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22feb 13

Grandes uvas, grandes vinos. Parte II

En un artículo anterior ya se hablo de la influencia que tienen las grandes uvas en la elaboración de los mejores vinos. Pero, ¿cómo son las mejores uvas? ¿Cualquier cepa plantada en un suelo dado puede dar buen vino?.

Las cepas viejas.

De las vides más viejas salen los mejores vinos. Esta máxima es aceptada en al actualidad por todo el sector, hasta tal punto que se ha convertido en un reclamo de marca para muchas bodegas. La situación era muy diferente en los inicios de la viticultura moderna en España. Primaba en aquellos años la cantidad sobre la calidad y las cepas viejas eran y siguen siendo las menos productivas.

El porqué las cepas viejas dan uvas de mayor calidad sigue siendo un misterio. El hecho es que una cata de uvas de viñas jóvenes y viejas resulta reveladora. Los frutos de estas últimas tienen un sabor menos intenso, pero más perdurable en el tiempo. La complejidad de los grandes vinos se siente a su vez en las uvas de las cepas de más edad.

Las plantas tienden a que sus raíces profundicen más según pasa el tiempo. Esto hace que sean más efectivas aprovechando los nutrientes del suelo y ha obtener sustancias precursoras de aromas que no podrían adquirirse de otra manera.

Otra posible explicación es la mayor acumulación de reservas de las cepas más antiguas. Esto hace posible que se obtengan menos uvas pero de una calidad más constante.

Vasos y espalderas.

Los sistemas de conducción de las cepas son la forma en la que se disponen las hojas, productoras de alimento y los racimos, principales consumidores. Los más utilizados en la península son el vaso y la espaldera. Adoptar uno u otro va a influir en la maduración de las uvas.

La magia del suelo.

La vid es un caso curioso: tiene problemas en los suelos más fértiles y se adapta con facilidad a aquellos en los que otros cultivos no pueden. Este es el motivo de que aparezcan viñas en lugares escarpados, de difícil acceso para personas y máquinas y en las que la viticultura se convierte en un asunto heroico.

La discusión sobre como deben de ser los suelos más óptimos también es compleja. Hay terrenos míticos que transcienden fronteras como la licorella del Priorat. Los suelos en los que se han obtenido los mejores vinos son arenosos, con bajo contenido en materia orgánica y pedregosos.

 

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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