Recetas con tinto
Fuente:www.bodegasvicentesanz.com
Es la variedad reina de las tintas españolas y su dominio se ha extendido fuera de nuestras fronteras. Si cualquier foráneo te habla de vino probablemente saldrá a colación. La tempranillo es la estrella de las uvas tintas y su fama no parece encontrar fin.
Su origen no estaba muy claro hasta que investigadores del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), del CSIC y la Universidad de la Rioja concluyeron que era el resultado de la hibridación de otras 2 variedades: la albillo menor y la Benedicto. Al parecer este suceso tuvo lugar cerca del valle del Ebro, por lo que esta reconocida como una especie autóctona de la península española.
En la actualidad se cultiva en todas las comarcas vinícolas. Ordenadas de mayor a menor importancia según la superficie estarían las Comunidades Autónomas de La Rioja, Castilla-León, Castilla-La Mancha, Navarra, Extremadura, Aragón, Cataluña, Valencia y Murcia.
Fuera de España puede encontrarse en lugares como California, Argentina o Chile. En las regiones portuguesas del Alentejo Central y Douro también está muy presente.
Pero sin lugar a duda, los lugares en donde ha alcanzado su máximo apogeo, con la producción de vinos más peculiares, son las regiones de Ribera del Duero y la Rioja. Las zonas a las que mejor se adapta esta variedad son las de clima continental –con marcadas diferencias térmicas entre el día y la noche y las diferentes estaciones- pero con una altitud mínima.
En general, en Ribera del Duero, es más sencillo obtener cosechas con vinos más equilibrados que en Rioja, donde la baja acidez de los caldos hace que suela combinarse con otras variedades como la graciano.
Diferentes nombres, diferentes resultados.
En Ribera del Duero se conoce como Tinta del País, en Cataluña Ull de Llebre y en La Mancha Cencibel. La planta es prácticamente idéntica pero los vinos son muy diferentes. Incluso en la misma región se notan los cambios. La zona de la Rioja Alta es fresca y húmeda y como resultado los vinos elaborados con esta variedad tienen poco color y baja graduación alcohólica, sin embargo en la Rioja Alavesa tienen una tonalidad más rojiza y la acidez es menor. En Ribera del Duero, con temperaturas en verano de hasta 40 grados durante el día y menos de 20 por la noche, los vinos también cambian, resultando más equilibrados. Aspectos como la variedad o el clima son solo una pequeña parte de ese conjunto llamado terroir y que es lo que en gran medida define a un vino.
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De izq. a dcha: Bacon, Fuerte, Gwen, Hass, Lamb Hass, Pinkerton, Reed, Zutano.Fuente: blog.sigonas.com
Esta fruta, de familia de las lauráceas es originaria del sur de México y el norte de Guatemala. Su cultivo es muy antiguo, encontrándose vestigios de este desde hace más de 3500 millones de años, aunque el resto del mundo no empezó a conocerlo hasta el descubrimiento de América. Después de este hecho, el aguacate se diseminó por todo el mundo, existiendo en la actualidad más de 500 variedades.
Un dato curioso es el origen de su nombre ahuácatl, que procede de la lengua azteca náhuatl y que también significa testículos.
Propiedades nutritivas.
Es un alimento muy energético y rico en proteínas que los vegetarianos utilizan como sustituto de las proteínas de la carne, huevo o queso. Sin embargo, su grasa es de calidad y no genera colesterol. Su riqueza en grasas monoinsaturadas, que ayudan al control del nivel de azúcar y su alto contenido energético con uno bajo en azúcares, hacen que sea un alimento recomendado para diabéticos.
También es rica en vitamina E, con propiedades antioxidantes.
Variedades comestibles.
Las plantas comestibles pertenecen todas a la especie Persea americana. Como ya se ha comentado existen más de 500 variedades, pero no todas se dan en invierno:
- Pinkerton: Puede encontrarse desde inicios del invierno hasta la primavera. Tiene forma de pera y un intenso sabor a nuez-
- Bacon: Desde otoño a primavera. La pulpa es amarillo verdosa y tiene un sabor suave.
- Hass: Es la más común de todas. Está disponible en las fruterías durante todo el año. Es de forma ovalada y la piel es verde oscura. La calidad de la pulpa es buena y presenta ciertos tonos a nuez. La cáscara se ennegrece más cuanto más madure el fruto.
- Fuerte: Variedad que se cosecha desde finales de otoño hasta finales de primavera. De la piel verde y granulosa, es junto a la Hass, la que mejor calidad de pulpa tiene.
Consejos.
A la hora de comprarlos es necesario fijarse en la dureza de la fruta. El aguacate maduro es el que cede ligeramente a la presión de los dedos. La piel nos puede dar también pistas sobre su estado: cuanto más madura esté, más tiende a oscurecerse.
Es un aderezo muy utilizado para ensaladas, elaborar guacamole, como guarnición de pescados, complementando al queso…Tiene un sabor suave y textura fresca y mantequillosa que lo hace el componente ideal de muchos platos.
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CEPA VIEJA – Fuente:http://agearmoniaspp.blogspot.com.es/
En un artículo anterior ya se hablo de la influencia que tienen las grandes uvas en la elaboración de los mejores vinos. Pero, ¿cómo son las mejores uvas? ¿Cualquier cepa plantada en un suelo dado puede dar buen vino?.
Las cepas viejas.
De las vides más viejas salen los mejores vinos. Esta máxima es aceptada en al actualidad por todo el sector, hasta tal punto que se ha convertido en un reclamo de marca para muchas bodegas. La situación era muy diferente en los inicios de la viticultura moderna en España. Primaba en aquellos años la cantidad sobre la calidad y las cepas viejas eran y siguen siendo las menos productivas.
El porqué las cepas viejas dan uvas de mayor calidad sigue siendo un misterio. El hecho es que una cata de uvas de viñas jóvenes y viejas resulta reveladora. Los frutos de estas últimas tienen un sabor menos intenso, pero más perdurable en el tiempo. La complejidad de los grandes vinos se siente a su vez en las uvas de las cepas de más edad.
Las plantas tienden a que sus raíces profundicen más según pasa el tiempo. Esto hace que sean más efectivas aprovechando los nutrientes del suelo y ha obtener sustancias precursoras de aromas que no podrían adquirirse de otra manera.
Otra posible explicación es la mayor acumulación de reservas de las cepas más antiguas. Esto hace posible que se obtengan menos uvas pero de una calidad más constante.
Vasos y espalderas.
Los sistemas de conducción de las cepas son la forma en la que se disponen las hojas, productoras de alimento y los racimos, principales consumidores. Los más utilizados en la península son el vaso y la espaldera. Adoptar uno u otro va a influir en la maduración de las uvas.
La magia del suelo.
La vid es un caso curioso: tiene problemas en los suelos más fértiles y se adapta con facilidad a aquellos en los que otros cultivos no pueden. Este es el motivo de que aparezcan viñas en lugares escarpados, de difícil acceso para personas y máquinas y en las que la viticultura se convierte en un asunto heroico.
La discusión sobre como deben de ser los suelos más óptimos también es compleja. Hay terrenos míticos que transcienden fronteras como la licorella del Priorat. Los suelos en los que se han obtenido los mejores vinos son arenosos, con bajo contenido en materia orgánica y pedregosos.
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Fuente:marcp_dmoz
Que las grandes uvas son el germen de los grandes vinos es algo que no es discutido por ningún entendido del vino. El trabajo en bodega consiste en extraer lo mejor de la fruta y en todo caso, no estropear lo que la cepa nos da.
El primer trabajo de toda buena bodega es ,por tanto, obtener la mejor de las uvas posibles, pero ¿cómo se consigue eso? Los factores que influyen en la calidad de la uva son:
- La edad de la plantación.
- Las plantas por hectárea plantadas, lo que se conoce como densidad de plantación.
- La poda o el tipo de conducción que se realice en el viñedo.
- El tipo de suelo.
- Clima o microclima.
Estos son tantos, tan variados e incluso algunos están alejados de todo control humano que es imposible tener un control total de todos ellos. Cada cosecha va a ser totalmente diferente de la anterior y el enólogo tiene que adaptarse a ello.
Variedad de uva.
Uno de los secretos del éxito de los grandes vinos empieza por elegir bien la variedad que se va a plantar. Hay muchas uvas diferentes pero no todas tienen la misma capacidad de adaptación. Por fortuna, la sapiencia popular, reflejada en la tradición vinícola ya ha aportado muchos casos de éxito y de fracaso y se conocen bastante bien que uvas son las más óptimas para cada región.
Algunas variedades, por su facilidad para adaptarse a ambientes diferentes, se han exportado a todos los países. Es el caso de la Cabernet Sauvignon, de la región de Burdeos o de la Chardonnay de Borgoña. Sin embargo también nos encontramos con el caso contrario, el de la pinot noir, una variedad procedente de la Borgoña francesa que es extremadamente delicada y difícil de manejar fuera de dicha región.
Cada uva tiene una forma diferente de sintetizar sus compuestos, algunas tienen más facilidad para oxidarse que otras, las hay más o menos aromáticas, con más o menos taninos. Para elaborar vino, primero es necesario conocerlas a fondo para después saber a que tipo la podemos destinar. En el caso de los tintos, las uvas más tánicas podrán utilizarse para largas crianzas en madera, las que tengan más frutosidad y sean más aromáticas, serán las mejores para los vinos jóvenes. Los blancos se tratan de una manera totalmente diferente, interesa la acidez y los aromas en la mayoría de los casos.
La viña esta rodeada de complejos y misteriosos secretos que solo pueden desentrañarse con la experiencia. En artículos posteriores intentaremos introducirnos un poco más en este fascinante mundo.
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En el auge que están viviendo los vinos blancos, existe una variedad en España de la que todo el mundo habla. Esta es el verdejo, que se ha identificado de tal manera con los blancos españoles, y más concretamente con los de la región de Rueda, que no es difícil observar en cualquier bar de la península pedir un vino blanco con la sencilla fórmula “Un verdejo, por favor”.
Orígenes
La historia conjunta de esta variedad comienza en el siglo XI, cuando Alfonso VI “El Bravo repobló la Cuenca del Duero con mozárabes que se cree que trajeron la planta del norte de África.
Durante el siglo XV, fue la base de los “vinos de solera”, caldos similares al Jerez que alcanzaron tal popularidad que se convirtieron en los vinos de la corte de los Reyes Católicos. Estos vinos, de crianza oxidativa, se siguen elaborando en la actualidad en la D.O Rueda con el apelativo de “Rueda Dorado”.
En 1980 se crea la D.O de origen Rueda y ahí comienza el éxito de los vinos jóvenes elaborados con esta variedad.
Variedad autóctona.
La planta es tolerante a la sequía y adaptable a terrenos que son poco aptos para el desarrollo de otros cultivos más exigentes. Es una planta rústica, con una piel gruesa y dura que la hace muy resistente a las enfermedades.
Las condiciones climáticas de la zona, con variaciones térmicas entre el día y la noche y las diferentes estaciones, son muy adecuadas para el desarrollo de esta variedad. Es muy importante vigilar el equilibrio azúcar-acidez a la hora de la recolección para que desarrollen un grado alcohólico suficiente y a la vez conserven su frescor.
La vendimia de suele ser nocturna para evitar posibles oxidaciones del mosto, causante de graves alteraciones.
Rueda, una de las regiones vinícolas más exitosas.
Según datos de la consultora AC Nielsen, en Septiembre de 2012, la Denominación de Origen Rueda es la tercera zona vinícola española en cuota de mercado, detrás de Ribera del Duero y Rioja.
Entre los mejores vinos blancos españoles, según la prestigiosa Guía Peñin, están dos vinos elaborados con la variedad verdejo que han obtenido una puntuación de 95 sobre 100: el fermentado en barrica Belondrade y Lurton 2010 y el blanco joven Nisia 2011 de las Bodegas Ordoñez.
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La Denominación de Origen de La Mancha es la región vinícola más extensa del mundo. Existen unas 400 000 hectáreas de viña plantada, de las cuales unas 170000 están inscritas y pueden ser etiquetadas como vino de la zona. Comprende unos 180 municipios y más de 250 bodegas, algunas de ellas de gran tamaño. Un ejemplo es la que tiene la empresa de Felix Solís en la localidad de Valdepeñas, con una capacidad de 8 millones de litros y un parque formado por unas 50 000 barricas.
Historia.
Se dice que ya Columela, el escritor agronómico romano hablaba de los vinos de la región centro de Hispania. Aunque los orígenes probados de la vitivinicultura datan de los siglos XII y XII.
De los vinos medievales, generalmente blancos, habla Alonso Herrera, agrónomo español de la época. En su libro “Agricultura General” se cita por primera vez a la variedad airén, a la que en el siglo XVII se conoce como lairén.
La región sufre grandes cambios durante la segunda parte del siglo XX. En los años 40,tras el brote de la enfermedad filoxera en España, que obligo a arrancar muchas hectáreas de viñedo, se empiezan a construir multitud de cooperativas. Este el tiempo de las plantaciones masivas, la búsqueda de la cantidad por encima de la calidad y, en definitiva, el comienzo de una cierta leyenda negra en torno a estos vinos. Poco tiene que ver esta situación con la actual en la que la modernización y la búsqueda de productos de calidad está muy presente.
Entorno.
De orografía poco accidentada, la denominación de origen se extiende por las provincias de Toledo, Albacete ,Cuenca y Ciudad Real en una vasta meseta en la que la aridez es lo predominante en el paisaje.
El clima es de un marcado acento continental, con fuertes contrastes térmicos entre la noche y el día y también entre las diferentes estaciones. Se registran unas precipitaciones anuales muy escasas por lo que en la zona predominanlos cultivos de secano, aunque la instalación de sistemas de riego es cada vez más frecuente.
Vinos.
Las variedades predominantes son la tempranillo para los vinos tintos y la airén para los blancos. Esta última supone un tercio del total de la cantidad de hectáreas cultivadas en España y el la más plantada en todo el mundo.Es la variedad reina de la época de máxima expansión de la denominación, ya que permite obtener muchos kilogramos por cepa. A la hora de elaborar vino blanco resulta algo insulsa por su baja acidez y aromaticidad.
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Es un vino único, vanagloriado por artistas y cocineros de todas las épocas , con un sistema de elaboración – las criaderas y soleras- que se ha intentado copiar en muchos lugares del mundo sin demasiado éxito, sin embargo, el vino de Jerez está sumido en una crisis que parece no tener fin. Ahora parece que hay algunas señales de mejora.
De momento, las bodegas del Marco de Jerez han tenido un ligero respiro con un incremento de sus ventas en 2012 de su principal cliente, Reino Unido. De esta manera se rompe una tendencia bajista que se arrastra desde 2006.
Estos buenos datos han provocado que se frenen casi por completo la caída de las ventas globales, situándose en el 2%, muy lejos de los descensos de otros años.
El vino de Jerez, a precios mayores.
Para asegurar que el vino pasaba un periodo de crianza mínimo de tres años, la denominación de origen del Marco de Jerez obliga a sus bodegueros a tener almacenado el triple de lo que se venda. Esto provocó que la cantidad de vino acumulada fuese muy alta y los precios cayesen de manera importante.
Esta situación, ideal para los aficionados al vino de Jerez, pero muy dañina para los bodegueros y viticultores parece haberse dado la vuelta consiguiéndose unos precios en niveles similares a los de los años de bonanza.
Arranque de viñas.
Las ventas caían, el vino se acumulaba en bodega y el precio de la uva se desplomaba. Muchos viticultores se acogieron al plan de arranque de viñas de la Unión Europea y las hectáreas de viñas plantadas pasaron de las 23000 hectáreas de los años 80 hasta las aproximadamente 6000 de la actualidad.
El problema del stock parece haberse resuelto también y ahora pueden encontrarse con el contrario: el de no poder abastecer la demanda.
Espejismo.
El consumo en otros países sigue en retroceso, los datos de Gran Bretaña suponen un balón de oxígeno que no puede hacer olvidar el problema estructural que tiene el sector: tienen un producto único, muy valorado por los grandes cocineros y críticos del mundo que sin embargo, no son capaces de vender.
Este problema, principalmente de marketing, es el que están intentando solucionar Bodegas como la mítica Tío Pepe, con la inclusión de códigos QR en las etiquetas de sus vinos para que, a través de un smartphone puedas acceder a toda la información acerca de las parcelas, variedades, clima y suelo en el que se ha cultivado.
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Fuente:http://www.vinosensis.com/
Desprestigiada e infravalorada, la variedad garnacha ha ido cobrando importancia en el mercado internacional en los últimos años, convirtiéndose en una uva de moda. La cata que Robert Parker realizó en Logroño y el I Simposium mundial de la garnacha, en junio de 2010 en Provenza, ha cambiado mucho el panorama para esta variedad todoterreno.
Al hilo de esta situación, se celebró el pasado jueves 24 de Enero, el 1º concurso internacional de Garnachas del Mundo, organizado por el Consejo Interprofesional de los Vinos del Rosellón. Podían concurrir a este evento cualquier tipo de vino (tranquilos, fortificados, espumosos, vinos dulces naturales, vinos de licor, etc.) que estuviese elaborado con las variedades de garnacha blanca, negra y roja. Tuvo lugar en Perpiñán (Francia) y caldos presentados fueron valorados por un jurado de profesionales del vino.
Participaron un total de 364 vinos procedentes de 7 países: Australia, África del Sur, Brasil, España, Francia, Italia y la República de Macedonia. En la categoría reina, la Gran Medalla de Oro- otorgada a vinos con una nota superior a 92 puntos de 100-Francia consiguió siete galardanones, e Italia y España uno cada uno. Entre las garnachas francesas, llama la atención que cinco de ellos han sido Rivesaltes, una denominación de origen de vinos dulces de la región de Languedoc-Rosellón.
60 medallas para España.
España ha conseguido un total de 60 medallas de las cuales 41 han sido de plata, 18 de oro y 1 Gran Medalla de Oro. Esta última ha ido a para a la para Lafou Els Amelers 2011, amparado por la D.O. Terra Alta, una región bastante desconocida situada al oeste de la provincia de Tarragona, entre el río Ebro y el límite con la comunidad de Aragón. Por regiones, Aragón – a la que pertenecen Campo de Borja, Cariñena o Calatayud – han obtenido un total de 25 medallas (16 de plata y 9 de oro).Después se ha situado Cataluña con 13 medallas (9 platas, 3 oros y 1 gran oro).En tercer lugar, La Rioja con 8 medallas ( 5 oros y 3 platas) .Navarra, por su parte obtuvo un total de 7 medallas, todas ellas de plata.
Además de los premios, se realizo una mesa redonda acerca de las garnacha negra, en la que diferentes especialistas debatieron sobre las posibilidades que ofrece esta uva en los todos los terruños en las que se cultiva.
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Cuerno.Fuente:http://terroaristas.com
Acusada de ser una pseudociencia, la agricultura biodinámica parece haber calado hondo en ciertos productores y consumidores de productos orgánicos. Carne de cerdo, té, café, manzanas, queso,yogur e incluso vino fabricado siguiendo sus preceptos comienzan a introducirse en los grandes mercados con notable éxito, y todo a pesar su elevado precio (más incluso que el de los productos ecológicos)¿Cuáles son sus secretos?
Rudof Steiner.
El primero que hablo de biodinámica fue Rudolf Steiner en 1924.Este filósofo austriaco desarrolló su concepto durante unas conferencias sobre agricultura. Steiner culpó al uso de fertilizantes y pesticidas de la degradación de la comida de la época y la existencia de carencias espirituales en el manejo de los cultivos.
Ya desde sus inicios, muestra un cierto desdén a la ciencia, al animar a sus oyentes a verificar científicamente sus afirmaciones ya que él no lo había hecho todavía.
La agricultura biodinámica se puede considerar como una rama de la ecológica: ambas buscan una integración máxima con el medio y evitan el uso de pesticidas, fertilizantes y herbicidas. Sin embargo, la biodinámica tiene algunas peculiaridades que la rodean de un halo espiritual, lo que es a su vez el motivo de atracción para sus seguidores y crítica para sus detractores.
La biodinámica concibe a la granja productora como un organismo que se autoabastece y basa su actividad e la utilización de abono procedente de restos de animales y vegetales de la propia explotación, un calendario de labores basado en las fases lunares y la astronomía, la medicina homeopática y la utilización de una serie de preparados (7 recetas creadas por el propio Steiner)
Enfoque místico.
Aunque la agricultura ecológica si que tiene una sólida base científica,muchas de las prácticas que promueve la biodinámica son un pastiche de creencias procedentes de la medicina homeopática, la astronomía, y ciertos elementos del folclore popular.
Uno de lo pilares de esta corriente, es la utilización de los llamados preparados biodinámicos. Estos, fueron creados por el propio Steiner y según el, transferían poderes sobrenaturales terrestres y fuerzas cósmicas al suelo. El preparado 500 consistía en llenar cuernos de vaca con estiércol y enterrarlo a unos 40-60 cm de profundidad, dejándolo que se descomponga durante el invierno y recuperándose la primavera siguiente. Esta es una supuesta manera de aumentar la cantidad de humus (tierra rica en nutrientes) en el suelo.
Este es solo un ejemplo de las múltiples excentricidades que rodean a la biodinámica. En algunos casos como en el del vino, la situación ha degenerado hasta tal punto que se elaboran calendarios de cata según las fases lunares. La denominación “biodinámica” para más parte de una estrategia de marketing destinada a aprovechar la fiebre por los productos orgánicos que nos consume.
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Espaldera en Campo de Borja.Fuente:http://www.sibaritia.com
Aunque en el España es una gran desconocida, la D.O Campos de Borja se ha hecho un sitio en los mercados internacionales, convirtiéndose, en la segunda denominación de origen que más exporta a los EEUU, detrás de la Rioja, que tiene una producción 15 veces mayor.
Se encuentra situada al noroeste de la provincia de Zaragoza, a unos 60 Km de la capital. Los viñedos están localizados a una altitud de entre 350 y 700 metros. La topografía de la región es suave, dominada por el macizo del Moncayo, monte muy influyente en el clima de la zona.
Las precipitaciones son escasas y existen grandes contrastes térmicos entre las diferentes estaciones y el día y la noche. Tiene mucha influencia en la agricultura de la zona el viento conocido como Cierzo. Fuerte, frío y de carácter descante, también condiciona de manera importante la vida en el Valle del Ebro y el desarrollo de las cepas.
Variedades.
La uva garnacha es la gran responsable del éxito internacional de esta denominación de origen. De las cerca de 7400 hectáreas de cepas registradas, casi un 50 % son de esta variedad y de ellas un 40 % con una edad comprendida entre 30 y 50 años. De las cepas viejas se puede obtener una menor producción, pero mucho más equilibrada,En mucha menor proporción están otras uvas tintas como el tempranillo y el cabernet sauvignon. La presencia de cepas blancas es casi testimonial, sumando entre todas ellas un 8%.
La garnacha es autóctona de Aragón y se encuentra muy adaptada al clima mediterráneo. Ha estado olvidada durante muchos años, asociada siempre a vinos de baja calidad y alto grado alcohólico. Todo cambió cuando el crítico estadounidense Robert Parker se fijó en ella y las exportaciones de estos vinos se dispararon.
Vinos.
Lo que más identifica a esta región son los vinos jóvenes tintos elaborados con la variedad garnacha, bien sola o acompañada de otras como tempranillo, merlot, syrah y cabernet sauvignon.
Según como sea el manejo en la bodega y en el campo permite obtener los antiguos caldos de baja calidad, desestructurados y alcohólicos que tanto daño han hecho a la imagen de esta variedad o bien frescos, muy frutales, aromáticos, de taninos suaves y sabrosos. Producir vinos muy del gusto anglosajón es la clave de su éxito.
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