Foie gras mi cuit con zanahoria caramelizada y gomasio de piñones

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Soy fan de la cocina con productos de temporada, por eso con cada estación en Gabriela Tassile Catering, hago una propuesta de menús basados en lo que nos brinda la naturaleza y están en plena sazón de sabor.

Os presento una de las creaciones de esta temporada de Primavera-Verano, basada en otro de mis ingredientes fetiches: el foie gras mi cuit, que nunca deja de estar presente en mis propuestas de menús. En esta ocasión lo vamos a acompañar con unas zanahorias baby de primavera caramelizadas con ralladura de naranja o mandarina para aportarle frescura. Para darle el contraste crujiente, lo acompañaremos con un gomasio (un condimento japonés a base de sésamo y sal marina), piñones, lascas de sal maldon y pimienta de sechuan.

Foie gras con zanahoria caramelizada y gomasio de piñones
Author: 
Recipe type: Entrante
Cuisine: Actual
Serves: 8
 
Foie gras mi cuit con zanahorias caramelizadas con especias y gomasio de piñones
Ingredients
  • 1 hígado de pato de 450 gramos aproximadamente
  • 1 cucharadita moka de Sal Maldon
  • ½ cucharadita moka de canela
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 vasito de martini blanco
  • ½ cucharadita de pimienta de sechuan
  • 12 zanahorias baby
  • Ralladura de naranja o mandarina
  • Almíbar T/T
  • 1 cucharada sopera de sésamo blanco tostado
  • Sal Maldon
  • 2 cucharadas de piñones tostados
Instructions
  1. Limpiar muy bien el hígado a temperatura ambiente, quitando todas las venas y posible sangre. Condimentar bien con sal, pimienta, nuez moscada y canela. Armar de nuevo el foie y ponerlo en un molde de terrina. Aromatizar con martini blanco y dejar macerar la víspera.
  2. Precalentar el horno a 140º y poner un baño maría. Cocinar el hígado unos 20 o 25 minutos, hasta que veamos que se cubra con una capa de unos 4,5 mm de grasa. Retirar llevar a frío. Cuando tenga consistencia, tapar y ponerle peso arriba para que quede bien formada la terrina. Volver a llevar a frío.
  3. Pelar las zanahorias y cocer 5 minutos en un almíbar aromatizado con la ralladura de mandarina y de consistencia hebra fuerte. Retirar.
  4. Con el mortero hacer el gomasio, una especie de tierra con el sésamo, la sal, pimienta de sechuan y los piñones.
  5. Servir un trozo de foie mi cuit con zanahorias, el gomasio y pan cristal para acompañar.

El foie gras es un materia prima delicada tanto en su sabor y aroma como por el tratamiento que debemos darle. Hay muchísimas recetas de cómo debemos tratar a esta joya, pero yo me decantaré por una que está al alcance de todos.

Eso sí la primera recomendación es utilizar un hígado de pato de muy buena calidad y que no exceda los 500 gramos. Tenemos que ver que no tenga moretones, que tenga un color beige rosado uniforme. Otro truco importante es limpiarlo bien de todas las venitas y sangre que pueda tener, esto es lo más entretenido. Lo tendremos condimentar muy bien con sal, pimienta y un buen cognac o brandy, así potenciamos todo su sabor.

Con esta receta, verás que deja de ser tabú la elaboración del foie gras …¡Anímate!

 

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