Cocina y recetas

Fuente:Exclusivasarbesu

Historia.

 La historia de la D.O Priorato comienza con los monjes de la cartuja Scala Dei que fue fundada por orden del rey Alfonso II en 1163.Esta cartuja fue la primera fundada en la península ibérica. Este monasterio tenía a siete pueblos sometidos bajo el dominio feudal del prior y de ahí cogió el nombre de Priorato o Priorat. En cuanto al nombre de Scala Dei  (escalera de Dios) que fue adoptado por la cartuja y que aparece representado en el escudo de la denominación de origen parece que procede de una leyenda en la que un pastor de la época tuvo una visión en la sierra de Monsant en la que vió una escalera que subía hacia el cielo y por la que bajaban y subían los ángeles.

Localización.

La denominación de origen se encuentra situada en el centro de la provincia de Tarragona. Es una de las comarcas más singulares en lo que a características vitivinícolas se refiere y una de las que más han crecido en los últimos años, aunque su superficie sigue siendo muy pequeña, únicamente 947 Ha.

Lo más característico de la zona es la espectacular sierra del Monsant la cual es frecuentemente utilizada por los escaladores.

Debido a la dureza y a lo escarpado del paisaje, el cultivo de la viña ha sido siempre muy complicado  manteniéndose durante muchos años como cultivo de subsistencia, en el cual los viticultores elaboran también su propio vino para consumo propio y para la venta a las cooperativas a granel. Actualmente en esta zona se pueden encontrar algunos de los vinos más caros de España.

Terroir.

Los veranos secos y la diferencia térmica entre el día y la noche favorecen la síntesis de sustancias polifenólicas y por tanto favorecen la buena maduración de la uva.

Lo más característico de sus suelos el la licorella formado por pequeñas láminas de pizarra.

El paisaje agreste e indómito hace que se hayan desarrollado formas muy peculiares de cultivo de la vid:

-En coster: Son parcelas dispuestas en pendientes que pueden llegar hasta el 40 %.Ante la imposibilidad de manejar el cultivo solo queda la alternativa del trabajo manual. Hasta hace poco en algunas parcelas todavía se utilizaban animales.

-En terraza: Parcelas dispuestas en forma de escalones en las laderas. En esta zona si que se puede utilizar maquinaria.

-En llano: Estás son las parcelas que se encuetran en la zona sur de la denominación.

Imágenes de: http://www.exclusivasarbesu.es/

Racimo de la variedad Mencía.Fuente: bodegasdelabad.com

A continuación se recomiendan unos vinos característicos del Bierzo.Todos ellos son de la variedad Mencía, que es la más representativa de la región.Las características generales que aporta esta uva en la zona del Bierzo son un color púrpura, unos aromas afrutados sutiles y elegantes y un buen equilibrio entre alcohol y acidez.

Vino Castro Ventosa vintage 2007

Fuente:El sumiller.es

Bodega: Castro Ventosa

Tipo de vino: Tinto con seis  meses de crianza en barricas  de roble  francés

Variedades: Mencía

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio: 10.75 € en Decanta vinos.

Cata

De color rojo picota y capa intensa.La nariz destaca por su complejidad: hay frutas del bosque negras(moras, arándanos) también cacao, lácteos y un cierto toque vegetal característico de la variedad Mencía. En boca presenta una buena estructura con un sabor que perdura en la boca y que recuerda a lo se intuye en la nariz.

Es un vino que rápidamente invita a otra copa por su frescura y buena acidez. Ideal para degustar en una terraza, ahora que se acerca el buen tiempo.

La bodega Castro Ventosa es un lugar que merece la pena visitar. Es una bodega tradicional de difícil acceso, alejada de la moda del reclamo arquitectónico, que ofrece al visitante un trato exquisito  y unos vinos de una buena relación calidad-precio.

Pétalos del Bierzo 2010.

Fuente:vinilier.com

 

 

Bodega: Descendientes de J.Palacios.

Tipo de vino: Tinto con 4 meses en barricas de roble.

Variedades: Mencía.

Graduación alcohólica: 14 %.

Precio:12.85 € en Vinissimus.

Cata:

De color rojo cereza intenso y borde violáceo. En nariz se muestra cerrado en un principio pero después aparece la fruta e importantes aromas terciarios: notas lácticas, especias, torrefactos, ahumados.En boca es agradable y estructurado con unos taninos sedosos.

Dominio de Tares Cepas Viejas 2008

Fuente: Vinissimus

Bodega: Dominio de Tares.

Tipo de vino: Tinto con 9 meses de crianza en barrica.

Variedades: Mencía.

Graduación alcohólica: 13,5 %.

Precio: 10.40 en Uvinum.

De color cereza y borde granate. En nariz existe una integración entre aromas de cuero y aromas de frutos negros maduros con un cierto toque balsámico que recuerda al regaliz. Aparecen también notas frescas y especiadas con un agrabable final. En boca es afrutado y mineral con una buena acidez y equilibrio. El postgusto tiene una duración media.

Buen acompañante de entrantes y de platos de intensidad media o media-baja.

Fuente:http://www.thekitchn.com

La D.O de Toro se sitúa al sureste de la ciudad de Zamora y se extiende entre las provincias de Valladolid y Zamora. Comprende 12 municipios de la provincia de Zamora y 3 de la provincia de Valladolid.

Se tiene constancia de la existencia de actividad vitivinícola en Toro desde antes de la época romana, pero su auge no comenzó hasta la edad media. En esta época la ciudad de Toro se convirtió en uno de los centros políticos más importantes del momento ligados a los monasterios.Su elevado grado alcohólico le confiere unas capacidad de conservación alta, motivo por el cual formaron parte de las expediciones a los nuevos territorios americanos.En 1997 se reconoce de manera oficial la denominación de origen

Suelos y clima.

Los suelos de mayor calidad para el cultivo de la viña son arenosos y con muchas piedras, las cuales aumentan la capacidad del suelo para retener el calor y mejoran la maduración de la uva.

El clima de la zona es árido, continental extremo con una importante oscilación de las temperaturas diurnas y nocturnas, lo cual también favorece el desarrollo de la baya.

La vid

Las vides de la zona son muy viejas y están cultivadas en su mayoría en el tradicional vaso, aunque cada día son más frecuentes las espalderas.

La variedad predominante en Toro es la Tinta de Toro, uno de los múltiples nombres que tiene la Tempranillo en España. En la zona siempre ha existido la intención de diferenciarla por motivos de marketing, pero lo cierto es que es la misma.

Sin embargo, los tintos que se obtienen son muy diferentes ,por ejemplo, a los obtenidos con la misma variedad en Ribera del Duero, los expertos coinciden en que esto es debido a los diferentes suelos y climas de cada zona.Otra vez se habla de la importancia del Terroir.

Además de la Tinta de Toro o Tempranillo, la Garnacha es la segunda más utilizada y suele añadirse en mezclas para dar frescura al vino.

Las principales variedades blancas son la malvasía y el verdejo.

Vino.

Los tintos son los verdaderamente representativos de la zona. Los caldos de la región son carnosos, estructurados, potentes, con una bajada acidez y postgusto largo y contundente. En muchas ocasiones se tiene el problema de una excesiva sensación cálida por su alto contenido alcohólico, elemento que intenta compensarse con la adicción de la Garnacha a la mezcla. Muy destacable es también la alta intensidad de color de los vinos.

Fuente:blogs.lainformacion.com

Defectos olfativos y gustativos.

Teniendo en cuenta que el vino esta hecho para ser consumido, estos son más importantes. Los defectos visuales proporcionan presagios acerca del estado del vino. Los principales defectos olfativos son los siguientes.

Sulfurosos.

En anhídrido sulfuroso es un conservante de vinos que se utiliza desde los romanos. En exceso da aromas volcánicos, picantes, punzantes que recuerdan al de una cerilla recién apagada. En ocasiones este desaparece si agitamos la copa. Si persiste después de esto se considera un defecto. Es más sencillo detectarlo en vinos blancos.

Corcho.

Este es motivo principal por el que se devuelve una botella en un restaurante. Es incontrolable en bodega y una de las pocas cosas que se saben sobre este defecto es que es más común en los corchos de baja calidad. El aroma característico es el moho, el fango o la podredumbre y oculta los aromas frutales del vino. Un promedio del 3% de las botellas de vino sufren de este defecto.

Huevos podridos o caucho.

Aparecen cuando los vinos han estado en condiciones de reducción excesiva y es debida a la presencia de sulfhídrico. En ocasiones este aroma desaparece cuando se airea el vino. En boca se nota sequedad y picor.

Picado.

Se da cuando el vino ha estado en contacto con el aire. Todo vino está destinado a convertirse en vinagre. De hecho si se deja una botella abierta varios días comienzan aparecer aromas avinagrados. Al probarlo se nota agrio y de poca intensidad.

Gusto a madera.

Debido a las modas actuales algunos consumidores lo consideran una virtud y es debida a una crianza excesiva en madera. Esto provoca que las características que han de hacer único a un vino sean ocultadas. Los vinos blancos son más oscuros de los normal, la nariz se hace más simple, la madera oculta los aromas frutales necesarios en todo vino blanco. Los vinos tintos pierden brillo, tienen un color más amarronado, también con un perfil aromático pleno. El sabor se caracteriza por el amargor que otorga la madera. En estas ocasiones se habla de vinos maderizados.

Gusto metálico.

El contacto de vino o mosto con elementos de cobre, zinc o hierro puede transimitir aromas metálicos y sabores amargos al vino.

Oxidación.

El contacto excesivo del vino con el oxígeno o con luz puede provocar la aparición de aromas rancios, poco intensos.

Viña Tondonia (Haro) - Fuente: Enoviajes.com

 La denominación de origen Rioja se divide en tres subzonas: Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Baja. Cada una de ellas tiene unas características propias que hacen que los vinos que se producen sean totalmente diferentes.

Rioja Alavesa.

Está situada al norte del río Ebro, en la provincia de Álava. La elaboración más característica de esta zona son los vinos jóvenes de cosechero. Estosestán elaborados por la técnica de maceración carbónica en la cual las uvas enteras, sin prensar, fermentan en tanques cerrados. El resultado son vinos muy frutales y frescos, fáciles de beber. No tienen crianza en madera y han de consumirse siempre cómo jóvenes (en el mismo año).Por supuesto tampoco faltan los reservas ni los grandes reservas.

Esta zona, junto con la Rioja Alta, son las más aptas para elaborar vinos de calidad. Aquí se encuentran algunas de las bodegas más prestigiosas y de mayor tradición como Marqués de Riscal en el pueblo de Elciego.

La variedad más cultivada es el tempranillo que permite producir vinos muy aromáticos, más ligeros que los de Rioja Alta.

Rioja Alta.

Se extiende por los territorios de la comunidad autónoma de La Rioja, comprendidos entre Haro y Logroño, al sur del río Ebro.

En la Rioja Alta se encuentra el casi la mitad del viñedo total de la Rioja. Las cepas principales son la tempranillo y la blanca viura.

Dentro de esta zona destaca el municipio de Haro, cuyos vinos han sido considerados durante muchos años como los de mayor personalidad riojana. Se encuentra situada al noroeste de la comunidad autónoma de La Rioja. Desde el siglo XV, el vino ha participado de manera importante en el crecimiento económico del municipio, convirtiéndose en el motor de la zona en el siglo XIX. En sus alrededores se encuentran bodegas tan prestigiosas como López Heredia – Viña Tondonia.

Rioja Baja.

Ocupa la parte sureste de la región y desciende hasta los 300 metros de altitud. Se encuentra mayoritariamente situada en La Rioja, aunque también incluye zonas de Navarra.

Las tierras de esta región son las más capacitadas para producir vinos con mayor grado y en ellos se ha implantado la variedad garnacha, antiguamente despreciada por la fácil oxidación de sus vinos y por su poco color, pero que en la actualidad está recobrando su importancia, debido sobretodo a que ha sido muy promocionada por el gurú norteamericano Robert Parker.

Mapa de las regiones vitícolas de La Rioja - Fuente:cellartours.com

No será la primera vez ni la última que por torpeza, por nervios o por pura mala suerte se rompe el corcho al descorchar, acompañados a continuación por los mil trucos caseros para intentar sacar los restos de la botella. Para que estas ocasiones sean cada vez menos frecuentes, os mostramos cuál es la forma idónea de extraer el tapón.

Lo primero es colocar la botella sobre una superficie estable y dura en posición vertical y sin moverla en exceso, para evitar que los posos depositados en el fondo pasen al líquido y después a la copa. Después se corta la cápsula de la botella justo por debajo del gollete con un cuchillo (la opción menos elegante), un corta cápsulas o con la navaja que suele traer incorporados muchos sacacorchos. El objetivo es evitar que los restos de moho que hayan podido quedar en la cápsula no lleguen al vino. En cuanto a la altura del corte, existen sumilleres que prefieren retirar la cápsula completamente, en todo caso esta es una cuestión estética. A continuación limpiamos el gollete y la parte superior del tapón con un trapo limpio.

Corte de la cápsula. Fuente: descorche_blog.educastur.es

  Por último procedemos a descorchar, el sistema es diferente para cada sacacorchos, aquí se hablará del “sacacorchos de dos tiempos” que es a mi parecer la mejor de las herramientas por su sencillez. Se introduce el sacacorchos de forma perpendicular al tapón y por el centro de este, lugar por el cuál es más difícil que se rompa. Es importante remarcar que lo que se enrosca es la herramienta y no la botella. Después, y con suaves movimientos, se introduce poco a poco el descorchador hasta casi el tope del tirabuzón y con cuidado de no atravesar el corcho. Por último se extrae el corcho, apoyando la primera muesca del dos tiempos en la boca de la botella y tirando con delicadeza.Posteriormente se apoya en la segunda muesca ayudándose de la pestaña habilitada para tal efecto y se vuelve a tirar suavemente para extraer completamente el corcho.

Sacacorchos de dos tiempos. Fuente:delauva.com.mex

"Primer paso". Fuente:http://blog.chefuri.com/

"Segundo paso" -Fuente: http://blog.chefuri.com/

Una vez sacado el tapón se huele para comprobar que el vino ha sido almacenado de manera correcta y no está deteriorado. El corcho ha de oler a vino o a corcho, nunca a humedad a moho o a vinagre. También se comprueba la flexibilidad de este apretando ligeramente con los dedos y se verifica que este se encuentra en buen estado.

Fuente:bettertastingwine.com

El vino puede disfrutarse mucho más si se sirve en las condiciones adecuadas. La temperatura tiene un papel de primer orden en la degustación. Una demasiado fría provoca que los aromas de un vino blanco no se expresen en toda su plenitud y hace que los tintos resulten más difíciles de beber. Una temperatura demasiado elevada aumenta la sensación alcohólica en los tintos y acaba con la elegancia de los vinos blancos. Por lo que se puede intuir que la percepción sensorial cambia mucho dependiendo de las condiciones en las que degustemos. Esto se puede comprobar con otras bebidas, por ejemplo, un refresco de cola caliente será percibido como más dulce y empalagoso, sin embargo, al enfriarlo, su carácter refrescante aumenta y la burbuja se hace más presente.

Si se piensa en cuales son las condiciones de consumo más adecuadas, rápidamente se cae en el reduccionismo de “el vino blanco se sirve frío y el vino tinto” se sirve caliente”. La realidad es sin embargo es más compleja. Lo ideal es conocer como es el vino y según eso servirlo a una temperatura u otra. A continuación se muestran cuales son las más recomendables:

-          Más de 20 °C :No se puede servir el vino a esta temperatura. Las características sensoriales se ven afectadas muy negativamente.

-      Temperatura ambiente: este término puede ser algo confuso. Obviamente las condiciones no son las mismas en verano que en invierno.En general cuando se usa este término se refiere a 17-18°C .Se sirven a esta temperatura lo vinos más intensos y concentrados, los tintos con más crianza.

-             Frescos. De 13 a 17°C .Para tintos más suaves.Tintos jóvenes.También para vinos generosos y dulces.

-             Casi fríos. De 10 a 12 °C .Vinos blancos con más cuerpo,por ejemplo vinos fermentados en barrica o que han sido sometidos a una crianza corta

-             Fríos.De 8 a 10°C .Vinos blancos jóvenes, vinos rosados sin crianza.

-             Muy fríos.De 6 a 8°C .Temperatura idónea para los vinos espumosos.

Esta no es una tabla que haya que seguir estrictamente. Para disfrutar el vino se ha de adaptar esto a los gustos personales y no complicarse. Utilizar continuamente un termómetro puede ser algo engorroso, muchas veces basta con ser algo previsor: sacar el vino antes del frigorífico para que se vaya templando antes de la comida en el caso de los blancos o bien guardarlo en un lugar seco y aireado de la casa para que pueda ser consumido nada más sacarlo si es un crianza o con un pequeño golpe de frío si es un vino joven.

Como se inició hace un tiempo en otro post, entender como se elabora el vino ayuda a percibir porque actúan así los enólogos y como resultan los vinos según las decisiones tomadas. Este artículo tiene el humilde objetivo de introducir algunos términos que puedan acercar un poco este mundo.

Todas las elaboraciones (tinto, blanco, rosado…) siguen un esquema general pero tienen sus peculiaridades que las hacen únicas.

Vendimia

Fuente:Webquest-contabilidad-turismo.blogspot.com

La uva de tinta lista para recolectar tiene maduros todos sus componentes (pepita, hollejo y pulpa), no presenta sabores herbáceos en cata, es rica en azúcares y también en aromas. El estado y la calidad de la uva que va a llegar a la bodega es fundamental para determinar a que clase de vinos voy a destinar el mosto obtenido.

Dentro de las diferentes sustancias que se acumulan durante la maduración de la uva, los polifenoles(taninos y antocianos, los primeros responsables de la astringencia de los vinos y los segundos del color) constituyen una de las diferencias entre elaboración de vinos tintos y van determinar la aptitud de los caldos para la crianza.

Existen dos formas diferentes de recolectar la uva: manual y mecanizada mediante máquinas vendimiadoras. La primera, es la que suele utilizarse para los vinos de más calidad, no sólo por que el trato es más suave, si no porque permite seleccionar los mejores racimos eliminando hojas, palos y racimos inmaduros , que aportan sabores indeseables a los vinos. La mecanizada, que reduce mucho los costes y además es muy apta para la vendimia de uva tinta, ya que los polifenoles van a protegerla frente a la oxidación en caso de rotura.

Fuente:Xdt.es

Después pasan a la despalilladora, que es una máquina que elimina el raspón (parte leñosa del racimo), el cual aporta sabores indeseables y taninos desagradables que no interesan ya que los únicos que son válidos para el vino son los de los hollejos o pieles. Una vez eliminado el raspón, la uva es estrujada para que libere un poco de mosto y conducida a una cuba por una bomba.En bodega todo ha de estar diseñado para que la uva se rompa lo más tarde posible y disminuir así las oxidaciones. Al proceso de llenado de depósito se conoce como encubado.