La pluma, el secreto, la presa y la punta ibérica

De unos años para acá, se ha puesto más de moda este tipo de cortes del cerdo ibérico. Son muchas las personas que me preguntan que es cada corte, cuál tiene menos grasa y sobre todo, cómo diferenciarlas y cocinarlos. Vamos a intentar que quede la cosa lo más claro posible. Partiendo del hecho que no soy carnicera, más o menos tengo claro estos conceptos.

Lo que siempre hay que tener en cuenta es que dentro del cerdo ibérico, nos vamos a encontrar carnes con más grasas, grasas saludables, y más sabrosas y jugosas.

Hay más cortes y partes, como el lomo, la cabeza de lomo, el solomillo, las costillas, y un largo etc pero nos vamos a quedar con esas cuatro partes que cuando llegamos a un restaurante nos suelen preguntar, ¿Qué prefiere, punta, pluma, secreto o presa? y se nos queda cara de ummm no tengo ni idea de que me estás preguntando.

La pluma, el secreto, la presa y la punta ibérica

La pluma: Es una porción que se encuentra anterior a la cinta de lomo. Antiguamente no se separaba y quedaba formando parte de la cinta de lomo. Actualmente se separa y se obtiene una carne sin grasas pero con fibras musculares similares al jamón. Es una carne ideal para la plancha, brasa etc.
El Secreto es la parte exterior de la falda superior. Muy cercano a la cabeza del lomo. De igual manera, antiguamente no se separaba del lomo y actualmente, es una carne con grasa entreverada que queda perfecta en la plancha.
La presa es la parte que está unida a la paletilla, formando parte del cabecero de lomo o de la cabeza de lomo. Es la que más grasa intramuscular tiene de las hasta entonces enumeradas. Es de las más difíciles de encontrar en el mercado porque es muy apreciada en el mundo del embutido ibérico. Admite cualquier tipo de preparación, entera, en dados, en filetes, eso sí, cocciones cortas.
La punta es la parte más alta del lomo. Una carne sin apenas grasas que admite variedad de cocciones y preparaciones, ya sea entera la pieza, en dados, en filetes etc.

Dicho esto, de menos grasa a más grasa, la punta, la pluma, la presa y el secreto. De sabor, todas están muy ricas, quizás la punta la más seca si optamos por ella a la plancha y el secreto el que más jugoso quedará.

Y ahora, ¿Algo más claro? Espero que si.

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*