Cocina y recetas

Bodega clásica de Xerez.Imágen: www.reprodart.com

Junto a la Denominación de Origen de Málaga, la D.O de Jerez es la más antigua de España reconocidas ambas en 1933.

 Estos vinos clásicos se encuentran en una situación muy delicada. Tras unos años bastante malos, en 2010 se registró un mínimo aumento en las ventas del 1%, pero en 2011 se desplomaron de nuevo un 9%.

 La calidad de estos vinos es reconocida internacionalmente e incluso están siendo utilizados dentro del circuito de la alta cocina con notable éxito. ¿A qué se debe entonces que este reconocimiento no se vea reflejado en los mercados?

 Su alta graduación podría ser un motivo. En un marco claro de persecución del consumo de alcohol, sus graduaciones medias de 15°no le han beneficiado. Sin embargo existen muchos tintos con graduaciones parecidas que se consumen mucho. Así que posiblemente esa no sea la razón más importante.

 Lo que sí puede que haya tenido mucha importancia es el enorme desconocimiento que hay acerca de estos vinos. Cuando se habla de Vinos de Jerez de forma general muchas veces se desconoce la gran cantidad de vinos que abarca y lo diferentes que son entre sí:

 -Vinos generosos: Son vinos totalmente secos, sin resto de azúcar. Dentro de este grupo están los finos y las manzanillas, los olorosos, los palo cortados y los amontillados.

-Vinos dulces naturales: Son los vinos obtenidos a partir de una sobremaduración de las  uvas y una fermentación parcial. Se incluyen aquí los Pedro Ximenez y el Moscatel

-Vinos generosos de licor. Se obtienen a partir de la mezcla de vinos generosos con vinos dulces. Son los Pale Cream, Medium y los Cream.

 El tema de las etiquetas tampoco simplifica el asunto. Dentro de cada categoría de vino el tiempo de crianza es diferente y sus características diferentes, sin embargo las contraetiquetas son muy parecidas. Se hace necesario en este caso un nuevo diseño.

Existen también una serie de términos que pueden ser engañosos para el consumidor, por ejemplo: manzanilla muy fina, manzanilla fina y manzanilla pasada. En realidad estos términos definen de menor a mayor el tiempo de crianza de la manzanilla y pueden dar la idea de que la muy fina es la de mayor calidad cuando no tiene porque ser así.

Tal vez el problema más importante que tenga que afrontar el Marco de Jerez es de imagen: es un producto de gran calidad que se está vendiendo a precios muy bajos (a veces incluso por debajo de coste que supone producirlo).

Imágen:http://www.reprodart.com/

Fuente:callegranvia.com

Como ya se comentó en el artículo anterior,el efecto que la madera tiene sobre el sabor, aroma y la estructura del vino está en función de tres factores: el tamaño de la barrica, la edad y el origen de la madera con la que está fabricada.

El origen de la madera.

Existen experiencias con otras especies como la acacia pero la madera de roble es la más utilizada. Dentro de esta especie hay también muchas variedades diferentes siendo el roble francés y el americano los predominantes con mucha diferencia.La variedad francesa es más elegante y se detecta en cata por sus aromas especiados y especialmente la vainilla. La americana es de sabores más intensos que la francesas, siendo característicos los aromas dulzones y a coco.

La madera de roble cambia mucho según su origen. Los roble de crecimiento más lento como los de la zona de Berry dan una madera que tiene un grano cerrado. Las barricas que se elaboran con estos robles tienen menos permeabilidad y aportan características más elegantes. Por el contrario el roble de Lemosin tiene una estructura más basta y potente que los de Berry. Las barricas de roble de Lemosin se usan para Coñac.

El tamaño de la barrica.

Lo importante es la relación entre la masa de vino y la superficie de madera con la que está en contacto. Cuando mayor es esta relación, mayor es el aporte de madera. La barrica más utilizada para vinos es la de Burdeos con una capacidad de 225 litros.

La edad de la barrica.

La barrica de roble nuevo es la que más aporta al vino. Según va utilizándose la barrica los taninos y otras sustancias como los tartratos se depositan en la madera disminuyendo el aporte y el efecto que tiene esta sobre el vino. El uso provoca cada vez se den menos reacciones o sean mas lentas y que los taninos y los aromas aportados por la madera sean cada vez menores.

Llega un momento en el que la madera ya no aporta nada al vino y se convierte en un mero recipiente de almacenamiento.

A la hora de la fabricación se le puede aplicar a la barrica un tostado más o menos intenso, lo cual también tiene influencia en la crianza. Un tostado suave permite que se extraigan los componentes de la madera con más astringencia y un tostado fuerte dará como resultado un tonel rico en aromas fuertes.

Fuente:http://www.callegranvia.com/

La cartuja de Scala Dei Fuente:http://www.sharingtravelexperiences.com/

Los vinos del Priorat.

Las uvas de mayor calidad provienen de las viñas más antiguas situadas sobre licorellas y en las zonas conocidas como costers (las parcelas con gran pendiente de las que se hablo en el artículo anterior) Estas son viñas de rendimientos muy bajos (se obtienen muy pocas uvas por hectárea).Por ello se obtienen uvas con alto contenido tánico en sus hollejos que han de ser sometidas a largas maceraciones.El hecho de que procedan de viñas viejas hacen que los vinos tengan un buen equilibrio entre acidez y alcohol.

El resurgimiento del Priorato comienza a finales de la década de los 80 con la aparición de los conocidos como “nuevos prioratos” y se da a partir del trabajo de cuatro bodegueros: Alvaro Palacios, René Barbier, Jose Luis Pérez y Carles Pastrana que fueron recuperando las viñas más antiguas de Garnacha, plantando nuevas variedades mejorantes en terrazas y elaborando vinos personalísimos. En ese momento fue cuando empezaron a conocerse internacionalmente los vinos de esta zona

Las variedades más utilizadas en los actuales prioratos son la Garnacha y la Cariñena.Estas variedades aportan a los vinos tintos jóvenes un color violáceo muy concentrado que se hace más intenso y profundo según evolucionan. Los vinos en su origen pueden resultar astringentes pero con la crianza su alta tanicidad se suaviza con la crianza en barricas que además aportan aromas avainillados y de humo. Si se envejecen adecuadamente son de gran complejidad y son muy interesantes para la cata.

Estas variedades se complementan de manera idónea: La garnacha tiene tendencia a oxidarse y a evolucionar de manera muy rápida, mientras que la cariñena disminuye dicha capacidad.

Con el resurgimiento del Priorat se comenzaron a plantar variedades foráneas como Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot que contribuyen a aumentar la concentración tánica y dar en boca un matiz más sedoso y un color más profundo. La utilización de estas uvas dan recuerdos en nariz a frutos rojos y negros, en el caso del Cabernet Sauvignon también aparece el pimiento verde.Aparecen también los aromas balsámicos, de hierbas aromáticas. Son aromas complejos, con notas lácteas, toques de café, especias…Sin embargo, lo más representativo de la personalidad del Priorato es el coupage de Cariñena y Garnacha.

También hay una escasa producción de vinos blancos que son ya dorados en su juventud y que tienen aromas a frutas maduras de hueso y tropicales.

Imágenes:http://www.sharingtravelexperiences.com/world-most-beautiful-vineyards/

Fuente:Exclusivasarbesu

Historia.

 La historia de la D.O Priorato comienza con los monjes de la cartuja Scala Dei que fue fundada por orden del rey Alfonso II en 1163.Esta cartuja fue la primera fundada en la península ibérica. Este monasterio tenía a siete pueblos sometidos bajo el dominio feudal del prior y de ahí cogió el nombre de Priorato o Priorat. En cuanto al nombre de Scala Dei  (escalera de Dios) que fue adoptado por la cartuja y que aparece representado en el escudo de la denominación de origen parece que procede de una leyenda en la que un pastor de la época tuvo una visión en la sierra de Monsant en la que vió una escalera que subía hacia el cielo y por la que bajaban y subían los ángeles.

Localización.

La denominación de origen se encuentra situada en el centro de la provincia de Tarragona. Es una de las comarcas más singulares en lo que a características vitivinícolas se refiere y una de las que más han crecido en los últimos años, aunque su superficie sigue siendo muy pequeña, únicamente 947 Ha.

Lo más característico de la zona es la espectacular sierra del Monsant la cual es frecuentemente utilizada por los escaladores.

Debido a la dureza y a lo escarpado del paisaje, el cultivo de la viña ha sido siempre muy complicado  manteniéndose durante muchos años como cultivo de subsistencia, en el cual los viticultores elaboran también su propio vino para consumo propio y para la venta a las cooperativas a granel. Actualmente en esta zona se pueden encontrar algunos de los vinos más caros de España.

Terroir.

Los veranos secos y la diferencia térmica entre el día y la noche favorecen la síntesis de sustancias polifenólicas y por tanto favorecen la buena maduración de la uva.

Lo más característico de sus suelos el la licorella formado por pequeñas láminas de pizarra.

El paisaje agreste e indómito hace que se hayan desarrollado formas muy peculiares de cultivo de la vid:

-En coster: Son parcelas dispuestas en pendientes que pueden llegar hasta el 40 %.Ante la imposibilidad de manejar el cultivo solo queda la alternativa del trabajo manual. Hasta hace poco en algunas parcelas todavía se utilizaban animales.

-En terraza: Parcelas dispuestas en forma de escalones en las laderas. En esta zona si que se puede utilizar maquinaria.

-En llano: Estás son las parcelas que se encuetran en la zona sur de la denominación.

Imágenes de: http://www.exclusivasarbesu.es/

Racimo de la variedad Mencía.Fuente: bodegasdelabad.com

A continuación se recomiendan unos vinos característicos del Bierzo.Todos ellos son de la variedad Mencía, que es la más representativa de la región.Las características generales que aporta esta uva en la zona del Bierzo son un color púrpura, unos aromas afrutados sutiles y elegantes y un buen equilibrio entre alcohol y acidez.

Vino Castro Ventosa vintage 2007

Fuente:El sumiller.es

Bodega: Castro Ventosa

Tipo de vino: Tinto con seis  meses de crianza en barricas  de roble  francés

Variedades: Mencía

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio: 10.75 € en Decanta vinos.

Cata

De color rojo picota y capa intensa.La nariz destaca por su complejidad: hay frutas del bosque negras(moras, arándanos) también cacao, lácteos y un cierto toque vegetal característico de la variedad Mencía. En boca presenta una buena estructura con un sabor que perdura en la boca y que recuerda a lo se intuye en la nariz.

Es un vino que rápidamente invita a otra copa por su frescura y buena acidez. Ideal para degustar en una terraza, ahora que se acerca el buen tiempo.

La bodega Castro Ventosa es un lugar que merece la pena visitar. Es una bodega tradicional de difícil acceso, alejada de la moda del reclamo arquitectónico, que ofrece al visitante un trato exquisito  y unos vinos de una buena relación calidad-precio.

Pétalos del Bierzo 2010.

Fuente:vinilier.com

 

 

Bodega: Descendientes de J.Palacios.

Tipo de vino: Tinto con 4 meses en barricas de roble.

Variedades: Mencía.

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio:12.85 € en Vinissimus.

Cata:

De color rojo cereza intenso y borde violáceo. En nariz se muestra cerrado en un principio pero después aparece la fruta e importantes aromas terciarios: notas lácticas, especias, torrefactos, ahumados.En boca es agradable y estructurado con unos taninos sedosos.

Dominio de Tares Cepas Viejas 2008

Fuente: Vinissimus

Bodega: Dominio de Tares.

Tipo de vino: Tinto con 9 meses de crianza en barrica.

Variedades: Mencía.

Graduación alcohólica: 13,5 %.

Precio: 10.40 en Uvinum.

De color cereza y borde granate. En nariz existe una integración entre aromas de cuero y aromas de frutos negros maduros con un cierto toque balsámico que recuerda al regaliz. Aparecen también notas frescas y especiadas con un agrabable final. En boca es afrutado y mineral con una buena acidez y equilibrio. El postgusto tiene una duración media.

Buen acompañante de entrantes y de platos de intensidad media o media-baja.

Fuente:ampcyl.blogspot.com

Esta denominación de origen se encuentra al noroeste de la provincia de León, lindando con Galicia. Ocupa una superficie de 18 km de longitud por 22 km de anchura. La región es conocida por el nombre de El Bierzo sin embargo, la denominación de origen es simplemente Bierzo. El centro de la región es la ciudad de Ponferrada.

Historia.

El cultivo de la vid comenzó a extenderse durante la época romana. En la época medieval, con el asentamiento de los monasterios y el camino de Santiago, existe un auge del cultivo de la vid y se establece un importante comercio del vino.

Por esta presencia monacal surge la figura de San Marcial, obispo de Limoges, copero y camarero que según la leyenda, sirvió el vino a Jesucristo en la última cena y es considerado como el primer sumiller de la historia. Posteriormente fue martirizado con una prensa de vino.

En 1989 es reconocida la D.O Bierzo.

Terroir.

La zona es geológicamente una depresión rodeada por las formaciones montañosas monte de León y cordillera Cantábrica. Está ligeramente abierta al suroeste por el valle del Sil, lo que le proporciona unas características climáticas que son una mixtura de las mediterráneas y las atlánticas. Esto hace que las temperaturas sean mayormente suaves, con una insolación importante y unas precipitaciones importantes.

Los terrenos son ácidos y con bajas proporciones de materia orgánica. Las viñas son tradicionalmente de un propietario y muy antiguas (lo que trae muchos problemas a las bodegas).

Todas estas condiciones crean unos microclimas especiales.

Los vinos.

Las cepas están plantadas mayoritariamente en vaso se encuentran en dos zonas muy diferentes: en zonas montañosas con suelos rocosos y poca materia orgánica, en donde se sitúan los vinos con más potencial y en los valles zonas fértiles.

La variedad prioritaria es la Mencía (concentra el 85% de la producción), la cuál es autóctona de la zona y que está actualmente muy en boga. Con ella se obtienen tintos jóvenes muy atractivos, potentes, equilibrados, de profundo color, profunda placentera acidez frutal, fino aroma y paso en boca sedoso por sus taninos suaves. Además permite también la obtención de vinos con una buena capacidad de envejecimiento. Los rosados son muy aromáticos, frescos y afrutados. Dentro de las blancas destaca sobre todo la variedad Godello, más conocida en Galicia, pero con la que se están obteniendo vinos muy interesantes.

Fuente:mikagc-eps.blogspot.com

Por más interesante que resulte la explicación científica de la borrachera, lo que importa es como solucionar el desastroso estado en el que te encuentras la mañana siguiente.

Ayer, presumiendo de tu aguante con el alcohol, acabaste retando a unos curtidos irlandeses a beber cerveza y hoy no te has levantado con un buen cuerpo. Comprueba esta sintomatología:

-Lengua tan seca como un felpudo al sol en agosto.

-Dolor de cabeza.

-Debilidad.

-Tu aliento huele tan mal que tu madre te retira la cabeza al intentar darle un beso de buenos días.

Si cumples con estos síntomas, no lo dudes, estás de resaca. Aquí van algunos consejos para hacer el día más llevadero.

Bebida.

El agua siempre es una buena opción, pero no sirve de nada atiborrarse de ella para aumentar la eliminación del alcohol, ya que según dicen los expertos: “la velocidad de eliminación del alcohol es de 7 gramos por hora y es imposible acelerar este ritmo”.

Debido al esfuerzo que realiza el organismo para procesar el alcohol se produce una dilatación de los vasos sanguíneos y un alto consumo de azúcar que desembocará en un martilleante dolor de cabeza a la mañana siguiente. Para reponer el azúcar son adecuadas las bebidas dulce y las que tienen cafeína ayudan a contraer de nuevo los vasos sanguíneos.

Alimentación.

Los temblores y la debilidad son debidos a que tus vitaminas han sido consumido por el alcohol. Un abundante desayuno a base de huevos fritos con patatas y beicon y una sesión de ejercicio intenso son las recetas de siempre para combatir la resaca.

Los zumos de frutas naturales son ideales para contrarrestar las náuseas y el malestar: Un zumo de limón aguado provee de Vitamina C, sustancia que además ayuda a la eliminación de toxinas.

También los alimentos ricos en vitamina B6 (pimentón, las alitas de pollo o los cereales de desayuno) o B1 (jamón serrano, pistachos, bacon) ayudan a incrementar el bienestar.

La cisteína también ayuda a metabolizar el alcohol. Alimentos que contienen esta sustancia son el pavo, pollo, fiambre, las cebollas, el brócoli o el muesli.

A la hora de comer, evita las comidas demasiado potentes que puedan afectar a tu ya afectado estómago y prueba con algo más ligero como una ensalada, sopas y demás.

Reposo.

Salir a tomar el aire o darse una ducha caliente puede ayudar pero el mejor remedio es dormir, ya que ayuda al cuerpo a regenerarse.

Fuente:cannibaltwist.blogspot.com

Una sensación desagradable se agarra a tu pecho. Tus entrañas intentan huir por la garganta pero se retrasan, atoradas en la boca del estómago, ansiosas por abandonar el hábitat inhóspito en el que se ha convertido tu cuerpo.

Miras hacia arriba y todo da vueltas. Miras hacia dentro buscando una explicación lógica a este lamentable estado en el que te encuentras pero no obtienes nada que te lo aclare. Imágenes inconexas relampaguean en tu cabeza como un álbum de fotos desordenado: sales tú en una fiesta, tú divirtiéndote, tú sintiéndote un regalo de Dios para las mujeres, tú acercándote a una chica, tu recibiendo un “no” por respuesta, tu recibiendo un segundo y más violento“no”, tú recibiendo otro “no” en forma de rodillazo en le entrepierna.

¿Y cómo si estos recuerdos tienen un aura tan placentera, estoy ahora en este lamentable estado? ¿Son este dolor de cabeza, los temblores y esta sensación en el estómago de tener un ejército de enanos bailando ska en tus tripas un aviso divino para reconducir tu vida?

No hay prueba científica de que la resaca sea una vendetta divina, si no que es consecuencia de una serie de procesos químicos desencadenados por el alcohol.

Como actúa el alcohol.

Cuando se ingiere alcohol, este es absorbido por el intestino delgado y viaja por la sangre hasta el hígado, lugar en el cual es metabolizado por dos enzimas: la alcohol deshidrogenasa y la aldehído deshidrogenasa. La primera de ellas transforma el alcohol en acetaldehído, una sustancia muy nociva.

El cuerpo intenta excretar todas estas sustancias dañinas a través del aliento y la orina , pero este proceso es más lento que la ingesta de alcohol por lo que acaba causando todo tipos de alteraciones en el cerebro.

En unas primeras fases, el alcohol provoca una sensación de euforia y de seguridad, aumento de la fraternidad hacia personas y cosas, liberación de traumas reprimidos, revelación de secretos que nos avergüenzan…etc.Según va avanzando la noche se van alterando los mecanismos de la mente para interpretar el mundo, provocando mareos y descoordinación. La síntesis de acetaldehído continua hasta que el cuerpo decide que es suficiente y decide devolver el contenido al mundo exterior del que procede.

No hay remedio contra las pérdidas de memoria y los remordimientos del día siguiente que no sea no haberse emborrachado, pero sí se pueden mitigar los efectos de la temida resaca con algunos trucos que se contarán el siguiente capítulo.

Fuente:adi-news

Más vinos de calidad y económicos de la D.O Toro. Hay unos cuantos interesantes.

Primero de Fariña 2011.Maceración carbónica. 

 Bodega: Fariña

Tipo de vino: Tinto de maceración carbónica, método en el cual se introduce la uva entera en depósitos de gas carbónico.

Variedades: Tinta de Toro

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio: 5.95€ en Decántalo. 

Cata

La juventud del vino se nota en los reflejos violáceos que presenta el vino. En nariz es un típico vino de maceración carbónica: goloso, muy afrutado, predominando la fruta roja sobre el resto. En boca sabroso, fácil de beber por su frescura.En el postgusto aparecen otra vez esas frutas rojas que son como golosinas.

Como consecuencia del proceso de maceración carbónica se liberan compuestos aromáticos pero menos taninos que en una vinificación estándar. Esto le convierte en un vino fragante,fácil de beber, desenfadado. Ideal para acompañar platos ligeros de pasta y ensalada y una apuesta segura para cualquier celebración

 Liberalia cero 2010.

andrekerstens.nl

Bodega: Liberalia.

Tipo de vino: Tinto con 12 meses en barricas de roble.

Variedades: Tinta de Toro y

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio:9.35 € en Uvinum.

Cata:

De color rojo cereza y capa intensa. En nariz se notan frutos silvestres como la mora o la zarzamora con notas de madera.

En boca es: potente, estructurado, con una buena acidez y persistencia.

Buen vino que marida bien con carnes rojas,potajes, comidas potentes en definitiva.

Cañus Verus 2007

Palaciolicores.

Bodega: Cooperativa COVITORO.

Tipo de vino: Tinto con 9 meses de crianza en barrica de roble francés y americano.

Variedades: Tinta de Toro.

Graduación alcohólica: 14,5 %.

Precio: 9.14€ en Uvinum.

De color cereza y borde granate. En nariz hay fruta roja y fruta negra madura. Aparecen también notas frescas bien integradas junto a la madera casi invisible. En boca es robusto, denso y sedoso.

Buen acompañante de cocidos, lentejas y demás

Corral de campanas 2009.

Uvinum.es

Bodega: Quinta Quietud

Tipo de vino: Tinto con crianza de 6 meses en barrica de roble francés y americano

Variedades: Tinta de Toro.

Graduación alcohólica: 14%.

Precio: 7.79€ en Uvinum. 

Cata:

De intenso color rojo y bordes avioletados . En nariz existe una potente expresión frutal de todo tipo, aunque negra y roja principalmente. La boca se siente llena al catar el vino, es sabroso y potente. Vuelve a aparecer la fruta madura al final.

Fuente:leahs-land.blogspot.com

Lo más habitual, si se va a comer en casa, es primero elegir los platos del menú y después seleccionar al menos dos vinos para acompañarlos. En el caso de que una botella de vino sea suficiente para toda la comida (pocos comensales o bien apetece un determinado tipo de vino) habrá que privilegiar en cambio la elección del vino sobre el menú.

Si lo que se quiere preparar es un menú degustación, con tapas variadas y sabrosas, hay que ser precavido en lo que se refiere a la bebida. Lo mejor es no arriesgarse y utilizar un vino que no eclipse los platos, como un tinto ligero.

A continuación se muestran las combinaciones más utilizadas, las que no sirven para establecer dogmas si no para conocer un poco más este arte.

Pescado.

Ya se comentó en el anterior artículo, un vino blanco no ha de ser necesariamente la mejor combinación de un pescado. Los más grasos como el bacalao o el bonito combinarán bien con vinos tintos jóvenes ligeros como los de la variedad Mencía del Bierzo.

Lo más habitual, sin embargo, es que se conjunten mejor con un blanco. Los buenos Chardonnay blancos fermentados en barrica con las salsas elaboradas con los pescados más finos como el bogavante o el rodaballo.

Carne.

Para la carne lo más común son los vinos tintos. Dentro de estos se eligen con más o menos crianza según el plato.

Un Ribera del Duero o un vino de Toro con una crianza media-larga son una buena compañía para un cordero asado. Para comidas aún más potentes como un plato de caza mayor hay que buscar un vino tinto con mucha fuerza y estructura.Los vinos tintos jóvenes son más adecuados para comidas gelatinosas como las manos de cerdo, asados de ternera…etc

Pollo.

Permite vinos de todos los colores y todos los estilos.

Para pollo al ajillo un tinto de Jumilla sería adecuado. Si tiene un sofrito sencillo se buscará un vino tinto joven sin mucho cuerpo como un semicrianza de los Arribes del Duero. Si por el contrario, la salsa es más potente, es más apropiado acompañarlo con un vino más estructurado como un Cabernet Sauvignon de la D.O de Madrid. Para salsas a base de nata lo mejor es un vino blanco.

Pasta.

Lo más importante es la salsa. Para salsas con base de carne como una Boloñesa van bien los vinos jóvenes riojanos. Si por el contrario el acompañamiento es ligero como mozarella o pesto un rosado sería lo ideal. Para pastas a base de nata, con pescado o con marisco, lo más adecuado un blanco.