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Cover: La ventana de mi cocina

22may 15

¡Qué rico el percebe!

Yo no sé por qué se suele usar la frase “no me seas percebe”, pues este producto no tiene nada que ver con la intención de la frase. Si uno lo piensa bien, el percebe es un producto que lucha contra la mala mar, lo que lo hace más resistente además de ser más sabroso y rechoncho, en esas rompientes donde el mar es más fuerte, donde castiga con más fuerza, donde el hombre y la mujer  tienen que sacar todo su coraje, gente de la mar que se juega la vida cada vez que salen a por el percebe. Verles luchar y jugar con el mar a la vez que te llega ese aroma yodado y notas las gotas del agua salada en tu cara, es cuando lo empiezas a amar.

Percebes

Yo cuando tenía 14 años empecé a ir a cogerlos al paseo nuevo de San Sebastián, con mi traje de natación. Mi amigo Genaro Michelena y yo nos metíamos entre rocas y olas, los nuestros (los percebes que cogíamos) no eran muy grandes, pero siempre sacábamos, ¡yo hasta me los comía crudos!

Pero volvamos a Galicia, a la Costa da Morte, a los mares del Norte, porque percebes hay de muchos lugares, pero estos mares bravos hacen de este producto un manjar con unas muy buenas características: es muy duro y sobre todo tiene ese sabor a mar.  Para mí los que tienen la punta negra y con sus labios bien rojizos te ponen los pelos de punta, ¡del tamaño de un pulgar!

Para comerlos, se cuecen ligeramente en agua de mar o agua salada y cuando empieza a hervir, metemos los percebes. Cuando arranca de nuevo a hervir los sacamos. A mí no me gusta enfriarlos, pero al que si le guste, lo que hay que hacer es meterlos un instante en agua de mar muy fría y sacarlos. Ahí matareis el calor.

Para comerlos se quita la piel que le rodea y se disfruta. Ahí es cuando notas su sabor y su textura. A mí me encanta abrir la pezuña y comer el coral que tiene entre las barbas, es una delicadeza.

Este producto puede parecer caro para algunos pero, yo no lo creo, con lo que cuesta cogerlo y como se juegan la vida…  suele estar entre 70 y 80 euros el kilo, no es dinero. Como ya conté antes la forma de cocer el percebe, puedo darte una ideas para hacerlo diferente, como sacarle la carne y acompañarlo de un caldo de tomate trasparente.

Ingredientes: 1 kilo de tomates de pera maduros, 2 hojas de gelatina, 40 percebes, tomates cherry amarillos, negros y rojos, cicloide glacial, miso fresco y sal.

Preparación:

Triturar los tomates. El puré resultante lo  ponemos en un colador de tela de café, dentro del  frigorífico y colgando sobre un recipiente lo dejaremos unas horas y el jugo del tomate irá filtrándose. Después mojamos las hojas de gelatina, ponemos un poco del suero en un cazo y templamos.

Ponemos la gelatina dentro y mezclamos bien. Ahora añadimos esta mezcla, el resto del suero de tomate, dejamos enfriar y tomará cuernos.

Mientras partimos los tomates en diferentes cortes redondos y pelamos los percebes, la piel dura la tiramos y las pezuñas se ponen en un plato para que acompañe al plato elaborado (hay gente como yo que los chuparemos).

Montaje del plato:

Ponemos en un plato hondo suero de tomate, luego vamos repartiendo como en un jardín los tomates, el percebe, el cicloide y el miso. Ponemos un poco de sal de escama por encima para notar su mordisco y ¡ya está amigos! Un plato bonito y una receta sencilla.

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