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Cover: Historias de una cocina Londinense

14may 13

Pan de espelta

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Mi oficina está llena de creativos frustrados que se consuelan cocinando. Asombra cuántas a personas disfrutan cocinando y cuánto uno puede aprender durante la hora del almuerzo. Una sencilla barbacoa en el tejado , por ejemplo, se transforma fácilmente en una experiencia gourmet.

Es durante esos ratos que he aprendido acerca de la preparación compleja del clásico de Navidad, pájaro dentro de pájaro, o donde el mejor carnicero de la zona vende conejo o salchichas de Toulouse ( McKanna of Theobald’s Road). También he aprendido las cantidades para cocinar un Bizcocho Victoriano o el proceso que se requiere para preparar una pizza de patata.

Hace unos meses, comencé a compartir mis experiencias de “panadera”, y el socio de la oficina con el que he trabajado durante tres años y medio me hablo de la harina de espelta. Me explicó que ha sido utilizada desde la edad de bronce. En la edad media se convirtio en una alternativa barata (si bien deliciosa) al trigo ,que por aquel entonces era mas caro y estaba menos disponible… Leyendo despues, también aprendí que tiene una cantidad de gluten más baja que la harina de trigo.

Me sonó tan interesante que al día siguiente, fui a mi supermercado predilecto, el inglés con la W, en búsqueda de harina. Compré ésta, Y decidi utilizarla. Hice una barra de pan como prueba con mi de masa madre, que no se habia activado completamente, y me quedo bastante densa. Sin embargo, en una segunda tentativa (para celebrar con mis companeros de trabajo mis 6 años en la compañía) me quedo buenisimo. ¡Esto marco el momento en que supe que mi masa madre y las cantidades son las correctas y ahora puedo compartir la receta!

Calculad:
(5 horas para aclimatar la masa madre)
15 minutos de preparacion
2 hora de reposo
5 minutos de “masaje”
5/8 horas de maduración (a veces cuesta mas que otras doblar volumen)
10 minutos de preparacion
(25+10) minutos de horneado

Cantidad: Esta cantidad hace 1 hogaza grande

Notas:

1. Tome 150 gr de masa fermentada del frigorífico por lo menos cinco horas antes de comenzar. Tan pronto como la saco del del frigorífico alimento la combinación de masa madre con 50 gr de harina de espelta y la misma cantidad en el agua . Lo mezclo con un palo chino y la dejo despertar. (Se deben restar las cantidades de los totales que listé en los ingredientes)

2. Para conseguir una corteza en el pan, colocad un plato con agua en el horno desde el precalentado, durante los primeros 20 minutos . También he utilizado otro truco: horneando los primeros 10 minutos a 220/gas marca 7 y el resto a 200/gas marca 6. Prefiero los resultados del agua.

No dejéis el agua por la duración completa del horneado ya que se endurecerá demasiado. Tampoco dejéis que el pan se enfríe en el horno ya que seguirá cocinándose. Y peor aun, no dejéis enfriar el pan en el horno con el agua ya que pasara de crujiente a blando por exceso de humedad …

3. Para ajustar la temperatura de agua tibia, mezclo generalmente 250 ml de agua fría con 100 ml hervida. Asegurad que no este demasiado caliente o matará la masa madre.

4. A pesar de que suene un poco extraño, precalentando el horno ayuda el proceso de fermentación en la medida que incrementa la temperatura de la habitación.

Pan de espelta
Recipe type: Pan
 
Esta receta es de pan antiguo
Ingredients
  • 300 gr de harina de espelta
  • 200 gr de harina blanca de trigo
  • 350 ml agua tibia
  • 150 gr de masa madre
  • 1 cuchara de aceite
  • 10 gr de sal
  • 70 gr de nueces (rotas en a pequeños pedazos)
  • 70 gr de pepitas de girasol
Instructions
  1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados
  2. En un recipiente mezcla las harinas, el agua y la masa madre. Puede utilizar una cuchara de palo para hacer esto. He leído que el metal también mata la masa madre, por lo que recomiendo no utilizar utensilios of recipientes metálicos.
  3. Agreguar el aceite, la sal y las semillas de girasol y las nueces y mezclar.
  4. La razón por la que se añade la sal en este momento esta , también, relacionada con la fermentación. Al parecer no solo la masa madre sino las diferentes levaduras pierden fuerza y pueden morir al entrar en contacto directo con la sal.
  5. Cuando la mezcla se haya convertido en una masa , trabajadla con las manos. Hay que introducir aire y debe amasarse hasta que la textura cambie de pegajosa a elástica. En ese momento se puede transferir a un recipiente de cristal o plástico, cubrir y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Al menos 2 horas en mi experiencia. La masa madre es más lenta que otras levaduras y se requiere paciencia.
  6. Por otro lado, la harina de espelta no absorbe agua como otras harinas, por lo que se se utilizase una toalla húmeda para cubrir la masa, podría suceder que se formase condensación sobre la masa. (Hice esto la primera vez pero ahora uso uno de los papeles plásticos de cocina ya que como consecuencia, acabe con una mezcla demasiado húmeda).
  7. Preparad la superficie de trabajo: añadiendo un poco de harina.
  8. Correr una espátula alrededor del recipiente y transferir la masa a la superficie con harina.
  9. Para una hogaza grande, engrasar los dedos con aceite, dar un ligero masaje y dar forma sin quitar el aire.
  10. Como en ese punto la masa estará lista para reposar durante largo tiempo, es importante pensar en que superficie dejarla para se pueda quitar.
  11. Colocar un paño de cocina limpio y sin texturas en una bandeja grande grande. Enharinar generosamente el paño más allá del tamaño de la masa, ya que se expandirá, colocar la masa centrada. Volver a espolvorear generosamente mas harina, esta vez sobre la hogaza y con un cuchillo (algunas personas utilizan una hoja de afeitar) cortar líneas diagonales para la expansión.
  12. Cubrir con papel de plástico y un paño de cocina, si su casa no es demasiado seca un paño de cocina enharinado podría ser suficiente. Dejar reposar. A menudo lo dejo reposar por la noche.
  13. Por la mañana, precalentar el horno, enharinar la bandeja de horno y transferir la masa . Durante la noche, la textura se relaja y uno se puede asustar un poco al quitar el plástico y descubrir que todo esta pegajoso. Hay que tener cuidado al transferir, es complicado, pero se puede hacer poco a poco (si escogió un paño de cocina liso).
  14. Mi técnica es la siguiente: normalmente levanto la bandeja base y tiro del paño de cocina hasta llegar con la masa al final de la bandeja. Entonces me coloco sobre la parte mas alejada (en relación al tamaño de la masa) de la bandeja enharinada. Bajo la bandeja con la masa y tiro de la toalla con la mano que la sujeta, mientras paso los dedos de la otra por debajo de la masa para despegar/ levantar. Procedo de esta manera hasta que la masa sea transferida completamente.
  15. Hornear durante 25 minutos en 220° horno C como he descrito en la sección de notas. Voltear la hogaza y hornear durante otros 10 minutos. Al completar el horneado, el pan debería sonar a hueco al golpearlo.
  16. Permitir que el pan se enfríe en un grill que permita que el aire lo cubra por todas partes.

 

Fotografía Cristina Lanz-Azcarate
Receta Cristina Lanz-Azcarate

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Un comentario

  1. […] y sinceramente, yo pensaba que iba a ser mas complicado de hacer y estaba totalmente equivocada. Un pan que se trabaja la masa de manera muy cómoda y se rellena de manera […]

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Bienvenid@s a mi rincón. Mi nombre es Cristina y soy una persona con muchos intereses uno de los cuales es cocinar. Historias de una cocina londinense es la progresión natural a How did you cook, un proyecto que llevo desarrollando hace poco mas de un año. Esencialmente es una cocina virtual en la que compartir recetas, tertulia y descubrimientos gastronómicos como ingredientes, utensilios de cocina, restaurantes o lugares de interes en otros países. Más sobre la autora

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