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Cover: La ventana de mi cocina

31oct 14

Kokotxas, txangurro… las joyas del mar

Sabéis que soy un enamorado de los mercados. Nos ofrecen excelentes productos, de proximidad y de cualquier parte del mundo. Frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados. ¡Pescado! ¡Qué maravilla! Las paradas de buen pescado soy como joyerías.

Pulpo

Y, entre las joyas destacadas, ¿qué decir de las kokotxas? De merluza y bacalao, con sus diferencias de textura y color (también de precio). Para mí, la mejor receta de kokotxa de bacalao es así de sencilla: Plancha o paella bien caliente, aceite de oliva y las cocotxas, que se vayan haciendo despacito. Les damos la vuelta. En otra sartén, un poco de buen aceite de oliva, unas láminas de ajo, guindilla y cuando esté dorado, se lo tiramos por encima de las kokotxas. Las de merluza, me encantan rebozadas. Y de truco, una vez pasadas por harina, dadles un par de ‘cachetes’ con las manos, quedan estupendas.

Pero, decía que las pescaderías son como grandes joyerías, con mucho, y buen producto. Así, otro manjar de nuestras pescaderías, y que ahora empieza a estar en su punto, es el txangurro. Ya sé que no es un producto para cocinar quizá cada día, pero ¡Vamos a darnos un homenaje! ¡Ahí os dejo mi receta de txangurro a la donostiarra, a por él!

Txangurro a la donostiarra
 
Ingredients
  • 1 centollo (de 1 kilo)
  • 1 cucharada sopera de cebolla picada
  • ½ cucharada sopera de puerro
  • 3 cucharadas soperas de tomate pelado y picado
  • 1 cucharada de café de coñac
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de pan rallado
  • 25 gr. de mantequilla
  • Sal
Instructions
  1. Picar finamente la cebolla y el blanco del puerro. Poner una cazuela a fuego muy suave con unas gotas de aceite, la cebolla y el puerro. Dejar sudar hasta que empiece a coger color. Incorporar el tomate y dejar que se haga durante 15 minutos. El conjunto debe quedar desecho.
  2. Mientras, cocer el centollo en agua fría con sal. Cocerlo unos 15 minutos desde que empiece a hervir. Abrir el txangurro y pasar el jugo por un colador fino. Verter en la cazuela con la cebolla, el puerro y el tomate. Agregar unas gotas de coñac y mezclar bien el conjunto. Separar las patas del centollo, golpearlas con un mazo y procurar sacar la carne en hebras enteras. Hacer lo mismo con la carne del centoll. Mezclar el centollo con la salsa y dar al conjunto un hervor de 2 minutos. Probar el punto de sal. Rellenar el caparazón del centollo con su carne, espolvorear una pizca de pan rallada y un poco de mantequilla. Gratinar en el horno caliente un par de minutos. Servir caliente.

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