Smoked pork grill (Sousvide)

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Smoked pork grill (Sousvide)
Author: 
Recipe type: Sousvide
Cuisine: Baja Temperatura
Serves: 10
 
Troopers aqui esta el sueño americano , una carne ahumada con un sabor puro o al mas estilo BBQ GRILL USA. Vamos a trabajar el producto con mucho respeto, lo vamos a cocinar a baja temperatura (sousvide) y un golpe final de horno.
Ingredients
  • 2,5 kg de Cabezada de Cerdo
  • 240 gr de Miel de Caña
  • 240 gr de Salsa Jack Daniels
  • 60 Gr de Salsa de Soja
  • 8 L de Agua
  • 340 Gr de Sal Ahumada
  • 280 Gr de Azucar
  • 80 Gr de Pimenton Ahumado
  • 80 Gr de Mostaza
  • 40 Gr de Polvo de Ajo
  • 16 Gr de Polvo de Cebolla
Instructions
  1. Empezamos con una salmuera con 8 litros de Agua, le incorporamos 240 gr de Sal ahumada, 160 gr de Azucar y 120 ml de Salsa Jack Daniels, removemos muy bien los ingredientes liquidos y le añadimos 1 gr de esencia de humo, lo que queremos con esta salmuera es que al introducir la carne en el agua, vaya cogiendo aroma toques ahumados.
  2. Introducimos la carne en el agua y la dejamos 24 horas sumergida en el frigorifico, pasadas unas 8 horas sacamos la carne y le inyectamos parte de la salmuera liquida y la volvemos a dejar en el agua hasta terminar las 24 horas
  3. Mientras tanto vamos hacer una salsa liquida con la que pintaremos o barnizaremos la carne. Para ello vamos a utilzar 240 gr de Azucar de Caña, 60 Gr de Salsa de Soja y otros 120 ml de la salsa Jack Daniels, removemos y guardamos en el frigorifico hasta el momento que la vayamos a usar. Pasadas las 24 horas de la carne en la salmuera la sacamos del agua y la secamos con trapo de cocina, cuando este seca, procedemos a pintarla o barnizar con la salsa que teniamos reservada del punto anterior.
  4. Cuando la tengamos pintada en su totalidad, la metemos en una bolsa de envasado y aplicamos el vacio y la sumergimos en el baño de agua durante 24 h a 60º (sousvide) Pasadas las 24 horas pueden ver como la carne ha soltado gran parte de su jugo, que lo podremos usar para un fondo o caldo de carne.
  5. Secamos la carne con papel de cocina y nuevamente volvemos a pintar con la salsa anterior y la vamos a rebozar con las siguientes especias : 100 gr de azucar moreno, 100 gr de sal ahumada, 80 gr de pimenton ahumado, 80-100 gr de mostaza en polvo, 40 Gr de polvo de Ajo y 10 gr de cebolla en polvo.
  6. Mezclamos las especias y una vez bien mezcladas rebozamos nuestra carne, (se quedaran las especias pegadas a nuestra salsa liquida). Introducimos en el horno a 135º durante 90 minutos y pasados ese tiempo le daremos un golpe muy fuerte de Grill para obtener una costra bien chamuscada y ahumada

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