Cocina y recetas

 La receta paso a paso

1. Para el caldo de vieira lavad cuidadosamente las barbas bajo el grifo y escurrid.
2. Preparad una cazuela a calentar a fuego lento.
3. En una superficie de madera picad finamente la chalota y el ajo (peladlo y quitadle la parte central), echadlos en la cazuela y rehogad con la mantequilla hasta que esté bien pochado.
4. Añadid las barbas y saltead un par de minutos a fuego fuerte. Añadid el vino y el caldo, junto con los demás ingredientes. Dad un hervor quitando la espuma y dejad cocer 20 minutos. Pasad por un chino fino y después por una estameña. Dejad enfriar y reservad.
5. Para el caldo de verduras tenéis que preparar un cazo a fuego medio. Picad las verduras en juliana fina y coced 35 minutos, cortándole la cocción con medio litro de agua cada 10 minutos. Dejad reposar media hora y coladlo en un bol grandecito.
6. Y ahora vamos con la gelatina de barbas de vieira. Preparad un cazo a fuego medio y añadid agua. Cuando el agua empiece a hervir echad las barbas de vieira y 2 gramos de agar-agar (gelatina vegetal de origen marino) por litro de infusión. Hervid el caldo de barbas de vieira con el agar-agar y cuando veáis que está bien mezclado, añadid 3 cucharadas en un plato ligeramente hondo.
7. Ahora toca preparar la salsa de limón con caviar. Rehogad la chalota con la mantequilla hasta que esté liquida, añadid entonces el vino blanco y dejad hervir durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando con la espátula de madera. Añadid la nata y el jugo de mejillón. Seguid cociendo hasta reducirlo casi a la mitad. Entonces pasadlo por un colador fino y cuando lo vayáis a poner en el recipiente, añadid el zumo de limón, el caviar y el cebollino.
8. Para hacer el carpaccio de vieira, forrad un plato sopero con papel transparente y untadlo con mantequilla. Poned en él unas tiras de vieira cortadas muy finas.
9. Y para el carpaccio de ostra, limpiad bien la ostra cruda con cuidado y quitadle las barbas, solo hará falta que os quedéis con la cabeza. Cortadlas en láminas finas justo en el momento de servir. Cuajad en un plato el extracto de vieira.
10. Colocad en el centro del plato tres láminas de vieira con las de ostra, formando en total dos filas de vieira y dos de ostras.
11. Sazonad la vieira con sal y salseadlas con la salsa de limón y caviar.
12. Para terminar, espolvoread con cebollino picado. Servid. Vuestros comensales se quedarán alucinados.