Rabo de toro guisado

Es una de las recetas más clásicas de la cocina española: rabo de toro guisado. Es verdad que habitualmente, lo que encontramos es rabo de ternera en nuestras carnicerías. Pero en épocas de corridas de toros (tan polémicas ahora), sí hay carnicerías que ofrecen la carne de lidia. De todas formas, con rabo de ternera también está delicioso este guiso y lo podemos disfrutar con más frecuencia. Eso sí: pedirle al carnicero que os los trocee. No intentarlo vosotros en casa porque son huesos muy duro, que hace falta la profesionalidad de nuestro carnicero de confianza para trocearlos de forma segura.
Este guiso es de los que ganan de un día para otro. El hacerlo en olla exprés, nos va adelantar mucho el trabajo. En cazuela tradicional, necesitaríamos al menos 2h de tiempo. El acompañamiento tradicional, son unas patatas fritas cortadas gruesamente. También se puede acompañar con arroz cocido, o si queréis una guarnición más moderna, el arroz de guarnición que es mezcla de arroz salvaje, integral y largo y también queda muy bien con este plato.
Ingredientes para 4-6 personas:
-1kg de rabo de toro, o en su defecto, de ternera
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- Un trozo de pimiento rojo
- 2 – 3 tomates maduros, o un poco de tomate frito casero.
- ½ cabeza de ajos
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino de calidad
- Harina para rebozar
- Sal
- Especias al gusto: laurel, pimienta molida, clavos de olor, romero y tomillo (mejor si podemos conseguir alguna rama, en vez de las hojas secas).
Preparación:
- Salpimentamos los trozos de rabo y los pasamos por harina, quitando el exceso. Es sólo una pequeña capa para que no pierdan las formas durante la cocción.
- En la olla exprés, ponemos un fondo de aceite de oliva virgen extra. Doramos los trozos de rabo (sólo sellarlos) junto con la media cabeza de ajos. Los vamos sacando conforme se doren y reservamos.
- En ese mismo aceite, hacemos el fondo de la salsa. En casa gusta la salsa pasada por el pasapuré, toda ligada. Yo corté toda la verdura en trozos grandes por lo mismo. Pero si os gusta encontraros los trozos, lo hacéis más menudo. Empezamos a sofreír la cebolla hasta que esté blandita. Seguimos con los pimientos y la zanahoria, hasta que se doren ligeramente. Añadimos los tomates y dejamos que se sofría todo.
- Añadimos los trozos de rabo dorados, y la media cabeza de ajos al sofrito. Dejamos que se mezclen los sabores.
- Incorporamos el vaso de vino y dejamos hervir ligeramente. Ponemos las especias y tenemos el guiso listo para tapar y cocinar. Tapamos la olla exprés (la tradicional de toda la vida, para ollas rápida consultar los tiempos de cocción), y cuando la válvula suelte vapor, contamos 1h aproximadamente, a fuego medio.
- Pasado este tiempo, dejamos salir todo el vapor y cuando la olla no tenga presión, la abrimos. Retiramos los trozos de rabo, los ajos, el laurel y las ramas de tomillo y romero. Trituramos la salsa y si queda demasiado líquida, podemos reducir un poco a fuego vivo.
Poner los trozos de rabo y dejar metidos en la salsa. Si lo vamos a dejar reposar, de un día para otro, cuando esté frío, poner en un recipiente hondo, taparlo con film de cocina y dejar metido en la nevera hasta que lo vayamos a comer. Si lo vamos a servir de momento, servir en una fuente plana que sean un poco honda. Poner un poco de salsa en el fondo y los trozos de rabo encima. Si nos sobra salsa, la podemos servir en una salsera aparte.
- No olvidéis de un buen pan para mojar la salsa. Buen provecho.
Foto resumen de este plato.
collage

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