Guisante, cebolla y crujiente de ibérico

¡Hola chicos!

A pesar de que aún estamos en Marzo, hoy quiero adelantaros una receta excelente para la primavera. Para mi el guisante es un producto que nunca falta en esta estación del año. Trabajar esta semilla es sencillo si el producto es de buena calidad, por lo que os recomiendo comprar siempre guisante fresco para elaborar este plato. Tomad nota:

GUISANTE (4)

INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS.

  • Para la crema de guisante:

150 gr de guisante fresco pelado.

Media cebolla

300 ml de caldo de verduras

30 ml de aceite de menta

Sal y pimienta c/s

  • Para la crema de cebolla:

1 cebolla

75 gr kg de apio nabo

160 ml de leche

160 ml de nata

Sal y pimienta c/s

  • Para la tierra de jamón:

160 gr de pan rallado, pan duro

75 gr de jamón

30 gr de mantequilla

  • Para la emulsión ibérica:

75 gr de panceta ibérica

30 ml de vino blanco

300 ml de leche

Sal c/s

  • Para decorar:

Guisantes en lágrima

Cebollitas rojas osmotizadas

Cebollitas francesas encurtidas

 

ELABORACIÓN

 

Para la crema de guisante:

Pochar y dorar bien la cebolla, añadir los guisantes pelados y el caldo de verduras caliente, cocer 5 minutos y retirar, cortar la cocción con hielo en un recipiente, triturar y pasar por un chino muy fino. Obtener una crema lo suficientemente espesa y con textura consistente para meter en una manga pastelera.

 

Para la crema de cebolla:

Pochar la cebolla y el apio, añadir leche y nata, triturar y pasar por un chino. Obtener una crema lo suficientemente espesa y con textura consistente para meter en una manga pastelera.

 

Para la tierra de jamón:

Cortar en dados muy pequeños el jamón, saltear en una sartén con la mantequilla y añadir el pan rallado, saltear hasta que el pan esté crujiente.

 

Para la emulsión ibérica:

Saltear la panceta, desgrasar con vino blanco, poner en seco y añadir la leche hasta ebullición para infusionar y retirar del fuego

 

EMPLATADO

Colocamos esferas de la crema de guisante, añadimos la crema de cebolla, añadimos la tierra de jamón y decoramos con los guisantes en lágrima, las cebollitas rojas osmotizadas y las cebollitas francesas encurtidas, por último añadimos una cucharada de la emulsión ibérica.

GUISANTE

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*