Cocina y recetas

En cocina, como en toda ciencia, aunque yo diría mejor, como en todo arte, no se nos vayan a ofender los científicos de verdad, se utilizan, además de las materias primas, un determinado número de herramientas. Yo no soy muy aficionada a tener muchos cacharritos y utensilios de cocina por medio, porque al final, abultan un montón y prefiero, en la medida de lo posible simplificar los procesos y aligerar las encimeras de bártulos.

Sólo le encuentro una pega a mi anterior afirmación: Que me gusta muchísimo darme una vuelta por las secciones de cocina en grandes almacenes o por las tiendas especializadas “del ramo”, como se decía antes. Existe tal cantidad de cachivaches, útiles o no, y sacan tal cantidad de productos a la venta cada nada de tiempo, que tengo que  frenarme para no llegar a casa cargada con instrumentos específicos varios, porque si una se deja llevar por lo atractivo de la mercancía, acaba con los cajones de la cocina llenos de trastos que no se usan más que una vez cada dos o tres años.

Hoy, dando una vuelta por el Corte Inglés -sección cocina, claro-, me he encontrado con cosas tan peregrinas como un palillo metálico comprobador del punto de los bizcochos (yo uso un cuchillo o un palito de brochetas de los chinos), con una maquinita para cortar en rodajas las cebollas (yo uso un cuchillo normal y corriente), con un picador de ajos (yo uso un cuchillo normal y corriente) con un mondador de ajos (yo uso un cuchillo grandote o la palma de la mano), un cortador de piñas (yo uso un cuchillo normal y corriente), así como seis o siete tipos de espátulas, otros tantos tipos de moldes de silicona y otro montón instrumentos más o menos estrambóticos.

No es que no crea que la herramienta no sea  importante. Al contrario y, como suelo decir a mis hijos cuando me cogen mis herramientas -de cocina, de despacho, de costura… sin devolverlas a su sitio original en perfectas condiciones de uso: “La herramienta no se presta“. Ésta ha sido  una máxima de oro entre los artesanos de todos los gremios y todos los tiempos, que sabían que el buen resultado de sus oficios dependía, tanto de su pericia personal, como de la buena condición en que se encontraran sus herramientas de trabajo.

Pues bien, todo este rollo era para justificar que, en contra de mis principios en los que suele prevalecer la simplicidad a la parafernalia culinaria, no hace mucho, compré un pelador de tomates -o pela tomates- y estoy encantada de haberlo hecho. Es barato, no ocupa nada de sitio y es útil. Muy útil.

En la casa de mi niñez, como en casi todas, se tomaba mucho la típica ensalada de tomate y lechuga. Ni que decir tiene que los tomates iban lavaditos y sin pelar. Como para pelar los tomates de las diez persona que nos solíamos sentar a la mesa y que comíamos como descosidos.

Cuando yo tuve mi familia, continué poniendo los tomates, cortados pero sin pelar, en las ensaladas. Tan sólo, de vez en cuando, los pelaba como la gran cosa y  debo recococer que estaban muchísimo mas ricas las ensaladas si los tomates iban bien peladitos, aunque era un engorro adicional el tener que pelarlos a última hora. Hasta que un día mi amiga Rosa me contó que ella tenía un pela tomates y que era estupendo, así que me acerqué al Corte Inglés y, por tan sólo unos 8€, me hice con del dichoso instrumento. Debo decir que es un utensilio la mar de útil y eficaz -si no tienes cuidado al usarlo, sus dentadas hojas pueden pelarte parte de la huella dactilar- y que desde entonces, no me da nada de pereza pelar los tomates en un momento para hacer las ensaladas. También pela sin problema cualquier fruta o verdura de piel fina -ciruelas, melocotones, mango, calabacín…). Es como el pela patatas tradicional pero con la hoja dentada, que apura mucho mejor.

Vamos, que para ser reacia a los aparatitos, ¡menuda propaganda que os estoy haciendo de este cachivache!

Que merece la pena, de verdad.

Bolonia queda lejísimos de España y, sin embargo, está mucho mejor comunicada con Madrid o Barcelona que muchas ciudades y pueblos nacionales. Gracias a que hay infinidad de vuelos low cost que enlazan el Aeropuerto Marconi con Barajas o El Prat, podemos llegar a Bolonia en poco más de dos horas y disfrutar de una de las ciudades más bonitas y vivas del norte de Italia.

Bolonia es básicamente una ciudad universitaria y la vidilla que dan los muchos jóvenes que intentan desasnarse allí, hacen del casco viejo de Bolonia, un lugar plagado de bares,  tavola calda y trattorias.

A la hora del aperitivo  el centro de Bolonia está animadísimo. En Italia se llama aperitivo a  las cosas de picar que ponen los bares y sitios de copas a la hora, más o menos, de lo que sería nuestra merienda. Y por cosas de picar se entiende allí desde los cacahuetes tostados a la mortadella, los raviolis, las alitas de pollo, pasta o pequeñas porciones de pizza. Todo lo que pueda quitar el hambre de los bebedores y así evitar desgracias mayores que suceden cuando se bebe con el estómago vacío. La consumición sale un poco más cara que si se toma a otra hora del día, pero, si el sitio en el que se consume tiene un buen repertorio de aperitivos y se llega a la hora adecuada, uno puede ahorrarse el trámite -y el gasto- de la cena.

Un restaurante que a mí me gusta mucho de Bolonia es la Trattoria Da Pietro, un pequeño local situado en el mismísimo centro (Via de’ Falegnami, 18/A, Bologna) y que está siempre hasta la bandera. Los italianos hacen cola pacientemente para comer en este tradicional restaurante, especializado en cocina regional y productos como son los buenos cortes de  carne a la brasa, el stinco di maiale (codillo de jabalí) o la famosa cotoletta alla bolognesa (filetes de ternera empanados y metidos al horno con jamón, queso y trufa). Por supuesto, en Da Pietro tienen un maravilloso surtido de pasta elaborada por ellos y cocinada al dente con exquisitas salsas o acompañamientos.

Las raciones son abundantes pero, si queda hueco en el estómago, los postres caseros están también muy buenos. En este último viaje, hemos acabado la comida con un aromático spresso y un limoncello bastante regulín.

Como el vino de la casa resulta muy peleón, es preferible estirarse un poco y dejarse aconsejar por el camarero para elegir un vino de la extensa carta, que los tiene muy buenos y no muy caros.

El restaurante está bien de precio, se come muy bien y el ambiente es muy italiano, tanto entre los clientes -la mayoría, locales- como en el trajinar y gesticular de los los camareros -a veces un poco confianzudos de más- que no paran un momento de arriba a abajo de la escalera que une los tres comedores. Todo un espectáculo.

¡Cómo pasa el tiempo! Sin darnos cuenta, ya ha transcurrido todo un año desde la última escapada de grullas -mis hermanas, nuestra amiga Vicky y yo misma- a Italia. El año pasado estuvimos en Venecia y ya comenté en su día que comimos bastante mal.

Este año el viaje ha transcurrido por las regiones de Emilia Romagna y Les Marche y me llena de orgullo y satisfacción (¡) decir que hemos comido muy, pero que muy bien. Las ciudades que hemos visitado (Módena, Bolonia, Ferrara, Parma, Ravena, Rímini y Urbino) tienen nombres que evocan suculentas recetas de pasta, salsas, aceites y vinagres, quesos y embutidos. Son regiones ricas y la casi totalidad de la industria alimenticia italiana se ubica en alguna de esas ciudades (Barilla, Parmalat, Ferrarini…). La tradición culinaria de esas tierras  se nota en los restaurantes y los menús.

En estos viajes de grullas de primavera -la primavera es la época del año en la que solemos ir; las grullas, por desgracia para ellas, ya se encuentran en pleno verano de la vida- solemos hacer muchas visitas culturales, hacer muchos kilómetros en coche, tomar alguna que otra birra y hacer risas, muchas risas. También intentamos hacer alguna comida o cena rica, por investigar un poco el mercado, no os vayáis a creer otra cosa y, si se tercia, comprar un buen trozo de parmesano o una caja de pasta fresca. para regalar a los seres queridos que nos esperan en casa al volver. Como puede verse, lo pasamos fatal.

En la especialísima ciudad de Ravenna, además de ver unas joyas arquitectónicas y arqueológicas únicas como son el Mausoleo de Gala Placidia o el de Teodorico y las iglesias de San Vital y San Apolinar in Classe, comimos en la  Antica Tratoria Al Gallo. Es un céntrico restaurante familiar donde la cocina, sencilla pero con un puntito de sofisticación, tiene su base en los productos de la región (trufa, espárragos, habas, hortalizas) y en los sabrosos pescados del cercano Mar Adriático. Tampoco falta en su carta , pero eso en Italia no hay ni que decirlo, un buen repertorio de platos de pasta.

Ya habíamos tenido la oportunidad de comer en la Trattoria Al Gallo hace unos años. Hemos vuelto y esta vez la comida ha sido tan buena como yo la recordaba.

Tomamos unas entradas variadas entre las que recuerdo unos crostini, unos bigné (especie de buñuelos) al formaggio y un muy sabroso  pure’ di fave con erbette , un nido de una especie de puré de patatas hecho con judías blancas que alberga unas hierbas picantes, tipo espinacas, aderezadas con un refrito de ajo y pimienta. Una mezcla de sabores muy peculiar y muy rica aunque, como puede verse más abajo, muy poco fotogénica

Como plato fuerte casi todas pedimos pasta. Yo tomé unos cappelletti di Ravenna  al tartufo que estaban da morire, otras los pidieron al ragú, también muy ricos. En otro post daré una receta que tengo muy buena de cappelletti al ragú y la diferencia que existe entre la pasta al ragú y la pasta a la Bolognesa. Es parecido pero no es lo mismo.

De postres, me los hubiera tomado todos, pero había que seguir viaje y optamos por probar el tiramisú -bueno, pero predecible- y una mouse de guirlache y nocciola, que emocionaba.

Sé que Ravenna está lejos y que es complicado hacer una escapada para probar la comida de la Antica Trattoria Al Gallo, pero, si tenéis ocasión, la ciudad y la comida, lo merece. ¡Ah!, y sin que sea regalado, en AL Gallo, no se pasan nada con los precios y te atienden los dueños del negocio con simpatía, paciencia y amabilidad. Una opción más que recomendable.

Otras novedades que se presentaba en el pasado Salón de Gourmets de Madrid fueron unas sopas frías de la firma abulense Santa Teresa. Nos comentaron que para este verano podremos disfrutar de dos nuevos productos: un ajoblanco y un gazpacho ecológico. Ambos -y he tenido la ocasión y el placer de probarlos ya-, con la calidad  a la que la que Santa Teresa nos tiene acostumbrados. Yo soy fan de la mayonesa, del gazpacho de frambuesas y de una crema de marisco que hacen por Navidades que está mejor que muchas que sirven en restaurantes etoilés. Sin olvidar, claro está y aunque no sean productos para todos los días, el huevo hilado y las famosísimas Yemas de Santa Teresa, que son unos dulce que, si no fuera por el miedo que da eso del colesterol, me las comería de tres en tres.

Me consta, y nos consta a todos que esta marca aúna en su ya bastante amplia oferta de preparados culinarios la magnífica calidad de sus productos y el acabado de sus platos totalmente profesional.

El gazpacho ecológico está muy rico, aunque suave de aliño, en él se aprecia todo el sabor de los tomates murcianos con el que se elabora. El ajoblanco también está estupendo y lo que me gustó de esta novedad es que los de Santa Teresa han conseguido un ajoblanco muy suave de aroma y nada pesado, cosa que no es fácil de conseguir en una sopa fría elaborada a base de ajo, pan, aceite y almendras. ¡Casi ná!

Pues bienvenidos estas dos nuevas sopas frías que nos facilitarán los primeros platos de las comidas y cenas veraniegas y enhorabuena a Santa Teresa por su tesón innovador.

Hace unos días estuvimos cenando en Pombo 18 (Manuel Pombo Angulo, 18. Entre La Moraleja y El Encinar). Lo primero que te llama la atención al entrar en este restaurante es la organización del espacio. El diseño arquitectónico de Pombo 18 es una pasada. No en vano el completo del restaurante está recién salidito del horno del estudio de arquitectura A-cero, donde Joaquín Torres y su equipo han hecho un magnífico trabajo arquitectónico y decorativo. La verdad es que el enfant terrible de la arquitectura española lo ha bordado.

El local de Pombo 18 alberga diversos espacios con utilidades distintas: zona de copas, varias terrazas, comedor principal y un imponente comedor privado en el primer piso, al que se puede acceder con discreción  por un también discreto ascensor interno. Si seré paleta, que esto yo sólo lo había visto en las películas.

Todos los espacios se encuentran dispuestos de modo que desde ellos el cliente pueda disfrutar de las espectaculares vistas sobre el skyline de Madrid de las que goza el restaurante.

La decoración, como pasa en todos los productos de la factoría A-cero, está cuidada en sus menores detalles y, por supuesto, acompaña al diseño arquitectónico: tonos serenos y líneas sencillas y elegantes en muebles y complementos.

Como esto no es una crónica de Nuevo Estilo, sino un blog culinario en toda regla, voy a centrarme en lo que comimos y bebimos que fue mucho y bueno.

Pombo 18 lleva algo más de un año abierto al público aunque cuenta con la dilatada experiencia del grupo catalán de restauración Andilana. De sus fogones se ocupa el Chef Jorge Arriba, profesional con más de veinte años de experiencia entre otros sitios en el Grupo Araceli y en restaurante del Hotel Wellington.

La filosofía de este restaurante es ofrecer al cliente unas recetas con el punto justo de sofisticación, basadas en la sencillez y en la excelencia de los productos utilizados. Las raciones son abundantes -un acierto de la carta es que se ofrece la opción de pedir medias raciones de casi todos los platos, con lo que la posibilidad de probar más cosas, aumenta considerablemente.

La bodega, como corresponde a un restaurante de un gran grupo, es bastante buena en cuanto a la amplia oferta de vinos y a la relación calidad precio de los mismos.

Vamos ya con la cena, que me estoy yendo por las ramas

Nosotros pedimos para compartir una terrina de foie, servido con una mermelada de frutos rojos, unas croquetas muy conseguidas, una cecina de una calidad excelente, unos espárragos blancos a la brasa y unas habitas. Todo estaba muy rico.

En los postres prefiero no abundar porque probamos una tarta de zanahoria, correcta pero no para tirar cohetes y un arroz con leche, que, para mi gusto dejaba mucho que desear. Claro, que al demonio se le ocurre pedir arroz von leche con el listón tan alto que tengo del que se hacía en mi casa.

Se me olvidaba comentar  los segundos platos. Todos tomamos carne aunque en plan más o menos exótico: Unos, un steak tartar muy bien hecho y otros, un solomillo de canguro en reducción de oporto, que no  estaba mal, aunque como no había probado nunca el canguro -ni creo que lo haga más a no ser que me traslade a Australia-, no tengo referencias.

En cuanto a los precios, en Pombo 18, sin ser exorbitados, tampoco es que lo regalen. En resumen:. Yo creo que es un sitio en el que vale más el envoltorio que lo envuelto. Que si surge la ocasión,por supuesto, no hay que dejar de ir -es un sitio de moda-, pero que tampoco es que haya que forzarla demasiado.

Por cierto, al servicio, por lo menos el día en que fuimos,  le faltaba un poquitito de saber estar. ¡Y para que lo diga yo, que me suelo armar de paciencia con los errores ajenos!…

A mí también me pareció un galimatías este nombre. Hasta que me di cuenta -si estaría espesa- que habelashailas es la forma de escribir todo seguido y en gallego, lo que dicen por allí respecto a las brujas: “yo no creo en las brujas, pero haberlas, bailas“.

pues haberlashailas es una empresa gallega de licores, sobre todo de orujos, que estaba representada en el pasado Salón de Gourmets de Madrid por el cocinero Mark Vernik  -holandés afincado en Galicia- al que habían encargado, para la ocasión, la creación y elaboración de unos estupendos bombones del mejor chocolate Valrhona rellenos de praliné de chocolate al  orujo, al licor de café o al aguardiente de hierbas. Todos ellos, sabores tan de la tradición gallega y todos ellos deliciosos.

Me llamó la atención la originalidad de la presentación de los productos de habelashailas: los bombones envasados en latas de conservas o colocados  en mangos de escoba de brujas. Otro  guiño a la cultura gallega.

Una cosa que también me pareció interesante y utilizable en nuestro día a día es que, para cambiar el sabor de la boca entre dos pruebas de chocolate, en el stand de habelashailas ofrecían frutas rojas. Funciona estupendamente y es una idea light para poner en nuestras mesas a la hora de ofrecer un café y unos chocolates a los amigo como punto final de una comida o una cena: unos cuencos con frambuesas, grosellas o incluso uvas negras, pueden ser unos amuse-gueules originales y riquísimo. Y no engordan casi.

En estos días se celebra en Madrid, el XXVII Salón de Gourmets (IFEMA, 8,9, 10 y 11 de abril), más popularmente conocido como Gourmetour. En esta importante Feria se reúne el mundo de la producción, elaboración, comercialización y distribución de comida y bebida de alta calidad.

Este año el Salón de Gourmets ha contado con más de 1.000 expositores que presentaban alrededor de 30.000 productos

A falta de estadísticas de cierre del Salón, ya se han registrado  44.00 visitas de profesionales del sector. Sin contar las visitas de público amateur, curioso por conocer las novedades de una rama de actividad que interesa cada día más a propios y a extraños. Esperemos que, desafiando la crisis,las cifras de visitantes y de negocio al cierre de la Feria,  superen todas las previsones.

Como este año tuve tiempo y ocasión, me acerqué por la Feria a ver qué se cocía. Debo reseñar que a pesar de que intenté evitar las horas de mayor animación, había bastante buen ambiente y se respiraba un aire festivo y de buen rollo entre los distintos expositores, los visitantes profesionales y el público que acudía a curiosear y a probar las muestras de los apetitosos productos a los que invitaban los expositores.

En este post tan solo voy a dar la impresión general de lo que me pareció este XXVII Salón de Gourmets, pero he tomado buena nota de lo que parecieron los productos más interesantes, útiles para la cocina del día a día o los más novedosos -o los que a mí me llamaron más la atención-. En posteriores entradas, iré colgando información de las novedades.

Abundaba en el Salón la presencia de las distintas regiones españolas, en un admirable intento de las Comunidades Autónomas y algún que otro Ayuntamiento, de apoyar los productos -y la industria- local.

Había muchos productores de jamón, de queso, de aceites, de conservas tanto de mar como de tierra. Los productos representados, en general, de una calidad superior, que nos reafirma en que en jamones y aceites, no hay país que nos haga sombra y, en quesos, aunque sí que los quesos franceses e italianos son tan ricos o más que los españoles y tienen una reconocida fama internacional, sus precios son, en genera, el doble o el triple que el precio de los nuestros, con lo que la competividad de nuestros riquísimos manchegos es de diez.

También me llamó la atención un curioso “túnel del vino” en los que estaban representados los principales exponentes de caldos, clasificados por tipo de uva, que se podían irse catando en los stands habilitados por los productores de las distintas regiones. Como de vinos, ni entiendo, ni pretendo -el mundo del vino es profundo y complicado y el aficionarse conlleva peligros que prefiero no correr-, pues dejé que Jose, que tuvo a bien acompañarme a la Feria, me indicara un par de opciones para probar que, así cualquiera, me gustaron. Como buena ceporra que soy en materia vinícola, sigo en mis trece y me reafirno en apreciar lo que conozco. Así, como vinos excelentes para todos los días, sin gastarse la fortuna en ello, para tintos, me quedo con el Cosecha de Familia de Bodegas Beronia, un Rioja que está bordado. Para blancos, tengo dos opciones: una, de blanco de Tierras de Cádiz, de Bodegas Entrechuelos y un vino blanco más sutil y afrutado , que me encanta y que hacen con uva de Malvasía en la Bodega Los Bermejos, de Lanzarote.

Vimos a Pedro Larrumbe haciendo una receta de espárragos frescos en un Show Cooking, en vivo y en directo .¡Qué gusto cuando se ve trabajar a lo profesionales, con P mayúscula!

En el Salón de Gourmets 2013 se están realizando concursos de corte de jamón, de abridores de ostras -ecailleur-, de la mejor tapa, del mejor cocktail con orujo…

Vamos, lo dicho: mucha actividad, competencia y buen ambiente.

¿Productos de los que ya iremos hablando?: Los nuevos gazpachos y ajoblanco de Santa Teresa, los cócktails de Panizo, hechos con orujo zamorano, que están de muerte, las huevas de trucha y salmón de  Calver, siempre investigando para llegar a hacer los más sutiles sucedáneos de caviar, la cerveza de nísperos…

Había, por haber, hasta una maquina japonesa que preparaba sushi y makis. Tú metes el arroz, el pescado y el alga envoltorio, y ella solita, te lía una  perfecta pieza de sushi. Ver para creer.

No quiero dejarme en el tintero, aunque ya volveré sobre él, porque lo del chocolate, merece investigación aparte, los magníficos bombones de rellenos tan gallegos como el aguardiente de hierbas, de café o de , el orujo que hace el repostero Mark Vernik para Habelas Hailas.

Bueno, pues voy acabando por hoy que, así, a lo tonto, me está costando un montón hacer este post, porque me aturullo y quiero hablar de todo lo que vi en el Salón, y al final no hago más que confundir al lector. Lo mejor es que los interesados que anden por Madrid, se acerquen a IFEMA y saquen sus propias conclusiones. Yo, seguiré informando.

Hay platos que son estacionales, como el paro registrado o los ingresos por turismo (Perdón, pero la economista que llevo dentro, aunque adormilada, todavía da la lata de vez en cuando). Pues eso digo, que hay platos de los que no nos acordamos en todo el año más que cuando el calendario nos lo marca. Al llegar la época de las torrijas, de los buñuelos de viento o del pollo relleno, me acuerdo de esos platos y los hago, sin que “el pronto” vuelva a repetirse luego a lo largo del resto del año, siendo todos ellos, como son, muy dignos de tenerlos en cuenta en muchas más ocasiones.

Eso mismo le pasa al potaje de vigilia (es un nombre precioso para camuflar que en realidad se trata de un simple pote de garbanzos al que se le añaden espinacas, bacalao y huevo duro). Es una comida muy sana, económica y sabrosa que no sé yo porqué no se me ocurre más a menudo cocinarla. Otra manía que habrá que  corregir.

El potaje de vigilia, si se le da el punto, puede llegar a ser un manjar. En Valladolid, en el Restaurante Santi (Caballo de Troya), hacen un potaje que te dan ganas de no comer otra cosa (luego ves todas las exquisiteces que tienen en la carta y ¡ya lo creo que pides otras cosas!

La receta del potaje de vigilia es muy sencilla.

De toda la vida me ha gustado comprar, leer y guardar libros de cocina. Es una lectura intranscendente y relajante que me gusta como a otros puede gustarle leer sobre coches, moda o mascotas. Poco a poco, casi sin darme cuenta, me he ido haciendo con una curiosa biblioteca culinaria que acoge libros de cocina de diversos países, especialidades y épocas históricas. Poco a poco también, la lectura, aunque sea tan sólo a vuelapluma o “en diagonal” como dicen los franceses, me ha ido proporcionando una culturilla culinaria que me ha ayudado mucho a la hora de saber si tal o cual receta estará buena o será demasiado complicada de hacer para incorporarla a mi modesto repertorio de recetas habituales.

Tengo entre mis queridos libros de cocina algunas joyas, no porque esos libros en sí mismo tenga la categoría suficiente para ser considerados como joyas bibliográficas ( mis libros de cocina  suelen ser ediciones baratas y en su mayor parte están adornados con churretes y anotaciones que han ido adquiriendo a lo largo del tiempo entre cacerolas y fogones.

Hace poco me han regalado un par de libritos que son ediciones facsímil de dos recetarios de la época de Maricastañas. Uno es concretamente de 1.906 (“El arte culinario” de Adolfo Solichón. Adrian Romo Editores, Madrid 1906) y el otro, que lleva el bonito título de “El cocinero universal ( “El cocinero Universal o el arte de guisar al estilo moderno” de Carlos Ría Bajas) parece que fue editado en Barcelona, aunque no se indica la fecha de la edición (7ª) en que se reproduce. pero debe de ser de primeros del siglo pasado.

Hojeando los dos volúmenes, que pueden encontrarse entre otros sitios en la librería de El Corte Inglés, y me doy cuenta de lo muchísimo que ha cambiado la vida en asuntos de la comida y su elaboración en poco más de un siglo.

Para empezar, las cantidades que anteriormente se zampaban nuestros antepasados eran monumentales. Además, siempre se ha dicho que antes se realizaba más ejercicio físico, con lo que quedaba justificada la mayor ingesta de alimentos, pero estos recetarios que comento van dirigidos a una burguesía acomodada que no creo que se dedicara a cultivar el campo ni a acarrear sacos de harina con lo que no queda justificada para nada la magnitud de las raciones.

Por ejemplo, Podemos encontrar en la receta de la “sopa de Regencia : “… Se tendrán cocidas de antemano cuatro pechugas de ave, se quitarán los huesos de ellas, machacándolas al mortero y agregando un poco de salsa suprema, doce yemas de huevo y un cuartillo de caldo…”  y en la receta de la vaca a la flamande: “… se toma una cadera de vaca y se pondrá en una cacerola cuyo fondo tenga zanahorias, cebolla, tocino, trozos de jamón y un buen jarrete de ternera…” ¡Una cadera entera de vaca para un segundo plato de un almuerzo normal y corriente!

Las cantidades de todos los ingredientes, incluso los más caros se utilizan a discreción en estas recetas. Para algunas recetas se requiere ocho docenas de cangrejos  de río, un par de langostas para hacer una salsa de acompañamiento de pescados, un kilo de trufa negra para mechar una carne o toda una botella de jerez añejo para aromatizar una salsa.

¡No reparaban en gastos estos antecesores nuestros!

También es muy curioso cómo estos recetarios den por hecho que se tenga ayuda -mucha ayuda- tanto en la casa como  en la cocina.  Cito textualmente. “…las ensaladas verdes se sirven al mismo tiempo que los asados ….al encargado de servir la mesa, o sea, el camarero, es a quien e pertenece el servicio de prepararlas y condimentarlas a última hora….”  Si la marquesa de Parabere levantara la cabeza y viera que toda la ayuda que tiene hoy en día  la (o el) encargado de hacer la comida es, en el mejor de los casos, una Thermomix…

Otra característica de estos recetarios es lo exótico que los ingredientes utilizados en sus platos resultan para nuestros días. Podemos aprender cómo cocinar anguila, sargos, becadas, faisanes, alondras,ortigas, urogallos, hortelanos y una larga lista de alimentos que hoy no sabemos ni al reino animal o vegetal al que pertenecen. Me imagino que todo ese repertorio de manjares se explica por dos razones : antes no se tiraba nada de nada de lo que pudiera constituir parte de un menú. la máxima de “lo que vuela, a la cazuela” es representativa de esta filosofía. El segundo factor para encontrar esa abundancia de productos extraños a nosotros es que , antaño se tenía más tiempo o mano de obra disponible para aprovechar distintas partes de animales y plantas que hoy en día, por el laborioso proceso que precisan para poder ser utilizadas para llevar a la mesa, ni las miramos, aunque si nos las dan cocinadas nos sigan gustando mucho. Aquí meto  las partes menos nobles de los animales, las plantas silvestres comestibles que requieren mucho acondicionamiento o limpieza  para su ingesta y las aves o pescados que sólo podrían llegar a nuestras mesas de la mano directa de cazadores o pescadores.

Para terminar con esta  elucubración sobre las curiosidades de los recetarios antiguos, me llama la atención la cantidad de nombres rimbombantes que tienen las recetas: salsa a la lyonesa, salsa Robert, filete de mero a la arlequín,risoles a la bechamel.chaudfroid de alondra…. Actualmente en cocina también hay mucha jerga injustificada pero tanto, tanto… no cabe ni en la cabeza de los más repipis dedicados al tema culinario.

Bien, dicho todo lo anterior, recomiendo que si cae en vuestras manos algún recetario antiguo, no dejéis de echarle un vistazo y estos dos libritos que comento son de lo más apetecibles. Aunque la mayor parte de recetas que contienen son irrealizables, convenientemente adaptadas a la manera de guisar de cada uno, proporcionan un montón de ideas para  experimentar y ensanchar el panorama de nuestro repertorio gastronómico y contar con más recursos para responder a la tediosa pregunta “¿qué comemos mañana?” que nos hacemos casi cada noche.

No sé si el destino me ha hecho un favor o una faena. Me explico: han abierto una tienda de Jeff de Bruges, la famosa marca belga de bombones, justo al lado de mi casa y, lo que en principio es una buenísima noticia -son unos bombones estupendos a un precio muy razonable-, puede convertirse en una tentación de  desastrosas consecuencias para mi colesterol. Es que en lo que a bombones se refiere, tengo muy poquita fuerza de voluntad. Me encantan y cuando cae en mis manos una caja, no puedo dejarla hasta que no la he terminado. De momento estoy portándome bastante bien y, aunque ya he hecho varias incursiones al cercano Jeff de Bruges, me estoy conteniendo y no me llevo en cada visita todo lo que querría.

Esta nueva tienda de la franquicia belga de chocolates está situada en la entrada de un Carrefour cercano a mi domicilio, con lo que lo de hacer la compra en una gran superficie, cosa que normalmente odio, ha cobrado un nuevo interés para mí: al salir del supermercado con el carrito hasta arriba, más enfadada que una mona por aguantar el tedioso proceso de comprar víveres, productos de limpieza y demás zarandajas con que abastecer mi casa para que la intendencia del día a día quede medianamente cubierta, me regalo una visita a la bombonería y me hago con un ballotin o un par de trufas y ya salgo mucho más contenta. ¡Así de simple que es una!

El chocolate belga y sobre todo los bombones, son mundialmente reconocidos.

Bélgica era en el siglo XIX “dueña” de un amplísimo territorio de África, denominado precisamente Congo Belga. De esa colonia obtenían las preciadas judías del árbol del cacao, con las que los nativos elaboraban bebidas tonificantes. El chocolate, producto que ya hacía varios siglos habían traído los españoles de América, no era muy apreciado por los europeos para tomarlo tale e quale. Era necesario mezclarlo con aditivos diverso que lo dulcificaran. Los laboriosos súbditos del rey Leopoldo, se pusieron manos a la obra e inventaron fórmulas para lograr que el cacao se acabara imponiendo al gusto de los belgas, aprovechando así la facilidad que tenían para obtener las preciadas semillas. En las mejores confiterías de Bruselas se fabricaban cremas de cacao con mantequillas, azúcar,parlinés de diversos frutos secos… En 1812 la familia Neuhaus, pasteleros suizos residentes en Bruselas, inventaron lo que actualmente conocemos como bombones: unos dulces de chocolate que podían comerse de de un solo bocado.

En la actulidad no hay más que poner un pie en Bruselas para darse cuenta de que allí el bombón no es un producto de consumo excepcional. Los belgas compran bombones casi cada día como los holandeses compran flores o los británicos mermeladas o bizcochos. En Bélgica los bombones forman parte de la dieta habitual. No en vano fueron ellos los inventores.

Pues las tiendas de Jeff de Bruges son una gozada. Hay un montón de bombones, chocolates en tabletas, huevos de Pascua , trufas, cacaos y por si fuera poco, helados.

Los bombones tienen un precio muy asequible (39,40€ el kilo) y son de una excelente calidad. Puedes comprar elegantes ballotin de varios pesos que contienen surtidos de bombones preparados de antemano. (El de 250gr cuesta 9,98€ y contiene unos 20 b0bones) También cabe la posibilidad de elegir el surtido y adaptar al gusto de cada cual, los bombones que rellenarán el cofrecito.

Es una buena idea ir probando poco a poco todos los sabores y “personalizar” el pedido. Yo tengo serios problemas en el momento de la elección porque para mi gusto todos los bombones son estupendos: trufa, moka, pralinés, pistacho… También existen en Jeff de Bruges conjuntos preparados para acontecimientos especiales como bodas, comuniones, nacimientos y bautizos. Por supuesto, el mundo de los niños, tine especial cabida en las tiendas Jeff de Bruges y hay bombones con formas de animalitos y rellenos de petazetas, arroz inflado, galleta, grageas de chocolate…

De momento Jeff de Bruges tiene en España cinco tiendas: tres en Madrid (CC La Vaguada, CC Plenilunio y CC del Carrefour de Alcobendas), una en Zaragoza y otra en Logroño. Pretenden continuar con la expansión y abrir nuevos establecimientos ¡Qué peligro!