Cocina y recetas

La pasta está buena con casi cualquier cosa. En Italia se come pasta a diario y rara vez repiten receta. Es cuestión de echarle un poco de imaginación y en poco tiempo, con los ingredientes que tengamos a mano, podremos preparar un sabroso y nutritivo plato único.

Los ingredientes de esta receta son salmón, cebolla, zumo de limón y nata líquida. Y unos buenos tallarines, claro. Aunque la pasta fresca está muchísimo mejor, con unos simples tagliatelle de Barilla, os aseguro que sale un plato espectacular. El secreto es cocinarlos al dente y comerlos a continuación. No como los solemos hacer los españoles: pasadísimos de punto.

En la receta he puesto cantidades aproximadas para una persona. Ya veréis que ricos y que aromáticos por el sabor del limón.

¡Cómo pasa el tiempo! Sin darnos cuenta, ya ha transcurrido todo un año desde la última escapada de grullas -mis hermanas, nuestra amiga Vicky y yo misma- a Italia. El año pasado estuvimos en Venecia y ya comenté en su día que comimos bastante mal.

Este año el viaje ha transcurrido por las regiones de Emilia Romagna y Les Marche y me llena de orgullo y satisfacción (¡) decir que hemos comido muy, pero que muy bien. Las ciudades que hemos visitado (Módena, Bolonia, Ferrara, Parma, Ravena, Rímini y Urbino) tienen nombres que evocan suculentas recetas de pasta, salsas, aceites y vinagres, quesos y embutidos. Son regiones ricas y la casi totalidad de la industria alimenticia italiana se ubica en alguna de esas ciudades (Barilla, Parmalat, Ferrarini…). La tradición culinaria de esas tierras  se nota en los restaurantes y los menús.

En estos viajes de grullas de primavera -la primavera es la época del año en la que solemos ir; las grullas, por desgracia para ellas, ya se encuentran en pleno verano de la vida- solemos hacer muchas visitas culturales, hacer muchos kilómetros en coche, tomar alguna que otra birra y hacer risas, muchas risas. También intentamos hacer alguna comida o cena rica, por investigar un poco el mercado, no os vayáis a creer otra cosa y, si se tercia, comprar un buen trozo de parmesano o una caja de pasta fresca. para regalar a los seres queridos que nos esperan en casa al volver. Como puede verse, lo pasamos fatal.

En la especialísima ciudad de Ravenna, además de ver unas joyas arquitectónicas y arqueológicas únicas como son el Mausoleo de Gala Placidia o el de Teodorico y las iglesias de San Vital y San Apolinar in Classe, comimos en la  Antica Tratoria Al Gallo. Es un céntrico restaurante familiar donde la cocina, sencilla pero con un puntito de sofisticación, tiene su base en los productos de la región (trufa, espárragos, habas, hortalizas) y en los sabrosos pescados del cercano Mar Adriático. Tampoco falta en su carta , pero eso en Italia no hay ni que decirlo, un buen repertorio de platos de pasta.

Ya habíamos tenido la oportunidad de comer en la Trattoria Al Gallo hace unos años. Hemos vuelto y esta vez la comida ha sido tan buena como yo la recordaba.

Tomamos unas entradas variadas entre las que recuerdo unos crostini, unos bigné (especie de buñuelos) al formaggio y un muy sabroso  pure’ di fave con erbette , un nido de una especie de puré de patatas hecho con judías blancas que alberga unas hierbas picantes, tipo espinacas, aderezadas con un refrito de ajo y pimienta. Una mezcla de sabores muy peculiar y muy rica aunque, como puede verse más abajo, muy poco fotogénica

Como plato fuerte casi todas pedimos pasta. Yo tomé unos cappelletti di Ravenna  al tartufo que estaban da morire, otras los pidieron al ragú, también muy ricos. En otro post daré una receta que tengo muy buena de cappelletti al ragú y la diferencia que existe entre la pasta al ragú y la pasta a la Bolognesa. Es parecido pero no es lo mismo.

De postres, me los hubiera tomado todos, pero había que seguir viaje y optamos por probar el tiramisú -bueno, pero predecible- y una mouse de guirlache y nocciola, que emocionaba.

Sé que Ravenna está lejos y que es complicado hacer una escapada para probar la comida de la Antica Trattoria Al Gallo, pero, si tenéis ocasión, la ciudad y la comida, lo merece. ¡Ah!, y sin que sea regalado, en AL Gallo, no se pasan nada con los precios y te atienden los dueños del negocio con simpatía, paciencia y amabilidad. Una opción más que recomendable.

Me llama mi hermana Fernanda diciéndome que le va a llegar a casa una niña americana, amiga de su hija Martita, a pasar unos días de intercambio con ellos. Hasta aquí, todo, más o menos sin pegas. El problema empieza cuando la susodicha niña resulta que es vegetariana. Adolescente, americana  y vegetariana. ¿Se puede pedir algo más complicado para intentar satisfacer en cuestiones de gustos alimenticios a alguien?

Pues la llamada de mi hermana era para ver si le decía alguna receta vegetariana que pudiera gustar a la visitante.

Dado que a la gente joven, en general le gusta mucho la pasta, se nos ocurrió que una buena lasaña vegetariana iba como anillo al dedo para esta situación.

Es una receta un poco latosa, aunque si lo pensamos bien, todas las lasañas, de carne o de lo que sean, llevan bastante preparación previa. Y ésta, no iba a ser menos. El resultado es una sabrosa lasaña muy fresca y apropiada para tomar de plato único cpn una buena ensalada verde.

Las cantidades y los ingredientes son un poco orientativos. Según el tamaño de la fuente en que vayamos a hornear la lasaña y el número de comensales que vayan a disfrutarla, se podrán poner más o menos capas e ingredientes.

Hace unos días, sin motivo especial pero con muchas ganas por parte de todos, estuvimos cenando con nuestros amigos Mar y Javier, en un restaurante italiano muy auténtico en bodega y cocina, aunque con una decoración moderna, luminosa y elegante que no tiene mucho que ver con los típicos italianos “auténticos” de manteles de cuadros rojo-blanco y roscos de parmesano grandes como ruedas de tractor decorando las esquinas.

El restaurante en cuestión es La Ostería di Clemenza (Ortega y Gasset, 52) y cenamos muy bien. Y no sólo cenamos muy bien sino que además lo pasamos estupendamente.

El local es agradable-no muy grande: poco más de treinta plazas- , el servicio muy atento y enterado de lo que se trae entre manos y la comida, buenísima.

La Ostería di Clemenza lleva abierta al público desde este pasado septiembre en que Sebastián López y Juan Carlos Ramos decidieron abrir en el Barrio de Salamanca una Ostería -espacio culinario a medio camino entre la Trattoría y el Restaurante, en el que se pudiera probar una cocina tradicional italiana, de mercado, que dejara de lado los típicos estereotipos de las pizzas y los macarrones. La experiencia de estos socios viene precedida por éxitos como La Gastroteca de Santiago (Plaza de Santiago, 1), Taberneros (Santiago, 9  y Matritum (Cava Alta,17), todos ellos restaurantes recomendables en el más puro Madrid de los Austrias.

Con este background a cuestas, la experiencia de comer y el beber bien, está garantizado.

El resultado es este espacio en el que se pueden degustar platos típicos de diversas regiones de Italia, por otro lado, bastante desconocidos para el español medio.

El éxito de estos platos que ofrece Di Clemenza está en la calidad  de la materia prima y en la buena mano del cocinero.

Nosotros , para empezar nos tomamos unas Peroni, que a mí es una cerveza que me gusta mucho y me hace recordar mis queridos viajes -o para ser exactos, mini escapadas de fin de semana con amigas por Italia-.

Con las cervezas atacamos una serie de entradas-aperitivos que eran cada cual más rico: sardinas rebozadas sobre pisto de pimientos, vieira gratinada, albóndigas de salmón y un surtido de embutidos italianos muy buenos.

Después, cada uno eligió un plato y yo tomé unos raviolis rellenos de patata y queso con jugo de tomate y menta que estaban imponentes.

La pasta estupenda pero el resto de segundos platos, también muy buenos, con gran variedad de pescados y diversos guisos de carne de distintas regiones .

La bodega, muy bien surtida y a precios bastante razonables. Por ello los dueños manejan este tema de forma impecable desde hace años.

Los postres caseros también tenían muy buena pinta y nos decidimos por compartir una panna cotta y un tiramisú. Excelentes.

En definitiva, un restaurante muy recomendable, y con una altísima relación calidad/precio

Tiene también una terraza muy agradable que vimos que la estaban acondicionando ya para el invierno. Una alternativa más a disfrutar.

El otro día me pasó mi hermana Pachi un tupper con una especie de pisto de verduras y pescado que estaba buenísimo.

A ella le había dado una receta su pescadero que, a última hora de la tarde, estaba cortando en trocitos una buena rodaja de emperador y un trozo de salmón.

Mi hermana, curiosa, le preguntó que qué haría con ello y él le explicó una receta estupenda y además le regaló el pescado ¡Qué majo es Avelino!

Pachi confeccionó el plato y lo compartió con los vecinos -mi familia y moi-même- y nosotros, al día siguiente, preparamos una pasta con este acompañamiento. Estaba muy rica y además, aunque no tengas la suerte de que te regalen la mitad del plato ya hecho, es muy rápido de hacer.

Como pasta elegí unos farfalle: sí, los lacitos que en realidad se llaman mariposas, que es lo que farfalle quiere decir en italiano. Qué bonito nombre ¿no?

Pues el plato es muy sencillo: en una sarten o un wok, se saltean verduras variadas y, cuando ya estén en el punto que le guste a cada cual, se le añade el pescado y se mezcla con golpes de sartén para que no se deshaga.

Mientras, o al día siguiente, se cuecen los farfalle y, cuando están al dente se escurren y se le añade el pisto de pescado.

Más fácil imposible y además es otra forma de comer pasta y, sobre todo, de comer pescado, que no lo hacemos muy a menudo.

Hoy Guille y Marta nos han preparado unos canelones de comida.

Guille es el menor de mis hijos y desde siempre le ha gustado enredar por la cocina y, la verdad es que no se le da nada mal. Marta, su novia, es una ricura de niña y mi hijo y ella hacen un equipo muy bien compenetrado en todo y, como no podía ser menos,les han salido unos canelones riquísimos.

La receta que me han dado los chicos es ésta y doy fe de que ha salido estupenda. No ha quedado ni la prueba.

El otro día me compré un aparatejo para sellar raviolis en  Cooking The Kitchen Company (Serrano 203, Madrid). En esta tienda tienen todos los utensilios imaginables relacionados con la elaboración de pasta. Para probarlo, y dado que disponía de poco tiempo, decidí utilizar la pasta ya preparada para hacer giosas. En las tiendas de alimentación de productos chinos o japoneses venden paquetes de pasta congelada para estos menesteres. Son obleas  finísimas cortadas en redondeles de unos  8 cm de diámetro, que se separan muy fácilmente. Los paquetitos pueden tener de 20 a 30 piezas y aguantan mucho tiempo en el congelador.

Como el aparato cortaraviolis tiene un diámetro menor que las obleas de pasta que se compran hechas, fui poniendo el relleno en el centro de los discos grandes y una vez formados los raviolis, los fui sellando y cortando con este aparato nuevo. Quedaron muy bonitos.

El relleno que le puse consistió en carne de ternera, zanahoria y puerro. Las hice un pelín picantes y las acompañé con una salsa de mostaza rebajada con nata y con un poco de agua de la cocción de los raviolis. Quedaron riquísimos y es una forma muy ligera de comer pasta.

Raviolis al estilo japonés

La pasta me encanta. La verdad es que está buena casi de cualquier manera.

La receta que pongo a continuación es una de mis favoritas de pasta. Es aromática, fresca y relativamente ligera. A ver qué os parece.

  Fetuccini con salsa de anchoas, limón y alcaparras

El pasado 23 de enero más de un millón trescientos mil ciudadanos chinos celebraron el inicio del año nuevo lunar. La fiesta se llama Chun Jie (Fiesta de la Primavera) y el año que entra es, por el horóscopo chino, el Año del Dragón.

En china se celebra esta fiesta de modo equivalente a como en occidente celebramos la Navidad: la gente se desplaza al hogar familiar, se realizan copiosas comidas de celebración y se hacen regalos entre los amigos.

Una tradición muy extendida por estas fechas es la de cocinar en familia. Las comidas tradicionales chinas son de ejecución muy laboriosa y en las cocinas de las casas se reunen todos los miembros de la familia, o incluso de varias familias vecinas, para prepara los alimentos.

Mi amiga china, Su, se brindó a enseñarme a hacer Jiaozi -las empanadillas chinas, a las que en España solemos llamar giosas, en una transcripción literal del nombre que se le da en Japón a este alimento-. Los Jiaozi es uno de los platos que no pueden faltar en las mesas chinas, sobre todo del norte del país, para celebrar el Año Nuevo.

Su se presentó en casa con la masa de las empanadillas ya preparada. Hay que amasar la harina con agua mucho tiempo, algo más de una hora.

En casa preparamos el relleno y montamos las empanadillas.

La receta, como comento, es muy laboriosa y amasar y formar las obleas de las empanadillas requiere mucha pericia. Es un trabajo totalmente artesanal en el que los miembros de una familia se especializan en las diferentes fases del proceso.

Yo recomiendo que la masa se compre ya preparada, en obleas del tamaño y el grosor adecuado. No es lo mismo, pero están también muy buenas y así, el hacer jiaozi no se convierte en un verdadero martirio chino. En las tiendas de productos chinos o japoneses las venden congeladas en paquetes de 20 o 30 piezas. En Madrid, en Iberochina (C/General Margallo, 4) podemos encontrar todos los ingredientes para hacer los perfectos jiaozi.

El relleno tradicional se hace con carne picada de cerdo. Si se quiere rellenar de otra cosa -ternera y zanahoria, sólo vegetales, gambas y puerros…- es posible. Los ingredientes del relleno han de ir en crudo.

Empanadillas chinas

Mi amiga Su me contaba mientras preparábamos estas jiaozi, que en su familia se reunen a cocinar las mujeres de la casa:  abuela paterna, madre, tía paterna y ella misma. Cada una está especializada en una parte de la receta. Luego, entra su padre a la cocina y se ríe de lo chapuceramente que cierra su madre las empanadillas. Por lo visto él, cuando se pone, lo hace primorosamente. Confirmo que todas partes del globo cuecen habas.

Como las jiaozi se hacen en enormes cantidades, las que sobran pueden congelarse para otra ocasión, sin cocer. También pueden guardarse ya cocidas y hacerse a la plancha unos días después. Están así muy ricas. A mí me gustan mucho con una salsa ligera de mostaza.

Pongo unas fotos en las que se aprecia algo de la dificultad del proceso de hacer las obleas. Muchas gracias, Su.

Hoy mi hijo Guillermo ha preparado para comer una riquísima pizza de berenjena aromatizada con aceite de trufa. A Guille le gusta bastante la cocina y, la verdad, es que tiene buena mano. Ayer le vi volver de la calle con una bolsa del súper y al preguntarle al respecto me comentó que quería hacer una pizza un día de estos. Me pareció una estupenda idea porque la pizza me encanta y porque me encanta todavía más que me liberen de vez en cuando de trajinar por la cocina. Hoy  comíamos en casa los dos solos y se ha puesto a la obra.

La receta parece bastante sencilla y, la verdad, es que el resultado ha sido más que satisfactorio.

Qué buena pinta, ¿eh?

El resultado de esta receta es una pizza ligera, crujiente y sabrosa.

Está muy buena con una ensalada verde al lado.