sospechoso, atunes que no son de confianza. Será que somos muy de nuestro bonito del norte, que claro está es un manjar maravilloso, pero ese atún rojo del sur roza la excelencia.

ronqueo del atún

Es un 5 Jotas del mar, una maravilla que poco necesita que le hagamos, de hecho si eres de pescado crudo con un poco de soja sería genial, si te cuesta comerlo así con marcarlo un poco y dejarlo bien rojo por dentro también será para babear hasta el infinito. No lo cocinéis mucho por favor, eso sería como coger un jamón de bellota y hacerlo a la plancha. En mi casa a todos nos gusta el tema crudo, mi pequeñaja se chupa los dedos con un buen salmón o un atún como éste, así que poco le hice mas que acompañarlo con mucho cariño y diferentes texturas u sabores para resaltar al protagonista del plato. Gracias a la naturaleza por brindarnos maravillas como el atún rojo.

Ingredientes.

Atún rojo de Tarifa

Espagueti de mar (algas)

Esferificaciones de soja (pescaviar)

Fideos de arroz

Espárragos trigueros

Sal con pimiento de espelette

Sal 

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino

*Para la tempura: harina normal de trigo, maicena, agua muy fría y sal.

Cómo se prepara.

Lo primero que vamos a hacer es hidratar las algas. Las mías son de Porto Muiños a la venta en tiendas ECO o especializadas (en Donostia en Supermercados Veritas).Seguiremos las instrucciones para hidratarlas y las dejaremos listas para emplatar.

Por otro lado freiremos los fideos de arroz en abundante aceite de oliva virgen extra (estos fideos los tenéis a la venta en cualquier comercio chino de alimentación), cuando el aceite esté caliente que no humeante, añadiremos los fideos y veremos como se hinchan y se vuelven blancos y crujientes. Sacaremos a un plato con papel absorbente y salaremos con sal con pimiento de espelete (si no tenéis, que es posible, podéis añadirle un poquito de pimentón de la Vera).

atún rojo de Tarifa

Para preparar la masa de tempura necesitamos agua muy fría, si es necesario podemos poner hielo. Mezclaremos una cuchara sopera de harina de todo uso con una de Maicena y un poco de sal, iremos añadiendo el agua helada hasta tener una consistencia mas o menos como la del gel de ducha. Sumergiremos los espárragos que hemos limpiado y cortado y los freiremos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente, iremos sacando a un plato con papel  de cocina.

corte del atún

Para cortar el atún, este es un punto muy importante de este plato, necesitaremos un buen cuchillo y que esté bien afilado. Podemos cortarlo mas fino o mas grueso siempre dependiendo de nuestros gustos. Tendremos que cortarlo a contra veta para que nos salga el corte limpio. También tenemos que evitar el movimiento “sierra” para no destrozar el pescado. Utilizaremos un cuchillo lo suficientemente largo como para utilizar esta largura para cortarlo prácticamente en un único movimiento. Empezaremos cortando desde la empuñadura y deslizaremos el cuchillo hasta la punta.

Para emplatar pondremos un puñado de fideos fritos en la base del plato, unos espárragos en tempura saltados entre los fideos para coronar con las lochas de atún rojo y las algas. Terminaremos el plato con las esferificaciones de soja y el cebollino picado bien fino. Unos palillos y a comer.

Para los que os cuesta comer el pescado crudo podéis macerarlo ligeramente en soja (5 minutos) y hacerlo en un plancha fuerte muy poco. Para emplatar pondríamos el lomo de atún cortado en filetes, los fideos a un lado con la tempura de espárrago y las esferificaciones y las algas por encima.

chuletón de mar

¡Buen provecho!  On egin!

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