Cocina y recetas

No creo que me olvide nunca de lo bien que comimos en el resturante Arrop  (C/ Almirante, 14 Valencia) el pasado sábado, pero por si acaso -tengo menos memoria que Dori, la amiga de Nemo- voy a hacer deprisa una reseña de este restaurante valenciano, porque merece muchísimo la pena conocerlo.

Ricard Camarena -cocinero, dueño y alma del restaurante Arrop-, inicia su andadura  como cocinero independiente en 2001. Poco después, en 2004 crea en Gandía el primer Restaurante Arrop, empezando a destacar su estilo innovador y siempre indagando en el recetario tradicional valenciano. Numerosos premios avalan esta etapa: Restaurante Revelación en 2006, Cocinero del Año en 2007, Primera Estrella Michelín en 2007…

En el año 2009 se traslada a Valencia donde el nuevo Restaurante Arrop continua recogiendo premios y recibiendo las mejores críticas: Mejor Restaurante abierto en 2009 (Revista Squire), otra Estrella Michelín en 2010 y Tres Soles de la Guía Campsa.

Siendo impresionente el palmarés de Camerana, su comida -al menos la que tomamos este fin de semana- lo es todavía más.

Optamos por tomar un menú clásico, con cinco de sus platos más emblemáticos.

Para empezar nos pusieron unos aperitivos, riquísimos y  muy bien presentados. Me acuerdo de una cremita de alcachofa, un atún marinado y un sandwich de boniato con foie, todo ello en tamaño lilliput, pero en cada bocado un asombroso descubrimiento gustativo.

Luego sirvieron los cinco estupendos platos.

Empezaron por una anchoa del cantábrico con una mousse de rúcola y tomate de penjar asado. Un entrante fresco y de sabor original.

Siguió una menestra de otoño con veluté de aceite de su escabeche. Para mí, el mejor plato. Cada verdura tenía un excelente sabor -no en vano estamos en la zona de la huerta valenciana- y se encontraba cocinada en su punto, imagino que al vapor. Así se disfruta mucho más el sabor de las verduras. Acompañaba a las mismas un huevito poché de codorniz, que se come de un bocado y hace estallar en la boca todo el sabor a la yema. El veluté, delicadísimo.

Después nos sirvieron lo que en la carta llaman huevo frito, que no se parece en nada a lo que acostumbramos tomar por ese nombre. Muy desesestructurado, ligeramente empanado y con una sutil emulsión de ibéricos. Todo un alarde de técnica y sabor.

Como plato fuerte tomamos una pequeña porción de cordero asado, al carbón, con una cebolleta de la tierra, también a la brasa. Todo elegantemente presentado y muy bueno.

De postre, un helado de café con leche quemada con mantequilla y nueces de macadamia. Precioso y exquisito. No llegué a hacer foto, me lo comí enseguida.

El restaurante no es barato. ¿Cómo lo iba a ser con semejante festín de sabores, texturas y presencia? pero Ricard Camarena, adaptándose a los tiempos de crisis, ha puesto lo que llama un menú laboral (30€) que puede tomarse a mediodía los días entre semana y este menú clásico (52€). Ambos permiten gozar de una experiencia inolvidable sin tener que fregar platos luego.

El sevicio, excelente: atento y eficiente. La decoración, moderna y elegante.

Una amplísima carta de vinos y un somelier que sabía aconsejar estupendamente.

Lo dicho, una experiencia inolvidable.

En Asturias se llama Cachopo a lo que en el resto de España llaman San Jacobo. Me encanta el cachopo, no lo puedo evitar, aunque sé que es una bastez culinaria colosal. Tiene más calorías y colesteroles de lo aconsejable pero es una forma muy sabrosa de preparar la carne. Cada cachopo consiste en un par de filetes de ternera unidos entre sí por una loncha de jamón y un trozo de queso, empanados y fritos. La bomba.

No vamos a hablar más del cachopo que se me saltan las lágrimas, como diría al pensar en comidas ricas mi buena amiga Salomé. Vamos a hablar de la menestra que he preparado hoy con..¡la carne que me sobró de unos recortes de hacer cachopos el otro día! ¡Bien!

Además, el hacer este tipo de platos, para mí tiene extrabonus. No soporto, y eso que la postguerra me queda muy, pero que muy lejana, no soporto, digo, desaprovechar comida. Me pongo contentísima cuando de unos restos del día anterior apaño otro plato. ¡Qué cosas!

Pues el otro día preparé unos cachopos redondos y pequeñitos, adaptando esta bomba culinaria a los paladares más delicados de la capital. Como los redondelitos de filete no es la forma natural con la que la vaca se nos obsequia en las carnicerías, tuve que confeccionarlos yo misma con un vasito a modo de cortapastas. El caso es que me sobraron muchos retales de estupenda ternera, que pasaron a ser congelados para su posterior uso.

Hoy ha llegado su hora. Han servido para guarnecer una menestra de la huerta de Findus y el plato está de rechupete.

Me da vergüenza dar la receta por lo simple que es pero, ahí va. Yo la hago en olla rápida.

Menestra con Ternera para 4 personas

Una bolsa de menestra congelada de 750 gr
1/2 cebolla
unos recortes de carne de ternera
aceite y sal

Se pone el aceite al fuego y se rehoga en él la cebolla y, un rato después, la carne previamente salada.

Se añade el contenido de la bolsa de menestra y se da una vuelta con todo. Se añade también un poco de agua, como medio vaso pequeño.

Se tapa la olla y, cuando coja presión, se baja el fuego y se deja cocer unos 10 minutos.

Esta menestra está muy buena con patatas fritas en cuadraditos. Con un huevo duro por persona picado por encima  se convierte en un estupendo plato único.

Nota para comilones: Navegando por la red acabo de descubrir que existe una Cofradía del Cachopo en Avilés. Me quedo sin palabras. Os la linko.