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Cover: La ventana de mi cocina

20oct 14

Setas, manzanas, endívias… ¡Por fin, el otoño!

La llegada de una nueva estación supone también la llegada de nuevos productos de temporada. Magníficos. Gustosos. En su punto. ¿Se acabó la playa? Vale. ¿Los días son más cortos? ¡También! ¿El invierno asoma la nariz? Quizá. Pero, de momento, el otoño llega con maravillas como las peras, las manzanas, las coliflores, los níscalos… Y recetas de lo más sabrosas con cada uno de los productos.

Setas

Solo hace falta darse una vuelta por los mercados para disfrutar de los nuevos colores, de los aromas más delicados, de matices que habían desaparecido estos últimos meses. Me encanta pasear entre las paradas, lo recomiendo, es una explosión para los sentidos. Además, la mayoría de centros, disponen de una oferta gastronómica de lo más diversa: desde la clásica bollería y café con leche, a variados bocadillos o tapas, pasando por shushi o una copita de cava fresquita y unas ostras. ¡De todo! ¡Son mercados! En Palma de Mallorca, donde resido, me encanta visitar el mercado de Pedro Garau. Un mercado como los de antes, con variedad en el producto, en los vendedores, en los compradores. Es un gran ejemplo de nuestra sociedad integradora y diferente.

Colores, sabores, aromas. Todo en los mercados. ¿Quién da más?

Pero volvamos a los productos de la huerta. Mi paseo por las paradas me ha dado un par de ideas. ¿Qué tal una crema de coliflor? Es un producto que no gusta a todo el mundo, pero es muy sabrosa: con foie-gras, con un huevo escalfado, con láminas de ajo…  ¿Y la remolacha, con ese sabor tan intenso? Yo vengo de Navarra y ahí la remolacha se come mucho: al dente, cocidita, con raviolis, con vinagreta… Da mucho juego y tiene cualidades estupendas para problemas cardíacos y anemia.

Manzanas y granadas, dos de los lujos del otoño.¿Y qué decir de las manzanas?   Podemos hacer de todo con ellas, y eso que la fruta es muy difícil de trabajar. Pero, ¿qué me decís de la clásica manzana al horno con crema, tan difícil de encontrar que sea buena? ¿Y la tarta Tatin? La manzanas bien caramelizadas, a tajos grandes, bien cubiertas de hojaldre y a 180 en el horno. Y, cuando ya esté bien dorado, lo giramos, un par de golpes y nos sale esa magnífica tarta color oro. ¡Qué tarta más sencilla y complicada de hacer, a la vez! La manzana nos sirve también para acompañar mil platos, ¿qué me decís de los de caza? Y cuando queremos adelgazar, llevar una manzana a mano en el coche o la moto, como yo, y un buen mordisco.

¿Y las endivias? Blancas, preciosas. ¿Y las peras? ¿Os apetece una ensalada conjunta? Pues necesitáis los dos ingredientes, un poco de queso azul y un poco de nata para hacer una crema, unas nueces, un poquito de cebollino, y ya tenemos una ensalada de primero del tiempo, perfecta.

¿Y, qué me decís de las reinas de la temporada? ¡Las setas! Una variedad casi inacabable en esta temporada que apunta muy bien. Dejadme que os haga una recomendación genérica: ¡ojo al lavarlas! Agua la justa ya que son muy porosas y pueden perder sabor. Aprovechad esta explosión de gustos. Ahí va la receta del pastel de setas de mi libro ‘Pintxos y Tapas del País Vasco’. Es sencilla, diferente, y muy, muy, muy buena. ¡A por ella!

Una sugerencia de presentación, pero , ya sabéis que lo importante es el sabor.

Pastel de setas
Author: 
Cuisine: Pintxos y Tapas
 
Pastel de setas, sabroso, fácil y muy, muy, muy de temporada.
Ingredients
  • 300 gr. de setas
  • 150 gr. de berenjenas
  • 25 cl. de nata
  • 1 dl. de caldo de carne
  • 8 huevos
  • Perifollo
  • Para la salsa de setas:
  • 2 cebollas
  • ½ kg. de setas
  • 25 cl. de vino de Oporto
  • Romero
  • 1 dl. de nata
  • 2 cl. de brandy
Instructions
  1. Para la salsa de setas:
  2. Rehogar la cebolla cortada en juliana con un poco de romero y cuando se haya hecho un poco, añadir las setas, sal y pimienta y dejarlo sudar.
  3. Añadir el brrandy y el Oporto y dejar reducir hasta que esté casi seco.
  4. Añadir un chorrito de nata y rectificar de sal.
  5. Triturar y colar.
  6. Reservar.
  7. Para el pastel:
  8. Cortar las setas y las berenjenas finamente y rehogar en un poco de aceite.
  9. Mezclar la nata, los huevos, el jugo de carne, salpimentar y batir hasta conseguir una mezcla homogénea.
  10. Añadir al salteado las setas y las berenjenas.
  11. Engrasar un molde ocn mantequilla y espolvorear conpan rallado.
  12. Verter la mezcla del pastel y hornear al baño María.
  13. Servir tibio con un poco de salsa caliente.

 

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