Cocina y recetas

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07feb 13

La cocina molecular

“Es triste que conozcamos mejor la temperatura del interior de las estrellas que la del interior del suflé». Con esta frase comenzó su conferencia en la Royal Institution de Londres el 14 de marzo de 1969, el físico Nicolas Kurti. En ella no se pronunció el término “cocina molecular” pero muchos consideran estas charlas – llamadas “Un físico en la cocina” –  como el inicio de esta rama científica de la hostelería. Kurti parecía destinado a encontrarse con el químico francés Hervé This. Este científico había dado muestra también de su interés por conocer las reacciones químicas que se producían en los alimentos al cocinarse. El destino los unió en 1988 y de allí salió por primera vez el concepto de “Cocina Molecular”. Esto marca el inicio de una nueva era en la cocina. El cocinero molecular ya no solo prepara  alimentos a partir de las impermutables recetas tradicionales.El chef […]

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06feb 13

60 medallas para los vinos españoles

  Desprestigiada e infravalorada, la variedad garnacha ha ido cobrando importancia en el mercado internacional en los últimos años, convirtiéndose en una uva de moda. La cata que Robert Parker realizó en Logroño y el I Simposium mundial de la garnacha, en junio de 2010 en Provenza, ha cambiado mucho el panorama para esta variedad todoterreno.   Al hilo de esta situación, se celebró el pasado jueves 24 de Enero, el 1º concurso internacional de Garnachas del Mundo, organizado por el Consejo Interprofesional de los Vinos del Rosellón. Podían concurrir a este evento cualquier tipo de vino (tranquilos, fortificados, espumosos, vinos dulces naturales, vinos de licor, etc.) que estuviese elaborado con las variedades de garnacha blanca, negra y roja. Tuvo lugar en Perpiñán (Francia) y caldos presentados fueron valorados por un jurado de profesionales del vino.   Participaron un total de 364 vinos procedentes de 7 países: Australia, África del […]

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05feb 13

¿Quién fabrica las marcas blancas?

Hasta la llegada de la crisis económica, España era un país fiel a las marcas tradicionales. Esta situación cambió a partir de 2007, llegándose a convertir en el mayor consumidor de marcas blancas de toda Europa en 2012. En esta estrategia radica el éxito de empresas como Mercadona, con una potente selección de productos propios. Y esta tendencia parece que va a mantenerse a lo largo del tiempo, hecho que tiene muy preocupadas a las marcas tradicionales. En una entrevista en “Ser consumidor”, Ignacio Larracochea, presidente de Promarca –  asociación que aglutina a la mayor parte de los fabricantes de marcas líderes de alimentación, bebidas, droguería y perfumería de España-mostró su inquietud con esta situación. Afirma que las grandes superficies de distribución actúan de manera discriminatoria a la hora de fijar los precios con las marcas tradicionales para favorecer las suyas, situación que dice estar dañando al sector y que […]

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04feb 13

¿Es un fraude la agricultura biodinámica?

Acusada de ser una pseudociencia, la agricultura biodinámica parece haber calado hondo en ciertos productores y consumidores de productos orgánicos. Carne de cerdo, té, café, manzanas, queso,yogur e incluso vino fabricado siguiendo sus preceptos comienzan a introducirse en los grandes mercados con notable éxito, y todo a pesar su elevado precio (más incluso que el de los productos ecológicos)¿Cuáles son sus secretos? Rudof Steiner. El primero que hablo de biodinámica fue Rudolf Steiner en 1924.Este filósofo austriaco desarrolló su concepto durante unas conferencias sobre agricultura. Steiner culpó al uso de fertilizantes y pesticidas de la degradación de la comida de la época y la existencia de carencias espirituales en el manejo de los cultivos. Ya desde sus inicios, muestra un cierto desdén a la ciencia, al animar a sus oyentes a verificar científicamente sus afirmaciones ya que él no lo había hecho todavía. La agricultura biodinámica se puede considerar como […]

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31ene 13

Campo de Borja.La resurreción de la garnacha.

  Aunque en el España es una gran desconocida, la D.O Campos de Borja se ha hecho un sitio en los mercados internacionales, convirtiéndose, en la segunda denominación de origen que más exporta a los EEUU, detrás de la Rioja, que tiene una producción 15 veces mayor. Se encuentra situada al noroeste de la provincia de Zaragoza, a unos 60 Km de la capital. Los viñedos están localizados a una altitud de entre 350 y 700 metros. La topografía de la región es suave, dominada por el macizo del Moncayo, monte muy influyente en el clima de la zona. Las precipitaciones son escasas y existen grandes contrastes térmicos entre las diferentes estaciones y el día y la noche. Tiene mucha influencia en la agricultura de la zona el viento conocido como Cierzo. Fuerte, frío y de carácter descante, también condiciona de manera importante la vida en el Valle del Ebro […]

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30ene 13

La trufa, el alimento del diablo.

En la Edad Media llegaron a ser consideradas como manifestaciones demoniacas que por su poder afrodisíaco incitaban a la lujuria .Por eso desaparecieron de los libros de cocina hasta que llegó el Renacimiento, donde resurgieron hasta convertirse en uno de los manjares más demandados y cotizados de la cocina. Variedades. Como se ha comentado, la familia Tuberaceae comprende hasta 30 tipos diferentes de variedades de aspecto redondeado e irregular que en su interior aparecen repletas de venas. Solo algunas son comestibles. Las más valoradas son la Tuber magnatum o trufa blanca y la Tuber melanosporum o trufa negra. La Tuber magnatum es también conocida como trufa blanca del Piamonte. Como su nombre indica, es blanca y de piel fina. Se puede encontrar en Italia y en la península de Istria. Es la variedad más cotizada, pagándose por el kg entre 1500 y 3000 kg. Los que la han probado afirman […]

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29ene 13

Cómo elegir las mejores mandarinas.

Siguiendo con los alimentos de temporada, hoy se hablará de la mandarina. Una fruta que por su dulzor, poca acidez, facilidad de pelar y tamaño, resulta ideal para consumirla en la oficina o llevarla al colegio. Al parecer proviene de las zonas tropicales de Asia y se cree que su nombre viene del color de los trajes que vestían los antiguos gobernantes de China, los mandarines. España se encuentra entre los principales productores mundiales de mandarinas. Dentro de la península la Comunidad Valenciana es la máxima productora seguida por Andalucía, Murcia, Cataluña y Baleares. Propiedades. Es una fruta muy nutritiva, con pocos hidratos de carbono y mucha fibra. Es extraordinariamente rica en vitaminas C, ácido fólico y provitamina A. En cuanto a sus efectos en la salud, refuerza el sistema inmunológico, protege frente a los resfriados y es vital para la visión y participa en la regeneración de la piel, […]

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28ene 13

Cambios en la clasificación del jamón ibérico.

Tras varios meses de polémica, el borrador de la nueva norma del ibérico y está lista. La nueva ley, a la espera de ser aprobada por el Consejo de Ministros, tendrá como objetivos la protección de la raza ibérica, el control del fraude en el sector y simplificación del etiquetado. Cambios en el etiquetado Este era uno de los puntos centrales en torno a los que giraba toda la polémica. Para que un animal sea considerado como ibérico, sigue manteniéndose la exigencia de que tenga un mínimo del 50% en pureza de la raza ibérica, pero ahora se incluye la obligación de que venga reflejado en la etiqueta si es un 50%, un 75% o un 100% ibérico. Las cuatro categorías de ibérico que admitía  la antigua ley se transforman ahora en tres, desapareciendo el cerdo ibérico de recebo. Estas serían las siguientes : -Cerdo ibérico de bellota: Engordado los […]

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Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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