Cocina y recetas

De toda la vida me ha gustado comprar, leer y guardar libros de cocina. Es una lectura intranscendente y relajante que me gusta como a otros puede gustarle leer sobre coches, moda o mascotas. Poco a poco, casi sin darme cuenta, me he ido haciendo con una curiosa biblioteca culinaria que acoge libros de cocina de diversos países, especialidades y épocas históricas. Poco a poco también, la lectura, aunque sea tan sólo a vuelapluma o “en diagonal” como dicen los franceses, me ha ido proporcionando una culturilla culinaria que me ha ayudado mucho a la hora de saber si tal o cual receta estará buena o será demasiado complicada de hacer para incorporarla a mi modesto repertorio de recetas habituales.

Tengo entre mis queridos libros de cocina algunas joyas, no porque esos libros en sí mismo tenga la categoría suficiente para ser considerados como joyas bibliográficas ( mis libros de cocina  suelen ser ediciones baratas y en su mayor parte están adornados con churretes y anotaciones que han ido adquiriendo a lo largo del tiempo entre cacerolas y fogones.

Hace poco me han regalado un par de libritos que son ediciones facsímil de dos recetarios de la época de Maricastañas. Uno es concretamente de 1.906 (“El arte culinario” de Adolfo Solichón. Adrian Romo Editores, Madrid 1906) y el otro, que lleva el bonito título de “El cocinero universal ( “El cocinero Universal o el arte de guisar al estilo moderno” de Carlos Ría Bajas) parece que fue editado en Barcelona, aunque no se indica la fecha de la edición (7ª) en que se reproduce. pero debe de ser de primeros del siglo pasado.

Hojeando los dos volúmenes, que pueden encontrarse entre otros sitios en la librería de El Corte Inglés, y me doy cuenta de lo muchísimo que ha cambiado la vida en asuntos de la comida y su elaboración en poco más de un siglo.

Para empezar, las cantidades que anteriormente se zampaban nuestros antepasados eran monumentales. Además, siempre se ha dicho que antes se realizaba más ejercicio físico, con lo que quedaba justificada la mayor ingesta de alimentos, pero estos recetarios que comento van dirigidos a una burguesía acomodada que no creo que se dedicara a cultivar el campo ni a acarrear sacos de harina con lo que no queda justificada para nada la magnitud de las raciones.

Por ejemplo, Podemos encontrar en la receta de la “sopa de Regencia : “… Se tendrán cocidas de antemano cuatro pechugas de ave, se quitarán los huesos de ellas, machacándolas al mortero y agregando un poco de salsa suprema, doce yemas de huevo y un cuartillo de caldo…”  y en la receta de la vaca a la flamande: “… se toma una cadera de vaca y se pondrá en una cacerola cuyo fondo tenga zanahorias, cebolla, tocino, trozos de jamón y un buen jarrete de ternera…” ¡Una cadera entera de vaca para un segundo plato de un almuerzo normal y corriente!

Las cantidades de todos los ingredientes, incluso los más caros se utilizan a discreción en estas recetas. Para algunas recetas se requiere ocho docenas de cangrejos  de río, un par de langostas para hacer una salsa de acompañamiento de pescados, un kilo de trufa negra para mechar una carne o toda una botella de jerez añejo para aromatizar una salsa.

¡No reparaban en gastos estos antecesores nuestros!

También es muy curioso cómo estos recetarios den por hecho que se tenga ayuda -mucha ayuda- tanto en la casa como  en la cocina.  Cito textualmente. “…las ensaladas verdes se sirven al mismo tiempo que los asados ….al encargado de servir la mesa, o sea, el camarero, es a quien e pertenece el servicio de prepararlas y condimentarlas a última hora….”  Si la marquesa de Parabere levantara la cabeza y viera que toda la ayuda que tiene hoy en día  la (o el) encargado de hacer la comida es, en el mejor de los casos, una Thermomix…

Otra característica de estos recetarios es lo exótico que los ingredientes utilizados en sus platos resultan para nuestros días. Podemos aprender cómo cocinar anguila, sargos, becadas, faisanes, alondras,ortigas, urogallos, hortelanos y una larga lista de alimentos que hoy no sabemos ni al reino animal o vegetal al que pertenecen. Me imagino que todo ese repertorio de manjares se explica por dos razones : antes no se tiraba nada de nada de lo que pudiera constituir parte de un menú. la máxima de “lo que vuela, a la cazuela” es representativa de esta filosofía. El segundo factor para encontrar esa abundancia de productos extraños a nosotros es que , antaño se tenía más tiempo o mano de obra disponible para aprovechar distintas partes de animales y plantas que hoy en día, por el laborioso proceso que precisan para poder ser utilizadas para llevar a la mesa, ni las miramos, aunque si nos las dan cocinadas nos sigan gustando mucho. Aquí meto  las partes menos nobles de los animales, las plantas silvestres comestibles que requieren mucho acondicionamiento o limpieza  para su ingesta y las aves o pescados que sólo podrían llegar a nuestras mesas de la mano directa de cazadores o pescadores.

Para terminar con esta  elucubración sobre las curiosidades de los recetarios antiguos, me llama la atención la cantidad de nombres rimbombantes que tienen las recetas: salsa a la lyonesa, salsa Robert, filete de mero a la arlequín,risoles a la bechamel.chaudfroid de alondra…. Actualmente en cocina también hay mucha jerga injustificada pero tanto, tanto… no cabe ni en la cabeza de los más repipis dedicados al tema culinario.

Bien, dicho todo lo anterior, recomiendo que si cae en vuestras manos algún recetario antiguo, no dejéis de echarle un vistazo y estos dos libritos que comento son de lo más apetecibles. Aunque la mayor parte de recetas que contienen son irrealizables, convenientemente adaptadas a la manera de guisar de cada uno, proporcionan un montón de ideas para  experimentar y ensanchar el panorama de nuestro repertorio gastronómico y contar con más recursos para responder a la tediosa pregunta “¿qué comemos mañana?” que nos hacemos casi cada noche.

El otro día me invitó a comer mi antiguo jefe, y sin embargo amigo, Pablo.

Como en “De fogones y hombres” publico urbi et orbe mis preferencias culinarias, Pablo estaba enterado de lo mucho que me gusta el hígado encebollado. Me llevó a comer a un restaurante de esos de Madrid de toda la vida, donde  sirven un hígado encebollado exquisito.

Las Batuecas (Reina Victoria, 17) es un restaurante con vocación de casa de comidas. Ha sido remodelado hace unos años perdiendo, a mi gusto, algo de su sabor, pero manteniendo intacta su extraordinaria cocina.

Son clásicos en su carta entrantes como la tortilla de patatas con callos, las croquetas de atún, los puerros gratinados y las judías verdes como las de casa. De segundos, son especialidad los calamares en su tinta, el bacalao al pilpil y las buenas carnes. La experta mano de Rosa, la cocinera, se nota también en un repertorio de postres tradicionales donde el arroz con leche y las natillas tienen una pinta estupenda.

Como nuestro objetivo era atacar el hígado encebollado, nos centramos en el tema y no dejamos que nos distrajera de nuestro empeño otras suculencias. Miento, de primero compartimos unas berenjenas fritas con salsa de miel, que estaban riquísimas y nada grasientas.

Por fin, pasamos al famoso hígado. Bueno: de diez. El plato es un buenísimo filete de hígado de ternera cortado muy finito, frito y enterrado en una capa de cebolla pochada. No es como yo estoy acostumbrada a tomar el hígado encebollado, pero está de muerte y debo reconocer que, de esta forma, se aprecia mejor el sabor de la carne. No podían faltar las patatas fritas “de verdad”.

No tomamos postre porque tras la comida cada uno volvía a sus respectivas ocupaciones y estábamos un poco pillados de tiempo. Una pena, porque ya he comentado el buen aspecto que tenían los postres caseros del carrito.

Una comida más que agradable. Además, con la ayuda de un par de copas de un excelete Ramón Bilbao, estuvimos poniéndonos al día de proyectos, preocupaciones, literatura, familia, cine  y,  en general, del trascurso de la vida desde que no nos veíamos. Muchas gracias, jefe.

Mi hijo Guillermo está este año de Erasmus en Alemania. Ahora, con estos inventos de Skype, WhatsApp o  E-mail, el no estar en contacto con seres queridos lejanos ya no es una cuestión de dinero, sino de tiempo (o de falta de ganas, que también puede ser).

Ya han pasado muchos años desde que Guillermo, tierno infante de 12 añitos, estuvo estudiando un curso escolar interno en Inglaterra. Todos los días teníamos que hablar con él por teléfono para que se quedara tranquilo. Comentábamos en casa que casi nos habíamos gastado más dinero en llamadas de teléfono que en la propia escolarización del niño.

Todo esto viene a cuento porque hace unos días me encontré sentada frente al ordenador hablando con un monitor, mientras al otro lado de la línea, Guille, comía unas lentejas que había hecho él mismo, harto de precocinados y congelados. La hora de la comida era la única que le quedaba libre de todo el día y, aprovechaba que su madre estaba también sentada al ordenador, para ponerse mutuamente al día.Dio la casualidad que yo ese día también tenía para comer lentejas, Me hizo ilusión que mi hijo, ya mayor y  a muchos kilómetros de distancia, se acordara de las tradiciones familiares a la hora de llenar la panza.

Porque la receta que Guillermo hizo para sus lentejas (me preguntó sobre la misma el día antes) era, más o menos, la que usamos en casa  normalmente: las lentejas vegetarianas de la abuela Chiqui.

Lentejas Vegetarianas o Lentejas Viudas  (para 4 personas)

250 gr de lentejas pardinas
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 diente de ajo entero
1 casco de cebolla
1 pimiento verde
aceite y sal

En la olla a presión se ponen las lentejas, a remojo desde la noche anterior, y todos los ingredientes en crudo. Se añade agua hasta  que todo quede suficientemente cubierto y se tapa la olla. Se pone a fuego rápido hasta que la presión alcance su máximo nivel, momento en el cual se baja el fuego y se mantiene todaví en la lumbre unos 20 minutos más (unos 10 si se trata de olla rápida)

Una vez abierta la olla, se “pescan” las verduras (facilita la tarea el haberlas puesto enteras en el momento de añadirlas a la olla) y se trituran con una batidora. Se añade esta salsa a las lentejas y se deja que cueza un poco todo junto para que el caldo adquiera consistencia y sabor.

Esta es la receta de lentejas que se ha hecho siempre en mi casa. Es muy ligera y está riquísima. Mis hijos, de pequeños me decían: ¿porqué no se hacen en casa las lentejas con chorizo y tocino, como en todos sitios?. Me ha hecho mucha ilusión ver que también ellos, al hacerse mayores, las valoran.