Cocina y recetas

Aunque parece que ha pasado un siglo,el calor tremendo con el que nos obsequia ahora Madrid me hace añorar el viento de poniente que disfrutamos en Cádiz  y me acuerdo de otro restaurante muy bueno que visitamos hace unos días.

En realidad Se trata de dos restaurantes Albedrío y Trapeo: dos espacios gastronómicos distintos bajo una misma referencia social: (Jojaila GastronomíaS.L) , y bajo la batuta de Jaime y Laura, dos de los socios. Son profesionales de la restauración  que se complementan culinariamente y que, por distintos motivos, han optado por dedicarse a su profesión en un sitio tranquilo como es Zahara.

Nos comentan que, lejos del  bullicios de las grandes ciudades, tienen tiempo para hacer más cosas que sólo trabajar: investigar en nuevas recetas, viajara incorporando otras  experiencias culturales a sus fogones, ocuparse de la familia, el perro, …

Resulta que Jaime fue, hace ya algún año, compañero de colegio de Isabel,  la hija e nuestra amiga Marga que sabe un montón de cocina y  siempre tenemos muy en cuenta sus referencias  culinarias. Cenamos un día en Albedrío (Calle Pajares, 9 en Zahara) y nos encontramos con un restaurante de comida fusión peruana-andaluza, que  nos resultó de lo más refrescante y de una categoría de cocina muy del tipo del afamado chef peruano Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Virú) aunque muchíiisimo más barato

En Albedrío tomamos -¡y cómo no!- un par de ceviches: uno de  de caballa y yuca y otro de atún con cebolla, cilantro y guacamole. Está buenísimo el caldito -leche de tigre- que nos comentan que en Lima se toma en las cevicherías como si fuera gazpacho. Es muy refrescante y pido una cuchara para acabar el plato hasta el fondo.

Tomamo unos tacos de atún con yuca, cebolla y cilantro , y una caballa que no recuerda precísamente a la que viene en lata.

Los postres espectaculares. Tomamos unas frutillas con espuma de crema catalana que te engaña porque parece que es ligero -por lo de la frutilla- pero que no lo es tanto. Asumiendo  el riesgo de “morir por reventón”, pido un helado de hierbabuena que es para morirse. Encima, como viene servido en una monada de cazuelita de cobre, se conserva friísimo hasta el final.

Una delicia.

De los vinos no me acuerdo -vaya profesional del blog de pacotilla que estoy hecha! pero del pan, casero y horneado para cada comida, no puedo olvidarme.

De los mismos cocineros, pero en versión picoteo y  en el cento del pueblo,  está Trapeo con buenos platos de tapas de simpre pero bien hechos: patatas bravas, pisto manchego, huevos rotos, croquetas. Lo suyo es tomarlo todo con una caña bien tirada.

Ambas opciones muy recomendables si alguien tiene la suerte de andar por la zona.

Estamos pasando unos días en Cádiz, en Zahara de los Atunes, para más señas.
Nos llama nuestro amigo Enrique, desde Oviedo, para  ver qué tal andamos y para decirnos que ahora es la temporada del atún de almadraba, que le da mucha envidia.

Desde la playa vemos, a tiro de piedra, las boyas rojas que marcan el perímetro de las redes donde se pescan los atunes. Según nos enteramos en la visita que hacemos al sitio arqueológico de Baelo Claudia-preciosa  ciudad romana que brota de las dunas de la cercana Playa de Bolonia-, desde los primeros siglos de nuestra era -incluso antes- la zona es conocida por su apestoso garum y por sus riquísimos atunes, pescados con redes desde las barcas, como todavía se viene haciendo en la actualidad .

En los restaurantes de la zona tomamos un atún buenísimo cocinado de varias maneras. Hemos estado un par de veces en Antonio. Nos sentamos en la terraza para ver la puesta de sol y nos dejamos cuidar por un servicio muy profesional-no es por nada, pero esto no es lo normal en la zona.

Tomamos tartar de atún cortado a cuchillo con alcaparras y poco aliño, donde se aprecia todo el sabor del pescado más que fresco. Pedimos también una ensalada de alcachofas y anchoas y también, como entrante, unas albóndigas de lubina con salsa de espárragos trigueros.

El vino, un blanco chardonnay de Tierras de Cádiz con el nombre de Entrechuelos fue todo un descubrimiento.

El precio, algo más de 40€ por persona, Si se tiene en cuenta que el vino era excelente y que la comida también, no nos pareció tan caro teniendo en cuenta que vivir en Madrid es un ataque permanente al monedero.

De postre tomamos una tarta de queso casera muy ligera con un coulis de fresa. Muy buena y servida en un vasito. La cantidad justa para acabar con algo rico y dulce y no morir empapizado. En definitiva, el restaurante Antonio es más que recomendable si andáis por la zona este verano.

Hoy he estado comiendo con Ignacio en Collage, un restaurante sueco que está en la calle Olid número 6, en el barrio de  Chamberí. Es un sitio muy agradable con decoración ligeramente Art Decó, en el que comer a la carta ronda los 25 Euros por persona y tienen un menú del día por 12 Euros. Me da la impresión que los escandinavos no se lían mucho para comer, no le dedican ni tanto tiempo ni tanta pasión como los latinos, italianos o nosotros mismos. Sin embargo tienen algún plato interesante y este restaurante es una opción a tener en cuenta.

Conocí el sitio por Nina, una amiga sueca que  me llevó allí la primera vez. Luego, como a Ignacio le pilla muy cerca del trabajo, al que tiene que volver por la tarde, hemos ido quedando allí de vez en cuando. Sirven unos solomillos de reno, ¡qué pena Rudolf!, que están buenísimos, con una pera en compota, un encurtido de pepino dulce y unas patatas fritas con su piel. Todo muy rico. También hemos tomado los consabidos arenques con salsa de crema, que te sirven con un vasito de aguardiente, cosa solo pensable si se tiene en cuenta el frío que debe hacer en Suecia. También pedimos unas albóndigas de ciervo sueco con arándanos rojos, que para mi gusto, recuerdan mucho a las de IKEA. Si se pueden obviar, mejor.

En definitiva, una opción interesante para probar la comida escandinava en el centro de Madrid.

El jueves fue el cumpleaños de Juan, hermano de Jose; y él e Inés nos invitaron a todos a comer a su casa este sábado. Estaban todos los hermanos Velasco, hasta Javier que vino de la Palma, donde vive y desde donde viene sólo un par de veces al año.

La verdad es que culinariamente esta comida ha puesto el listón tan alto que no sé si vamos a estar alguna vez al mismo nivel. Muchos cocineros con estrellas de una conocida marca de neumáticos sirven comidas mucho menos sabrosas y peor presentadas.

Maria Jesús hizo unas croquetas de boletus estupendas. Nos las zampamos todas antes de empezar a comer.
Juan preparó un gazpacho con queso feta y aceite de albahaca servido en tazas de café, un salmorejo con brandada y crumble de anchoas y unos blinis de requesón con guacamole. Estaba todo buenísimo y solo era el primer plato.

De segundo nos preparó unos chipirones rellenos de verduras envueltos en pasta brickque estaban muy crujientes y ricos.

Isabel se ocupó de los postres. Trajo un par de tartas, según ella muy fáciles, aunque no hay que fiarse de Isabel, es una estupenda cocinera, se organiza muy bien y lo hace todo en un pliqui. La primera era una tarta de chocolate de Donna Hay que estaba para quitarse el sombrero, y la segunda una tarta de queso “atigrada” con caramelo. La verdad es que costaba decidirse, por lo que la mayoría opto por tomar de las dos.

No sé qué he hecho yo en una anterior reencarnación para que con tanto Velasco tan buen cocinero, me haya ido a tocar el único que no sabe ni freír un huevo.

A continuación os pongo la receta de la tarta de chocolate

Cuando Guille era pequeño le llevamos  a un viaje a Londres y nos decía: “no sé porqué dicen que se come muy mal en Londres, a mi me parece que se come estupendamente”. Estuvimos comiendo roast beef en Fortnun & Mason, cenando en Rules  y en un restaurante indio, La porte des Indes, que es espectacular. A Ignacio, en otro viaje le tocó tomar un modesto curry de pollo a la mercromina, como decía él. No tuvo tan buena suerte.

Pues a lo largo del tiempo hemos seguido yendo a Londres de vez en cuando y hay una oferta gastronómica muy variada e interesante. A los ingleses les gusta comer,  no hay más que verles en los restaurantes de la costa española poniéndose ciegos a gambas o jamoncito. Lo que no les gusta es dedicar su tiempo a cocinar y, la verdad es que en eso les alabo el gusto. Hay cosas más interesantes que hacer en esta vida. Les gusta la jardinería, la naturaleza y la cerveza en el pub. Los ingleses han sido hasta después de la Segunda Guerra mundial, los amos del mundo. Se les desmontó el imperio colonial y tuvieron que absorber a una población india e incluso africana, cosa que hicieron de la mejor manera que pudieron. La cocina india en Inglaterra es de las mejores del mundo. No es verdad que sean cutres o austeros, se adaptan a los nuevos tiempos con dignidad

El desayuno británico es una comida que te deja apañado para el resto del día. Huevos, fruta, cereales, y te permite pasar la jornada hasta medio día con un simple sandwich. Una comida inglesa de verduras y carne, un puding o un pastel, es algo que  se hace en un día para tirar de ello a lo largo de la semana. En lo que también lo bordan es en la repostería. Menudos golosos son: y vaya pies de frutas, compotas , pudings y mermeladas que tienen, y las ofrecen socialmente en cumpleaños, Pascua y Navidades.

También, hablar de cocina británica es hablar por no callar. ¿qué sé yo de la cocina galesa, escocesa o de la zona del Lake District. Insisto, me gusta la cocina británica, aunque casi nadie lo entienda.

Ultimamente hemos estado en algunos restaurantes de Londres muy interesantes en los que hemos cenado muy bien. El primero es Mint Leaf, en la recuperada zona del Soho. Gente guapa, comida fusión y copas hasta la madrugada. Una buena opción que conocer. Otra opción que me gusta mucho es Zia Teresa, en frente de Harrods. Es un italiano delicioso cuya calidad transciende modas.

Lo que ya no recomiendo es Blue Bird, en Chelsea. Al rebufo de las hermanas Middelton, Kate y Pippa y de su ilustre suegra Camilla, se abre este restaurante lleno de niñatos en el que la comida, mal servida y vulgar, no merece la pena conocer.  Además, tampoco es barato.

No siempre se acierta en Londres aunque viajar a Londres es siempre un placer.

Mint Leaf

Mi hermana Moños, su nombre de verdad es Rosario, y Javier, mi cuñado, han tenido la buenísima idea de alquilar una casita en Uclés, para ir los fines de semana. Ellos suelen ir de vacaciones a Llanes pero les queda muy lejos y, como tienen tres niños y les gusta mucho el campo, los bichos y las excursiones, decidieron  esta opción intermedia  y  para allá que se van cada dos por tres, a pasar el fin de semana. Resulta que Uclés, aparte de ser un sitio precioso, tiene una vida social, cultural, arqueológica, gastronómica,  enológica y  humana, que están descubriendo encantados  de la vida, mi hermana y su familia.

Pues el otro día, Mª Teresa Sans , Mayte , la bibliotecaria de Uclés, tuvo el detallazo de mandarme unas flores de sartén que estaban riquísimas y no las probaba desde que en el colegio,  las tomaba cuando íbamos a merendar a casa de una compañera de clase. ¡Fijaos si no ha llovido desde entonces!

A ver, la receta no es como para hacerla en casa, es bastante complicada y requiere tener los moldes de las flores, que, me cuenta Maite que  los encontró en la cueva de la  casa de su madre.

Esta es  la receta que hacen las señoras manchegas

Observaciones:

• La sartén tiene que ser honda y tener abundante aceite
• Tiene que haber bastante aceite y ha de estar muy caliente cuando el molde esté dentro (porque si no no se pega la mezcla al hierro, pero al introducirlo con la masa para hacer la flor, no tiene que estar tan caliente para que la flor no se abra.
• Una vez se introduce el molde con la mezcla en la sartén hay que esperar un poco antes de “soltar” la flor.
• Al impregnar el molde, hay que dejar un borde sin masa.
• Hay quien usa una sartén pequeña sólo para el molde, para no tener que estar bajando y subiendo el fuego.

Cuando mi hijo Guille era pequeño, una calurosa tarde de mayo, se empeñó en que le llevara a la Feria del Libro del Paseo de Coches del Retiro.  ¿siguen instalándola ahora ahí?

Pues allá que nos fuimos, y tras patear bajo un sol abrasador, y me imagino que curiosear por las casetas, Guille me pidió que le regalara  un libro de recetas de cocina para niños llamado Los pasteles favoritos de de Obélix (Editorial Timún Más).  Pues a ese libro le hemos sacado muchísimo jugo en los años en los que Guille ha ido pasando -menos mal- a leer cosas algo más transcendentes. Tiene muchas recetas de tartas de frutas, de tartaletas, pudings, galletas…

Como nos encanta el chocolate y la familia se quedó un poco compungida cuando mi hermana Eugenia se llevó a su casa el pastel de chocolate que le regalamos, volví a hacer un pastel de chocolate que sale buenísimo y que se hace muy fácil.

Estupendo para meriendas o desayunos.  Prometo hacer próximamente una tarta de pera según la receta de Obélix, que sale buenísima.