Como conseguir una corteza muy crujiente en nuestros panes

Aunque esta entrada irá con receta, mas que la receta en si lo que os quiero hacer llegar es la manera de conseguir una corteza muy crujiente en nuestros panes.

Como podéis ver en la foto, un pan normal y corriente pero el grosor de la corteza es significativo, una corteza muy crujiente que conseguiremos con unos cuantos de trucos o consejos.

Importante es el respetar los tiempos de levado, un pan con falta de levado o sobrelevado no nos dará una corteza crujiente. Es importante saber que la calor hace que los levados sean mas rápidos y el frío hace los levados mas lentos por lo tanto, en época de calor no necesitará tanto tiempo y en unos 30 minutos o 45 minutos el pan estará listo así como en época de inviernos necesitaremos entre hora a hora y media para que el pan esté listo para ser horneado.

Doblar el volumen es lo justo de levado, ni mas ni menos.

El dar al pan cortes o no dar al pan cortes no es sinónimo de corteza mas o menos crujiente, el greñado del pan es cuestión de gustos y de estética nada mas.

Importante que el horno esté bien caliente, para ello habrá que calentarlo a máxima potencia al menos , 30 minutos antes de poner el pan dentro.

Si tenemos piedra para hornear, fantástico, una piedra sobre la que hornear nuestro pan , hará que nuestro pan crezca mas, se haga mejor, se hornee por todas sus partes por igual. Si no tenemos piedra de hornear, la bandeja del horno será nuestro aliado y conseguiremos casi el mismo resultado. Importante tanto si usamos piedra como si usamos bandeja, es que esté bien caliente y para ello, tendremos que ponerla dentro del horno a la par que el horno va precalentándose.

La posición siempre será en la parte mas baja del horno.

Como conseguir una corteza muy crujiente en nuestros panes

 

El vapor dentro del horno mientras se está horneado es también muy importante. La mejor manera de tener vapor constante y repartido por todo el horno es colocando en el horno, en el suelo del horno, entre el suelo y la bandeja o la rejilla donde tendremos descansando la piedra, un recipiente metálico lleno de agua por la mitad, a poder ser tapado con papel de aluminio agujereado en sus 2 / 3 partes.

Ese recipiente debe de estar en el horno cuando se esté precalentando para cuando entre la masa de pan, en el horno ya haya vapor porque el agua esté caliente.

Muchas personas me preguntan que como pasamos la masa del pan al horno y tenemos la piedra o la bandeja dentro del horno y encima caliente, muy sencillo, tenemos dos opciones. Podemos poner la masa para que leve en un banettone o cestillo de madera o mimbre siempre cubierto con un paño de algodón y bastante harina. El llevar la masa del cestillo al horno es muy sencillo. Nos ponemos delante del horno, abrimos y sacamos un poco la bandeja o piedra y giramos el pan con cuidado del cestillo al horno, cerramos y horneamos.

Si no tienes cestillo o banettone, necesitas una tabla o una bandeja totalmente lisa a la que pondremos bastante harina antes de colocar encima la masa ya formada. Para pasar la masa de esa tabla al horno necesitamos irnos al horno, abrimos, sacamos un poco la bandeja o piedra y resbalamos la masa con cuidado, inclinando levemente la tabla para que la masa, resbalando por la harina, se pase de la tabla a la piedra o bandeja del horno.

Ambos movimientos debemos de hacerlos con cuidado para no vaciar al pan de aire que ha formado con el levado. Las primeras veces serás torpe y tendrás dudas y miedos, a medida que vayas horneando lo harás mucho mejor. Es cuestión de prácticas.

La manera de hornear un pan es comenzar primero con horneado solo en la parte de abajo, máxima potencia, entre 10 a 15 minutos, dependiendo de lo grande que sea el pan.

Pasado ese primer tiempo, pondremos ahora el calor arriba y abajo y hornearemos otros 10 minutos pero ahora con 20 grados menos de temperatura.

Pasado ese tiempo, volvemos a bajar la temperatura otros 20 minutos, dejando el pan 10 minutos mas.

Ahora viene lo importante. Apagamos el horno porque ya está el pan listo pero lo dejamos dentro 5 minutos con la puerta cerrada y otros 5 minutos con la puerta un poco abierta para que vaya perdiendo el calor poco a poco.

Sacamos el pan y debemos de ponerlo siempre sobre rejilla para que el aire circule alrededor del pan y no se ponga el culo del pan blando por el vapor del calor. Una rejilla estupenda es la rejilla del microondas que nos viene para gratinar.

Siguiendo estos pasos os aseguro que os saldrá un pan estupendo con una corteza súper crujiente.

Para comenzar hacer panes caseros en casa, recomiendo siempre esta receta que te voy a dar. Una vez que lo tengas totalmente dominado, puedes comenzar hacer otros panes con otras harinas.

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Como conseguir una corteza muy crujiente en nuestros panes
Author: 
Recipe type: Panes caseros
Serves: 750 gr
 
Ingredients
  • 500 gr de harina de trigo normal
  • 300 gr de agua
  • 1 sobre de levadura seca
  • 12 gr de sal
Instructions
  1. AMASADO A MANO: Ponemos en un bol la harina, hacemos un hueco en el centro y agregamos el agua templada donde hemos ligado la levadura. Amasamos y cuando el líquido esté integrado en la harina, ponemos la sal. Seguimos amasando, pasamos la masa a la mesa de trabajo y seguimos amasando hasta que la masa esté elástica y no se nos pegue a las manos. Dejamos la masa en el bol, tapamos y dejamos 1 hora ( un poco menos si hace calor, un poco mas si hace frío ) Sacamos la masa, amasamos , damos forma y ponemos en el cestillo con el culo hacia arriba. Dejamos la masa 1 hora levar ( un poco menos si hace calor, un poco mas si hace frío ) Pasamos al horno precalentado como te he indicado antes y horneamos como he te explicado antes.
  2. AMASADO EN THERMOMIX: Ponemos el agua y seleccionamos 5 segundos, 37ºC, velocidad 1. Añadimos la levadura y seleccionamos 5 segundos velocidad 5. Ponemos la harina y la sal y seleccionamos 1 minuto, velocidad espiga. Dejamos la masa reposar 1 hora y seleccionamos de nuevo 1 minuto, velocidad espiga. Sacamos la masa, formamos y pasamos al cestillo. Dejamos levar 1 hora y al horno como te indiqué antes.
  3. AMASADO EN PANIFICADORA: Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, seleccionamos el programa 6 que es el programa que amasa y leva y dura 1 hora y 50 minutos. Sacamos la masa y le damos forma, ponemos en el cestillo y dejamos que leve 1 hora. Al horno con te indiqué antes.
  4. En cualquiera de las tres modalidades de amasado, el horneado es el mismo que os indiqué antes y podemos o no hacer el corte para que el pan greñe.

 

4 comentarios sobre:
“Como conseguir una corteza muy crujiente en nuestros panes”
  • Enhorabuena, estoy muy contenta de haber encontrado al fin la forma de hornear para que el pan sea el mismo q el de payés de toda la vida ! Gracias! Me gustaría saber q cantidades tendría q usar para poderlo hacer de espelta o integral.. para éste pan he usado tu receta pero con la harina de fuerza… exquisito! :)

    • Siguiendo como punto de partida la cantidad de harina, si queremos hacer mezclas con otras harinas, calcula para que la suma sea la misma. Por ejemplo, si tenemos 500 gr de harina y queremos hacerlo con espelta, ponemos 300 de harina y 200 de espelta por ejemplo, o mitad y mitad. Cuando hacemos mezclas, el agua, puede ser una cantidad ligeramente inferior o superior porque no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido pero nada que no se solucione poniendo un poco más de agua o de harina. Experimenta, practica y disfruta. Muchos besos.

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