Cocina y recetas

La primera indicación que Nikkei 225 hace sobre su cocina es la siguiente: “Una depurada cocina japonesa con alma peruana”, por lo que podemos considerarlo como una fusión entre los artes culinarios de Japón y Perú. Pero vamos a adentrarnos un poco más en la cocina Nikkei y en su historia:

En Perú, el término “Nikkei” se utiliza para referirse a los inmigrantes japoneses y a sus descendientes. En la actualidad, se calcula que unas 90.000 personas de origen japonés están establecidas en Perú, por lo que se trata de un alto porcentaje del total de la población peruana. Además, los propios japoneses utilizan esta nominación para aludir a sus descendientes que regresan a su país de origen.

Pero vamos al mundo de la gastronomía y a las connotaciones que la palabra “Nikkei” tiene en este campo. La cocina Nikkei es el arte de combinar o fusionar lo japonés y lo criollo, alimentos, formas y técnicas de cocinar, y sus sabores. Los japoneses que viajaron a Perú se vieron obligados a sustituir algunos de sus ingredientes base por otros parecidos que encontraron en su nueva tierra. De esta forma, productos como las patatas, el ají, el pisco o las salsas peruanas fueron introduciéndose en la cocina japonesa hasta convertirla en cocina Nikkei, cambios que se recibieron con los brazos abiertos y que crearon una de las gastronomías más populares del mundo.

Y como no podía ser de otra manera, en De menú en menú quisimos probar esta fusión de cocinas, al mando de chef peruano Luis Arévalo, al mando hasta hace poco tiempo de 99 Sushi Bar. Acudimos a Nikkei 225 después de algunos intentos para reservar mesa ya que la fama que en poco tiempo se ha ganado gracias a la originalidad y a la calidad de sus propuestas hace que sus mesas se llenen cada día. Refuerzan sus solicitudes un local imponente; una situación privilegiada, con vistas a la mismísima Castellana; una decoración a la altura de los grandes restaurantes internacionales; una bodega de infarto; Y, lo más importante, una comida que deja sin palabras a cualquier amante de la comida exótica.

Como podéis imaginar, la carta de Nikkei 225 es toda una explosión de ingredientes, mezclas, fusiones y creaciones dignas de ser probadas, lo hubiéramos pedido todo. Pero, para ser sincera, además de que hubiera sido demasiado, el bolsillo no lo permite. Había que elegir, y os confieso que fue todo un reto. La carta tiene muchos apartados: sopas, enlasadas, ceviches y tiraditos, tartares, sushi y sashimi, makis, futomakis, temakis y tempuras, carnes, pescados, arroces y pastas. Después de leer y releer varias veces, optamos por pedir algunas recomendaciones que nos habían dado.

Como aperitivo, no podía ser menos, un Kir Royal de rigor en este tipo de cenas. Se trata de un popular cóctel de origen francés que se prepara con crema o licor de cassis (grosella) y champán. Mi favorito.

Comenzamos con unas Patas de cangrejo real con vinagreta de chiles, preparadas a la plancha y servidas abiertas. Realmente exquisitas.

Seguimos con un Tiradito de toro, pescado impecable, se deshacía en la boca. El tiradito es uno de los platos más comunes de la cocina peruana, compuesto por pescado crudo cortado casi como si fuera carpaccio, mucho más fino que el sashimi japonés.

Un Sashimi de salmón servido en cañas de bambú sobre una gran fuente de hielo picado, sin duda, la mejor forma de servir el pescado crudo.

Y los Nigiris… Una gran variedad que invita a probarlos todos. Nosotros pedimos el de Buey con huevo de codorniz, el de Pez mantequilla con salsa anticuho y el de Tartar de vieiras en crema huncaína. Todos ellos ricos y sorprendentes, combinaciones perfectas entre ingredientes japoneses y peruanos. Bocaditos que son una auténtica delicia.

La materia prima que Luis Arévalo y su equipo manipulan en la cocina de este “japonés-peruano” es inigualable. Pescado de calidad, salsas cuidadas, recetas bien presentadas y sabores sorprendentes para el paladar. Hubiéramos pedido muchos platos más, pero no reservamos para el postre ya que todos ellos son de creación propia. Nosotros optamos por su Hierbaluisa con chocolate blanco y pistachos, perfecto para compartir ya que es un dulce muy intenso.

Para los indecisos, existen dos opciones de menú: El clásico, por 50 euros/persona; y el Nikkei 225, por 65 euros/persona. Estas degustaciones son ideales para la primera vez que se acude a un restaurante de este tipo.

En cuanto a la bodega, encontramos más de 300 variedades de vinos, champanes y sakes procedentes de todo el mundo colocadas en una vitrina a la vista en la misma entrada del restaurante. Un lujo que entra por los ojos nada más pisar el local.

Sin palabras. Así podría describir nuestra cena en Nikkei 225, una cita que llevaba esperando mucho tiempo y que al fin se hizo realidad.

- Dirección: Castellana, 15. 28046 Madrid. (Entrada por Fernando el Santo, 29)

- Teléfono: (+34) 91 319 03 90

- Página web: Nikkei 225

- Horario de lunes a sábado: 13.30h a 16.00h y 21.00 a 00.00h.

- Cerrado sábados mediodía y domingos todo el día.

- Nota: 5 sobre 5

Lima, Santiago de Chile y Madrid. La cocina peruana de Tanta y, por tanto, del cocinero Gastón Acurio, sigue expandiéndose y ganando seguidores. En esta ocasión, su ubicación no podía ser más acertada: abre cada día sus puertas en el número 1 de la Plaza del Perú. Con un año de vida, el restaurante Tanta de Madrid ha demostrado ser capaz de llenar su local de 400 metros cuadrados un jueves de agosto, lo que se traduce en ser capaz de ofrecer comida peruana de buena calidad, a buen precio y a gusto de los consumidores de la capital.

Y era de esperar. Siguiendo los pasos de su hermano mayor Astrid&Gastón, este bistró andino, que combina cafetería para desayunos y restaurante para comidas y cenas, presenta una atractiva oferta de platos peruanos tales como cebiches, tiraditos, empanadas y piscos, muy parecidos a los de su antecedente madrileño pero a unos precios mucho más asequibles. Además, cuenta con una tienda de productos criollos y con servicio de comida para llevar, perfecto para olvidarse de cocinar y disfrutar de una exótica cena en casa.

De entre las propuestas de su carta, nosotros nos decidimos por las siguientes: De primero compartimos un Cebiche popular, mixto en leche de tigre cremosa al rocoto (16 euros), que no puede faltar en ninguna de las visitas a los restaurantes de Gastón Acurio. En Perú, el cebiche (o ceviche) es uno de los platos más consumidos y valorados de la nación hasta el punto de ser considerado patrimonio cultural. Los ingredientes básicos de esta receta son trozos de pescado (atrapado con anzuelo para evitar dañarlo), cebolla (o cebolla morada) y jugo de limón. Además, se le puede añadir cilantro, maíz, apio o leche de tigre, lo que lo convierte en un plato con un sabor fuerte y muy característico.

De segundo, optamos por el Anticucho de corazón de ternera acompañado de papas (15 euros) y por el Ají de gallina, (16 euros), un cremoso guiso limeño de pollo de corral con ají amarillo, pecanas, papas y aceitunas, platos criollos que ya habíamos probado en alguna ocasión y que no nos volvieron a encantar. Se trata de dos propuestas muy diferentes, lo que demuetra que la cocina peruana y, por tanto, el restaurante Tanta, cuenta con variedades para todos los gustos. El anticucho de corazón de ternera es una carne fuerte, aderezada con aceite, limón, comino, verduras y pimienta, entre otros condimentos.

Por el contrario, el ají de gallina es una carne desmenuzada que resulta muy tierna y suave al paladar, acompañada de un clásico arroz blanco.

Completamos la cena con un correcto Lan Rioja crianza de 2007. Para ser sincera, echamos de menos el Pisco típico de Perú, pero cuando nos dimos cuenta ya era un poco tarde. Nuestra recomendación es tomarlo antes de empezar a comer o cenar, como aperitivo, así que lo apuntamos para nuestra próxima visita.

Tanta cuenta con la calidad de todos los restaurantes que el imperio Acurio custodia por el mundo. Ofrece una oferta gastronómica que nos traslada a Perú y nos abre un mundo nuevo de experiencias y sensaciones. Un viaje asequible para todos los bolsilos y paladares, y, sobre todo, lleno de sabor y de color.

- Dirección: Plaza del Perú, 1. 28016 Madrid.

- Teléfono: (+34) 91 350 26 26

- Página web: Tanta Madrid

- Horario: 8.30h a 01.00h ininterrumpidamente.

- La cocina abre hasta las 00.00h.

- Nota: 3 sobre 5