Cocina y recetas

Hoy os voy a dar unos consejos que creo que serán especialmente útiles para los amantes de las salsas. No sé a vosotros, pero ha habido veces que a mí, al hacer una deliciosa salsa, me ha salido muy líquida y me sienta fatal porque ya tengo el pescado o la carne lista y se me resiste el paso final. Así que si queréis saber cómo espesar las salsas, aquí os traigo un truco infalible para ello.

Normalmente cuando una salsa ha quedado demasiado líquida, es debido a un error en la cantidad de harina o azúcar que le hayáis puesto. Se suele corregir simplemente añadiendo más azúcar o harina y dejando que cueza otra vez para que espese.

Para que no os vuelva a pasar, tened en cuenta que las salsas elaboradas con harina deben cocer durante un tiempo prolongado a fuego lento para que se evapore el agua y espese sin llegar a quemarse, ¿de acuerdo? Seguid leyendo los siguientes trucos y escoged el que mejor os parezca para cada caso:

• Por ejemplo, para un puré de patata o, cualquier otra salsa general, podéis echar un poco de una pasta de harina. Para ello, poned un cazo con un poco de agua (muy poco), o metedlo al microondas, echad la harina y mezclad hasta que quede una pasta uniforme. Tened en cuenta que si escogéis esta solución, deberéis volver a poner la salsa al fuego y echar poco a poco la salsa de harina hasta que espese. Se puede sustituir la harina de trigo por la harina de maíz o de arroz.

• También podéis usar pan tostado o incluso una galleta.

• Para casos más concretos, si por ejemplo estamos hablando de postres, podéis añadir en vez de harina, una gelatina vegetal de origen marino muy usada para cocinar. Conseguiréis espesar al instante.

• En el caso de que lo que hayáis preparado sean guisos de carnes, pescados o verduras, dependiendo, claro, del tipo que sea el guiso, os podéis plantear picar frutos secos. Además de espesar la salsa, darán un sabor delicioso al plato.

• En el caso concreto de una crema de verduras, podéis añadir un poco de puré de patata natural o en sobre. Si es crema de setas, ponedla de nuevo en el fuego y cuando empiece a hervir, echadle pan rallado removiendo a la vez, hasta que veáis que está medio espeso sin que llegue a quemarse.

Ya os he contado cómo hacer mayonesa casera y os he dicho, también, que no es difícil de hacer si conseguimos que no se nos corte. Lo más probable es que, la primera o segunda vez que intentéis hacerla, echéis a perder todos los ingredientes. Pero como casi todo en la cocina, esto tiene solución con un truco que me enseñaron hace poco.

Para arreglar este entuerto, lo primero que tendremos que hacer es… empezar de nuevo. Pero que no cunda el pánico, solo hay que agregar la mayonesa cortada y listo. Vamos por partes.

¿Qué puede pasar?

En la mayonesa cortada pueden ocurrir dos cosas: o que el huevo y el aceite se hayan separado (cosa fácil de arreglar), o peor aún, que se haya cortado totalmente la mayonesa. Hoy tenemos solución para todo.

¿Cómo solucionarlo?

Si se da el primer caso, es decir que el huevo y el aceite se han separado y lo descubrís rápidamente (si tardáis un poco en daros cuenta, no habrá nada que hacer), echad un poco de agua fría y batid rápido. Esto normalmente bastará para que la mayonesa recupere un aspecto uniforme.

Si os encontráis en el peor caso, es decir, que la mayonesa se ha cortado totalmente, entonces el procedimiento a seguir es un poco más largo, pero no por ello más complicado.

Con un poco de miga de pan se puede recuperar la mayonesa cortada aunque os parezca raro (a mí cuando me lo explicaron también me dejó boquiabierto). Para ello, echad en un bol un poco de miga de pan (el pan de pueblo es aún mejor) y desmenuzadla con los dedos. Una vez hayáis desmigado bien el pan, id añadiendo la mayonesa cortada e integradla bien con el pan mientras batís. Es importante que el pan quede prácticamente como si fuera polvo, así no notaréis demasiado los tropezones.

Coged otro recipiente algo más grande que el anterior y echad en él la yema de un huevo (cuidado que no caiga cáscara en el recipiente), y echad la clara en un vaso a parte (un consejillo: aprovechad siempre las claras del huevo aunque no las uséis finalmente para el plato que estáis preparando; haced con ella por ejemplo una tortilla, pues es la parte más sana del huevo y la que más proteínas tiene). Batid la clara y añadidla poco a poco a la mayonesa cortada. Id echando según vayáis viendo y comprobaréis que la mayonesa va quedando bien mezclada al remover.

También podéis coger un bol y verter una cucharada de agua caliente e id añadiendo poco a poco la mayonesa cortada, removiendo enérgicamente con las varillas para hacer que la mezcla quede bien integrada.

Hecho esto habréis solucionado el problema y podréis presumir de que sabéis truquitos de cocina, como los grandes chefs.

La mayonesa es una de las salsas más usada para cualquier plato. Sirve para acompañar unos langostinos o unos espárragos, es la base de la ensaladilla rusa o de la ensalada campera, y un ingrediente más en un sándwich de pechuga de pollo con tomate y lechuga. Si no os gusta mucho tomarla ya comprada y os apetece embarcaros en la aventura de su preparación, aquí os traigo esta receta para hacerla con la batidora.

La mayonesa es una salsa muy rápida y fácil de hacer (apenas tardaréis 10 minutos), pero se corta con mucha facilidad así que es probable que no os salga a la primera. No os desesperéis. Tan solo hace falta que tengáis un poco de paciencia. Eso sí, siempre que vayáis a hacerla, sacad antes de la nevera el limón y el huevo, ya que necesitáis que estén a temperatura ambiente para que no se os corte.

¡Bon appétit!

La salsa de tomate es otra de mis debilidades y la verdad es que mi madre conseguía hacerla sin que estuviera nada ácida, a diferencia de la mía, que desde luego es horrible. Por ello me puse a investigar y, por supuesto, a preparar la receta que usa ella. Aquí os la traigo:

Lo primero que hacía mi madre para eliminar la acidez de la salsa de tomate era no usar para su elaboración ni la piel ni las semillas del tomate (fácil lo de la piel, difícil lo de las semillas). Otra de las cosas que me aconsejó que hiciera es comprarlos en temporada, pues son más naturales y por lo tanto suelen dar menor acidez. Así que intentad siempre, en la medida de lo posible, que los que compráis sean tomates escogidos que hayan madurado al sol sin necesidad de haber pasado por invernaderos.

El tomate es muy importante consumirlo, aparte de  porque está delicioso, porque tienen un gran valor nutricional, así que hay que intentar resolver esta pequeña molestia que nos hace reducir su consumo.

• Si no habéis tenido más remedio y habéis cogido unos tomates que no son de temporada, o necesitáis preparar una salsa para elaborar una receta, lo que podéis hacer para conseguir un resultado no ácido es poner una cucharadita de azúcar en su elaboración.
• Para conseguir una salsa de tomate no ácida podéis sustituir el azúcar por un poco de Ketchup si lo preferís pero eso sí, no compréis una que sea de mala calidad, porque lo que hará es añadirle acidez.
• Otro de los trucos para eliminar la acidez de la salsa de tomate es poner los tomates triturados, limpios de piel y semillas, dentro de un cazo al fuego sin sal ni aceite. Añadimos sólo un poco de azúcar y los dejamos cocer lentamente hasta que desprendan su propia agua y la vuelvan a absorber. Añadimos un poco de aceite y sal y habremos logrado una salsa de tomate sin acidez.
• También podéis probar a añadir un poco de zanahoria picada o rallada en el caso de que lo que estéis preparando sean guisos o salsas en los que utilicéis tomate.