Cocina y recetas

Busco en el diccionario de la RAE y encuentro dos acepciones para la palabra “frisuelo”, así, con “s”de “Soria”. La primera habla de que un frisuelo es, en castellano, una judía. De esta acepción vendrán, con el paso del tiempo, las palabras frijol o su plural, frijoles, que es como llaman a las judías en algunos países sudamericanos.

En la segunda entrada de la RAE, un frisuelo, del latín, “folium”, “hoja”, es una “especie de fruta de sartén“. También la RAE habla de las filloas como “palabra de origen gallego y las define como “unas frutas de sartén con masa de  harina, yemas de huevo batidas  y un poco de leche”.

A mí,  lo de “fruta de sartén” me ha encantado. Ya no me remorderá tanto la conciencia cuando me atiborre de frisuelos la próxima vez.

Los friXuelos, por cierto, no aparecen con “x” en el diccionario por ninguna parte. Es bable, no castellano. Aviso a navegantes.

Pues ya hemos dado un ligero toque erudito al post de los frisuelos que tantas ganas tenía de escribir. La receta de este tradicional dulce asturiano es económica, sencilla y, aunque en teoría no tienen ningún misterio, lleva entre sus ingredientes dos que son escasos y caros en nuestros días: mucho tiempo y mucha paciencia. Por eso, comer fuera de casa unos buenos frisuelos,  se está convirtiendo en  rara avis.

En estos días de lluviosa Semana Santa que pasamos en Luarca , Paloma nos ha hecho una colosal torre de frisuelos y yo me he puesto con ella para aprender su receta que es la que voy os voy a dar a continuación  porque le salen justo como tienen que ser unos genuinos frisuelos asturianos : muy finos  y blandos, que se puedan enrollar fácilmente  con ayuda de un tenedor sin que se endurezcan los bordes.

De toda la vida, había oído a mi abuela, que los frisuelos, cuanto más pobres eran, mejor salían.  Yo, en mi ignorancia, creía que eran cuentos de viejas tacañas -nada más lejos de la realidad en lo que respectaba a mi generosa abuela Paz, pero este año Paloma me ha dado la explicación: si los frisuelos se hacen sólo con leche, sin añadir agua a la masa, salen duros y quebradizos por los bordes, como pasa con los creps, y no se pueden enrollar bien para servirlos. Aclarado el misterio.

Otra cosa curiosa de esta receta es que, aunque hablamos de dulces, se trata de una masa salada. Con posteriosidad, si queremos unos frisuelos dulces, le pondremos azúcar por encima  a los mismos, una vez enrrollados o entre las obleas a medida de que las vayamos haciendo, aunque siempre podremos hacer con estos frisuelos ligeramente salados,  unos aperitivos de jamón y queso o vegetales o, con algo más de trabajo,  los riquísimos fritos de besamel que tan buenos hacen en La Farola o en Casa Consuelo. Pero eso ya, lo dejamos para otro día.

A mí la cocina tradicional portuguesa me encanta y, aunque no es un plato muy sofisticado, no me puedo resistir a pedir un bacalao dorado si tengo la suerte de ir por el país vecino o si voy a cenar a algún restaurante portugués. En Madrid, me gusta mucho Tras os Montes (Senda del Infante, 28, en Montecarmelo).

Tras Os Montes es un restaurante de estética muy típica portuguesa: mucho azulejo, mucha madera oscura y mucho cacharrito de colorines de adorno. Vamos, que siendo un buenísimo restaurante, con un servicio atento y profesional y unas salas espaciosas, el estilismo está hecho por sus mismísimos enemigos.

Sabiendo que a Tras os Montes no vamos a copiar ideas para redecorar la vida, asumimos que la decoración del local nos agobia un poco y nos centramos en las ricas, variadas y copiosas alternativas que ofrece su carta.

Presumen de tener más de veinte platos distintos de bacalao entre sus especialidades. Desde luego, los que yo he probado están excelentes, aunque como el bacalhao dourado, me gusta tantísimo, casi siempre me empeño en pedirlo, bien como mi segundo plato, bien para compartir con el resto de comensales como entrada. No en vano el bacalao dorado de Tras os Montes obtuvo el premio al mejor bacalao  dorado de Madrid, en 2004. Este sencillo guiso portugés, es propio de una cocina que hace de la necesidad, virtud. Parece mentira que con unos ingredientes tan pobres -huevos, cebollas, patatas y unas briznas de bacalao desmigado- pueda obtenerse este plato tan delicioso.

De Tras os Montes me gusta mucho también el caldo verde, una especie de caldo gallego, hecho una col verde rizada y patatas, pero sin el característico sabor del unto. Está muy rica y es una de las mil y una recetas de sopas que tienen los portugueses, muy aficionados a las sopas contundentes.

Otra rutina que no perdono en Tras os Montes, es acabar la comida con un par de pasteles de nata o pasteles de Belén. Son unas tartaletas hechas de una pasta muy fina y rellenas de una crema de huevos y leche. Están estupendas y en la confiteria Casa Pastéis de Belén los vienen sirviendo desde 1820, acompañándolos con azúcar glass y canela en polvo. Hace poco me trajo mi hermana Pachi una cajita con una docena de pasteles de nata de Belén y en casa hubo “sus más y sus menos” a la hora de repartirlos.

Pues me estoy yendo del tema, que debo recordar que era el bacalao dorado y su receta. Diré que hacer un buen bacalao dorado no es muy complicado,  aunque sí es laborioso porque hay que freir muchas patatas paja y eso lleva su tiempo.

Como resulta que exiten en el mercado unas bolsas de patatas paja ya fritas que, si son de una buena marca -Añavieja, por ejemplo, lo es- permiten hacer un bacalao dorado express de chuparse los dedos y en un tiempo record. la receta es muy sencilla

Mi madre, ya lo he comentado más veces, cocinaba muy bien, muy rico y muy rápido. Como en casa de mis padres la que bordaba el dulce, era mi abuela Paz, las recetas de dulce que tengo en mi legado gastronómico, suelen ser de la abuela. Estas  rosquillas, sin embargo, vienen del lado materno de la familia y son muy rápidas de hacer (siempre que no se hagan dos toneladas, claro, y muy fácil de entender y elaborar la receta.

Los ingredientes (harina, leche, azúcar y aceite) se añaden a la masa en la proporción de media cáscara de huevo de cada ingrediente por cada huevo que utilicemos.

Más fácil de recordar, imposible.

Utilizando un huevo para hacer la masa, salen aproximadamente una docena de crujientes rosquillas, que tendrás listas en media hora.

La receta de este bizcocho de dos colores no puede decirse que sea ligerita. Como casi toda la repostería de origen francés -y  este dulce lo es-, lleva una buena dosis de mantequilla. No es que sea lo más saludable del mundo para adultos pero está buenísimo. Para los niños, si no tienen problema de obesidad, claro está, ya no hay que preocuparse por esos temas y es que, además la mantequilla tiene un alto valor nutritivo que los infantes aprovechan estupendamente.

El bollo en cuestión se trata de un bizcocho en el que la mitad de la masa está aromatizada con vainilla y la otra mitad con chocolate puro. El resultado es estéticamente muy agradable y para el paladar, ni te cuento.

Ojo al dato: esta receta se simplifica mucho si se hace en el vaso de la Thermomix. Así no hay que andar ensuciando tanto recipiente al dividir las dos distintas porciones de masa.

Para mí, la tortilla ideal es la de patata de toda la vida pero también me gusta mucho y me saca muchas veces de apuros, tomar una tortilla de bonito en aceite. Tanto un par de huevos como alguna lata de bonito son cosas que solemos tener todos por casa.

Hoy estaba preparando una tortilla de bonito cuando se me ha ocurrido cómo estaría si se le añadiese algún ingrediente más. Pues a los huevos batidos, además del bonito, les he agregado un bote de unas habitas tiernas que tengo yo de Conservas El Juncal. Por cierto, de esta marca tenemos que hablar en alguna otra ocasión, porque son de Fitero y tienen unas verduras navarras que quitan el hipo.

Lo mejor son los espárragos, pero no se quedan atrás el cardo, las borrajas, acelgas, alcachofas…Todo riquísimo y además, a unos precios muy buenos y te lo mandan donde quieras sin poner ningún problema con la mayor de las amabilidades.

Pues la tortilla de bonito y habitas es de lo más sencillo y  no veáis lo rica que está.

Mi hermana Rosario hace un flan de huevo y leche riquísino y que es bastante fácil de hacer.

Los ingredientes están siempre a mano en cualquier casa: huevos, leche y azúcar.

Yo antes hacía el caramelo para el fondo de la flanera. Ahora, con eso de las cocinas de inducción, que no permiten poner al fuego mis flaneras, pongo caramelo líguido Royal. El resultado es prácticamente el mismo y el proceso se simplifica considerablemente.

Mi padre dice que la que mejor hace el flan de la familia es Rosario y, por más que lo intentamos las demás, no logramos camelarle.

La verdad es que hoy he comido en su casa y hemos tomado de postre flan. Estaba estupendo

Hacía mucho tiempo que no cocinaba esta receta y, la verdad es que casi ya no me acordaba de lo rica que sale.

El otro día vinieron a cenar a casa unos amigos y, aunque tenía claro que la cena había que terminarla con algo dulce, no me apetecía tirarme a la calle para comprar una tarta y estaba un poco vaga como para hacer yo algo complicado.

Se me ocurrió preparar un tocinillo de cielo con la receta de mi madre. Es un tocinillo un poco más ligero (¿Síii?) que el tradicional y muy fácil de hacer.

Además, esta receta me trae muy buenos recuerdos. Me acuerdo lo contentos que nos poníamos en casa cuando nos hacían este postre y los enormes trozos que nos servían y… ¡repetíamos!.  También me acuerdo de mi madre, que era muy golosa, rebañando los restos de caramelo de la fuente vacía cuando recogíamos la cocina…

Yo hago el tocinillo en una antediluviana  tartera que me regaló mi madre cuando me casé. Ella la había utilizado mientras la familia no era muy grande, pero en ese recipiente lo más que cabía era un tocinillo de 6 huevos y con eso no teníamos ni para empezar cuando la familia creció en número de personas y en edad de los comensales. Mi madre decidió pasarme el testigo para que yo empezara mi vida de casada haciendo tocinillos a diestro y siniestro, como mandaba la tradición. Es la típica fiambrera de aluminio con tapa, que viene muy bien para hacer cosas al baño maría. No sé qué vida llevaría anteriormente a que yo la recibiera, pero parece que estuvo en la guerra (¿de Cuba? ¿de Marruecos?) por la cantidad de abolladuras que tiene. Pese a todo yo la sigo usando porque hace su papel y a las cosas viejas que han cumplido con su cometido hay que cuidarlas.

No  es que haya hecho yo muchos tocinillos en mi vida, porque la familia que yo he formado no es tan golosa como la que formaron mis padres en su día, pero alguno sí ha caído y salen buenísimos.

La receta es muy sencilla: Por cada taza de agua, la misma cantidad de azucar y 3 huevos, uno de ellos sin clara. Fácil ¿eh?

Tiene muy buena pinta ¿verdad?. Pues estaba muy bueno. Lo acompañé con media manzana en compota por ración. Le daba un toque ácido que causaba la falsa impresión de aligerar un poco el plato. ¡Trucos!
Os enseño la famosa tartera.

Mi amiga Amelia me pasó hace ya tiempo la receta de la tortilla de patatahecha en el microondas. Si me la hubiera pasado otra persona, no le habría hecho mucho caso porque, la verdad, es que no sonaba muy apetecible, ¿no?.

Pues es que en casa de mi amiga siempre se ha comido riquísimo. Su madre, Elisa, aparte de ser una señora estupenda y guapísima, con los ojos azules más bonitos que conozco, nos sigue sorprendiendo a todos con ideas nuevas, jóvenes y sabrosas para comidas y aperitivos.

La receta de tortilla al microondas es muy fácil de hacer. Cuando llego a casa por la tarde y descubro que no había previsto nada para cena, me da menos pereza hacer la tortilla al microondas que la tortilla tradicional. No se usa mucho aceite, con lo cual es más ligera que la tortilla normal y, además, la cocina no se engrasa tanto.

Para 4 personas

4-5 patatas grandes
1/4 de cebolla mediana
4 huevos
un chorrito de aceite y sal

Se pelan las patatas y se cortan como para tortilla. Se corta en pluma la cebolla.

Se pone todo en una fuente Pirex, se sala y se echa un hilo de aceite. Se remueve y se pone en el microondas 10 minutos  a potencia máxima.

Cuando pasen los 10 minutos, se remueven las patatas y se vuelve a meter otros 10 minutos,  o algo menos segun cómo estén de hechas las patatas.

Cuando termine, se saca y se deja que enfríe un poco. Se baten los huevos con otro poco de sal, se mezcla con las patatas y se cuaja en una sartén al modo tradicional.

El preparado de patata y cebolla se conserva en la nevera bien tapado unos cuantos días. Para hacer cuando haga falta una tortilla sólo hay que dejar las patatas en el huevo un rato antes de cuajarla, para que coja otra vez jugo.

Esta mañana ha aparecido mi profe de chino con un tiramisú hecho por ella.

Sí. Recibo clases de chino desde hace ya algunos años, con no muy buen aprovechamiento por mi parte. Todo empezó cuando me enteré, en 2008, que Jose tenía que viajar a Hong Kong y Pekín por asuntos de trabajo y me podía acoplar al plan. Todo el mundo viaja a China sin saber chino ( y a Kenia sin saber suajili y a Barcelona sin saber catalán…) pero a mí me empezó a agobiar no tener ni la más remota idea del mandarín y decidí recibir unas clases antes del viaje que, por cierto, no me sirvieron para nada de nada.

Pasado el tiempo, en octubre de 2010, se abrió en Argüelles una academia de chino -Centro de Cultura Han- donde estoy asistiendo a clases desde hace año y medio y, poco a poco, me va entrando en la cocorota esta lengua tan complicada.

El estudio del mandarín es muy estimulante. Es difícil, porque tiene unas estructuras gramaticales muy distintas a las del castellano y una grafía endemoniada. Por otro lado, su escritura es elegante y artística y, debido precisamente a la falta de paralelismo entre el chino y el castellano, el aprendizaje del primero es una cuestión de puritita memoria. Otra ventaja, porque la memoria es una potencia del alma que no se puede dejar de estimular si no queremos que, con la edad, se ponga pocha del todo.

Pues bien, desde hace unos meses recibo clases de conversación en chino con una profesora que es amiga de Ignacio, el mayor de mis dos hijos.

Su-Bei es el nombre de la profesora, a la que todos llaman Su (en realidad Su es el apellido). Es una chica joven que se encuentra en España para realizar unos cursos de doctorado de filología española, carrera que ha estudiado en Pekín. Además de asistir a la Universidad como alumna, da clases de chino tanto en un colegio como a particulares.

Su es muy golosa y me comentó un día que siempre que puede cocina para sus amigos en Madrid. Estuvimos hablando de comida china, española… y me dijo que ella prefería la repostería francesa que la nuestra. ¡Eso sí que no!  le dije. ¿Qué has probado de repostería española?  Sin darle tiempo a reaccionar le empaqueté una porción de plancha de hojaldre del Horno de San Onofre, que me habían regalado unas amigas el día anterior y se lo hice llevar para que se fuera desdiciendo de su mal criterio de nuestros postres.

La semana siguiente se presentó en casa con un tupper de tiramisú que había hecho ella y que estaba estupendo. Por cierto, también alabó mucho el hojaldre que se llevó de casa y tuve que darle la referencia de la pastelería porque quería volverlo a comer.

Me hago una reflexión: ¿qué chica de veintipocos años española gasta su tiempo y sus ahorros en ofrecer a una señora de mediana edad (moi même), que además es su cliente, un postre o un regalo para lo cual deberá cargar con el mismo en el metro durante casi una hora? Es un ejemplo de cortesía y de atención que se ha perdido entre nuestros jóvenes.

Ah!, la receta de Su:

Para 4-6 personas:

2 huevos
250 gr de queso Mascarpone
bizcochos de soletilla
2 cucharadas soperas de azúcar
1 vaso de café fuerte
un poco de licor, opcional (la receta original es con amaretto pero vale whisky o cognac)
cacao puro en polvo

Se baten las claras a punto de nieve muy firme. Se baten muy bien las yemas con el mascarpone y con el azúcar. Se mezclan con cuidado las dos cremas.
En una fuente se pone una capa de los bizcochos mojados en el café mezclado con el licor, se cubre con la mitad de la crema. Se repite la operación con la otra mitad de los bizcochos y de la crema. Se espolvorea con el cacao en polvo y se mete en la nevera por lo menos 6 horas. Está mejor de un día para otro.