Fondo oscuro

Hoy os traigo una receta básica de cocina, el fondo oscuro, un caldo que nos servirá para multitud de recetas, entre ellas elaboración de recetas de carnes. mejorar salsas, dar color etc.

Los huesos a usar siempre deben de ser huesos frescos, a poder ser de ternera pero también nos sirven los de cerdo pero siempre algunos de cerdo junto con los de ternera. Otra opción es hacer el fondo solo con huesos de cordero.

Esto es una de las elaboraciones mas básicas que hay en cocina y aunque requiere su tiempo y su elaboración, siempre sale mucha cantidad que luego podemos congelar e ir usando a medida que nos vaya haciendo falta.

Recomiendo que cuando lo hagáis, hagáis cantidad porque ya que nos metemos en jaleo, mejor mucho y congelar que poco.

Muchos me dicen que esto no es necesario que para eso existen las pastillas de caldo concentrado, si, no os lo niego pero como un fondo oscuro casero, no hay nada para dar sabor.

¿Comenzamos?

Fondo oscuro

Fondo oscuro
Author: 
Recipe type: Básicos de cocina
Serves: 5 litros
 
Ingredients
  • 5 litros de agua
  • 1 kg de huesos de ternera o ternera mas cerdo
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • Tomillo
  • 500 ml de vino tinto
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
Instructions
  1. En la bandeja del horno ponemos los huesos bien extendidos y el primer grupo de verduras, limpias y troceadas por encima.
  2. Llevamos al horno, tal cual, sin aceite ni sal ni nada, solo los huesos y la verdura.
  3. Tendremos 2 horas a 150 grados, si vemos que no se nos está tostando bien, subimos un poco la temperatura. Los huesos deben de quedar bien tostados.
  4. Pasado ese tiempo, pasamos a una olla grande y alta los huesos junto con las verduras asadas y tostadas.
  5. La bandeja tendrá una capa de costra del asado que hay que recuperar así que le ponemos el vino a la bandeja del horno, si tenemos fuego, ponemos la bandeja sobre el fuego para que hierva el vino, si no tenemos, de nuevo al horno para que el vino reblandezca esa capa de la bandeja.
  6. Todo ese contenido lo volvamos a la olla, rascamos todo lo que podamos.
  7. Añadimos a la olla el agua y ponemos al fuego fuerte hasta que comience a hervir, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cociendo a fuego lento 9 horas. Si , lo siento, 9 horas, lo he dicho bien. En ese tiempo, hay que ir retirando espumas e impurezas. Si vemos que necesita mas agua, se le agrega.
  8. Pasada las 9 horas, agregamos a la olla las segundas verduras y dejamos cocer una vez mas durante 1 hora.
  9. Una vez terminada esa hora, solo nos queda colar el caldo por un colador de tela.
  10. El color del caldo suele ser oscuro pero dependerá mucho del grado de tostado de la primera horneada, del color del tinto que le hayamos puesto y sobre todo del tiempo de cocción que hemos tenido el caldo.
  11. Ahora toca dejar enfriar y congelar en recipientes.
  12. NOTA. Yo suelo tostar huesos y verduras una tarde, lo dejo dentro del horno apagado toda la noche y a la mañana siguientes sigo con la receta, de esa manera no resulta tan pesado.

 

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