Huevo, papada y foie

¡He vuelto! Dispuesto a quedarme. Os pido disculpas por mi ausencia, pero están siendo meses de mucho trabajo. Pronto podré contaos todos los proyectos, que junto a mi equipo, estoy llevando a cabo.

Pretendo que esta receta se convierta para vosotros en algo especial, quería que mi vuelta fuese algo único. Por ello, coged papel y lápiz y anotad. No es la receta más sencilla del mundo, lo reconozco, pero estoy seguro que una vez que cojáis el “truco” este plato se convertirá en un IMPRESCINDIBLE. Ha sido una de mis creaciones estrella durante mucho tiempo en La Cabra y quiero que también lo sea para vosotros.

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VELO TEMPLADO DE FOIE

Ingredientes

  • 370g de foie
  • 12g de albumina
  • 9,3g de agar-agar
  • 6g de maltodextrina
  • 270ml de agua
  • Sal c/s

Elaboración

  • Juntar el foie, la albumina y la maltodextrina en la thermomix y reservar. Por otro lado mezclaremos el agua y el agar-agar y llevaremos a ebullición durante 1 minuto sin parar de mover. Sacaremos del fuego y esperaremos a que la disolución baje a 60ºC, entonces lo añadiremos al resto de ingredientes que tenemos en la thermomix, trituraremos 2 minutos a velocidad 3, una vez obtenida una masa homogénea retirar y reservar.

 

ACEITE DE PIMENTÓN

Ingredientes

  • 300ml de aceite
  • 5g de pimentón dulce

Elaboración

  • Templar el aceite, añadir el pimentón, rehogar y colar
  • Nota: pasar por papel para que sea lo más limpio posible y así eliminar restos de pimentón

 

BASE DE PANCO 

Ingredientes

  • 150g de Panco
  • Aceite c/s pimentón
  • Sal c/s

Elaboración

  • Saltear el panco con el aceite de pimentón para tintar el panco y así aportar el sabor y color que requerimos. 

 

PARA FORMAR LOS HUEVOS

Elaboración

  • Cortaremos papel film en cuadrados de 20cm x 20cm, pondremos 25g de masa de foie en el film y esparcir en forma circular, poner una yema de huevo previamente desclarada. Crear una pompa con mucho cuidado de no romper la yema y apoyar en el canto de un aro metálico para que quede colgado, así sucesivamente hasta terminar con la masa, meter en el vapor 3 min a 98ºC, sacar y abatir en agua con hielo.

EMPLATAR

  • Os aconsejo que utilicéis un plato plano. En el colocaremos el panco, sobre él y CON MUCHO CUIDADO irá el huevo. Los trocitos de papada les acompañarán a su alrededor. Como toque TOP os recomiendo que rayéis TRUFA NEGRA. Para los amantes de este manjar será el toque 10 de la receta.
  • Para degustar este suculento plato, romped siempre la bola y dejad que salga el huevo, revolver y…. DISFRUTAD. No olvidéis acompañar el plato con un buen pan.

Os aseguro que ante este plato nadie queda indiferente. Quiero que me contéis qué dicen vuestros “críticos” y si necesitáis ayuda, estaré encantado de responder vuestras dudas.

¡Hasta muy pronto amigos!

1 comentario sobre: “Huevo, papada y foie”

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