Diferencias entre Bechamel y Velouté

Hoy vamos a profundizar entre las diferencias entre la bechamel y la velouté. La diferencia es bien sencilla, la bechamel lleva leche mientras que la velouté lleva caldo, ya sea de carne, de pollo, de ternera, de marisco, de pescado, dependiendo de para qué vayamos a usar la velouté, así agregaremos el caldo.

Y de la misma manera que hay un ingrediente que es diferente entre una y otra, el elemento común es la roux, es decir, la mezcla de mantequilla y harina.

Si es cierto, que cada vez se está usando más el aceite de oliva virgen extra para hacer la roux , en vez de usar la mantequilla.

Pero realmente, ¿Para qué sirve la roux? Pues sirve para rehogar la harina y que ésta no quede con sabor a crudo.

De igual manera, dependiendo de la elaboración que vayamos hacer, podemos hacer una roux más clara, donde estaremos rehogando mantequilla más harina poco tiempo, si acaso un par de minutos, una roux media, donde rehogamos unos 5 minutos o una roux oscura , donde rehogamos unos 8 minutos.

Diferencias entre Bechamel y Velouté

 

Para una bechamel siempre siempre usaremos un roux claro, y para una velouté, dependiendo de para que la vayamos hacer, podemos hacer el roux que queramos o necesitemos.

Con ingredientes en común y con ingredientes diferentes, dos salsas que usamos mucho en cocina y que ahora quedan bien clara sus diferencias.

Ya no quiero oír eso de una bechamel de caldo, una bechamel de caldo no existe, existe una velouté.

En ambas elaboraciones, nos encontramos con un punto donde todos tienen la misma duda, que hacer para que no se formen grumos. La manera que hay para que no salgan grumos es tener el fuego muy bajo cuando vayamos a echar la leche en caso de la bechamel o el caldo en caso de la velouté. Fuego lento, muy lento y no dejar de remover en todo momento.

Si de todas las maneras, te siguen saliendo grumos, nada mejor que pasar la batidora para dejar la salsa bien fina.

Resumiendo:

Bechamel: harina, mantequilla y leche

Velouté: Harina, mantequilla y caldo.

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